Luận văn thạc sĩ nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ ANH

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO

CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính Quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Lớp : K44 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP

Khóa : 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016

n

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ ANH

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO

CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính Quy

Chuyên ngành : CNTP

Khoa : CNSH - CNTP

Khóa : 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, năm 2016

n

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là

trung thực.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành khóa luận này đã

được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 19 tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Hà Thị Anh

n

ii

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông

Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH - CNTP

đã giảng dạy, hướng dẫn để em có những kiến thức như ngày hôm nay.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Vinh - giảng viên khoa

Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái

Nguyên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện

khóa luận tốt nghiệp đại học.

Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lưu Hồng Sơn, cô giáo Phạm Thị

Phương đã chỉ dạy em rất nhiều về kiến thức phòng thí nghiệm để em có thể hoàn

thành khóa luận tốt nghiệp.

Xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học -

Công nghệ Thực phẩm đã động viên tinh thần, giúp đỡ tạo điều kiện về mọi mặt để

chúng em có thể hoàn thành tốt khóa luận trên.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên và giành

thời gian cho em để em có thể hoàn thành tốt khóa luận.

Khóa luận này còn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến từ

quý thầy cô, các bạn sinh viên để khóa luận của em hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái nguyên, ngày 19 tháng 6 năm 2016

Sinh viên

Hà Thị Anh

n

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Bảng phân loại kẹo ..................................................................................... 4

Bảng 2.2. Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường ................................................................... 5

Bảng 2.3. Danh mục bảng màu thực phẩm................................................................. 8

Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau quả...................................... 20

Bảng 2.5. Đơn thuốc kinh nghiệm dùng cho cây diếp cá: ....................................... 26

Bảng 3.1. Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình của

thành viên trong hội đồng cảm quan ........................................................... 34

Bảng 3.2. Bảng danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng tương ứng.................... 34

Bảng 3.3. Cho điểm cảm quan về cấu trúc của kẹo dẻo ........................................... 35

Bảng 3.4. Cho điểm cảm quan về màu sắc của kẹo dẻo ........................................... 35

Bảng 3.5. Cho điểm cảm quan về vị của kẹo dẻo ..................................................... 35

Bảng 3.6. Cho điểm cảm quan về mùi của kẹo dẻo.................................................. 35

Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà chua đến chất lượng cảm quan của kẹo dẻo cà

chua có bổ sung rau diếp cá ........................................................................ 36

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao rau diếp cá tới chất lượng cảm quan của

kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá ...................................................... 38

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà

chua có bổ sung rau diếp cá ........................................................................ 40

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà

chua có bổ sung rau diếp cá ........................................................................ 41

Bảng 4.5. So sánh khả năng hút ẩm của 2 loại kẹo................................................... 43

Bảng 4.6. Một số thành phần có trong kẹo ............................................................... 44

Bảng 4.7. Ước tính giá thành cho sản xuất thử nghiệm kẹo dẻo cà chua có bổ

sung rau diếp cá........................................................................................... 45

n

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Liên kết trong mật tinh bột ......................................................................... 6

Hình 2.2. Quy trình hòa tan gelatin .......................................................................... 11

Hình 2.3. Quy trình sản xuất kẹo dẻo ...................................................................... 15

Hình 2.4. Thành phần cơ cấu ngành bánh kẹo ......................................................... 16

Hình 2.5. Thị phần các doanh nghiệp trong nước ........................................................ 16

Hình 2.6. Thị phần của ngành bánh kẹo ................................................................... 18

Hình 2.7. Tình hình tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới ................................................. 19

Hình 2.8. Sản phẩm cà chua cô đặc .......................................................................... 22

Hình 2.9. Bột cà chua................................................................................................ 22

Hình 2.10. Hình ảnh mứt cà chua ............................................................................. 23

Hình 2.11. Hình ảnh tương ớt ................................................................................... 23

Hình 4.1. Sơ đồ sản xuất kẹo cà chua có bổ sung rau diếp cá .................................. 46

n

v

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1

1.2. Mục đích ..........................................................................................................2

1.3. Yêu cầu .............................................................................................................2

1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài.............................................2

PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ................................................................3

2.1. Tổng quan về kẹo..............................................................................................3

2.1.1. Nguồn gốc của kẹo.....................................................................................3

2.1.2. Phân loại kẹo ..............................................................................................4

2.1.3. Nguyên liệu sản xuất kẹo ...........................................................................5

2.1.3. Một số chất tạo đông thường dùng trong sản xuất kẹo ............................10

2.1.4. Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo .....................................................................13

2.1.5. Quy trình xuất kẹo dẻo .............................................................................14

2.1.6. Tình hình sản xuất kẹo trong và ngoài nước ............................................15

2.2. Tổng quan về nguyên liệu...............................................................................19

2.2.1. Tổng quan về cà chua...............................................................................19

2.2.2. Tổng quan về rau diếp cá .........................................................................24

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...27

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................27

3.1.1. Đối tượng..................................................................................................27

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu..................................................................................27

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành......................................................................27

3.3. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................27

3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................28

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................28

3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu.......................................30

3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu........................................................................35

n