(Luận Văn Thạc Sĩ) Ẩm Thực Của Người Nùng Ở Xã Hoàng Việt, Huyện Văn Lãng, Tỉnh Lạng Sơn.pdf

VIỆN HÀN LÂM

KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

----- *** -----

LÊ HOÀNG ĐỨC

ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT

HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH DÂN TỘC HỌC

Hà Nội, Năm 2019

VIỆN HÀN LÂM

KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

----- *** -----

LÊ HOÀNG ĐỨC

ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT

HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN

Ngành: Dân tộc học

Mã số: 8 31 03 10

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. Hoàng Hữu Bình

Hà Nội, Năm 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,

kết quả trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trong bất kỳ

công trình nào khác.

Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019

Tác giả luận văn

Lê Hoàng Đức

LỜI CẢM ƠN

Tác giả xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn khoa

học là TS. Hoàng Hữu Bình cùng các thầy, cô giáo Khoa Dân tộc học và Nhân

học, Học viện Khoa học Xã hội, Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam đã

trao truyền những kiến thức và kinh nghiệm khoa học quý giá, tạo động lực,

khơi dậy niềm say mê khoa học, động viên, khích lệ tác giả trong suốt quá trình

học tập, cũng như giúp đỡ tác giả các thủ tục cần thiết trong quá trình viết và

bảo vệ luận văn.

Đặc biệt, tác giả xin trân trọng cảm ơn Học viện Dân tộc, đồng nghiệp nơi

tác giả công tác đã tạo điều kiện thuận lợi về mọi mặt để tác giả yên tâm học tập.

Tác giả xin gửi lời cảm tạ sâu sắc trước những giúp đỡ quý báu của phòng

Ủy ban nhân dân, Hội đồng nhân dân, Đảng ủy xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng,

tỉnh Lạng Sơn và đặc biệt là đồng bào Nùng, nơi tác giả đến nghiên cứu điền dã,

đã giúp đỡ nhiệt tình, đồng thời cung cấp cho tác giả những thông tin, tư liệu

quý báu để tác giả hoàn thành luận văn.

Tác giả ghi nhận và cảm ơn sự động viên, giúp đỡ nhiệt tình của những

người thân, các nhà khoa học trên con đường nghiên cứu khoa học.

Cuối cùng tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân

trong gia đình đã khích lệ, động viên, tạo điều kiện về thời gian, vật chất, tinh

thần cho tác giả trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn.

Một lần nữa, tác giả xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019

Tác giả luận văn

Lê Hoàng Đức

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................1

1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................................................1

2. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của các dân tộc thiểu số

..............................................................................................................................................................2

3. Tình hình nghiên cứu .......................................................................................................................3

4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ...................................................................................................7

5. Đối tượng, phạm vi và địa bàn nghiên cứu ......................................................................................8

5. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu ...............................................................................9

6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn ......................................................................................12

7. Kết cấu của luận văn ......................................................................................................................13

Chương 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU ......................14

1.1. Cơ sở lý thuyết .............................................................................................................................14

1.2. Khái quát về địa bàn nghiên cứu.................................................................................................17

Chương 2: CÁC MÓN ĂN CỦA NGƯỜI NÙNG, NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG

THỨC CHẾ BIẾN................................................................................................................................28

2.1. Các loại đồ ăn .............................................................................................................................28

2.2. Các loại trái cây ..........................................................................................................................53

2.3. Các loại đồ uống .........................................................................................................................55

2.4. Các loại đồ hút và ăn trầu ...........................................................................................................58

Chương 3: ĐẶC ĐIỂM, CÁC GIÁ TRỊ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM

THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG ...............................................................................................................60

3.1. Đặc điểm văn hóa ẩm thực của người Nùng ...............................................................................60

3.2. Các giá trị văn hóa ẩm thực của người Nùng .............................................................................65

3.3. Những biến đổi trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Nùng .............................................67

KẾT LUẬN ...........................................................................................................................................78

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................................80

PHỤ LỤC 1 ...........................................................................................................................................83

PHỤ LỤC 2 ...........................................................................................................................................84

PHỤ LỤC 3 ...........................................................................................................................................86

PHỤ LỤC 4 ...........................................................................................................................................91

1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Người Nùng ở Việt Nam có dân số đứng thứ 7 trong 54 dân tộc, sau

các dân tộc Kinh, Tày, Thái, Khơme, Mông và Mường. Tính đến tháng

4/2009, người Nùng ở nước ta có dân số 968.800 người [32; tr134], với các

nhóm địa phương như Nùng Xuống, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Cháo,

