(Luận Văn Thạc Sĩ) Phát Triển Sản Phẩm Du Lịch Ẩm Thực Tại Nha Trang (Khánh Hòa).Pdf

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

PHẠM THỊ MINH TRANG

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC

ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội - 2020

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

PHẠM THỊ MINH TRANG

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC

ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

Luận văn Thạc sĩ Du lịch

Mã số: 8810101

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÚY ANH

Hà Nội - 2020

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường

phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là công trình học tập, nghiên cứu của cá nhân tôi

dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của PGS.TS Trần Thúy Anh.

Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét,

đánh giá đƣợc chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần

tài liệu tham khảo. Ngoài ra, trong luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá

cũng nhƣ số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích

nguồn gốc.

Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong luận văn này không sao chép của

bất cứ luận văn nào và cũng chƣa đƣợc trình bày hay công bố ở bất cứ công trình

nghiên cứu nào khác trƣớc đây.

Hà Nội, ngày….. tháng .… năm 20....

Ngƣời thực hiện luận văn

Phạm Thị Minh Trang

LỜI CẢM ƠN

Trƣớc tiên tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với Cô giáo,

PGS.TS Trần Thúy Anh đã tận tình hƣớng dẫn và quan tâm chỉ bảo để tôi có thể

hoàn thành luận văn.

Tôi xin chân thành cảm ơn Quý Thầy, Cô giảng viên lớp cao học ngành Du

lịch khóa 15 - Trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn đã truyền đạt cho tôi

những kiến thức quý báu làm nền tảng cho việc thực hiện luận văn.

Mặc dù cũng đã có rất nhiều cố gắng song khả năng nghiên cứu của bản

thân còn hạn chế, nên chắc chắn luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót

nhất định, do vậy tác giả rất mong nhận đƣợc những ý kiến góp ý chân thành từ các

Thầy, Cô giáo, đồng nghiệp và các bạn để tiếp tục hoàn thiện công trình nghiên

cứu này.

Qua công trình nghiên cứu này, tôi đã đƣợc trau dồi thêm những phƣơng

pháp và kỹ năng nghiên cứu khoa học, làm mới tƣ duy, giúp tôi làm chủ kiến thức

chuyên môn và mong muốn có những đóng góp thiết thực vào thực tiễn công tác tại

đơn vị.

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè, những ngƣời đã luôn ủng hộ

và động viên để tôi nghiên cứu và hoàn thành luận văn.

Ngƣời thực hiện luận văn

Phạm Thị Minh Trang

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1

1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................................ 1

2. Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài ................................................................. 3

3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu ................................................................................. 5

4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu................................................................................ 5

5. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................................ 5

6. Bố cục luận văn ............................................................................................................... 7

CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM

THỰC ĐƢỜNG PHỐ ............................................................................................... 8

1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực .......................................... 8

1.1.1. Văn hóa ..................................................................................................... 8

1.1.2. Văn hóa ẩm thực ........................................................................................ 9

1.2. Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đƣờng phố .......................................................... 11

1.2.1. Ẩm thực đƣờng phố ................................................................................. 11

1.2.2. Du lịch ẩm thực đƣờng phố ..................................................................... 14

1.2.3. Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố ..................................................... 14

1.3. Vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch .................................... 16

1.4. Điều kiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố tại điểm đến........................ 17

1.5. Kinh nghiệm về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố ....................... 21

TIỂU KẾT CHƢƠNG 1 ......................................................................................... 26

CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ

TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) ........ 27

2.1. Khái quát về hoạt động kinh doanh du lịch tại Nha Trang- Khánh Hòa .................... 27

2.1.1. Giới thiệu về Nha Trang .......................................................................... 27

2.1.2. Hiện trạng kinh doanh du lịch ở Khánh Hòa ........................................... 28

2.2. Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch tại Nha

Trang ................................................................................................................................... 32

