Một số kết quả nghiên cứu tri thức bản địa trong việc sử dụng các loài cây để tạo men rượu của đồng bào dân tộc Thái tại Mai Châu, Hòa Bình

Dans Kim Vui vd cs Tap chi KHOA HOC & CONG NGHE 76(I4):I20- 125

M O T SO KET QUA NGHIEN CLTU TRI THUC BAN DIA TRONG VIEC SU DUNG

C.AC LOAI C.4Y DE TAO MEN RlTOTJ CUA DONG BAO DAN TOC THAI

TAI M.4I CHAU, HOA BINH

Dang Kim Vui', Do Hoang Chung , Tran Quoc Hung',

Nguyen Thj Thoay Biii Van Thanh"

' Trudng Dgi hgc Ndng Ldm - DH Thdi Nguyen. 'I 'ien Sinh ihdi vd Tdi nguyen sinh vdt

TOM T.4T

d Viet Nam tai viing Tay Bac. rupu la mot thirc u6ng c6 c6n rat ph6 bien, tai Mai Chau - Hoa

Binh loai rupu men la dac biet dupe ua thich do huong vj thom ngon va trong vat. Rupu men la

dupe san xuat hoan toan thu c6ng su di.ing nguon gi6ng chiing la dang banh men lam rupu. Trong

thdi gian di tim hieu thuc te. nhung qui trinh san xuat banh men lam rupu truyen thong cua ngudi

dan tpc Thai da dupe quan sat tim hieu. Ket qua cho thay: Co 16 loai thao dupe thupc 13 chi va 10

hp trong viec san xuat men rupu la truyen thong. Trong do co 1 loai su dung qua, 4 loai sir dung cu

va 11 loai sii dung la. Trong s6 do c6 6.25% s6 loai co tac dung lam trong rupu. 31.25 % s6 loai co

tac dung lam em diu. 37.5 % s6 loai co tac diing tang n6ng d6 rupu va 75 % s6 loai co tac dung tao

huong thom. Chin loai thao dupe tieu bieu dupe diing lam men rupu bao g6in: De (Clnnamomum

sp.). Buoi bung (Acronychla pediinculata). Girng (Zingiber offficinale). Rieng riing (Alplnla

ohlonglfolla). H6ng bi (Clausena lanslum). Rieng (Alplnla galanga), Cu din (Cvathoslema sp.).

Que (Clnnamomum cassia), Trau kh6ng (Piper bettle), 6i (Psldlum guajava). Tri thirc ban dia ve

su dung cac loai cay de lam men rupu rat da dang. No the hien qua so hrpng loai cay dupe su

dicing, each thirc sir dung va phuong phap lam men rupu truyen thong khac nhau.

Til' khoa: //'/ thirc han dia. thuc vdt. ddn tdc. men rirau.

MO DA U

Thuc pham len men truven thdng cd the dugc

xem la mdt nd van hda dac trung cho mot dat

mrdc. mdt dan tdc. Cluing dugc tao ra nhd

vao st,r tim tdi. sang tao ciia mdi mdt dan tdc

tren con dudng phat trien. Nhu'iig mdn an

truyen thdng cdn chua dung trong nd nhiing

thdng diep. sir tin ngirdng va niem tin cua con

ngudi. Rupu ki mdt trong nhfrng san pham

dd. De cd dugc rupu phai qua rat nhieu cdng

doan: Nau chin nguyen lidi - lam ngudi - len

men \a chung cat. Trong dd qua trinh len men

la quan trpng nhat. qua trinh nay didi ra rat

phirc tap. bao gdm cac qua trinh sinh boa hpc

cd si^r tham gia cua vi sinh vd. Khai dk\ cho

cac qua trinh nay la viec con ngudi trdn banh

men/men vdi nguyen lidi da qua xu ly.

0 mdt vai nirdc chau A, thdng thirdng men

dugc lam bang each cay cac loai nam sgi

(phan Idn thupc bp Mucorales) len sja th^ la

' 'l'ei:0913 3842^~:Email:dkvui a hn.vnn.vn

120

bdt gao hoac bdt my. Men cd the dugc dimg

ngay hay dugc luu giir dudi dang banh (Brian

J. B.Wood, 1998).

Gia the ngoai bdt gao/bot my. cdn cd the

dugc trdn them cac phan ciia cac loai thuc

vd. Nhu men ciia Indonesia cdn dupe tron

them: Tdi (Allium sallvum). Hat tieu (Piper

nigrum), than ngam cua Gieng (Apinui

galanga) va Ot (Capsicum frutescens) (Saono

etak. 1982).

Men lam cam rugu ciia Thai lan dugc tron

them: Tdi (Allium sativum). Hat tieu (Piper

nigrum), than ngam ciia loai .Apinia

siamensis, Girng (Gingiher officinale), re cua

loai Glycyrrhira glabra, vd hoa ciia loai Piper

chaba (Krisanamaravisit 1951) Theo

Stitnimagarn (1950) men rugu cua Thai lan

dugc trdn them: Tdi (Allium sativum). Hat

tieu (Piper nigrum), than ngam ctia loai

Apinia siamensis. Guiig (Gingiber officinale).

re cua loai Myriopteron extensitm, boa cua

loai Piper chaba va Hanh tim (Allium

ascaloniciim).