Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền

1

MụC LụC

MụC LụC........................................................................................................... 1

LờI CAM ĐOAN .............................................................................................. 7

LờI CảM ƠN ...................................................Error! Bookmark not defined. DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT.................................................................... 8

dANH MụC CáC BảNG.................................................................................... 9

DANH MụC CáC Đồ THị, Hình ảnh.............................................................. 11

Chương I: Mở đầu........................................................................................... 12

I.1 Lý do chọn đề tài............................................................................. 12

I.2 Mục đích nghiên cứu....................................................................... 13

I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................... 13

I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài......................................... 14

I.5 Nội dung nghiên cứu....................................................................... 14

CHƯƠNG ii: Tổng quan................................................................................. 15

II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc ............................................ 15

II.1.Khái niệm sản phẩm .......................................................................... 15

II.1.2Phân loại canh ngũ cốc ăn liền ....................................................... 15

II.1.3Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.................................................... 16

II.1.4Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm................................................. 17

II.1.5Yêu cầu cảm quan............................................................................ 17

II.1.6Thị trường canh ngũ cốc ăn liền. .................................................... 18

II.2 Giới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ cốc, rau củ ăn liền....... 21

II.2.1Mì ăn liền......................................................................................... 21

II.2.2Khoai tây.......................................................................................... 24

II.2.3Ngô.......................................................................................................... 28

2

II.2.4Thịt thực vật[54][55] ....................................................................... 31

II.2.5Cà rốt............................................................................................... 32

II.2.6Rau................................................................................................... 35

II.2.7Gúi gia vị ......................................................................................... 40

II.2.8Bao bỡ.............................................................................................. 41

II.3 Cỏc cụng nghệ chế biến cơ bản liờn quan đến sản phẩm ............... 41

II.4 Cỏc nghiờn cứu về canh ăn liền...................................................... 49

II.5 Yờu cầu chất lượng sản phẩm:........................................................ 50

CHƯƠNG III: NGUYấN liệu và phương phỏp nghiờn cứu.......................... 52

III.1 Nguyờn vật liệu............................................................................... 52

III.1.1Mỡ ăn liền ...................................................................................... 52

III.1.2Khoai tõy ........................................................................................ 52

III.1.3Ngụ ................................................................................................. 52

III.1.4Thịt thực vật.................................................................................... 52

III.1.5Cà rốt sấy ....................................................................................... 52

III.1.6Rau gia vị........................................................................................ 52

III.1.7Gúi gia vị cho phần nước của canh ............................................... 53

III.1.8Muối ăn........................................................................................... 53

III.1.9Bao bỡ ............................................................................................ 53

III.2 Thiết bị chủ yếu............................................................................... 53

III.3 Phương phỏp nghiờn cứu................................................................ 54

III.3.1Phương phỏp lấy mẫu và theo dừi mẫu sản phẩm......................... 54

III.3.2Phương phỏp húa lý ....................................................................... 54

III.3.3Phương phỏp cảm quan ................................................................. 55

3

III.3.4Phương phỏp xỏc định Vi sinh vật ................................................. 57

III.3.5 Phương pháp khác...................................................................... 57

III.4 Qui trình công nghệ sản xuất canh ngũ cốc ăn liền ........................ 58

III.4.1 Thuyết minh qui trình công nghệ................................................ 59

III.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL

sản phẩm................................................................................................... 63

III.4.3 Nghiên cứu xây dựng công thức................................................. 64

III.4.4 Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm. .......................................... 65

III.4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm. ................................................. 66

III.4.6 Lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. .............................. 68

CHƯƠNG IV: kết quả và thảo luận............................................................... 69

IV.1 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ tới CL sản phẩm.......... 69

IV.1.1 Sợi MAL...................................................................................... 69

IV.1.2 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL khoai tây sấy

trong sản phẩm canh ngũ cốc. ................................................................. 71

IV.1.3 Ngô.............................................................................................. 77

IV.1.4 Thịt thực vật................................................................................ 78

IV.1.5 Cà rốt sấy.................................................................................... 79

IV.1.6 Rau thơm..................................................................................... 80

IV.2 Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức ........................................ 81

IV.2.1 Xây dựng công thức cho phần cái của canh .............................. 81

IV.2.2 Lựa chọn gia vị cho bát canh ..................................................... 84

