Khảo sát việc sử dụng maltodextrin trong quá trình bảo quản bảo quản thịt đông lạnh

Trường ĐHCN Tp. HCM – Hội nghị Khoa học Công nghệ & Đào tạo lần thứ II 86

KHẢO SÁT VIỆC SỬ DỤNG

MALTODEXTRIN TRONG QUÁ TRÌNH

BẢO QUẢN THỊT ĐÔNG LẠNH

Đàm Sao Mai1

, Nguyễn Khánh Hoàng1

, Lê Nhất Tâm1

,

Trần Minh Tâm1

, Đinh Xuân Tỏa

2

1

Trường ĐH Công nghiệp Tp.HCM

2Đại học Dân lập Văn Lang

Tóm tắt

Khảo sát tác động của maltodextrin làm từ sắn lên quá trình

bảo quản thịt lợn đông lạnh và xác định được quy trình xử lí:

nhúng thịt vào dung dịch Maltodextrin có DE 17 với nồng độ

8% trong vòng 30(s), sau đó cấp đông ở (–) 40oC, rồi bảo

quản ở nhiệt độ (–) 20oC. Đo được các thông số của mẫu: độ

cơ lí (lực nén) 856.71gram.N, độ ôi hóa 0.82 (meq/gram), độ

TBA 1.073x10-6mol MDA/g, so với các thông số tương ứng

của mẫu đối chứng là 348.86 (gram.N), 1.81 (meq/gram),

1.733x10-6mol MDA/g.

Abstract

Maltodextrins are nutritive polysaccharides. Use maltodextrin

which was made from tapioca starch with different DE on pork

meat under refrigeration storage. After 120 days storage the

structure of retriggered meat was better. Especially if we use

maltodextrin DE 17 with concentration 8% after 30s treatment,

the meat‟s structure inspection reaches 856.71 (gram.N), 0.82

(meq/gram), 1.073x10-6mol MDA/g. Compare with non￾treatment meat [348.86 (gram.N), 1.81 (meq/gram), 1.733x10-

6mol MDA/g], pork meat which treat with suitable maltodextrin

have better characteristics. After all results we conclude that

Maltodextrin have affection into quick frozen meat storage.

Here is the process: dipping meat into maltodextrin DE 17

solution with concentration 8% in 30s; making quick frozen at

(–) 40oC; preserving at (–) 20oC.