Luận văn thạc sĩ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

NGUYỄN PHƢƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Lớp : K44 - CNTP

Khoá học : 2012– 2016

Thái Nguyên, năm 2016

n

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

NGUYỄN PHƢƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Lớp : K44 - CNTP

Khoá học : 2012– 2016

Giảng viên hƣớng dẫn:ThS. Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên, năm 2016

n

i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại

Học Nông Lâm Thái nguyên, cùng với sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ

tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình, tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp

của mình.

Trƣớc hết, tôi xin gửi lời chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ

Nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cùng quý thầy cô

trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện

tốt nhất để tôi hoàn thành chƣơng trình học tập và công tác tốt nghiệp.

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất đến cô giáo

ThS.Trịnh Thị Chung đã hƣớng dẫn tận tình trong quá trình thực hiện và hoàn

thành đề tài tốt nghiệp.

Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè đã

hết lòng động viên, giúp đỡ, đồng thời là chỗ dựa tinh thần to lớn giúp tôi

hoàn thành tốt công việc đƣợc giao trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ thực

hiện khóa luận tốt nghiệp để có đƣợc kết quả nhƣ ngày hôm nay..

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2016

Người thực hiện

Nguyễn Phƣơng Anh

n

iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lƣợng bột mì trong sản xuất bánh quy. ...................... 20

Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lƣợng Margarine (bơ)................................................ 21

Bảng 2.3. Chỉ tiêu kỹ thuật của đƣờng saccharose trong sản xuất bánh quy . 24

Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng của trứng tƣơi trong sản xuất bánh quy.......... 26

Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn trong sản phẩm bánh quy bơ trà xanh

......................................................................................................................... 27

Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của NaHCO3 dùng trong sản xuất bánh quy... 28

Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột khai trong sản xuất bánh quy ............. 29

Bảng 2.8. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh quy ................................................. 35

Bảng 3.1. Công thức phối liệu dự kiến ........................................................... 38

Bảng 3.2: Thông tin các bánh quy mẫu dùng trong thí nghiệm...................... 45

Bảng 3.3: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lƣợng tƣơng ứng ................................. 46

Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm............................ 46

Bảng 3.5:Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm.................................... 47

Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng đƣờng đến điểm trung

bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ................... 48

Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng muối đến điểm trung bình

các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ........................... 50

Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bơ đến điểm trung bình

các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh ............................ 52

Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bột trà xanh đến điểm

trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ......... 53

Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bột nở đến điểm trung

bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ................... 55

Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của chế độ nƣớng đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm

quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ...................................................... 56

n

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng phối trộn đến chất lƣợng

sản phẩm bánh quy bơ trà xanh....................................................................... 49

Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ muối phối trộn đến chất lƣợng sản

phẩm bánh quy bơ trà xanh............................................................................. 51

Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lƣợng sản

phẩm bánh quy bơ trà xanh............................................................................. 52

Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ bột trà xanh phối trộn đến chất

lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ........................................................... 54

Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ bột nở phối trộn đến chất lƣợng

sản phẩm bánh quy bơ trà xanh....................................................................... 55

Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan .... 64

n

v

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

Tên viết tắt Tên đầy đủ

EGCG epigallocatechin gallate

HDPE Hight Density Poli Etilen

LDPE Low Density Poli Etilen

PE Polyetylen

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSBTNM- M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

n

vi

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................i

DANH MỤC BẢNG........................................................................................iii

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT ....................................................... v

MỤC LỤC........................................................................................................vi

PHẦN I: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1

1.2. Mục đích..................................................................................................... 2

1.3. Yêu cầu....................................................................................................... 2

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................... 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3

2.1. Tổng quan về bánh quy.............................................................................. 3

2.2. Tổng quan về bột trà xanh (Matcha).......................................................... 9

2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh............................................. 16

2.3.1. Bột mì.................................................................................................... 16

2.3.2. Chất béo................................................................................................. 21

2.3.3. Đƣờng saccharose ................................................................................. 22

2.3.4. Bột trà xanh ........................................................................................... 24

2.3.5. Trứng..................................................................................................... 26

2.3.6. Muối ăn. ................................................................................................ 27

2.3.7. Chất tạo xốp .......................................................................................... 28

2.3.8. Nguyên liệu thay thế. ............................................................................ 30

2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình nƣớng......................................................... 30

2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bánh quy bơ trà xanh............ 32

2.5.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh................. 32

2.5.2.Ảnh hƣởng của các công đoạn trong sản xuất bánh quy. ...................... 34

2.5.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố khác ............................................................ 34

n

vii

2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của bánh quy (TCVN 5905-1995) ........................... 35

PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............. 36

3.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................... 36

3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................ 36

3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 37

3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm............................................................... 37

3.3.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ............................................ 44

3.3.3 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm ......................................... 44

3.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu...................................................................... 48