IV.2.3 Kiểm tra xác nhận các chỉ tiêu hóa lý chính của sản phẩm....... 86

IV.3 Lựa chọn bao bì đóng gói sản phẩm ............................................... 86

IV.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm........................................... 89

IV.5 Kết quả lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm........................ 89

4

IV.5.1 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì (kích thước, hình dáng, phương

thức đóng gói) .......................................................................................... 89

IV.5.2 Chỉ tiêu về thành phần hoá học và thành phần đăc trưng ........ 90

IV.5.3 Chỉ tiêu về vi sinh vật. ................................................................ 91

IV.5.4 Chỉ tiêu về các chất độc hại và chất phụ gia:............................ 91

IV.5.5 Chỉ tiêu thời hạn sử dụng ........................................................... 92

IV.5.6 Chế độ bảo quản, vận chuyển sản phẩm canh ngũ cốc ăn liền . 92

IV.5.7 Hướng dẫn sử dụng sản phẩm.................................................... 92

CHƯƠNG IV: Kết luận và kiến nghị............................................................. 93

VI.1 Kết Luận.......................................................................................... 93

VI.2 Kiến nghị......................................................................................... 94

Danh mục tài liệu tham khảo .......................................................................... 95

A. Tài liệu tiếng Việt ................................................................................... 95

C. Tài liệu từ internet................................................................................... 96

Phụ lục............................................................................................................. 99

VI.1 Phụ lục 1: sản lượng mì ăn liền thế giới ......................................... 99

VI.2 Phụ lục 2: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.................... 101

VI.3 Phụ lục 3........................................................................................ 102

VI.4 Phụ lục 4:....................................................................................... 103

VI.5 Phụ lục 5: Hình ảnh sản phẩm trước và sau khi thử ..................... 104

VI.6 Phụ lục 6: Hình ảnh các thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu 105

VI.7 Phụ lục 7: Các phương pháp kiểm tra Vi sinh vật. ....................... 106

VI.8 Phụ lục 8: Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn

chuẩn 1000kcal[8][18]............................................................................... 106

5

LờI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi với sự giúp đỡ tận

tình của cô giáo hướng dẫn. Các số liệu và kết quả trong luận án là trung thực, khách quan, một phần số liệu

có sự hỗ trợ của các cộng sự thuộc phòng kỹ thuật công ty cổ phần ACECOOK Việt

Nam tại Hưng Yên.

Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011

Tác giả luận văn

Trần Thị Yến

6

LờI CảM ƠN

Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Thị Cúc, là người

đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ tôi suốt quá trình thực hiện và hoàn thành

luận văn. Tôi cũng xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, các

thầy cô giáo Viện Sau Đại Học, Viện Công Nghệ Sinh Học và công Nghệ Thực

Phẩm và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và Sau Thu Hoạch – Trường Đại Học

Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và

làm luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ông Phạm Văn Nam, Ban giám đốc chi

nhánh công ty cổ phần acecook Việt Nam tại Hưng Yên, các đồng nghiệp thuộc

phòng kỹ thuật, các anh chị thuộc phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới của

công ty Cổ phần ACECOOK Việt Nam đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong việc

nghiên cứu, thu thập số liệu, chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử nghiệm kết quả

nghiên cứu của luận văn. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn gia đình, chồng, con, bạn bè đã động

viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn này.

Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011

Tác giả luận văn

Trần Thị Yến

8

DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT

STT Ký kiệu Diễn giải

1 ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

2 B. cereus Bacillus cereus

3 CL Chất lợng

4 Cl.perfringens Clostridium perfringens

5 cm centimet

6 CODEX Tổ chức tiêu chuẩn thực phẩm thế giới

7 ĐVT Đơn vị tính

8 E. coli Escherichia coli

9 φ Đờng kính

11 FD Freeze Drying, sấy lạnh

12 g gam

13 h Giờ

14 MAL Mì ăn liền

15 MBPE Màng nhựa cho màu trắng đục

16 mcg Micro gam

17 MCPP Màng nhựa có tráng kim loại

17 mg miligam

18 mm milimet

19 OPP polipropylen

18 p Phút

19 PE polyetylen

20 s Giây

21 S. aureus Staphylococcus aureus hay Staphylococci dơng tính cogulase

22 TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam

23 TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men nấm mốc

24 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

9

dANH MụC CáC BảNG

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g ................. 16

Bảng 2.2: Trích sản lượng sản phẩm ăn liền của 5 nước nhiều nhất thế giới. 18

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của bột mì, sợi mì ăn liền........................ 23

