Đề tài: Công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần sản xuất bia Sài Gòn potx

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Luận văn

Công nghệ sản xuất bia tại

công ty cổ phần sản xuất

bia Sài Gòn

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 1

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Mục Lục

M c L c ụ ụ ............................................................................................................................2

L I M U Ờ ỞĐẦ ...................................................................................................................4

Ph n I. GI I THI U V N V TH C T P ầ Ớ Ệ Ề ĐƠ Ị Ự Ậ ................................................................6

Ph n II. QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BIA ầ Ệ Ả Ấ ...............................................10

Ch ng 1. QUY TRÌNH CÔNG NGH T NG QUÁT C A CÔNG TY ươ Ệ Ổ Ủ .....................10

I. Quy trình công ngh t ng quát ệ ổ ................................................................................11

II. Thuy t minh quy trình ế ..............................................................................................12

Ch ng 2. H TH NG XAY NGHI N ươ Ệ Ố Ề .......................................................................14

I. S QUY TRÌNH CÔNG NGH : ƠĐỒ Ệ ........................................................................14

II. THUY T MINH QUY TRÌNH CÔNG NGH Ế Ệ.........................................................15

III. C U T O C A MÁY XAY, NGHI N NGUYÊN LI U Ấ Ạ Ủ Ề Ệ .........................................15

1. Máy nghi n Malt ề .......................................................................................................15

2. Máy xay g o ạ ..............................................................................................................16

3. Công tác b o d ng máy xay, nghi n ả ưỡ ề ......................................................................17

4. S c th ng g p, nguyên nhân v bi n pháp x lý ự ố ườ ặ à ệ ử .............................................17

5. K t c u b t xay nghi n ế ấ ộ ề ............................................................................................19

Ch ng 3. S N XU T D CH LÊN MEN ươ Ả Ấ Ị .......................................................................20

I. QUY TRÌNH S N XU T D CH LÊN MEN Ả Ấ Ị .............................................................20

II. THUY T MINH QUY TRÌNH Ế ................................................................................21

1. Chu n b , ki m tra ẩ ị ể ......................................................................................................21

2. Ph i tr n ố ộ ......................................................................................................................21

3. N u g o ấ ạ .......................................................................................................................21

4. N u malt ấ ......................................................................................................................21

5. L c bã malt ọ .................................................................................................................22

6. Houblon hoá................................................................................................................22

7. L ng trong (Wirl pool) ắ ...............................................................................................22

8. L m l nh à ạ .....................................................................................................................23

9. Không khí hoá d ch ng (n p O2) ị đườ ạ .......................................................................23

III. CÁC THI T B S D NG TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T D CH LÊ MEN Ế Ị Ử Ụ Ả Ấ Ị .....25

1.Thi t b n u nguyên li u (g o, malt) ế ị ấ ệ ạ .......................................................................25

2.Thùng l c bã malt ọ ........................................................................................................29

3.N i un hoa (Houblon hoá) ồ đ ........................................................................................33

4.Thùng l ng (wirl pool) ắ .................................................................................................35

5. Máy l m l nh nhanh ki u b n m ng à ạ ể ả ỏ .......................................................................36

IV. B O D NG THI T B X NG N U Ả ƯỠ Ế Ị ƯỞ Ấ .................................................................38

1. N i n u nguyên li u ồ ấ ệ ..................................................................................................38

2. N i l c ồ ọ ........................................................................................................................38

3. N i hoa ồ ........................................................................................................................38

4.N i l ng ồ ắ .......................................................................................................................38

5. Thi t b l nh nhanh d ch ế ị ạ ị ............................................................................................39

V. QUY TRÌNH CIP H TH NG X NG N U Ệ Ố ƯỞ Ấ ........................................................39

1.Chu n b ẩ ị.......................................................................................................................39

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 2

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

2.Ti n h nh ế à .....................................................................................................................39

Ch ng 4. LÊN MEN ươ .....................................................................................................40

