Luận văn thạc sĩ UEH giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch trên thị trường TPHCM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH

BÙI THỊ HUẾ

GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ

CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

TP. Hồ Chí Minh – Năm 2014

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH

BÙI THỊ HUẾ

GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ

CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

Chuyên ngành: Kinh doanh thƣơng mại

Mã số : 60340121

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TIẾN SĨ NGUYỄN VĂN SƠN

TP. Hồ Chí Minh – Năm 2014

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn “Giải pháp nâng cao hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng Thành phố

Hồ Chí Minh” do tôi nghiên cứu, tìm hiểu vấn đề, vận dụng kiến thức đã học và trao

đổi với giảng viên hƣớng dẫn, các chuyên gia trong lĩnh vực cà phê và và ngƣời tiêu

dùng tại TP. Hồ Chí Minh.

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả

trong luận văn này là trung thực

TP.Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 10 năm 2014

Ngƣời thực hiện luận văn

BÙI THỊ HUẾ

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

MỤC LỤC

TRANG BÌA PHỤ

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU5

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ

PHẦN MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1

1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................................2

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................................2

3.1. Đối tƣợng nghiên cứu ..............................................................................................2

3.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................................3

4. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................................3

5. Tổng quan nghiên cứu có liên quan tới đề tài.................................................................4

6. Cấu trúc của luận văn......................................................................................................5

CHƢƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC ĐỂ ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH. 6

1.1. Sự cần thiết khách quan của việc đẩy mạnh vàphát triển kinh doanh cà phê sạch.....6

1.1.1. Khái niệm cà phê sạch ..........................................................................................6

1.1.1.1. Cơ sở hình thành khái niệm cà phê sạch........................................................6

1.1.1.2. Khái niệm cà phê sạch .................................................................................10

1.1.2. Sự cần thiết khách quan của việc phát triển kinh doanh cà phê sạch .................12

1.1.2.1. Đối với ngành cà phê Việt Nam ..................................................................12

1.1.2.2. Đối với nhu cầu tiêu dùng............................................................................13

1.1.2.3. Đối với đơn vị kinh doanh ...........................................................................15

1.2. Cơ sở đánh giá tình hình tiêu thụ cà phê sạch theo hƣớng phát triển bền vững..................17

1.2.1. Khái niệm tiêu thụ hàng hoá và tiêu thụ cà phê sạch..........................................17

1.2.2. Khái quát chuỗi cung ứng cà phê truyền thống và cà phê sạch ..........................18

1.2.3. Tính bền vững của chuỗi cung ứng cà phê sạch .................................................21

1.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch.....................................25

1.3. Kinh nghiệm đẩy mạnh tiêu thụ cà phê nội địa thông qua nâng cao hiệu quả kinh

doanh cà phê sạch của một số quốc gia trên thế giới........................................................28

1.3.1. Kinh nghiệm đẩy mạnh tiêu thụ cà phê nội địa của ngành cà phê Brazil...........28

1.3.2. Kinh nghiệm phát triển mô hình kinh doanh và phê sạch của Starbucks...........29

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

1.3.3. Bài học kinh nghiệm để phát triển kinh doanh cà phê sạch Việt Nam...............31

TÓM TẮT CHƢƠNG 1............................................................................................ 35

CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ

TRƢỜNG TP. HỒ CHÍ MINH................................................................................. 36

2.1. Tổng quan thị trƣờng cà phê TP. Hồ Chí Minh.........................................................36

2.1.1. Khái quát thị trƣờng tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam ................................36

2.1.2. Đặc điểm thị trƣờng cà phê TP. Hồ Chí Minh....................................................37