2.2.1. Hệ thống sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang ............................. 32

2.2.2. Thị trƣờng và nhu cầu của khách đối với du lịch ẩm thực đƣờng phố .... 43

2.2.3. Sự tham gia của các quán ăn ẩm thực đƣờng phố trong hoạt động kinh

doanh du lịch ...................................................................................................... 47

2.2.4. Hoạt động quản lý của Nhà nƣớc đối với các hoạt động kinh doanh ẩm

thực đƣờng phố Nha Trang ................................................................................ 48

2.2.5. Hoạt động truyền thông quảng bá phục vụ du lịch ẩm thực đƣờng phố tại

Nha Trang .......................................................................................................... 54

2.3. Đánh giá chung .......................................................................................................... 57

2.3.1. Những mặt tích cực .................................................................................. 57

2.3.2. Những mặt hạn chế .................................................................................. 58

TIỂU KẾT CHƢƠNG 2 ......................................................................................... 60

CHƢƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH

ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) ....................... 61

3.1. Cơ sở đề ra giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang ...... 61

3.1.1. Định hƣớng phát triển du lịch Nha Trang................................................ 61

3.1.2. Cơ sở thực tiễn ......................................................................................... 62

3.2. Giải pháp hoàn thiện và phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha

Trang ................................................................................................................................... 62

3.2.1. Cải thiện vấn đề VSATTP ....................................................................... 62

3.2.2. Xây dựng nội dung các chƣơng trình khám phá ẩm thực đƣờng phố ..... 64

3.2.3. Xây dựng mô hình tuyến đƣờng ẩm thực đƣờng phố Nha Trang ........... 65

3.2.4. Nâng cao chất lƣợng đội ngũ nhân viên các cơ sở kinh doanh thức ăn

đƣờng phố .......................................................................................................... 66

3.2.5. Đẩy mạnh xúc tiến quảng bá ẩm thực đƣờng phố Nha Trang ................. 67

3.3. Khuyến nghị ............................................................................................................... 68

3.3.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nƣớc ........................................................... 68

3.3.2. Đối với các công ty kinh doanh du lịch ................................................... 69

3.3.3. Đối với chính quyền địa phƣơng ............................................................. 70

TIỂU KẾT CHƢƠNG 3 ......................................................................................... 71

KẾT LUẬN .............................................................................................................. 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 74

PHỤ LỤC ................................................................................................................. 77

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Tổng lƣợt khách giai đoạn 2014 – 2018 ......................................... 29

Bảng 2.2: Tổng doanh thu du lịch của Khánh Hòa giai đoạn 2014 – 2018 .... 31

Bảng 2.3: Bảng kết quả khảo sát đánh giá của khách du lịch về sản phẩm ẩm

thực đƣờng phố Nha Trang ............................................................................. 40

Bảng 2.4: Bảng kết quả khảo sát sự lựa chọn không gian ăn uống của du

khách khi đến Nha Trang ................................................................................ 44

Bảng 2.5. Bảng khảo sát lý do du khách chọn thức ăn đƣờng phố Nha Trang

......................................................................................................................... 44

Bảng 2.6. Bảng kết quả khảo sát nhu cầu của du khách đối với món ăn ẩm

thực đƣờng phố của Nha Trang ....................................................................... 46

Bảng 2.7. Bảng kết quả đánh giá tiêu chí VSATTP ở một số cơ sở kinh doanh

thức ăn đƣờng phố Nha Trang ........................................................................ 50

Bảng 2.8. Bảng khảo sát kênh thông tin về ẩm thực đƣờng phố Nha Trang của

du khách .......................................................................................................... 55

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1. Biểu đồ kết quả khảo sát số lần trải nghiệm ẩm thực đƣờng phố

Nha Trang ........................................................................................................ 45