I. S T NG QUÁT H TH NG LÊN MEN ƠĐỒ Ổ Ệ Ố ............................................................41

II. THUY T MINH S Ế ƠĐỒ............................................................................................42

III. QUY TRÌNH TH C HI N M T M LÊN MEN : Ự Ệ Ộ Ẻ ................................................44

IV. H TH NG CUNG NG N M MEN GI NG Ệ Ố Ứ Ấ Ố ......................................................47

Ch ng 5. L C BIA ươ Ọ .......................................................................................................49

I. S h th ng l c ơ đồ ệ ố ọ ...................................................................................................49

II. Quy trình ti n h nh m t m l c ế à ộ ẻ ọ ............................................................................50

Ch ng 6. CH NH CO2 VÀ N NH BIA SAU KHI L C ươ Ỉ Ổ ĐỊ Ọ .......................................54

I. Ch nh CO2 v n nh bia ỉ à ổ đị .........................................................................................54

II. H th ng CO2 ệ ố ............................................................................................................55

Ch ng 7. PHÂN X NG CHI T ươ ƯỞ Ế .................................................................................57

I.S m t b ng phân x ng chi t ơ đồ ặ ằ ưở ế ............................................................................57

II.S quy trình công ngh phân x ng chi t: ơ đồ ệ ưở ế ......................................................58

Ch ng 8. H TH NG X L N C C P VÀO NHÀ MÁY ươ Ệ Ố Ử Í ƯỚ Ấ .......................................69

1. H th ng x lí n c công nghi p ệ ố ử ướ ệ ...........................................................................69

2. Quy trình x lí ử ...........................................................................................................70

3. Thuy t minh quy trình ế ...............................................................................................70

4. Quy trình v n h nh to n b h th ng thi t b ậ à à ộ ệ ố ế ị.......................................................73

Ch ng 9. H TH NGX L N C TH I ươ Ệ Ố Ử Í ƯỚ Ả ..................................................................74

1. X lí n c th i b ng bùn ho t hóa ử ướ ả ằ ạ .........................................................................75

Ch ng 10. H TH NG L NH VÀ H TH NG NHI T ươ Ệ Ố Ạ Ệ Ố Ệ .............................................78

I. H th ng l nh ệ ố ạ .............................................................................................................78

1. C u t o h th ng l nh ấ ạ ệ ố ạ .............................................................................................79

2. Quy trình v n h nh máy l nh SABROE ậ à ạ ..................................................................80

II. H th ng h i ệ ố ơ ..............................................................................................................81

Ch ng 11. T CH C KI M TRA CH T L NG ươ Ổ Ứ Ể Ấ ƯỢ .....................................................84

I. T ch c ki m tra ch t l ng nguyên li u ổ ứ ể ấ ượ ệ ................................................................84

1.T ch c ki m tra ánh giá malt, g o, houblon, men gi ng ổ ứ ể đ ạ ố .....................................84

2. T ch c ki m tra n c n u bia ổ ứ ể ướ ấ ................................................................................85

3. T ch c ki m tra ch t l ng bia th nh ph m v bán th nh ph m ổ ứ ể ấ ượ à ẩ à à ẩ ......................86

Ph n III. SO SÁNH LÝ THUY T V I TH C T S N XU T ầ Ế Ớ Ự Ế Ả Ấ ......................................88

 K T LU N Ế Ậ ......................................................................................................89

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 3

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

LỜI MỞ ĐẦU

Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống

cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn

no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị

hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ

thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.

Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề

dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực

Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương

Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn

vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên

nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi

với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải

thiện.

Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm

tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại

các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn

thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh.

Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là

“món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh

dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ

những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước

giải khát [1]....Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng

tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới,

hỏi....như một thú giải trí thật sự.

Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia -

Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có

thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng

làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước.

Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo

công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn

cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này

được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực

tế tại công ty.

