Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của polyphenol trong quá trình sản xuất nước dâu tằm lên men

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA

CỦA POLYPHENOL TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC DÂU TẰM LÊN MEN

Mã số đề tài

Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ sinh học

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Bình Dương, Tháng 4 năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA

CỦA POLYPHENOL TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC DÂU TẰM LÊN MEN

Mã số đề tài

Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ sinh học

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Hà Nam, Nữ: Nam

Dân tộc: Kinh

Lớp, khoa: SH10A1, Công nghệ sinh học Năm thứ: 3 Số năm đào tạo: 4

Ngành học: Công nghệ thực phẩm

Người hướng dẫn: ThS. Lý Thị Minh Hiền

Bình Dương, Tháng 4 năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Bước vào năm thứ 3 của khóa học đại học, chúng em bắt đầu vào giai

đoạn chuyên ngành Thực phẩm mà mình đã chọn, Nhà trường và Khoa đã tổ

chức cuộc thi “Sinh viên nghiên cứu khoa học” để tạo điều kiện cho chúng em

được bắt tay vào thực hiện những đề tài khoa học thực tế. Cuộc thi rất bổ ích này

ngoài việc cho chúng em được áp dụng kiến thức và phát huy khả năng của

mình, còn tạo một bước chuẩn bị để chúng em có thể thực hiện những nghiên

cứu về sau này, làm quen với thực tiễn và quan trọng nhất là học hỏi được

những kinh nghiệm thực sự cần thiết.

Trong quãng thời gian thực hiện đề tài ấy, chúng em xin chân thành cảm

ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lý Thị Minh Hiền cùng những sự giúp đỡ và hỗ

trợ rất chu đáo của cô, qua đó chúng em mới có thể hoàn thành tốt đề tài của

mình.

Chúng em cũng xin cảm ơn các anh chị, bạn bè làm việc ở Phòng thí

nghiệm Vi sinh, Phòng thí nghiệm Sinh hóa và Phòng thí nghiệm Thực phẩm đã

cùng hỗ trợ chúng em rất nhiều.

Cuối cùng chúng em xin cảm ơn tất cả thầy cô Nhà trường và Khoa đã tạo

điều kiện để chúng em tham gia cuộc thi này. Một lần nữa xin cảm ơn thầy cô,

anh, chị và các bạn rất nhiều, chúc mọi người luôn mạnh khỏe, thành công trong

công việc và cuộc sống.

Chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................1

PHẦN I TỔNG QUAN ...................................................................................................3

1.1 NGUYÊN LIỆU DÂU TẰM.............................................................................4

Xuất xứ - nguồn gốc...........................................................................................4

Đặc điểm hình thái.............................................................................................4

Thành phần hóa học và dược tính......................................................................5

Ứng dụng trong thực phẩm................................................................................6

Kết quả từ các nghiên cứu trước đây .................................................................6

1.2 POLYPHENOL .................................................................................................7

1.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG....................................................10

Tổng quan về rượu vang ..................................................................................10

Nguyên liệu......................................................................................................10

Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang.........................................................13

Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm...........................................17

PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.........................................19

2.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THÍ NGHIỆM ..................................................20

2.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG..........................................20

Dụng cụ và hóa chất sử dụng...........................................................................20

Nguyên liệu......................................................................................................20

2.3 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU....................................................................................21

Xây dựng quy trình sản xuất nước dâu tằm lên men .......................................21

Sơ đồ quy trình sản xuất ..................................................................................22

Thuyết minh quy trình .....................................................................................23

2.4 CÁC THÍ NGHIỆM TIẾN HÀNH..................................................................24

Khảo sát nguyên liệu dâu tằm..........................................................................24

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng mật độ nấm men bổ sung

đến chất lượng sản phẩm...............................................................................................24

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung

đến chất lượng sản phẩm...............................................................................................26

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của pH dịch lên men

đến chất lượng sản phẩm...............................................................................................27

Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi của sản phẩm

trong quá trình lên men phụ...........................................................................................29

Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng và khả năng chống oxy hóa

của rượu dâu tằm ...........................................................................................................30

PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................31

3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU ......................................................32

3.2 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN

ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ..............................................................................32

3.3 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƯỜNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .......................................................................................34

3.4 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM...................................................................................................................37

3.5 THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG

QUÁ TRÌNH LÊN MEN PHỤ......................................................................................40

3.6 THÍ NGHIỆM 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG

OXY HÓA CỦA RƯỢU DÂU TẰM ...........................................................................41

PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................43

4.1 KẾT LUẬN......................................................................................................44

4.2 KIẾN NGHỊ.....................................................................................................44

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................46

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Lượng dịch chiết và polyphenol tổng của trái dâu tằm ở các giai đoạn .........6

Bảng 1.2. Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang .....................................................17

Bảng 1.3. Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang ..............................................................17

Bảng 2.1. Dụng cụ và hóa chất sử dụng ........................................................................20

Bảng 2.2. Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 1 ...................................................................25

Bảng 2.3. Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 2 ...................................................................26

Bảng 2.4. Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 3 ...................................................................27

Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm 4 ........................................................................................29

Bảng 2.6. Các mức chất lượng theo TCVN 3215-79 ....................................................30

Bảng 3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu ban đầu ..........................................................32

Bảng 3.2. Bảng độ Brix trong sản phẩm ở các mật độ nấm men khác nhau.................32

Bảng 3.3. Bảng pH trong sản phẩm ở các mật độ nấm men khác nhau........................33

Bảng 3.4. Bảng độ cồn trong sản phẩm ở các mật độ nấm men khác nhau ..................33

Bảng 3.5. Bảng điểm cảm quan sản phẩm ở các mật độ nấm men khác nhau..............34

Bảng 3.6. Bảng độ Brix trong sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau .........................34

Bảng 3.7. Bảng pH trong sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau ................................35

Bảng 3.8. Bảng độ cồn trong sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau...........................35

Bảng 3.9. Hàm lượng polyphenol trong sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau..........36

Bảng 3.10. Bảng IP% của sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau ...............................36

Bảng 3.11. Bảng điểm cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau ....................37

Bảng 3.12. Bảng độ Brix trong sản phẩm ở các pH lên men khác nhau.......................38

Bảng 3.13. Bảng pH sau lên men trong sản phẩm ở các pH lên men khác nhau..........38

Bảng 3.14. Bảng độ cồn trong sản phẩm ở các pH lên men khác nhau ........................38

Bảng 3.15. Hàm lượng Polyphenol trong sản phẩm ở các pH lên men khác nhau.......39

Bảng 3.16. Bảng IP% của rượu ở các pH lên men khác nhau.......................................39

Bảng 3.17. Bảng điểm cảm quan rượu ở các pH lên men khác nhau............................40

Bảng 3.18. Kết quả khảo sát quá trình lên men phụ......................................................40

Bảng 3.19. Kết quả chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm...................................................41

Bảng 3.23. Bảng thống kê polyphenol ở các sản phẩm khác nhau ...............................41

Bảng 3.24. Bảng thống kê IP% ở các sản phẩm khác nhau ..........................................42

Bảng 3.25. Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm ..................................................42

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Hình thái quả Dâu tằm đen..............................................................................4

Hình 1.2. Flavone ............................................................................................................7

Hình 1.3. Isoflavone ........................................................................................................8

Hình 1.4. Acid gallic .......................................................................................................8

Hình 1.5. Chlorogenic acid..............................................................................................8

Hình 1.6. Stilbenoid.........................................................................................................9

Hình 1.7. Phản ứng trung hòa gốc DPPH........................................................................9

Hình 1.8. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ................................14

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước dâu tằm lên men ...........................................22