2.1.2.1. Quy mô thị trƣờng .......................................................................................37

2.1.2.2. Phân khúc tiêu thụ cà phê của ngƣời tiêu dùng TP. Hồ Chí Minh ..............38

2.1.2.3. Thị hiếu của ngƣời tiêu dùng cà phê tại TP. Hồ Chí Minh..........................39

2.1.2.4. Văn hóa cà phê của ngƣời tiêu dùng TP. Hồ Chí Minh...............................42

2.2. Tình hình phát triển kinh doanh cà phê sạch tại TP. Hồ Chí Minh ...........................43

2.2.1. Tình hình kinh doanh chung ...............................................................................43

2.2.2. Hoạt động của các cơ sở rang xay ......................................................................45

2.2.3. Hoạt động của các quán cà phê...........................................................................47

2.2.4. Tình hình sản xuất tại vùng cung ứng cà phê nguyên liệu..................................50

2.3.5. Phân tích chuỗi cung ứng cà phê truyền thống và chuỗi cung ứng cà phê sạch tại

thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh .....................................................................................50

2.3.6. Tính bền vững của chuỗi cung ứng cà phê sạch .................................................54

2.3.6.1. Bền vững về kinh tế .....................................................................................54

2.3.6.2. Bền vững về môi trƣờng ..............................................................................55

2.3.6.3. Bền vững về xã hội ......................................................................................56

2.3. Những thuận lợi và khó khăn để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch...............................57

2.3.1. Những điều kiện thuận lợi để đẩy mạnh sản xuất – kinh doanh – tiêu thụ cà phê

sạch ...........................................................................................................................57

2.3.2. Những khó khăn thách thức trong việc đẩy mạnh sản xuất - kinh doanh – tiêu thụ

cà phê sạch ................................................................................................................64

TÓM TẮT CHƢƠNG 2............................................................................................ 80

CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ

TRƢỜNG TP. HỒ CHÍ MINH................................................................................. 81

3.1. Quan điểm phát triển tiêu thụ cà phê sạch bền vững trên thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh

..........................................................................................................................................81

3.2. Mục tiêu định hƣớng nâng cao hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP. Hồ

Chí Minh...........................................................................................................................81

3.3. Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh......................83

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

3.3.1. Nhóm giải pháp đối với ngƣời sản xuất (ngƣời trồng)cà phê.............................83

3.3.2. Nhóm giải pháp đối với các đơn vị kinh doanh cà phê sạch ..............................86

3.3.3. Nhóm giải pháp đối với ngành cà phê hƣớng vào thị trƣờng tiêu thụ TP. Hồ Chí

Minh..........................................................................................................................96

3.4. Đánh giá tính cấp thiết của các giải pháp đƣa ra .......................................................99

TÓM TẮT CHƢƠNG 3.......................................................................................... 100

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................. 101

1. Kiến nghị.....................................................................................................................101

1.1. Đối với Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam ......................................................101

1.2. Đối với Ban điều phối ngành cà phê Việt Nam...................................................101

1.3. Đối với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ...............................................101

1.4. Đối với Chính phủ và Bộ tài chính ......................................................................102

1.5. Đối với chính quyền địa phƣơng vùng sản xuất nguyên liệu ..............................102

2. Kết luận.......................................................................................................................102

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 2

PHỤ LỤC 3

PHỤ LỤC 4

PHỤ LỤC 5

PHỤ LỤC 6

PHỤ LỤC 7

PHỤ LỤC 8

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1. 1: Tiêu chuẩn cà phê Việt Nam ........................................................................7

Bảng 1. 2: Tiêu chuẩn ngành về cà phê .........................................................................9

Bảng 1. 3: Sơ đồ tổng quát chuỗi cung ứng ngành cà phê Việt Nam..........................19

Bảng 1. 4: Tóm tắt chuỗi cung ứng cà phê sạch trong nƣớc........................................20

Bảng 1. 5: Tóm tắt các yếu tố ảnh hƣởng tới hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch................25

Bảng 2. 1: Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê của Việt Nam qua các mùa vụ ...........36

Bảng 2. 2: Thu nhập và chi tiêu bình quân đầu ngƣời tại TP. Hồ Chí Minh ...............38

Bảng 2. 3: Tóm tắt tình hình sản xuất cà phê của các nông hộ đƣợc khảo sát ............50

