Công nghệ chế biến thực phẩm

WD .014695

L Ẻ VĂN VIỆT MÂN (Chủ biên)

L Ạ I QUỐC ĐẠT, NGUYEN t h ị HIEN,

T Ô N N Ữ MINH NGUYỆT, TRÂN THỊ THU TRÀ

BIỂNTHƯC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H ồ CHÍ MINH

t r ư ờ n g đ ạ i h ọ c Bá c h k h o a

Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biến)

Lại Quốc Đạt - Nguyễn Thị Hiền

Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trần Thị Thu Trà

CÔNG NGHỆ

BIẾN THựC PHẨM

(Tái bản lần thứ tư)

r r r '

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA

TP HỒ CHÍ MINH - 2019

CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN THựC PHẨM

LÊ VĂN VIỆT MẴN (CB)

LẠI QUỐC ĐẠT

NGUYỄN THỊ HIỀN

TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TRẦN THỊ THU TRÀ

Bản tiếng Việt © , TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG-HCM, NXB ĐHQG-HCM và

TÁC GIẢ.

Bản quyền tác phẩm dã được bảo hộ bởi Luật Xuất bản và Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Nghiêm

cấm mọi hình thức xuất bản, sao chụp, phát tán nội dung khi chưa có sự đổng ý của tác giả và

Nhà xuất bản.

ĐẺ CÓ SÁCH HAY, CẢN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN!

MỤC LỤC

LỜ I N Ó I ĐẦU 7

P h ầ n 1: KHÁI QUÁT VỀ THựC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 9

1.1 Thực p h ẩm 11

1.1.1 Thực ph ẩm là gì? 11

1.1.2 P h â n loại thực phẩm 11

1.1.3 Các chỉ tiêu ch ất lượng của thực ph ẩm 16

1.1.4 N hững v ấn đề quan tâ m của người tiêu dùng

về c h ất lượng thực phẩm 22

1.2 Công nghệ thực phẩm 24

1.2.1 K hái q u át về công nghệ thực phẩm 24

1.2.2 Vị tr í n g àn h công nghệ thực phẩm tro n g hệ thống

sản x u ất và cung cấp thực phẩm cho con người 36

1.2.3. Vị trí n g àn h công nghệ thực ph ẩm trorig hệ thống

các n g àn h công nghiệp V iệt N am 38

T ài liệu th am khảo 42

P h ầ n 2: CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 43

2.1 Quá trìn h v ậ t lý 45

2.1.1 L àm sạch 45

2.1.2 P h â n loại 59

2.1.3 T ách vỏ 66

2.1.4 L ắng 70

2.1.5 Ly tâ m 80

2.1.6 Lọc 91

2.1.7 P h â n riên g bằng m em brane 104

2.1.8 P hối trộ n 110

2.1.9 Tạo h ìn h 102

2.1.10 N ghiền 1*10

2.1.11 Đồng hóa 158

2.1.12 É p m

2.1.13 É p đùn I 7 9

2.1.14 Xử lý thực phàm bằng áp suất cao 198

2.1.15 Chiếu xạ 210

2.1.16 C hần 222

2.1.17 T h an h trù n g và tiệ t trù n g I 231

2.1.18 C hiên 251

2.1.19 Nướng, rang, sao 262

2.1.20 L àm lạ n h 272

2.1.21 L ạn h đông 277

T ài liệu th am khảo 289

2.2 Quá trìn h hóa học 291

2.2.1 Thủy p h ân 291

2.2.2 T rung hòa và kiềm hóa 302

T ài liệu tham khảo 309

2.3 Quá trìn h hóa lý 310

2.3.1 T rích ly 310

2.3.2 Cô đặc bằn g n h iệ t 320

2.3.3 Sấy 332

2.3.4 Đ ông tụ 357

2.3.5 K ết tin h 365

2.3.6 Chưng cất 381

2.3.7 H ấp thụ và hấp phụ 386

2.3.8 T rao đổi ion 395

T ài liệu tham khảo 404

2.4 Quá trìn h sinh học 406

2.4.1 N hân giông vi sinh v ật 406

2.4.2 Lên m en 417

2.4.3 Ươm m ầm 429

T ài liệu tham khảo 439

2.5 Quá trìn h hóa sinh 440

T ài liệu tham khảo 462

P h ầ n 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT số THựC PHẨM CÔNG NGHIỆP 463

