Luận văn thạc sĩ nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

PHÙNG XUÂN HOÀNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT

NHUYỄN CAM BỔ SUNG BƠ THỰC VẬT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Lớp : K44 - CNTP

Khoá học : 2012– 2016

Khoa CNSH & CNTP - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2016

n

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

PHÙNG XUÂN HOÀNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT

NHUYỄN CAM BỔ SUNG BƠ THỰC VẬT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2011 - 2015

Thời gian thực hiện: Từ 12/2015 đến 05/2016

Giảng viên hƣớng dẫn:ThS.Nguyễn Thị Đoàn

Khoa CNSH & CNTP - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2016

n

i

LỜI CẢM ƠN

Không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ

dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác, những người có kinh

nghiệm. Trong suốt thời gian kể từ khi bắt đầu học tập tại giảng đường đại học đến

hiện tại, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình

và bạn bè.

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám Hiệu

trường Đại học Nông lâm Thái nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công

nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ bằng chi thức và tâm

huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời

gian học tập tại trường, hơn nữa đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi có thể tiến hành

nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Cô giáo ThS. Nguyễn Thị Đoàn giáo

viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài. Cô đã tận tình bảo ban,

chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân đã luôn động

viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.

Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành thí nghiệm nghiên cứu còn nhiều bỡ

ngỡ và kiến thức của tôi còn hạn chế. Do vậy không thể tránh khỏi những thiếu sót,

kinh mong các quý thầy cô thông cảm đóng góp ý kiến giúp cho kiến thức cũng như

báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn.

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Phùng Xuân Hoàng

n

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi.........................................................8

Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng.............................................................................25

Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .......................................25

Bảng 3.3: Cơ sở chấm điểm cảm quan......................................................................26

Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu cam .........................................................31

Bảng 4.2 Ảnh hương của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành/cam đường)

đến chất lượng cảm quan sản phẩm ..........................................................................32

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm..............33

Bảng 4.4. Ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến đến chất lượng....................................34

cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................34

Bảng 4.5. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vỏ cam đến chất lượng...................................34

cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................34

Bảng 4.6. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn lòng đỏ trứng đến chất lượng.........................35

cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................35

Bảng 4.7. Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng...............................36

cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................36

Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian xử lý vỏ cam đến chất lượng ..........................37

cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................37

Bảng 4.9. Vi sinh vật trong sản phẩm.......................................................................38

Bảng 4.10. Điểm cảm quan cho chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn cam ...........39

bổ sung bơ thực vật ...................................................................................................39

Bảng 4.11 Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm trong quá trình

bảo quản ....................................................................................................................39

Bảng 4.12. Chi phí cho một lọ mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật......................41

n

iii

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

STT Tên viết tắt Tên đầy đủ

1 FAO

Food and Agriculture Ỏganization

(Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc)

2 USD

United States Dollar

(Đồng đô la Mỹ)

3 HSTL Hệ số trọng lượng

4 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

5 VNĐ

Việt Nam Đồng

(Đơn vị tiền tệ của Việt Nam)

6 Bx Độ Brix (Nồng độ chất rắn hòa tan)

7 ha

Hecta

(Đơn vị đo diện tích bằng 10 000 mét vuông)

8 KL Khuẩn lạc

9 cs Cộng sự

10 ADI

(Acceptable Daily Intake)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

n

iv

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1

1.2. Mục đích nghiên cứu............................................................................................2

1.3 Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................2

1.4 Ý nghĩa của đề tài..................................................................................................2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học ...............................................................................................2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn................................................................................................2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3

2.1 Cơ sở khoa học......................................................................................................3

2.1.1. Tổng quan về cam.............................................................................................3

2.1.1.1. Nguồn gốc của cam........................................................................................3

2.1.2. Tổng quan về bơ..............................................................................................15

2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam và trên thế giới ............................................17

2.2.1. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ..................................................................17

2.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới..................................................................18

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...19

3.1 Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu .......................................................19

3.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................19

3.1.2 Nguyên liệu phụ ...............................................................................................19

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị...............................................................................................19

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu .......................................................19

3.4 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................20

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................20

3.4.2. Phương pháp phân tích....................................................................................21

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan .....................................................................25

3.4.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật................................................26

3.4.5 Quy trình chế biến dự kiến...............................................................................27

3.4.6 Tính giá thành của sản phẩm............................................................................30

n

v

3.4.7 Xử lý số liệu .....................................................................................................30

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................31

4.1 Tỷ lệ thu hồi nguyên liệu cam.............................................................................31

4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cho sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ

thực vật......................................................................................................................32

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành và cam đường)

đến chất lượng sản phẩm...........................................................................................32

4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm ...........................33

4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lượng sản phẩm..................................33

4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam sử dụng .....................................................................34

4.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung ...........................................................35

4.2.6 Ảnh hưởng tỷ lệ axit xitric bổ sung..................................................................36

4.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý vỏ cam đến chất lượng sản phẩm......................37

4.4.Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuất...........................................38

4.4.1 Đánh giá chất lượng vi sinh của sản phẩm. .....................................................38

4.4.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ

thực vật thành phẩm. .................................................................................................39

4.4.3 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ

thực vật......................................................................................................................39

4.5. Tính giá thành sản phẩm ....................................................................................41

4.6. Đề xuất quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật.....................41

4.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất..................................................................................42

4.6.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................43

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................45

5.1 Kết luận ...............................................................................................................45

2.2 Kiến nghị.............................................................................................................45

TÀI LIỆU THAM KHẢO

n

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Rau quả luôn là loại thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng

ngày của chúng ta. Trong rau quả có nhiều dưỡng chất như vitamin, chất khoáng,

chất xơ… [1]. Các dưỡng chất trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch,

phòng chống lại một số bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ... [3]. Ngoài giá trị về

mặt dinh dưỡng, rau quả còn mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất, góp phần

nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.

Việt Nam là một nước đi lên và phát triển từ truyền thống nông nghiệp lâu đời,

với những ưu đãi của thiên nhiên về khí hậu và thổ nhưỡng, nước ta có khí hậu

nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói

chung và rau quả nói riêng. Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú trên

mọi vùng miền đất nước. Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả đều mang tính mùa vụ,

thời gian quy hoạch ngắn nên mang lại hiệu quả kinh tế chưa cao. Kỹ thuật chế biến

giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm, tận

dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa để chế biến và góp phần tăng thu nhập cho

người nông dân, sản xuất [7].

Trong số những loại quả được trồng phổ biến hiện nay, thì cam là một trong

những cây ăn quả đặc sản lâu năm của Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng và kinh

tế cao. Trong thành phần cam có chứa nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B9

(acid folic), canxi, chất xơ và có chứa tinh dầu mang mùi thơm... cho nên rất bổ

dưỡng cho cơ thể, có tác dụng chữa bệnh như ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng

chống ung thư (đặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản) vì chúng giàu chất

chống oxy hóa [8].

Tuy nhiên do điều kiện trồng nhiều sản lượng cao không thể tiêu thụ hết được

một lúc các quả tươi nên người ta thường sử dụng để chế biến thành bánh kẹo, nước

đóng hộp, làm mứt… Có thể bổ sung thêm bơ, trứng,.. để tăng cảm quan, màu sắc

và dinh dưỡng cũng như đa dạng hóa sản phẩm.Thành Phần dinh dưỡng trong bơ

n