Bảng 2. 4: So sánh chuỗi cung ứng cà phê truyền thống – cà phê sạch nội địa ..........51

Bảng 2. 5: Tóm tắt giá trị tăng thêm qua chuỗi cung ứng cà phê ................................55

Bảng 3. 1: Sơ lƣợc mô hình kinh doanh cà phê sạch ................................................... 88

Bảng 3. 2: Ƣớc tính chi phí, doanh thu, lợi nhuận/năm...............................................90

Bảng 3. 3: Hƣớng dẫn nhận biết cà phê sạch...............................................................93

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ

Sơ đồ 1. 1: Sơ đồ tổng quát chuỗi cung ứng ngành cà phê Việt Nam .........................18

Sơ đồ 1. 2: Tỷ lệ tham gia của các chủ thể chuỗi cung ứng cà phê .............................19

Sơ đồ 3. 1: Mô hình chuỗi cung ứng cà phê sạch tại thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh ............96

Đồ thị 2. 1: Đánh giá ngƣời trồng về tác động của sản xuất cà phê bền vững ............56

Đồ thị 2. 2: Đánh giá của nông hộ về khó khăn trong sản xuất cà phê sạch................70

Đồ thị 2. 3: Đánh giá của cơ sở rang xay về khó khăn trong kinh doanh cà phê sạch 73

Đồ thị 2. 4: Đánh giá của các quán về khó khăn trong kinh doanh cà phê sạch..........74

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

1

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Đối với mỗi quốc gia, thị trƣờng nội địa luôn có vai trò quan trọng đối với sự phát

triển và tăng trƣởng bền vững của nền kinh tế quốc dân, là động lực thúc đẩy phát

triển sản xuất trong nƣớc và hƣớng tới thị trƣờng quốc tế. Với những biến động và

rủi ro khó dự báo của thị trƣờng thế giới, đặc biệt với mặt hàng nông sản là cà phê,

thị trƣờng nội địa vững chắc chính là sức mạnh để doanh nghiệp vƣợt qua những

thách thức và khủng hoảng có thể xảy ra.

Việt Nam nắm giữ vị trí quốc gia đứng thứ hai thế giới về sản xuất và xuất khẩu cà

phê với tổng sản lƣợng trung bình đạt khoảng 1,2-1,7 triệu tấn/năm, kim ngạch xuất

khẩu hàng năm đạt từ 2,1-3 tỷ đô la Mỹ. Tính đến năm 2012, nƣớc ta đã xuất khẩu

đƣợc 1,7 triệu tấn cà phê tới khoảng 90 nƣớc trên thế giới, đạt kim ngạch 3,7 tỷ đô

la Mỹ. Ngành cà phê đã và đang đóng vai trò quan trọng đối với nền kinh tế quốc

dân, không chỉ là mặt hàng xuất khẩu chủ lực mà còn góp phần không nhỏ cho sự

phát triển của kinh tế nông nghiệp nƣớc ta.

Tuy nhiên, ngành cà phê Việt Nam hiện nay đang tồn tại những nghịch lý nhƣ

nguồn nguyên liệu dồi dào nhƣng chủ yếu chỉ xuất khẩu thô, sản lƣợng cao nhƣng

chất lƣợng bị đánh giá thấp do chất lƣợng không đạt chuẩn, đặc biệt những giai

đoạn khủng hoảng, cà phê Việt Nam luôn bị xếp ở thứ hạng sau và giá trị xuất khẩu

không cao… Không những vậy một nghịch lý đang tồn tại ngay trên chính thị

trƣờng trong nƣớc đó là: Việt Nam là nƣớc xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới dù

nhu cầu rất lớn nhƣng lƣợng cà phê tiêu thụ trên thị trƣờng nội địa còn rất khiêm

tốn. Theo Ngân hàng thế giới (WB, 2011), sản lƣợng tiêu thụ cà phê nội địa của các

nƣớc thành viên Hiệp hội Cà phê thế giới là khoảng 25,16%, trong khi đó tiềm năng

tiêu thụ nội địa của Việt Nam có thể đạt 100 ngàn tấn/năm (chiếm 10% sản lƣợng)

nhƣng thực tế tới thời điểm đó chỉ mức tiêu thụ nội địa chỉ đạt 6%. Tuy có nhiều

nguồn thống kê khác nhau, nhƣng có thể nói hiện mức tiêu thụ cà phê nội địa của

Việt Nam đạt không quá 10% sản lƣợng.