3.1 C h ế b iế n lương thực 465

3.1.1 T in h b ộ t 465

3.1.2 B án h m ì 480

3.1.3 B án h bích quy 496

3.1.4 M ì ă n liề n , 514

3.1.5 S nack 529

T ài liệu th a m kh ảo 539

3.2 S ản x u ất đường 541

3.2.1 Đường m ía 541

3.2.2 Đ ường n h a 567

T ài liệu th a m khảo 578

3.3 S ản x u ất kẹo 579

T ài liệu th a m khảo 595

3.4 C hế b iến rau tr á i 596

3.4.1 Đồ hộp tr á i cây ngâm đường 596

3.4.2 N ectar 610

3.4.3 M ứt jam 621

3.4.4 Rau muối chua 629

T ài liệu th a m khảo 637

3.5 C hế b iến đậu 638

3.5.1 Sữa đậu n à n h 638

3.5.2 Đậu hũ 650

3.5.3 P rotein concentrate từ đậu n à n h 657

T ài liệu th am khảo 66®

3.6 S ản xuất thức uống pha chế 670

3.6.1 Thức uống không có cồn 670

3.6.2 Thức uống có cồn 679

T ài liệu th am khảo 688

3.7 S ả n x u ất thức uống lên m en 689

3.7.1 E th an o l 689

3.7.2 B ia 702

3.7.3 Rượu vang 716

3.7.4 Rượu rhum 730

T ài liệu th a m khảo 740

3.8 C h ế b iến trà , cà phê và ca cao 742

3.8.1 T rà xanh 742

3.8.2 T rà đen 754

3.8.3 Cà phê ra n g xay 764

3.8.4 Cà phê hoà ta n 779

3.8.5 B ột ca cao 793

3.8.6 Chocolate 813

T ài liệu th a m khảo 828

3.9 C ông nghệ sản x uất dầu béo 829

3.9.1 D ầu tin h luyện 829

3.9.2 S h o rten in g 853

3.9.3 M argarine 875

T ài liệu th a m khảo 891

3.10 C h ế b iến th ịt cá 894

3.10.1 P até 894

3.10.2 Xúc xích tiệ t trù n g 907

3.10.3 Cá xông khói 919

3.10.4 Surim i 936

T ài liệu th am khảo 951

3.11 C h ế b iến sữa 952

3.11.1 Sữa tiệ t trù n g 952

3.11.2 Sữa cô đặc 962

3.11.3 Sữa bột 971

3.11.4 Sữa lên m en 980

3.11.5 Phô m ai 991

3.11.6 Bơ 1001

3.11.7 Kem 1010

T ài liệu th am khảo 1019

LỜI NÓI ĐẨU

Ă n uống là m ột trong những nhu cầu cơ bản của con người Ngày

nay, bèn cạnh nhóm thực phẩm được chê biên ở quy mô gia đình, nhóm

thực ph ẩ m được chế biến ở quy mô công nghiệp ngày càng trở nên đa

dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hằng ngày, đặc biệt là ở các

nước công nghiệp p h á t triển. Thực phẩm công nghiệp có ưu điêm là tiện

dụng và chất lượng ổn đ ịn h .

Công nghiệp thực phẩm luôn được xem là ngành công nghiệp quan

trọng ở bất kỳ quốc gia nào. Phát triển ngành công nghiệp thực phăm

không chỉ đ ể cung cấp các sản phẩm đảm bảo cho nhu cảu ăn uông cua

người dân trong nước m à còn đ ể xuất khẩu, góp phần thúc đẩy sự phát

triển chung của nền kinh tế quốc dân.

