THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI 4 potx

http://www.ebook.edu.vn

Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn

Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL

22

Baøi 4 SAÁY KHAY

4.1 Muïc ñích thí nghieäm

Nghieân cöùu quaù trình saáy rau quaû, töø ñoù xaùc ñònh ñöôøng cong saáy, toác ñoä saáy

cuõng nhö moái quan heä giöõa caùc thoâng soá trong quaù trình saáy. Ngoaøi ra coøn khaûo saùt aûnh

höôûng cuûa caùc quaù trình xöû lyù rau quaû ñeán quaù trình saáy vaø caûm quan cuûa saûn phaåm

saáy.

4.2 Cô sôû lyù thuyeát

4.2.1 Khaùi nieäm

Saáy laø quaù trình laøm boác hôi nöôùc töø vaät lieäu vaøo moâi tröôøng (thöôøng laø khoâng

khí) baèng caùch caáp nhieät cho nöôùc trong vaät lieäu aåm bay hôi.

4.2.2 Ñöôøng cong saáy vaø ñöôøng cong toác ñoä saáy

Ñöôøng cong saáy: laø ñöôøng bieåu dieãn söï giaûm aåm cuûa vaät lieäu saáy theo thôøi gian.

Ñöôøng cong saáy laø ñöôøng bieåu dieãn moái quan heä giöõa aåm ñoä (caên baûn khoâ - kyù hieäu laø

X) theo thôøi gian t.

Hình 4.1: Ñöôøng cong saáy

Trong ñoù: X = Xt - Xe laø aåm ñoä töï do

Xt laø aåm ñoä vaät lieäu taïi thôøi ñieåm t

Xe laø aåm ñoä caân baèng cuûa vaät lieäu öùng vôùi cheá ñoä saáy

X0 laø aåm ñoä ban ñaàu cuûa vaät lieäu

X1 laø aåm ñoä vaät lieäu öùng vôùi baét ñaàu quaù trình saáy ñaúng toác

Xc laø aåm ñoä vaät lieäu öùng vôùi cuoái quaù trình saáy ñaúng toác

X0

X

X1

Xc

t1 t2 t3 t