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

UBND Ủy ban nhân dân

UNESCO

SPSS

The United Nations Educational, Scientific and Cultural

Organization

Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa liên hiệp quốc

Statistical Package for the Social Sciences

Phần mềm thống kê cho các ngành khoa học xã hội

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO World Health Organization

Tổ chức Y tế thế giới

1

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống tinh thần và dân trí của con ngƣời

ngày càng đƣợc nâng cao. Nhu cầu của con ngƣời không chỉ dừng lại ở các mức độ

cơ bản nhƣ ăn ở, đi lại… mà họ ngày càng muốn đƣợc thể hiện vai trò của bản thân,

muốn đƣợc tôn trọng hay muốn đƣợc thể hiện hiểu biết của mình về thế giới xung

quanh. Du lịch là một cách thức giúp con ngƣời thực hiện đƣợc điều này. Khi có thu

nhập ổn định và thời gian nhàn rỗi, họ thƣờng đi du lịch để muốn tăng hiểu biết của

bản thân. Từ đây ngành kinh tế du lịch ra đời và ngày nay du lịch trở thành một hiện

tƣợng kinh tế xã hội phổ biến.

Con ngƣời đi du lịch ngoài việc muốn tham quan những cảnh đẹp hay tìm

hiểu những nét văn hóa độc đáo, mới lạ ở địa phƣơng này, họ còn muốn thƣởng

thức những món ăn đặc trƣng của địa phƣơng nơi họ đến. Bởi qua ẩm thực, ngƣời ta

còn đƣợc khám phá thêm về những nét giá trị truyền thống, các phong tục tập quán,

những đạo lý, phẩm chất, quy cách hay phép tắc của cả một địa phƣơng, dân tộc hay

một quốc gia. Rõ ràng ẩm thực vừa mang giá trị vật chất vừa mang giá trị tinh thần

của ngƣời Việt Nam ta.

Trên khắp mọi miền đất nƣớc các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt nhu

cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong và ngoài nƣớc muốn thƣởng

thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở khắp các vùng, miền trên đất nƣớc

Việt Nam. Dựa trên đặc điểm đó nhiều nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc

sản dân tộc đã mọc lên để đáp ứng cho nhu cầu của thực khách ngay trên mảnh đất

mà họ đã đặt chân đến khi đi du lịch.

Tuy nhiên sẽ chƣa đầy đủ nếu nhƣ để thƣởng thức các món ăn ngon của điểm

du lịch, du khách chỉ có thể thƣởng thức trong những không gian sang trọng của nhà

hàng khách sạn mà bỏ qua việc trải nghiệm các món ăn đặc sắc theo một cách vô

cùng thú vị, đó là ngay trên không gian của quán xá trên vỉa hè đƣờng phố. Từ đây

họ đƣợc quan sát nhịp sống của những ngƣời dân nơi đây, đƣợc tìm hiểu văn hóa

bản địa về thói quen, lối sinh hoạt và cách sống.

2

Chính yếu tố này ngày càng trở nên hấp dẫn trong mắt du khách, đặc biệt là

khách quốc tế. Ẩm thực đƣờng phố Việt Nam thực sự rất hấp dẫn, đến nỗi những món

đặc sản đƣờng phố Việt Nam đã lọt vào danh sách Top 10 tour du lịch ẩm thực đƣờng

phố hấp dẫn mà Tạp chí Cẩm nang Du lịch Lonely planet bình chọn và giới thiệu.

Thành phố Nha Trang từ lâu đã là một điểm đến lý tƣởng trong mắt khách du

lịch trong và ngoài nƣớc. Là thành phố biển, với ƣu thế về hải đặc sản tƣơi sống, ẩm

thực Nha Trang – Khánh Hòa đƣợc nhiều du khách biết đến, đặc biệt là những món

ăn mang hƣơng vị địa phƣơng. Đến Nha Trang, nếu chƣa một lần đƣợc nếm các

món ăn đặc trƣng của phố biển ngay trên vỉa hè các con phố thì vẫn chƣa đƣợc xem

là trải nghiệm hết sự cởi mở, ồn ào mà vẫn vô cùng chân chất, giản dị không màu

mè đặc trƣng của phố biến. Do đó, ở Nha Trang để kiếm đƣợc một quán ăn để nếm

thử các món đặc sản của nơi đây thì là điều không quá khó khăn. Tuy nhiên các

quán ăn về các món ăn đƣờng phố còn hoạt động khá tự phát và sự phát triển của

loại hình kinh doanh du lịch ẩm thực này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu định hƣớng,

nhất là về vấn đề cam kết đảm bảo VSATTP, cũng nhƣ mĩ quan đô thị.