Quyển sách C ông nghệ c h ế biên thực p h ẩ m được biên soạn đê

giảng dạy môn học Công nghệ chế biến thực phẩm cho các sinh viên đang

theo học ngành Công nghệ thực phẩm tại Trường Đọi học Bách khoa

Đại học Quốc gia TP HCM. Đây là môn học bắt buộd trong chương trinh

đào tạo bậc đại học của trường. Mục tiêu của môn học là trang bị cho

người học phương pháp luận về công nghệ học củng như những kiên thưc

cơ bản liên quan đến thực phẩm công nghiệp và công nghệ thực phâm.

Nội dung quyên sách được chia thành ba phần chính:

P hần 1 giới thiệu khái quát về thực phẩm và công nghệ thực phâm.

P h ầ n 2 bao gồm các quá trình kỹ thuật được sử dụng trong ngành

công nghiệp thực phẩm . Các quá trình này được chia thành năm nhóm

là: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học và hóa sinh. Trong phần này, chúng

tôi có giới thiệu một số quá trình kỹ thuật còn khá mới mẻ đôi với ngành

công nghiệp thực phẩm Việt Nam như quá trình xử lý thực phâm băng

áp suất cao, phân riêng bàng membrane,... Chúng tôi củng giới thiệu mọt

số giải pháp kỹ thuật mới như làm sạch nguyên liệu bằng phương phap

tĩnh điện hoặc tia bức xạ điện từ, đồng hóa bằng sóng siêu âm, chien

phun, trích ly bàng lưu chất siêu tới hạn, sấy bằng vi sóng, sử dụng tỉnêt

bị phản ứng membrane,...

P h ầ n 3 trình bày quy trình sản xuất một số sản phẩm tiêu biêu

của ngành công nghiệp thực phẩm. Các sản phẩm này thuộc lĩnh vực chè

biến lương thực; sản xuất đường, kẹo; chế biến trái cây, rau, đạu, san

xuất thức uống pha chế, thức uống lên mcn; cliế bicn trà, cà phê, ca cao,

sản xuất dầu béo; chế biễn cả, thịt, sừa;....

Quyển sách được phân công biên soạn như sau:

- GS. T S Lê Văn Việt M ẫn

• P h ầ n 1;

. P h ầ n 2: biên soạn các nội dung 2.1. Quá trình vật lý (mục 2.1.4,

216, 2.1.7, 2.1.11 và 2.1.14 - 2.1.19); 2.2. Quá trình hóa học; 2.3.

Quá trình hóa lý (mục 2.3.1 - 2.3.4 và 2.3.7 - 2.3.8); 2.4. Quá

trình sinh học; 2.5. Quá trình hóa sinh;

. P h ầ n 3: biên soạn các nội dung 3.2. Sản xuất đường (mục 3.2.2);

3.6. Sản xuất thức uống pha ché; 3.7. Sản xuất thức uống lên men;

3.11. Chế biến sữa.

- T S Lại Quốc Đạt

. P h á n 2: biên soạn các nội dung 2.1. Quá trinh oật lý (mục 2.1.1 -

2.1.3, 2.1.5, 2.1.8 - 2.1.10, 2.1.12 v ì 2.1.20 - 2.1.21), 2.3. Quá

trình hóa lý (mục 2.3.5 - 2.3.6).

- T h S Nguyễn Thị Hiền

. P h ầ n 3: biên soạn các nội dung 3.5. Chế biến đậu; 3.10. Chế biến

thịt, cá.

- T S Tôn N ữ M inh Nguyệt

• P h ầ n 3. biên soạn các nội dung 3.4. Chê biên rau trái; 3.9. Sản

xuất dầu béo.

- T S Trần Thị Thu Trà

. P h ầ n 2: biên soạn nội dung 2.1. Quá trình vật lý (mục 2.1.13),

. P h ầ n 3: biên soạn các nội dung 3.1. Chế biên lưang thực; 3.2. Sản

xuất đường (mục 3.2.1); 3.3. Sản xuất kẹo.

