Luận văn thạc sĩ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

ĐỖ THỊ NHUNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ

BIẾN GIÒ LỤA CHAY TỪ VÁNG ĐẬU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm

Lớp : 43-CNTP

Khoa : CNSH &CNTP

Khóa học : 2011-2015

Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên, 2015

n

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường Đại Học

Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH

& CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy,

hướng dẫn để em có kiến thức như hôm nay

Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP,

em đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo bộ môn để hoàn thành tốt khóa

luận này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và chân thành tới Ths. Nguyễn Văn

Bình – Giảng viên khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái

Nguyên, người đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình

thực hiện bài khóa của mình.

Ngoài ra trong quá trình thực hiện khóa luận em còn nhận được rất nhiều

sự động viên giúp đỡ từ phía gia đình, người thân và tập thể các bạn trong lớp.

Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ đó

Thái Nguyên, ngày.....tháng......năm 2015

Sinh viên

Đỗ Thị Nhung

n

Danh mục các bảng

Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của đậu nành .................................................... 5

Bảng 2.2 : Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành........... 6

Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành............................. 7

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin trong protein đậu tương ........................... 8

Bảng 2.5: Thành phần glucid trong đậu tương ................................................... 8

Bảng 2.6: Thành phần carbohydrat trong đậu nành............................................ 9

Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong đậu nành............................................ 9

Bảng 2.8: Thành phần vitamin trong đậu nành.................................................. 10

Bảng 2.9 : Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới từ năm 2001 đến 2005

............................................................................................................................ 16

Bảng 2.10: Tình hình sản xuất đậu tương của 4 nước đứng đầu trên thế giới

trong những năm từ 2003-2005.......................................................................... 17

Bảng 2.11:Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam trong những năm từ 2001-

2005.................................................................................................................... 18

Bảng 2.12 : Thành phần dinh dưỡng của giò lụa ............................................... 20

Bảng 3.1: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu đến chất

lượng cảm quan của nguyên liệu và cấu trúc sản phẩm..................................... 34

Bảng 3.2: Nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm. .................................................................. 35

Bảng 3.3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm

quan sản phẩm.................................................................................................... 35

Bảng 3.4: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm

quan sản phẩm.................................................................................................... 35

Bảng 3.5: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng

cảm quan sản phẩm ............................................................................................ 35

Bảng 3.6: Nghiên cứu xác định thời gian thích hợp cho công đoạn hấp ảnh

hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................................. 36

Bảng 3.7. Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic ..................................... 42

Bảng 3.8. Bảng hệ số trọng lượng...................................................................... 42

n

Bảng 3.9.Bảng thang diểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm......................... 43

Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của váng đậu............................................... 45

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan của nguyên liệu ..................................... 46

Bảng 4.3: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu

ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay ................................................. 46

Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm

quan .................................................................................................................... 48

Bảng 4.5: Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh

hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ................................................ 48

Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan

............................................................................................................................ 50

Bảng 4.7: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến

chất lượng cảm quan sản phẩm.......................................................................... 50

Bảng 4.8: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan

............................................................................................................................ 52

Bảng 4.9: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng

cảm quan sản phẩm ............................................................................................ 52

Bảng 4.10: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ dầu ăn bổ sung đến chất lượng cảm

quan ................................................................................................................... 54

Bảng 4.11: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến

chất lượng cảm quan sản phẩm.......................................................................... 54

Bảng 4.12.Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan..... 56

Bảng 4.13: Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thích hợp cho công đoạn hấp

ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .......................................... 57

Bảng 4.14: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm............................................ 58

Bảng 4.15: Chi phí sản xuất ra 700 gram giò lụa chay thành phẩm .................. 63

n

Danh mục chữ viết tắt và ký hiệu

Từ viết tắt Nghĩa của từ viết tắt

CT Công thức

Dd Dung dịch

HSTL Hệ số trọng lƣợng

NL Nguyên liệu

FAO Tổ Chức Lƣơng Thực Và Nông Nghiệp Liên Hiệp

Quốc

n

MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1.Đặt vấn đề..................................................................................................... 1

1.2. Mục đích nghiên cứu................................................................................... 1

.............................................................................................................................

1.3. Yêu cầu nghiên cứu..................................................................................... 2

1.4. Ý nghĩa của đề tài........................................................................................ 2

1.4.1. Ý nghĩa khoa học...................................................................................... 2

1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn............................................................................. 2

PHẦN 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài ............................................................... 3

2.1.1. Tổng quan về đậu tương........................................................................... 3

2.1.1.1. Giới thiệu chung về đậu tương.............................................................. 3

2.1.1.2. Phân loại đậu tương............................................................................... 4

2.1.1.3. Hình thái và cấu trúc hạt đậu tương ...................................................... 4

2.1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt đậu tương .................... 5

2.1.1.5. Thành phần thảo dược trong đậu tương ............................................... 10

2.1.1.6.Các dạng sản phẩm chế biến từ đậu tương............................................ 13

2.1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương trên thế giới và Việt Nam .. 16

2.1.2. Giò lụa ..................................................................................................... 19

2.1.2.1. Khái niệm............................................................................................. 19

2.1.2.2.Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa ........................................ 20

2.2.Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước................................................. 20

2.2.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới........................................................... 20

2.2.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu đậu tương ở Việt Nam...................... 23

2.2.3. Một số quy trình làm từ đậu tương ......................................................... 30

2.2.3.1. Miso...................................................................................................... 30

n

2.2.3.2. Natto .................................................................................................... 31

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.............................................................. 32

3.1.1.Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 32

3.1.2.Dụng cụ, hóa chất..................................................................................... 32

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ................................................................. 33

3.3. Nội dung nghiên cứu.................................................................................. 32

3.4. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi ..................................... 33

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................ 33

3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý ..................................................... 36

3.4.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm............................................................... 36

3.4.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand

........................................................................................................................... 37

3.4.2.3. Xác định protein tổng số bằng phương pháp kjeldahl. ........................ 38

3.4.2.4. Xác định lipit bằng phương pháp Soxlhet............................................ 39

3.4.2.5. Xác định chất tro theo phương pháp tro sulfat..................................... 40

3.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................... 41

3.4.4. Phương pháp sử lý số liệu ....................................................................... 43

3.7. Sơ đồ sản xuất giò lụa chay dự kiến........................................................... 43

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu...................... 45

4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu ảnh

hưởng đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay ....................................................... 45

4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng

đến chất lượng cảm quan của sản phẩm............................................................ 47

4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm

quan sản phẩm................................................................................................... 50

4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm

quan sản phẩm................................................................................................... 52

n

4.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng

cảm quan sản phẩm ........................................................................................... 53

4.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm.

........................................................................................................................... 56

4.8. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đạt được ........... 58

4.9. Xây dựng quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu ............................. 59

4.9.1.Sơ đồ quy trình......................................................................................... 59

4.9.2. Thuyết minh quy trình............................................................................. 61

4.10.Tính chi phí sản xuất................................................................................. 62

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận ...................................................................................................... 64

5.2. Kiến nghị.................................................................................................... 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO

n