Nùng Lòi, Nùng Phàn Sình, Nùng Inh, Nùng Dín, Nùng Quy Rịn…

Trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn có nhiều nhóm Nùng cư trú, với 314.295

người, chiếm 42,9% dân số toàn tỉnh, 32,4% dân số người Nùng của cả nước

[6; tr1], người Nùng là tộc người có dân số đông nhất tỉnh. Đồng bào cư trú

dàn trải ở tất cả các huyện, thị trấn, thành phố Lạng Sơn, trong đó nơi tập

trung đông nhất là tại các huyện Văn Lãng, Văn Quan, Lộc Bình. Người

Nùng ở Lạng Sơn là một trong những chủ nhân văn hóa của vùng núi Đông

Bắc, những nét bản sắc văn hóa của người Nùng góp phần làm nên bức tranh

văn hóa đa dạng của các dân tộc của tỉnh Lạng Sơn nói riêng, của cả nước nói

chung.

Cùng với nhiều thành tố văn hóa khác, văn hóa vật chất, trong đó có ẩm

thực là một trong những đặc trưng văn hóa hết sức độc đáo của người Nùng.

Văn hóa ẩm thực của người Nùng là một nét văn hóa đặc sắc của văn hóa dân

tộc Việt Nam. Là một kho tàng đồ sộ không chỉ về cách chế biến món ăn mà

còn là kinh nghiệm về chăm sóc sức khỏe, các sinh hoạt văn hóa liên quan

đến ẩm thực cùng quan niệm về tự nhiên ẩn dấu trong các món ăn của người

Nùng với những quan niệm về đạo đức thông qua những phép tắc, quy định

trong bữa ăn của người Nùng….

Trong xu thế hội nhập, toàn cầu hóa hiện nay, việc giao lưu, tiếp biến

văn hóa ngày càng mạnh mẽ trên các lĩnh vực kinh tế - xã hội ở hầu hết các

tộc người. Người Nùng không nằm ngoài quy luật đó, ẩm thực của họ hiện

2

nay đang có nhiều thay đổi trên các phương diện như nguyên liệu, công cụ, sử

dụng… Điều đó ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo tồn và phát huy các giá

trị của ẩm thực trong đời sống tộc người. Do đó, việc nghiên cứu ẩm thực của

người Nùng từ nguyên liệu, lao động, kỹ thuật… đến vị trí, vai trò, ý nghĩa,

giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người là hết sức quan trọng

và hữu ích.

Nghiên cứu ẩm thực không chỉ góp phần giữ gìn đặc trưng văn hóa đặc

sắc của người Nùng mà còn cung cấp những luận cứ khoa học giúp các cơ

quan quản lý nhà nước có những giải pháp phù hợp trong việc bảo tồn và phát

huy những giá trị văn hóa truyền thống nói chung cũng như văn hóa vật chất

trong đó có ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh giao lưu và hội nhập hiện

nay. Chính vì vậy, việc nghiên cứu ẩm thực của người Nùng càng trở nên cấp

thiết, không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn sâu sắc.

Xuất phát từ những lý do trên đây, tôi quyết định chọn vấn đề: Ẩm

thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

làm đề tài luận văn thạc sĩ của mình.

2. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị

văn hóa của các dân tộc thiểu số

Trong những năm qua, chính sách văn hóa đối với đồng bào dân tộc

thiểu số đã ngày càng được quan tâm với nhiều nội dung phong phú, đa dạng

về hình thức hướng tới bảo tồn, phát huy giá trị, di sản quý giá của cộng đồng

các dân tộc. Điều này được thể hiện rõ trong Điều 60, Hiến pháp 2013.

Từ quan điểm chỉ đạo của Đảng, Nhà nước, trước những đòi hỏi của

thực tế, yêu cầu của xu hướng phát triển, trên cơ sở kế thừa, tích luỹ những

bài học về bảo tồn, phát triển văn hoá dân tộc thiểu số giai đoạn trước, ngày

27 tháng 7 năm 2011, Thủ tướng Chính phủ đã có quyết định số 1270/ QĐ￾TTg phê duyệt Đề án “Bảo tồn, phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số Việt

3

Nam đến năm 2020”. Đề án có đối tượng là các dân tộc thiểu số Việt Nam,

tập trung ưu tiên cho phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số rất ít người, các

dân tộc không có điều kiện tự bảo vệ và phát huy di sản văn hoá của dân tộc

mình. Với địa bàn: Miền núi, dân tộc thiểu số. Ưu tiên cho vùng sâu, vùng xa,

vùng đặc biệt khó khăn, biên giới, hải đảo; những vùng phải di dời để phát

triển kinh tế; vùng có nguy cơ cao bị mai một bản sắc văn hóa; vùng dân tộc

trọng điểm (Tây Bắc, Tây Nguyên và Tây Nam Bộ). Địa bàn các dân tộc thiểu

số có nguy cơ bị biến dạng văn hóa sẽ được đặc biệt chú trọng.