Khi nghiên cứu các tài liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong

thực tế, tác giả nhận thấy vai trò của ẩm thực trong du lịch, đặc biệt là ẩm thực

đƣờng phố tại Nha Trang, Khánh Hòa trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh

du lịch vẫn chƣa đƣợc quan tâm chú trọng. Nói cách khác, du lịch ẩm thực đƣờng

phố tại Nha Trang Khánh Hòa đang trên đà phát triển nhƣng lại chƣa có những đầu

tƣ đúng hƣớng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất. Hiện nay, ẩm thực chỉ mới

đƣợc khai thác là một sản phẩm cơ bản trong các gói dịch vụ du lịch mà chƣa thực

sự trở thành một sản phẩm dịch vụ gia tăng, tạo nên đặc trƣng của du lịch thành phố

Nha Trang.

Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du

lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” nhằm đem đến một cái nhìn

tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha

Trang và đề xuất giải pháp để Nha Trang trở thành điểm đến có ẩm thực đƣờng phố

hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nƣớc.

3

2. Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài

Dƣới góc độ du lịch, có một số công trình nghiên cứu về ẩm thực Nha Trang

nhƣ là một sản phẩm du lịch. Ở bậc thạc sỹ, viết về ẩm thực và du lịch Nha Trang

có thể kế đến

Đề tài “Du lịch Nha Trang: Vai trò của quảng bá ẩm thực” của tác giả

Nguyễn Thị Hồng Cẩm (2012). Luận văn kiểm định tác động của thông tin quảng

bá ẩm thực đến thái độ của du khách, đến hình ảnh và thƣơng hiệu du lịch Nha

Trang. Luận văn đã cung cấp cho những cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài giúp

tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ vai trò của quảng bá ẩm thực đối với

phát triển du lịch Nha Trang.

Đề tài “Nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha

Trang – Khánh Hòa” của tác giả Trần Thị Thanh Việt (2012). Đề tài nghiên cứu

này đã đánh giá chất lƣợng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha Trang,

Khánh Hòa và phát hiện ra những hạn chế về chất lƣợng dịch vụ ẩm thực tại Nha

Trang. Tuy nhiên đề tài chỉ nói cải thiện chất lƣợng dịch vụ ẩm thực, vốn chỉ là một

phần của phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực. Tác giả có thể kế thừa những nội

dung lý luận và thực tiễn về đánh giá chất lƣợng dịch vụ ẩm thực vào đề tài luận

văn của mình.

Đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch nội địa đối

với chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang” của tác giả Nguyễn Thị Vân (2013).

Đề tài nghiên cứu các yếu tố tác động đến cảm nhận của du khách về chất lƣợng

dịch vụ ẩm thực Nha Trang, tuy nhiên đối tƣợng khảo sát chỉ là du khách nội địa

đến Nha Trang. Mặc dù vậy, đề tài giúp tác giả có thể kế thừa lý luận và thực tiễn

những tác động đến du khách đối với chất lƣợng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang.

Có một nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích Hiền (2014), Nghiên cứu đánh giá

của khách du lịch quốc tế về chất lượng ẩm thực đường phố tại thành phố Nha

Trang. Đề tài này đo lƣờng đánh giá cảm nhận của khách du lịch quốc tế về các

thuộc tính chất lƣợng dịch vụ ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang so sánh với kỳ

vọng ban đầu của họ. Từ cơ sở lý và thực tiễn của đề tài này, tác giả đã kế thừa

đƣợc nghiên cứu về vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch.