Thực phẩm chế biến và sức khỏe

Thiic pham che bien

& sijfc khoe

Mpt nghieh Iy trong va'n

de sdc khde ngay nay

la nhdng benh man

tinh khong lay nhfl tim mach, beo

phi, dai thao dudng, ung thfl, tam

than,,, ngay cang tang tren toan

the gidi, dac biet nha't la tai cac

nfldc cong nghiep phat trien.

Mdt trong nhCfng nguyen nhan

gay ra tham trang tren dupc cho la

do ngfldi ta ngay cang dimg nhieu

thflc pham che big^n,

Thflc pham che bie'n (hay cdn

ggi la thflc pham cong nghiep) la

nhflng thflc pham che bi€'n san

hang loat tfl cac cP sd cdng nghiep

nhfl thflc pham ddng hdp, thflc an

nhanh, nfldc giai khat.

Trong thdi dai hi^n nay, thflc

pham che bie'n cd nhilu flu the:

Chung loai phong phu, cd sSn, tien

lpi; ve sinh (?); dl bao quan, ton

triJ, sd dung; khdng hoac it ton

thdi gian che bien; phu hpp vdi

cuoc sd'ng ctia xa hpi cong nghiep.

Tuy nhien, sd dung thfldng

xuyen cac thuc pham che bie'n cung

mang lai nhieu he luy cho sflc khoe

ndi chung, dac biet la gay nen cac

benh man tinh khdng lay ndi tren.

Ly do: thflc pham che bien khac

hon thflc pham san xua't theo each

thu cdng truyin thd'ng do cd chfla

cac ye'u to' sau day:

Muoi natri

Ham Iflcfng natri (Na hay

sodium) trong cac thflc pham

cdng nghiep thfldng cao hfln binh

thudng, vi ngoai mud'i (natri clorua)

dfldc dung de lam chat bao quan va

kich thich khau vi, cho thflc pham

them dam da ('}; mpt Ifldng natri

khac cung thudng dflgc them vao

thUc pham che bie'n dfldi dang cac

cha't dieu vi, chat bao quan, .. nhu

natri carhonat, natri nitrat, natri

nitrit, natri sulfit, natri sulfat,

32

>» DS. HUYNH VAN NHIEM

natri benzoat, SMG (bdt ngpt hay

mi chinh), disodium S'-inosinat,

disodium 5'-guanylat,... Do dd, mac

du khi dung thUc pham che bien ta

CO the khdng thay vi man, tham

chi cdn tha'y ngpt (nhU cac loai

banh keo, nUdc ngpt, nUdc trai cay

ddng hop .), nhung trong dd van

ham chda mgt lugng natri kha cao,

lam cho huye't ap dl gia tang, dan

d^'n nguy cd tim mach, suy than,...

Phospha t

Ben canh natri, hau he't cac

thUc pham che bien nhu phd-mai,

hot nd, nUdc ngpt., deu cd cho

them phosphat de lam cha't bao

quan va dn dinh pH. Mot nghien

cflu mdi day cua cac nha khoa hpc

d Vienna (Ao), cho thay: tieu thu

nhieu phosphat se kfch thich cP the

tie't ra hormon FGF23, cd tac dung

giu natri, lam hai than, lam tang

huyet ap; dong thdi tich tu calci,

iam voi hda thanh ddng mach, gay

ra benh tim mach.

Chat beo bao hoa

va chat beo trans

Nhieu loai thflc pham che'

bie'n nhfl thflc an nhanh, ga ran.

hamburger, xuc xich, lap xu6ng

chda lupng chat beo rat cao.

Phan ldn chat beo trong thuc

pham che bie'n la cac chat beo

bao hda va chat beo trans, Iam tif

dau thflc vat da hydrogen hda nhfl

shortening, margarin,..., Nhdng

loai chat beo nay thudng dfldc Ua

dung trong thifc pham che' bie'n

hon cac Ioai dau an thdng thfldng,

vi khd hi oxy hda, giup thflc pham

bao quan duoc lau, khdng hi cd

mili hoi diu, va cung giup cac

chat cd tinh bdt khi chien gifl

dddc dp don lau hdn (nhfl snack,

khoai tay chien, mi gdi, banh quy,

banh phong ),

Cac chat beo bao hda, dac bipt

la chat beo trans, dfldc cho \k cd

rat nhieu tac hai tren tim mach,

cung nhu gay cac b§nh than kinh,

dai thdo dudng, ung thu...

Chu y: Mpt loai thuc pham c6

ghi tren nhan thanh ph^n chit beo

trans (trans fat) la Og, khdng cd

nghia la thifc pham do hoan toto

khong chda chat beo trans, m^ la

cd ham lUdng dudi mflc quy dinh:

dudi 0,5g trong moi ddn vi khau

phan cua thuc pham dd (theo FDA).

Thuc pham che bidn skn thddng chda nhieu mudi vk chat bko quan

THUOC & SCrC KHOE so' 502 (15,6,20141