Trong những năm gần đây, thị trƣờng tiêu thụ cà phê trong nƣớc đã có nhiều biến

động với sự thâm nhập của các doanh nghiệp nƣớc ngoài, ngƣời tiêu dùng Việt

Nam ngày càng có nhiều cơ hội lựa chọn các sản phẩm và hình thức tiêu dùng cà

phê. Song nếu tính trung bình thì Việt Nam mới chỉ tiêu thụ khoảng 1,58

kg/ngƣời/năm (ICO, 2012) và điều đáng nói là không những lƣợng cà phê thực chất

đƣợc tiêu thụ ít mà ngƣời tiêu dùng trong nƣớc đang phải sử dụng những sản phẩm

cà phê không sạch, quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ thiếu tính bền vững.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

2

Thực trạng sản xuất cà phê không đảm bảo chất lƣợng đã tồn tại trong nền kinh tế

Việt Nam trong suốt những thập niên qua, khiến thị trƣờng tiêu thụ cà phê trong

nƣớc trở nên hỗn loạn, hậu quả là ngƣời tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là ngƣời tiêu

dùng Thành phố Hồ Chí Minh đã hình thành những thói quen và khẩu vị thƣởng

thức cà phê đƣợc cho rằng không phải do chính cà phê sạch, nguyên chất mang lại.

Trƣớc thực tế này, tại Thành phố Hồ Chí Minh thời gian qua nở rộ các phong trào

kinh doanh nhằm lấy lại niềm tin của ngƣời tiêu dùng dƣới hình thức cà phê rang

xay tại chỗ, cà phê mang đi… dù vậy những loại hình kinh doanh này chỉ mới một

phần nào minh bạch hóa việc chế biến cà phê ở khâu xay và pha chế, còn ngƣời tiêu

dùng cũng chƣa thực sự hiểu đƣợc giá trị và ý nghĩa của cà phê sạch.

Vì vậy, làm thế nào để nâng cao sản lƣợng cà phê sạch đƣợc tiêu thụ tƣơng xứng

với tiềm năng trong nƣớc, làm sao ngƣời tiêu dùng thay đổi đƣợc nhận thức và thói

quen tiêu dùng cà phê, quan tâm hơn tới các sản phẩm cà phê sạch thực sự, và làm

thế nào để các doanh nghiệp, ngƣời kinh doanh cà phê sạch chân chính nâng cao

đƣợc hiệu quả kinh doanh của mình. Đó cũng chính là lý do mà đề tài “Giải pháp

đẩy mạnh tiêu thụ Cà phê sạch trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh” đƣợc

thực hiện nhằm đánh giá thực trạng và đề xuất những giải pháp góp phần phát triển

và nâng cao hiệu quả tiêu thụ cà phê sạch tại thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh

một cách bền vững, từ đó hƣớng tới thị trƣờng cả nƣớc, giúp các doanh nghiệp tìm

ra chiến lƣợc đúng đắn và ngành cà phê Việt Nam giảm bớt những tác động của thị

trƣờng thế giới, cũng nhƣ đồng nhất quan niệm cà phê sạch với tiêu chuẩn chất

lƣợng của thị trƣờng quốc tế.

2. Mục tiêu nghiên cứu

 Tìm hiểu, xây dựng các tiêu chí đánh giá về cà phê sạch và các yếu tố ảnh hƣởng

tới tiêu thụ cà phê sạch

 Phân tích, đánh giá thực trạng về tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí

Minh.

 Đề xuất giải pháp mang tính chiến lƣợc dài hạn cho việc đẩy mạnh tiêu thụ cà

phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh.