- T S Trần Thị Thu Trà và T S Lại Quốc Đạt cùng biển soạn

. P h ầ n 3: nội dung 3.8. Chế biến trà, cà phê và ca cao.

Quyển sách này củng là tài liệu tham khảo cho những bạn đọc

đang công tác trong linh vực sản xuất và nghiên cứu về thực phẩm.

Chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp của bạn dọc về nội

dung cuốn sách để những 'lần tái bản sách được hoàn chính han.

Thư từ góp ý xin gửi về Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại

học Bách khoa, Đại học Quốc gia TP HCM, 268 Lý Thường Kiệt, Quận

10, TP Hồ Chí Minh. Điện thoại: (08) 38 64 62 51.

Chủ biên

GS.TS Lê Văn V iệt M ẫn

PHÂN 1

KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM

VÀ CÔNG NGHỆ THựC PhẨỉVÍ

1.1 THựC PHÂM

1.1.1 THựC PHẨM LÀ GÌ?

K hái niệm thực phẩm (food) liên quan đến các loại thức ăn và thức

uống của con người. N hìn từ góc độ hóa học th ì thực phẩm là m ột hỗn

hợp các ch ất hóa học có nguồn gốc từ thực v ật và động vật, được con

người sử dụng qua đường tiêu hóa nhằm mục đích chủ yếu là dinh dưỡng.

Trong thực phẩm , các hợp chất hữu co' là những th à n h phần chủ yếu.

Thực p h ẩ m r ấ t đa d ạn g về chủng loại. M ột sô loại thực phẩm

r ấ t phổ b iến v à được sử dụng k h ắp nơi trê n to à n th ê giới, ví dụ như

sữa, đường saccharose... Tuy n h iên , mỗi địa phương, khu vực tùy theo

điều k iệ n địa lý và th ó i quen ẩm thực sẽ có nhữ n g s ả n phẩm thực

ph ẩm tru y ền th ố n g và đặc trư n g riêng, ví dụ n h ư n a tto của N h ật

B ản, kim chi của H àn Quôc, chả giò của V iệt N am ,... H iện nay cùng

với v ấn đề to à n cầu hóa, sự p h á t triể n du lịch, sự giao lưu v ăn hóa và

khoa học công nghệ giữa các nước, người dân trê n th ê giới có điều

k iện tìm h iểu về các loại thực ph ẩm dặc trư n g của nh iều quôc gia

khác nhau. N goài ra, cần lưu ý là theo thời gian, con người sán g tạo

và chê b iên th ê m nh iều sả n ph ẩm thực phẩm m ới từ các nguyên liệu

săn có. Do đó, chúng ta không th ể th ố n g kê đầy đủ tê n các sản phẩm

thực ph âm h iệ n có của m ột vùng m iền hay m ột quôc gia được.

1.1.2 PHÂN LOẠI THựC PHAM

Có nhiều phương pháp để phân loại thực phẩm . C húng dựa trê n

những nguyên lý khác nhau. Dưới đây, chúng tôi sẽ giới thiệu ba

phương pháp p h â n loại thực phẩm .

1- P h â n lo ạ i th ự c p h ẩ m th eo th à n h p h ầ n h ó a h ọ c

Thực ph ẩm có th ế được chia th à n h bốn nhóm chính: thực phẩm

giàu glucid, thực phẩm giàu protein, thực phẩm giàu lipid và thực

phẩm dạng hỗn hợp.

M ột sản phẩm thực phẩm b ấ t kỳ thường chứa nhiều hợp chất

hóa học khác nhau. Trong phương pháp ph ân loại thực phẩm theo

th à n h p h ần hóa học, người ta dựa vào hợp ch ất có hàm lượng cao

n h ấ t trong thực phẩm (trừ nước) để phân loại sản phẩm .