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g khoai tây[18]............................ 26

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của 100 g hạt ngô .................................... 29

Bảng 2. 6 : Thành phần dinh dưỡng của hạt ngô khô so với gạo lức ............. 30

Bảng 2. 7: Thành phần dinh dưỡng của 100g củ cà rốt[18]............................ 34

Bảng 2.8 : Thành phần dinh dưỡng của hành ................................................. 36

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của 100g rau mùi tàu.............................. 38

Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của rau mùi............................................ 40

Bảng 4.1: ảnh hưởng của kích thước sợi MAL tới chất lượng bát canh......... 69

Bảng 4.2: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan sợi MAL trong bát canh 70

Bảng 4.3: ảnh hưởng của nồng độ nước muối ngâm đến CL cảm quan của

khoai tây. ......................................................................................................... 72

Bảng 4.4: ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng lát khoai tây........... 74

Bảng 4.5: Chất lượng khoai tây ở các nhiệt độ cấp đông khác nhau.............. 75

Bảng 4.6: Thời gian sấy tương ứng một số nhiệt độ ở áp suất 20mmHg. ..... 76

Bảng 4.7: Thời gian sấy tương ứng ở một số nhiệt độ với áp suất 200mm Hg.

......................................................................................................................... 76

Bảng 4.8: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu ngô sấy............. 77

Bảng 4.9: So sánh chất lượng và cảm quan các mẫu thịt thực vật để lựa chọn

......................................................................................................................... 78

Bảng 4.10: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu cà rốt sấy........ 79

Bảng 4.11: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu rau sấy............ 80

Bảng 4.12 : Khối lượng tỉ lệ các thành phần trong từng công thức............... 82

10

Bảng 4.13: Hàm lượng và độ cân đối về dinh dưỡng của phần cái của canh

tính theo nguyên liệu sử dụng. ........................................................................ 82

Bảng 4.14: Chất lượng cảm quan phần cái của bát canh ................................ 83

Bảng 4.15: Chất lượng cảm quan phần nước của bát canh............................. 84

Bảng 4.16: Chất lượng cảm quan thành phẩm................................................ 85

Bảng 4.17: Sự thay đổi ẩm và CL cảm quan sản phẩm sau 05 tháng bảo quản

trong 03 loại bao bì nghiên cứu....................................................................... 88

Bảng 4.18: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm ........................................... 90

Bảng 4.19: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm.................................................. 91

Bảng 4.20: Tiêu chuẩn độc tố vi nấm của sản phẩm ...................................... 91

Bảng 4.21: Tiêu chuẩn kim loại nặng của sản phẩm ...................................... 91

11

DANH MụC CáC Đồ THị, Hình ảnh

Hình 2.2: Một số sản phẩm ăn liền dạng mì phổ biến tại Việt Nam.................20

Hình 2. 3: Hình ảnh một số sản phẩm canh ăn liền ............................................21

Hình 2.4: Hình ảnh khoai tây và một số sản phẩm từ khoai tây .......................24

Hình 2. 5: Hình ảnh ngô và sản phẩm từ ngô......................................................28

Hình2.6: Hình ảnh hạt thịt thực vật và sản phẩm có thịt thực vật.....................32

Hình 2.7: Hình ảnh Cà rốt và một số sản phẩm từ Cà rốt.................................35

Hình 2.8: Hình ảnh cây hành.................................................................................36

Hình 2.9. Hình ảnh cây rau mùi tàu......................................................................38

Hình 2.10 : Hình ảnh cây mùi hay ngò rí.............................................................40

Hình 3.2: Sơ đồ qui trình chế biến và thu gom mì..............................................61

Hình 4.1: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong bao bì OPP20µm: PE

20µm.........................................................................................................................87

Hình 4.2: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong, bao bì OPP20µm: MBPE

30µm.........................................................................................................................87

Hình 4.3: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong bao bì OPP20µm: MCPP

25µm.........................................................................................................................88

Kết quả tổng hợp số liệu ở hình 4.1, 4.2, 4.3 được biểu diễn trong bảng 4.17.

...................................................................................................................................88