THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI 7 ppsx

http://www.ebook.edu.vn

Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn

Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL

49

Baøi 7: THANH TRUØNG

7.1. Khaùi quaùt veà xöû lí nhieät

7.1.1 Lòch söû:

Vaøo nhöõng naêm 1800 Louis Pasteur ñaõ tieán haønh phöông phaùp thanh truøng laàn

ñaàu tieân nhaèm tieâu dieät caùc vi khuaån hieän dieän trong röôïu. Ngaøy nay, phöông phaùp

thanh truøng ñöôïc söû duïng cho nhieàu loaïi saûn phaåm khaùc nhau nhö: bia, daám, nöôùc traùi

caây, söõa vaø saûn phaåm söõa, röôïu, tröùng…

7.1.2 Khaùi nieäm:

Thanh truøng laø quaù trình xöû lí nhieät vöøa ñuû cho pheùp tieâu dieät caùc vi sinh vaät gaây

beänh vaø vi sinh vaät gaây hö hoûng thöïc phaåm, ngoaøi ra thanh truøng coøn coù taùc duïng naáu

chín saûn phaåm. Nhieät ñoä xöû lí thöôøng < 1000

C trong vaøi giaây ñeán vaøi phuùt. Sau ñoù thöïc

phaåm thöôøng ñöôïc baûo quaûn laïnh (+ 40

C) nhaèm laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa maàm vi

sinh vaät coøn hieän dieän, vì vaäy maø thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm thanh truøng thöôøng

ngaén.

Thanh truøng ñöôïc söû duïng ñeå caûi thieän muøi vò vaø an toaøn thöïc phaåm, keùo daøi

thôøi gian söû duïng saûn phaåm vaø giöõ chaát löôïng saûn phaåm.

7.1.3 Yeâu caàu

Thanh truøng vöøa phaûi ñaûm baûo tieâu dieät vi sinh vaät coù haïi sao cho löôïng coøn laïi

ít ñeán möùc ñoä khoâng theå phaùt trieån ñeå laøm hoûng saûn phaåm vaø laøm haïi söùc khoeû ngöôøi

tieâu duøng ñoàng thôøi vöøa ñaûm baûo cho saûn phaåm coù chaát löôïng toát nhaát veà maët caûm

quan vaø dinh döôõng.

7.2. Ñoäng hoïc veà tieâu dieät vi sinh vaät.

7.2.1 AÛnh höôûng cuûa thôøi gian xöû lí nhieät ôû nhieät ñoä coá ñònh.

Hình 1: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian xöû lí nhieät leân soá teá baøo vi sinh vaät coøn soáng soùt

Log N0

t

Log N

D

1 chu kì log

D

1