12

PHẨN 1

i) Thực phẩm giàu glucid

Glucid được chia th à n h hai nhóm co bản: nhóm có phân tư

lượng th ấ p và nhóm cỏ phân tư lượng cao.

- N hóm glucid có p h ân tử lượng th ấp bao góm các loại đường

“ & ív,,r>tnse saccharose, lactose, m altose và các loại như glucose, fructose, sau « ’ ~ 'y _ 7 7 ~ '7 ;

oligosaccharide khác. Một số ví dụ về thực phẩm giàu glucid

CÓ p h ân tử lượng th ấ p là m ậ t ong, m ật tin h bột (đường nha),

^ ° r X c i d có phân tử lượng cao gồm có tinh bột cellulose,

: . . , “ Tvo/’tin agar và một số loại polysaccharide khác... hemicellulose, pecan, «ë • 7 ^ ” . 1

Trong đo tin h bột là một polysaccharide quan trọng trong dinh

duSne nmí»” Tinh bột có nhiều trong các loại ngũ cốc (lúa mì, lúa

m ach lua gậo, b ip , đại mạch,...) và các loại củ (khoai tây, khoai

kîi 1 ng ) Còn cellulose là m ột chất xơ quan trọng. Nó có

S l u trong cae loại rau. Ví dụ về nhóm thực phẩm giàu glucid có

phân tử lượng cao phổ biến ở nước ta là bánh mì, bánh biscuit,

mì sợi, các loại bún được chế biến từ gạo, rau câu...

2i) Thực phẩm giàu protein

P ro tein có nhiều trong nguyên liệu động v ật (thịt, thủy sản) và

m ột số nhóm nguyên liệu thực v ật (các loại đậu, nấm mũ ) M ột số

ví dụ về thực phẩm giàu protein là th ịt, cá đóng hộp; khô th ịt, cá;

nấm rơm đóng hộp;...

3i) Thực phẩm giàu lipid

Cùng với glucid và protein, lipid là m ột trong ba th à n h phần b ắ t

buộc trong khâu phần ăn hằng ngày của con người. M ột số thực phẩm

giàu lipid phổ biến là dầu thực vạt, bơ, m aganne,...

4i) Thực phẩm dạng hỗn hợp

Có những thực phẩm m à tỉ lệ khối lượng của những th à n h phần

hóa học chính (trừ nước) lại xấp XÏ nhau. Khi đó, chúng_ta có th ể xếp

những thực phẩm như th ế vào nhóm thực phẩm dạng hỗn hợp. Ví dụ

như trong sữa bò tươi, tỉ lệ hàm lượng của glucid, protein và lipid gần

như tương đương nhau. Sữa bò tươi là m ột ví dụ điển h ình cho nhóm

thực phẩm dạng hỗn hợp.

KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THựC PHẨM 13

C ần lưu ý là ngoài glucid, p ro tein và lipid, k h ẩu p h ầ n ă n h àn g

ngày của con người cần được cung cấp th ê m v itam in , khoáng, nước và

m ột số hợp c h ấ t k h ác.