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

3.1. Đối tƣợng nghiên cứu

 Đề tài tập trung nghiên cứu, đánh giá tình hình sản xuất, chế biến, kinh doanh và

tiêu thụ sản phẩm cà phê sạch trên thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh.

 Đối tƣợng khảo sát: là ngƣời cung ứng cà phê (các nông hộ sản xuất cà phê) tại

các vùng sản xuất cà phê trọng điểm của Việt Nam (Đăk Lăk, Lâm Đồng, Gia

Lai…), các doanh nghiệp (nhà rang xay), các đơn vị bán lẻ (các quán cà phê)

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

3

đang kinh doanh sản phẩm cà phê sạch, và ngƣời tiêu dùng cuối cùng trên địa

bàn Thành phố Hồ Chí Minh.

3.2. Phạm vi nghiên cứu

 Phạm vi không gian: nghiên cứu tập trung khảo sát và lấy mẫu các đối tƣợng

liên quan trong quy trình tiêu thụ cà phê sạch trên địa bàn TP. HCM ở một số

quận trọng điểm nhƣ: quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh, quận Phú Nhuận…

 Phạm vi thời gian: đề tài nghiên cứu dựa trên các dữ liệu và thông tin thu thập

đƣợc về ngành cà phê Việt Nam và tình hình tiêu thụ cà phê từ năm 2009 đến

năm 2013.

4. Phƣơng pháp nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu đƣợc thực hiện dựa trên căn bản của phƣơng pháp luận qui nạp

(hay nghiên cứu định tính), với các phƣơng pháp và công cụ nghiên cứu cụ thể nhƣ

sau:

 Phƣơng pháp thu thập thông tin thứ cấp: Áp dụng phƣơng pháp nghiên cứu tại bàn

để thu thập thông tin từ các nguồn của Tổng cục thống kê, Hiệp hội Cà phê – Ca

cao Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Hiệp hội cà phê thế giới;

báo cáo phân tích của các chuyên gia ngành cà phê trong và ngoài nƣớc, các thông

tin có liên quan từ các nguồn sách, báo, tạp chí, website chuyên ngành trên mạng

internet…

 Phƣơng pháp thu thập thông tin sơ cấp: Áp dụng phƣơng pháp điều tra khảo sát

thực tế thông qua phƣơng pháp chọn mẫu thuận tiện để đánh giá thực trạng tiêu

thụ cà phê và đề xuất các giải pháp. Trong đó:

- Phân tích định tính kết hợp với ý kiến chuyên gia để xây dựng khái niệm và tiêu

chí đánh giá cà phê sạch, chuỗi cung ứng cà phê sạch (thực hiện phỏng vấn 05

chuyên gia trong ngành cà phê.

- Điều tra khảo sát thực tế để minh họa cho đề tài thông qua bảng khảo sát 164 đối

tƣợng bao gồm 28 ngƣời sản xuất cà phê (nông hộ trồng cà phê), 7 cơ sở rang xay

cà phê và 19 quán cà phê trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh, và 110 ngƣời tiêu dùng

TP. Hồ Chí Minh. Hình thức khảo sát: 55 bảng khảo sát trực tiếp các đối tƣợng,

108 bảng khảo sát trực tuyến bằng công cụ Google.doc.

 Phƣơng pháp xử lý thông tin: Áp dụng kết hợp các phƣơng pháp thống kê mô tả,

cân đối, dự báo, thiết kế bảng câu hỏi khảo sát theo từng đối tƣợng liên quan trong

quy trình tiêu thụ cà phê sạch.