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................ 48

4.1. Kết quả xác định các thành phần phối trộn trong bánh ........................... 48

4.2. Kết quả xác định chế độ nƣớng bánh....................................................... 56

4.3. Đánh giá sơ bộ chất lƣợng của bánh quy bơ trà xanh đƣợc nghiên cứu

dựa trên thông số đã lựa chọn ......................................................................... 57

4.3.1. Đánh giá sơ bộ chất lƣợng cảm quan của bánh .................................... 57

4.3.2. Xác định các thành phần hóa học của bánh quy bơ trà xanh................ 58

4.3.3 Đánh giá sơ bộ chất lƣợng cảm quan của bánh quy bơ trà xanh với sản

phẩm cùng loại Matcha cookies COSY trên thị trƣờng.................................. 59

4.4 Tính toán chi phí sơ bộ cho 1 đơn vị sản phẩm ........................................ 60

4.5. Quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh ................................................. 62

4.5.1. Sơ đồ quy trình...................................................................................... 62

4.5.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 63

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................... 69

5.1 Kết luận: .................................................................................................... 69

5.2. Kiến nghị:................................................................................................. 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

n

1

PHẦN I

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Bánh quy là một sản phẩm quen thuộc và đƣợc nhiều lứa tuổi ở Việt

Nam và trên thế giới sử dụng bởi tính năng tiện lợi, giá trị dinh dƣỡng cao và

giá cả phù hợp. Nhu cầu sử dụng bánh trên thị trƣờng nƣớc ta hiện nay rất

phong phú và đa dạng về màu sắc, hƣơng vị, hình thái và chủng loại. Tuy

nhiên các sản phẩm bánh quy trong nƣớc lại không cạnh tranh đƣợc về số

lƣợng lẫn chất lƣợng và chủng loại do bánh ngoại nhập hầu nhƣ chiếm lĩnh thị

trƣờng. Nắm bắt đƣợc xu hƣớng đó, trong những năm gần đây, các công ty

sản xuất bánh kẹo trong nƣớc đã chú trọng đầu tƣ sản phẩm mới, bao bì và

nhãn mác mới dựa theo tâm lý và nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng đa

dạng về khẩu vị và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng [3]. Cùng với sự phát triển

kinh tế của xã hội và đồng thời sự ô nhiễm môi trƣờng ngày càng gia tăng rất

nhanh, đã ảnh hƣởng rất nhiều đến chất lƣợng cuộc sống (lƣơng thực, thực

phẩm,... không sạch), dẫn đến số ngƣời mắc các bệnh huyết áp cao, bệnh ung

thƣ, tiểu đƣờng, các bệnh về tim mạch... cũng tăng lên đáng kể. Con ngƣời

ngày càng quan tâm và thấy rõ đƣợc lợi ích của việc chăm sóc sức khỏe cho

bản thân và gia đình với 84% ngƣời tiêu dùng quan tâm đến an toàn thực

phẩm. Khi chọn mua thực phẩm hay bất kì sản phẩm nào ngƣời tiêu dùng đều

cân nhắc 4 yếu tố: vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm tƣơi - ngon, giá cả

phải chăng, không có chất bảo quản [23]. Vậy nên các sản phẩm có nguồn

gốc từ thiên nhiên có nhiều ƣu điểm và an toàn cho ngƣời sử dụng đang rất

đƣợc ƣa chuộng. Một trong những sản phẩm đƣợc quan tâm là trà xanh và các

sản phẩm đƣợc phối chế từ các sản phẩm có nguồn gốc trà xanh. Lá trà có

một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe nhƣ: Catechin có tác dụng giảm

nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đƣờng trong máu, diệt

n

2

vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hôi miệng; những chất polyphenol có trong trà

xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh ung thƣ. Đặc biệt,

chất chống oxy hoá EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dƣợc tính của

trà xanh; Theanine giúp tăng cƣờng khẩu vị…[21].Từ thực tiễn đó, chúng

tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới

quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh”

1.2. Mục đích

 Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến quá trình chế biến

bánh quy bơ trà xanh.

 Hoàn thiện công thức bánh quy bơ trà xanh.

 Tính toán sơ bộ giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.

 Đánh giá sơ bộ chất lƣợng bánh thành phẩm.

1.3. Yêu cầu

 Xác định đƣợc một số yếu tố công nghệ: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu,

chế độ nƣớng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh.

 Hoàn thiện đƣợc công thức bánh quy bở trà xanh.

 Tính toán sơ bộ đƣợc giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.

 Đánh giá sơ bộ đƣợc chất lƣợng bánh thành phẩm.

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Ý nghĩa khoa học

 Là cơ sở để nghiên cứu để da dạng hóa các sản phẩm bánh quy mới.

Ý nghĩa thực tiễn

 Phù hợp cho quy mô hộ gia đình.

 Khuyến khích ngƣời tiêu dùng chế biến các sản phẩm có lựoi cho sức

khỏe tại gia đình.

n