Luận văn thạc sĩ nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

NGUYỄN TRỌNG ĐẠT

Đềtài:

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ sUNG

ACID PHENYLLACTIC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2011 - 2015

Thái Nguyên - 2015

e

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

NGUYỄN TRỌNG ĐẠT

Đềtài:

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ sUNG

ACID PHENYLLACTIC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Khoa : CNSH – CNTP

Lớp : K43 – CNSTH

Khóa học : 2011 – 2015

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Lƣơng Hùng Tiến

ThS. Trần Thị Lý

e

ii

Thái Nguyên - 2015

e

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận

này là trung thực.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận

này đã đƣợc cám ơn và các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã

đƣợc ghi rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Trọng Đạt

e

ii

LỜI CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới ThS. Lƣơng Hùng Tiến và

ThS. Trần Thị Lý giảng viên khoa CNSH & CNTP, trƣờng Đại học Nông Lâm

Thái Nguyên đã tận tình hƣớng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian qua.

Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ

Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã cho em nhiều kiến thức và lời khuyên

quý báu trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.

Em chân thành cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên

em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.

Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Trọng Đạt

e

iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 100g quả dƣa chuột ........................5

Bảng 3.1. Độ chín thích hợp của nguyên liệu.........................................21

Bảng 3.2. Bảng nhiệt độ xử lý nguyên liệu ............................................22

Bảng 3.3. Thời gian xử lý thích hợp của nguyên liệu .............................23

Bảng 3.4. Tỷ lệ đƣờng thích hợp của nguyên liệu ..................................23

Bảng 3.5. Tỷ lệ muối thích hợp của nguyên liệu ....................................24

Bảng 3.6. Tỷ lệ acid axetic thích hợp .....................................................25

Bảng 3.7. Nhiệt độ thanh trùng thích hợp ..............................................26

Bảng 3.8. Thời gian thanh trùng thích hợp:............................................27

Bảng 3.9. Tỷ lệ acid phenyllactic thích hợp ...........................................28

Bảng 3.10. Bảng hệ số trọng lƣợng ..........................................................31

Bảng 3.11. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm..............33

Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của độ chín nguyên liệu đến chất lƣợng sản

phẩm. .....................................................................................34

Bảng 4.2. Thành phần dinh dƣỡng của 100 g dƣa chuột bao tử ..............36

Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lƣợng sản

phẩm......................................................................................36

Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lƣợng sản

phẩm......................................................................................38

Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm............40

Bảng 4.6. Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm..............41

Bảng 4.7. Ảnh hƣởng của tỷ lệ acid đến chất lƣợng sản phẩm ...............43

Bảng 4.8. Ảnh hƣởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lƣợng sản

phẩm......................................................................................44

Bảng 4.9. Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản

phẩm......................................................................................46

Bảng 4.10. Ảnh hƣởng của acid phenyllactic đến chất lƣợng sản phẩm ...48

Bảng 4.11. Thành phần của 100g dƣa chuột sản phẩm.............................50

e