2- P h ă n lo ạ i th ự c p h ẩ m th e o m ụ c đ íc h s ử d ụ n g

i) Mục đích dinh dưỡng

H iện nay, h ầ u h ế t các loại thực ph ẩm được con người sử dụng

h à n g ng ày n h ằ m m ục đích chủ yếu là dinh dưỡng. Các th à n h p h ần

tro n g thự c p h ẩ m k h i được đưa vào cơ th ể người sẽ được chuyển hóa

th à n h n ă n g lượng sin h học (ATP) và v ậ t ch ất tê bào. N hờ đó m à cơ

th ể có th ể tồ n tạ i v à p h á t triể n . Trước kia, m ột sô người quan niệm

rằ n g d in h dưỡng là m ục đích duy n h ấ t khi con người sử dụng thực

phẩm . N gày nay, cùng với sự p h á t triể n của khoa học kỹ th u ậ t, người

ta chế b iế n ra nhữ n g loại thực p h ẩm mới, ngoài mục đích dinh dưỡng

còn có n h ữ n g mục đích khác. T ại V iệt N am , m ột sộ n h à san xuất đã

sử dụng k h á i n iệm “thực ph ẩm dinh dưỡng” cho nhóm sản phấm giàu

n ăn g lượng hoặc nhóm thực phẩm được bồ sung v itam in và khoáng

chât. Tuy n h iê n , k h á i niệm n ày không phù hợp với quan điểm của

nhiêu n h à khoa học trê n th ế giới vì dinh dưỡng là m ột chức năng

tru y ền th ố n g của thực phẩm .

2i) Mục đích phòng và trị bệnh

N gày nay, m ột số loại thực phẩm được con người sử dụng với

mục đích phòng và trị b ện h là chủ yếu, còn chức n ăn g dinh dưỡng của

chúng trở n ê n th ứ yếu. Đó là do những thực phẩm n ày có chứa các

th à n h p h ầ n h ó a học đặc biệt, r ấ t ít gặp tro n g các sản phẩm thực

phẩm tru y ền thống. N hững th à n h ph ần n ày có chức n ă n g phòng ngừa

hoặc điều trị dược m ột sô" bệnh. M ột số n h à sản xuất gọi nhóm sản

phẩm n ày là thực phẩm chức năn g (functional food). Thực ra thì hiện

nay, k h ái niệm về thực phẩm chức năn g có th ế được hiểu theo nhiêu

cách khác nhau. Theo Gibson G. R. et al. (2000) thì bên cạnh việc

cung cấp những giá trị dinh dưỡng thông thường, thực phâm chức

năng còn chứa những th àn h phần khác tác động có lợi đên m ột hay

nhiều chức n ăn g hoạt động của cơ thế nhằm mục đích tăn g cường sức

khỏe hoặc giảm nguy cơ bệnh tậ t cho người sứ dụng.

14

PHẨN 1

Aia_ +Ai sa nói về nhóm thực phẩm phòng bệnh. Thử

Đ âu tiê n , c unể OỊ s N hững người b ên h tiếu đường đươc

■xf m,ộl víi ! 1 t í tiéi ê íử dụng nhdm thực phím cô vị ngọt như bác sĩ khuyến cáo là hạn ' t do ehtog cô chữa càc loại

nước ngọt có gas, kẹo caramel, n n ugv ° “ Ì.írtnơ rĩ*

, I . “ ; V T ; . “ Với mục đích tạo ra các thực phẩm có vị

của người bệnh sẽ gia ang- vơ^ dường trong máu kiũ sử dụng',

ngọt nhưng k h ô n g là saccharide b an g nhữ ng ch ất ngọt phi

các n h à sả n x u ất đã th ay tn r ấ t đ; dan g về chủng toaL

n hiên, do đó chúng co Q M ayer) từ xưa đến nay luôn đươc

như n h â n sâm íP a n o , ẩ n s e n g a ^ ^ saponin tro n g n h â n sâm

t i ’h hoc í h ư ¿ â n g khu ẩn , k h á n g „ấm . k h ĩn g cô nhiều tác dụn g sin h học nn ; ^ ng

viêm chống khôi ứt ” *ng tư n h â n sâm có tác dụng điều trị m ột ằ ỉ t n t * ; t i *, s ĩo a f th ự c p h im khác, tro n g quầ trin h chế s í b ện h Đ ếi V « m ột 1 p ™ ^ ” «c “ c“ ^ ^

biến sẽ làm x u ất h iên các chai cu uuạ» — u ’ z 1 •

diều tri m ột s ế b ệ rih Ví dụ n h ư tro n g quỵ trin h sản x uất m ột sô' loại

phô m ai chym osin hoặc protease có nguồn gếc từ h ệ vi sinh v ậ t giông

sẽ thủy p h ân các protein sữa và tạo n ên nhữ ng peptlde cỏ h o ạ t t nh

sinh học N hững hộp c h ít này có n h iều ụ c d ụn« Ithá« n h ạ u n h u lè

điều hòa m iên dịch tro n g cơ th ể , chống h iệ n tượng' tă n g hu y ết áp

điều trị bện h tiêu chảy... R ất nhiều sản p h ẩm lên m en từ sữa h iện

nay được xem là thực phẩm chức n ă n g vì ngoài sự có m ặ t của các

peptide có h o ạ t tín h sinh học nói trê n , chúng còn chứa các probiotic

cũng có tác dụng phòng ngừa và điều trị m ột sô b ện h .