 Công cụ xử lý thông tin: chủ yếu là sử dụng phần mềm Excel.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

4

5. Tổng quan nghiên cứu có liên quan tới đề tài

Các đề tài nghiên cứu trƣớc đây liên quan tới tình hình tiêu thụ cà phê nội địa của

Việt Nam đã đƣợc một số tác giả đề cập tới ở những góc độ khác nhau:

Nhóm nghiên cứu gồm các tác giả Trần Thị Quỳnh Chi, Muriel Figue và Trần Thị

Thanh Nhàn (2006, Viện chính sách và chiến lƣợc phát triển nông nghiệp nông

thôn) đã thực hiện “Nghiên cứu tiêu thụ cà phê trong nước tại Hà Nội và TP. Hồ

Chí Minh” tập trung khảo sát, so sánh nhu cầu, thị hiếu tiêu thụ cà phê của các cá

nhân và hộ gia đình tại hai thành phố lớn của Việt Nam. Đề tài mang tính chất cung

cấp các thông tin về nghiên cứu thị trƣờng.

Công ty nghiên cứu thị trƣờng Vinaresearch (2013), kết quả “Khảo sát về thị

trường cà phê bột hòa tan năm 2013” đã tập trung khảo sát về mức độ nhận biết,

thói quen sử dụng, định vị và phân khúc các nhãn hiệu cà phê bột hòa tan trên thị

trƣờng Việt Nam. Nghiên cứu chỉ mới tập trung vào nhu cầu đối với sản phẩm cà

phê hòa tan.

Tác giả Từ Đình Thục Đoan (2010), “Nghiên cứu hành vi tiêu dùng cà phê rang

xay trên tại TP. Hồ Chí Minh”, đã bƣớc đầu đề cập tới xu hƣớng tiêu thụ cà phê

hƣớng tới tính nguyên chất, những yêu cầu về chất lƣợng đối với cà phê đƣợc chú

trọng hơn.

Ngoài ra, ở mức độ nghiên cứu khác, đề tài “Giải pháp thúc đẩy tiêu thụ cà phê

Việt Nam trên thị trường nội địa” của tác giả Sầm Thị Ngân (2010), đã đề cập đến

đặc điểm và thực trạng tiêu thụ cà phê của Việt Nam và một số giải pháp khuyến

nghị, tuy nhiên đề tài mang tính chất báo cáo chuyên đề của sinh viên và mức độ

hoàn thiện chƣa cao.

Từ tổng quan các đề tài nghiên cứu trƣớc đây có liên quan tới tình hình tiêu thụ cà

phê ở Việt Nam, cho đến chƣa có đề tài cụ thể nào đề cập tới vấn đề đẩy mạnh tiêu

thụ cà phê sạch tại thị trƣờng TP. Hồ Chí Minh. Vì vậy, đề tài tập trung:

 Làm rõ các tiêu chí đánh giá chất lƣợng cà phê sạch, nhận thức của ngƣời tiêu dùng

về sản phẩm cà phê sạch.

 Phân tích, đánh giá thực trạng kinh doanh và tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.

Hồ Chí Minh, chỉ ra sự khác biệt giữa chuỗi cung ứng cà phê sạch và cà phê truyền

thống.

 Đề xuất ra giải pháp mang tính chiến lƣợc lâu dài nhằm hƣớng dẫn tiêu dùng cà phê

sạch để góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh cà phê sạch một cách bền vững tại

thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh. Đồng thời, hƣớng tới việc mang lại giá trị tham

khảo cho việc đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch của toàn thị trƣờng Việt Nam một cách

bền vững.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

5

6. Cấu trúc của luận văn

Phần mở đầu

Chƣơng 1: Cơ sở khoa học để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch.

Chƣơng 2: Đánh giá thực trạng tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí

Minh.

Chƣơng 3: Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí

Minh.