3. Tình hình nghiên cứu

Ẩm thực của Dân tộc Nùng hay các dân tộc sinh sống ở vùng Đông Bắc

từ lâu đã là một đề tài hấp dẫn các nhà nghiên cứu Văn hóa dân tộc ở nước ta.

Do vậy, ẩm thực thường là đối tượng riêng biệt cho một cuốn sách, luận văn

nghiên cứu hay các công trình nghiên cứu về tộc người.

Nghiên cứu về các dân tộc ở vùng Đông Bắc hoặc tỉnh Lạng Sơn trong

đó có người Nùng có các tác giả, tiêu biểu như: Địa chí Lạng Sơn của các tác

giả Nguyễn Duy Quý, Ngô Đức Thịnh, Hoàng Nam… Cuốn sách phác thảo

diện mạo về mảnh đất, con người xứ Lạng xưa và nay một cách có hệ thống

về đặc điểm tự nhiên, con người, lịch sử, kinh tế, văn hóa xã hội…. Với quan

điểm lịch sử và cách nhìn biện chứng, với phương pháp luận khoa học, sách

Địa chí Lạng Sơn thực sự là nguồn tư liệu quý có giá trị khảo cứu, lưu giữ

truyền thống và những tinh hoa văn hóa của nhân dân các dân tộc Lạng Sơn,

trong đó có ẩm thực. Ngoài ra cuốn sách này có phần viết về ẩm thực của dân

tộc Tày, Nùng vô cùng chi tiết.

Hoàng Văn Páo (2011) với công trình Vài nét về văn hóa và địa danh

văn hóa Lạng Sơn đã viết về nhiều đặc điểm văn hóa đặc sắc của riêng tỉnh

Lạng Sơn, trong đó đặc biệt là văn hóa của các dân tộc Tày, Nùng chủ yếu

bao gồm các mặt như Trang phục, Nhà cửa, ẩm thực, lễ hội, tín ngưỡng gia

4

đình. Về phầm ẩm thực, cuốn sách cung cấp lượng thông tin nhiều và chi tiết

về các món ăn đặc sắc của các dân tộc Tày, Nùng bao gồm thịt lợn quay, vịt

quay và đặc biệt và chi tiết nhất là về các loại bánh truyền thống.

Hoàng Bé và các cộng sự với công trình Các dân tộc Tày, Nùng ở Việt

Nam trình bày theo phương pháp miêu tả về các lĩnh vực truyền thống trên

nhiều phương diện như: Điều kiện tự nhiên và dân cư; Lịch sử tộc người;

Kinh tế truyền thống; Văn hoá vật chất (trong đó có ẩm thực); Tổ chức xã hội;

Tín ngưỡng tôn giáo; Ngôn ngữ và văn học dân gian.

Hoàng Nam với công trình nghiên cứu về Văn hóa các dân tộc vùng

Đông Bắc Việt Nam đã trình bày về Văn hóa các Dân tộc ở vùng Đông Bắc

Việt Nam bao gồm người Tày, Nùng, … trên các phương diện Văn hóa vật

thể (trong đó có ẩm thực) và phi vật thể ….

Trần Quốc Vượng với cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam đã ghi chép một

cách khái quát nhất về các đặc điểm của Văn hóa Việt Nam phân theo 6

vùng văn hóa là vùng núi Việt Bắc (hay vùng núi Đông Bắc), vùng núi Tây

Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, vùng Trường Sơn – Tây Nguyên, vùng

duyên hải miền Trung (Nam Trung Bộ và Bắc Trung Bộ) và vùng văn hóa

Nam Bộ. Trong đó, vùng Đông bắc với nền văn hóa đặc trưng là văn hóa

Tày, Nùng. Và trong phần văn hóa Vùng Đông Bắc cũng có một phần nhỏ

về ẩm thực của người Tày, Nùng.

Nghiên cứu khái quát về người Nùng hoặc riêng từng nhóm người

Nùng phải kể đến nghiên cứu của Hoàng Nam với tên gọi Dân tộc Nùng ở

Việt Nam. Cuốn sách có thể coi là khái quát nhất về diện mạo của dân tộc

Nùng ở Việt Nam theo cái nhìn của dân tộc học lịch sử, phác hoạ một bức

tranh toàn cảnh về kinh tế - xã hội, cũng là sự ghi nhận một trình độ văn hoá,

một truyền thống kinh tế... những vấn đề được nêu lên chủ yếu trong tác phẩm

như các hoạt động kinh tế, đời sống vật chất sinh hoạt tinh thần, và những vấn