KHÁI QUÁT vé THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THựC PHÂM 15

Tuy n h iê n , cần lưu ý rằ n g thực p h ẩm chức n ă n g và thuốc là hai

k h á i n iệm r ấ t k h ác nhau. Đốì với thực p hẩm chức n ăn g , người ta

k h ô n g giới h ạ n đối tượng sử dụng. Lượng sử dụng m ột sản p hẩm thực

p h ẩm chức n ă n g th ì tương tự như đối với các loại thực p h ẩm khác, tức

p h a i chu ý đ ên tín h cân đôi tro n g khấu p h ần dinh dưỡng hằng ngày.

N goài ra , tá c dụn g tr ị b ện h của thực phẩm chức n ă n g thường chậm

hơn so với thuốc.

3i) Các mục đích sử dụng khác

ơ m ộ t sô người, ă n uông được được xem là m ột thú vui. Khi sử

dụng m ột thực p h ẩm , đôi k h i con người không quan tâm đến mục

đích din h dưỡng h ay m ục đích phòng và trị bệnh. Có th ế xem như đó

là m ột cách th ư g iãn tro n g cuộc sông. Ví dụ n h ư ngày nay, các nhà

khoa học đ ã p h á t h iệ n tro n g nước trà có nhiều th à n h p h ầ n có lợi cho

sức khỏe. Tuy n h iê n từ xa xưa, các cụ thường uống nước tr à vào các

buôi sán g khô n g h ẳ n n h ằm mục đích dinh dưỡng, phòng và trị bệnh

hay giai k h á t. Đó là m ột th ó i quen m à vẫn còn lu'Ịj truyền đến ngày

nay ở m ộ t số người tạ i V iệt N am .

3- P h a n lo ạ i th ự c p h ẩ m th e o p h ư ơ n g p h á p c h ế b iế n

i) Thực phẩm tươi

Thực p h âm tươi là nhữ ng thực ph ẩm kh ô n g được qua chế biến

ay thực p h âm được chê biến b ằn g nhữ ng phương p h áp đơn giản,

, on® am th a y dán g k ể th à n h p h ần h ó a học và giá trị cảm quan

cua san p h âm so với nguyên liệu ban đầu. M ột số ví dụ là các loại

trá i cạy tươi, rau tươi, sừa tươi,... N hóm thực p hẩm này dược sử dụng

phô b iến hằng ngày tro n g bữa ăn gia đình. ’

M ọt sô loại thực phẩm tươi ngày nay được sản xuất trong các

nỳ ầ m ay vớị quy mô lớn. Phương pháp chề biến được gọi là chế biến

tố i th iểu (m inim al Processing). Mục đích của phương pháp chế biến

tôi th iêu là ổn định ch ất lượng sản phẩm , đồng thời làm tăn g tính

tiệ n dụng của sả n ph ẩm cho người tiêu dùng. Ví dụ điển hình cho

nhóm sản p hẩm n ày là các loại trá i cây đã được bóc vỏ, cắt miếng,

làm sạch rồi cho vào bao bì. Chúng được bảo quản lạn h trong quá

trìn h p h ân phôi sản phẩm đến tay người tiêu dùng

2i) Thực phẩm chế biên ở quy mô gia đình

Đó la nhưng thực phâm được chê biến tro n g bếp ăn gia đình

hoặc ơ n h a han g , khách sạn, ví dụ như các m ón tôm rim , th ịt kho, cá