Kết luận – Kiến nghị

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

6

CHƢƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC ĐỂ ĐẨY MẠNH

TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH

1.1. Sự cần thiết khách quan của việc đẩy mạnh vàphát triển kinh doanh cà

phê sạch

1.1.1. Khái niệm cà phê sạch

1.1.1.1. Cơ sở hình thành khái niệm cà phê sạch

Nguyên nhân tồn tại cà phê không nguyên chất (pha trộn)

Cà phê đƣợc du nhập vào Việt Nam từ năm 1857 bởi ngƣời Pháp, và bắt đầu đƣợc

trồng nhỏ lẻ ở một vài vùng phía Bắc để xuất khẩu sang Pháp, rồi phát triển ở một

số đồn điền ngƣời Pháp tại Nghệ An và Tây Nguyên. Sau năm 1975, cà phê đƣợc

xem là một trong những mặt hàng chiến lƣợc do Nhà nƣớc độc quyền xuất khẩu nên

cà phê lƣu chuyển bên ngoài đều bị cấm. Từ đó, ngƣời ta bắt đầu pha trộn và tạo ra

thức uống gọi là cà phê. Ban đầu, cà phê đƣợc trộn thêm các hạt cà phê mẻ, hạt xấu

nhƣng khi những hạt này khan hiếm dần, ngƣời ta trộn thêm vỏ dày của cà phê vào,

để có đƣợc chất gọi là cà phê.

Chính nguyên nhân khách quan đó đã tạo nên thói quen của ngƣời rang xay và cả

ngƣời uống. Ngƣời uống đã quen với vị của thức uống thay thế cà phê, còn ngƣời

rang xay phải tiếp tục duy trì việc pha trộn để đáp ứng thói quen ấy. Hay do cà phê

vẫn tiếp tục bị pha trộn nên ngƣời tiêu dùng phải tiếp tục uống. Bên cạnh đó, ngƣời

tiêu dùng không hẳn đã am hiểu về cà phê và thực sự quan tâm đến chất lƣợng cà

phê.

Mặt khác, do các cơ sở rang xay chƣa có kỹ thuật rang đúng để làm dậy đƣợc nhiều

nhất vị thơm ngon chính gốc của cà phê khiến cho cà phê nguyên chất sau khi pha

có mùi vị không đƣợc thơm ngon, màu sắc không đƣợc bắt mắt, hƣơng vị không giữ

đƣợc lâu. Từ đó, ngƣời ta thêm bơ, caramen hoặc hƣơng liệu để tạo mùi thơm cho

ly cà phê, trộn đậu nành để có thêm vị béo và đặc, thêm bắp rang cháy để có màu

đen và đắng…

Nếu trên thế giới, sau khi vƣợt qua giai đoạn khan hiếm, cà phê đƣợc trả lại đúng

hƣơng vị nguyên chất của nó, và những sản phẩm thay thế đƣợc dùng với mục đích

khác thì ở Việt Nam, từ nguyên nhân khách quan đó lại hình thành nên một thói

quen có hại và khó thay đổi. Cho đến nay, khi Việt Nam đã trở thành quốc gia đứng

thứ hai về xuất khẩu cà phê thế giới nhƣng lƣợng tiêu thụ cà phê thực tế trong nƣớc

lại không đáng kể. Ngƣời tiêu dùng vẫn phải sử dụng những sản phẩm cà phê không

đƣợc làm từ cà phê. Và nếu trƣớc đây, sản xuất cà phê không nguyên chất là do lý

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

7

khách quan thì ngày này việc duy trì sản xuất cà phê pha trộn chỉ do mục đích lợi

nhuận, thiếu trách nhiệm với ngƣời tiêu dùng và xã hội.

Các tiêu chuẩn kiểm soát chất lƣợng cà phê của Việt Nam

Các tiêu chuẩn về cà phê do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, Bộ

Khoa học và Công nghệ ban hành, gồm:

Bảng 1. 1: Tiêu chuẩn cà phê Việt Nam

Loại sản

phẩm Số hiệu tiêu chuẩn Tên tiêu chuẩn

Thuật ngữ

cà phê

TCVN 4334:2001 Cà phê và các sản phẩm của cà phê. Thuật ngữ và

định nghĩa

TCVN 5248-90 Cà phê. Thuật ngữ và giải thích về thử nếm

Cà phê nhân

TCVN 4193:2005 Việc kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân nhập khẩu kèm

quyết định bộ trƣởng bộ nông nghiệp và phát triển

nông thôn

TCVN 4193:2001 Cà phê nhân. Yêu cầu kỹ thuật về:

Phân loại chất lƣợng

Màu sắc, mùi

Độ ẩm

Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại

Phân tích lỗi

Số lỗi cho phép và tỷ lệ khối lƣợng trên sàng

TCVN 1279:1993 Cà phê nhân. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận

chuyển

TCVN 4807:2001 Cà phê nhân. Phƣơng pháp xác định cỡ hạt bằng sàng

tay

TCVN 4808-89 Cà phê nhân. Phƣơng pháp kiểm tra ngoại quan. Xác

định tạp chất và khuyết tật

TCVN 4809-89 Xiên lấy mẫu cà phê nhân

TCVN 5702:93 Cà phê nhân. Lấy mẫu

TCVN 6536:99 Cà phê nhân. Xác định độ ẩm (phƣơng pháp thông

thƣờng)

TCVN 6537:99 Cà phê nhân đóng bao. Xác định độ ẩm (phƣơng

pháp chuẩn)

TCVN 6538:99 Cà phê nhân. Chuẩn bị mẫu thử cảm quan

TCVN 6539:99 Cà phê nhân đóng bao. Lấy mẫu

TCVN 6601:00 Cà phê nhân. Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại

TCVN 6602:00 Cà phê nhân đóng bao. Hƣớng dẫn bảo quản và vận

chuyển

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]

8

TCVN 6928:01 Cà phê nhân. Xác định sự hao hụt khối lƣợng ở 105

độ C

TCVN 6929:01 Cà phê nhân. Hƣớng dẫn phƣơng pháp mô tả các quy

định

TCVN 7031:02 Cà phê nhân và cà phê rang. Xác định mật độ khối

chảy tự do của hạt nguyên (phƣơng pháp thông

thƣờng)

TCVN 7032:02 Cà phê nhân. Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật.

Cung cấp thông tin về dạng khuyết tật chủ yếu

thƣờng gặp trong cà phê nhân. Đánh giá định tính về

sự gây hại tƣơng đối của các lỗi trong các hệ thống

phân loại cà phê

Cà phê rang TCVN 5250-90 Cà phê rang. Yêu cầu kỹ thuật

Cà phê bột

TCVN 5251-90 Cà phê bột. Yêu cầu kỹ thuật

TCVN 5252-90 Cà phê bột. Phƣơng pháp thử

Lấy mẫu phân tích: xác định độ mịn, độ ẩm, hàm

lƣợng tro tổng và tro không tan, hàm lƣợng chất hòa

tan trong nƣớc, hàm lƣợng tạp chất.

TCVN 7035:02 Cà phê bột. Xác định độ ẩm. Phƣơng pháp xác định

sự hao hụt khối lƣợng ở 103 độ C (Phƣơng pháp

thông thƣờng)

Cà phê hòa

tan

TCVN 5567:91 Cà phê hòa tan. Phƣơng pháp xác định hao hụt khối

lƣợng ở nhiệt độ 70 độ C dƣới áp suất thấp

TCVN 6605:00 Cà phê tan đựng trong thùng có lót. Lấy mẫu

TCVN 6606:00 Cà phê tan. Phân tích cỡ hạt

TCVN 7033:02 Cà phê hòa tan. Xác định hàm lƣợng Cacbonhydrat

tự do và tổng số. Phƣơng pháp sắc ký trao đổi ion

hiệu năng cao

Phƣơng

pháp xác

định khác

TCVN 5253-90 Cà phê. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro

TCVN 6603:00 Cà phê. Xác định hàm lƣợng cafein. Phƣơng pháp

dùng sắc ký lỏng cao áp

TCVN 6604:00 Cà phê. Xác định hàm lƣợng cafein (phƣơng pháp

chuẩn)

ĐLVN 27:1998 Máy đo độ ẩm của thóc, gạo, ngô và cà phê. Quy

trình kiểm định

Nguồn: Tổng hợp từ nghiên cứu của tác giả

LUAN VAN CHAT LUONG download : add [email protected]