THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI 3 docx

http://www.ebook.edu.vn

Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn

Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL

17

Baøi 3 ÑO NHIEÄT DUNG RIEÂNG THÖÏC PHA

Å

M

3.1 Muïc ñích thí nghieäm

Xaùc ñònh nhieät dung rieâng cuûa maãu thöïc phaåm baèng caùch söû duïng nhieät löôïng keá coù vaø

khoâng coù hoäp ñöïng maãu.

3.2 Cô sôû lyù thuyeát

Ñònh nghóa nhieät dung rieâng: nhieät dung rieâng cuûa moät loaïi vaät lieäu laø nhieät löôïng caàn

thieát ñeå naâng nhieät ñoä cuûa moät ñôn vò khoái löôïng vaät lieäu ñoù leân 10

C hoaëc 0

F, hoaëc K.

Nhieät dung rieâng cuõng nhö caùc tính chaát nhieät khaùc cuûa vaät lieäu thöïc phaåm nhö

enthalpi, heä soá trao ñoåi nhieät vaø heä soá khueách taùn nhieät giöõ vai troø raát quan troïng trong

vieäc thieát keá nhöõng quy trình coù lieân quan ñeán söï trao ñoåi nhieät nhö thanh truøng, tieät

truøng, boác hôi, ngöng tuï, saáy, ñoâng laïnh,…Giaù trò nhieät dung rieâng cuûa töøng chaát raát

khaùc nhau phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn, ñoä aåm, nhieät ñoä cuûa chaát ñoù (söï phuï thuoäc cuûa

nhieät dung rieâng vaøo aùp suaát khoâng ñaùng keå).

Nhieät dung rieâng cuûa moät chaát coù theå ñöôïc xaùc ñònh baèng caùch söû duïng nhieät löôïng keá

ñoaïn nhieät. Trong ñoù, söï thay ñoåi nhieät ñoä cuûa moät löôïng xaùc ñònh vaät lieäu chöa bieát

nhieät dung rieâng ñöôïc so saùnh vôùi söï thay ñoåi nhieät ñoä cuûa moät löôïng xaùc ñònh vaät lieäu

ñaõ bieát nhieät dung rieâng sau khi hai vaät lieäu ñoù ñöôïc troän laãn vaø ñeå ñaït ñeán traïng thaùi

caân baèng. Giaû söû raèng nhieät löôïng keá caùch nhieät tuyeät ñoái vaø boû qua söï thaát thoaùt nhieät

ra moâi tröôøng. Ta xaùc ñònh nhieät dung rieâng cuûa maãu thöïc phaåm baèng phöông trình caân

baèng nhieät löôïng:

Wc. Cc. Ti + Wv. Cv.Ti + Ws. Cs. Ts = ( Wc .Cc + Wv. Cv + Ws. Cs) . Tm (3.1)

Trong ñoù: T laø nhieät ñoä, W laø khoái löôïng, C laø nhieät dung rieâng, i: luùc ñaàu, s:vaät

maãu, m: hoãn hôïp, c: nöôùc, v: vaùch bình

Saép xeáp laïi bieåu thöùc treân ta tính ñöôïc nhieät dung rieâng cuûa vaät maãu Cs:

Cs = ( Cv . Wv + Cc . Wc) ( Tm – Ti) / ( Ws .( Ts - Tm)) (3.2)

3.3 Phöông phaùp thí nghieäm

Maãu thöïc phaåm caàn xaùc ñònh nhieät dung rieâng: baép haït coù aåm ñoä 10%.

Chaát ñaõ bieát tröôùc nhieät dung rieâng: nöôùc.