Báo cáo gồm 86 trang, chia làm 3 phần: Phần 1 (4 trang): Giới thiệu sơ lược về

công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 2 (77 trang,

11 chương): Thực tế sản xuất bia tại công ty, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết

và thực tế sản xuất.

Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc

chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 4

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong

trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy,

giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời

gian thực tập!

Vinh ngày 18 tháng 4 năm 2007

SVTH: Nguyễn Xuân Trường

Lớp: 04C1

Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 5

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1. Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy,

thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ

Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh (54- Phan Đăng Lưu-TP Vinh-Nghệ

An) thuộc tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (187-Nguyễn Chí Thanh￾Tp Hồ Chí Minh). Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký chính

tại 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An, gồm có 2 chi nhánh là các nhà máy sản

xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia

Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh). Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập

hợp đầy đủ tài khoản và con dấu riêng.

Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh

( ra đời từ 1984), tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh. Nhà máy

nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ.

Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu

tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng

sản xuất của nhà máy), nhà máy đã quyết định chọn Bia làm sản phẩm chính. năm

1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau

một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội. Nhà

máy đã lắp đặt và sản xuất thành công Bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công

suất khoảng 4 triệu lít/ năm. Cũng từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ

An. Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu

không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại

Bia tràn ngập trên thị trường , đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ.

Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động của Đan Mạch. Ngày 5/

2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida

(viết tắt của chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia

trên thị trường, nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của

dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm. Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi,

chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng. Đến 1996, do quy mô

của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An. Năm 2001, công ty tiến

hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%, lúc này lấy tên là

Công ty cổ phần Bia Nghệ An. Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải

khát Sài Gòn chính thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty

cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ An. Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi

tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công

ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn.

Chức năng chính của công ty là sản xuất bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia

chai Vida loại 450 ml, bia chai Sài Gòn (loại 355 ml và 450 ml). Nhìn chung quy

trình sản xuất của Công ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền.

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 6

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Bộ phận sản xuất chính và các phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với nhau trong

toàn bộ quy trình và luôn đảm bảo kế hoạch đặt ra. Quy trình sản xuất bia là một quy

trình sản xuất khá phức tạp và liên tục. Chỉ những sản phẩm ở giai đoạn công nghệ

cuối cùng mới là thành phẩm. Sản phẩm chủ đạo của Công ty trước năm 2005 là Bia

hơi (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm). Mặt hàng này đã khẳng định chỗ đứng

trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng. Kể từ tháng

năm 2006 khi công ty trở thành công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải

khát Sài Gòn, sản phẩm chủ đạo của công ty là bia chai Sài Gòn 355ml và 450ml, mà

chủ yếu là bia 355ml.

Nhìn chung sản lượng bia sản xuất và tiêu thụ của Công ty đều tăng lên trong

những năm gần đây. Số lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của Công ty là Bia hơi và

Bia chai trong 6 tháng năm 2006 là 12.973.992 lít. Dự tính đến năm 2007 là 40 triệu

lít/ năm. Hiện nay công ty đang thêm một cụm tank lên men gồm 18 tank 116m3

. Tình

hình tiêu thụ của công ty rất khả quan, đặc biệt ở hai khu vực thị trường mục tiêu là

Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong những năm gần đây khối lượng tiêu thụ sản phẩm ở hai

tỉnh đều tăng lên, mà Nghệ An là thị trường tiêu thụ lớn nhất. Bia hơi cũng chủ yếu

được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường này vì đặc tính sản phẩm và đây cũng chính là thị

trường nhà nên luôn chiếm ưu thế. Thị trường của Công ty ngày càng mở rộng nên

các tỉnh khác cũng bắt đầu tiêu thụ mạnh hơn sản phẩm của Công ty. Việc thâm nhập

vào thị trường ngày càng rộng lớn và thuận lợi hơn khi sản xuất Bia Sài Gòn với công

nghệ hiện đại và chất lượng Bia tốt hơn. Bia Sài Gòn hiện nay đã có mặt trên thị

trường cả nước và được khách hàng rất ưa chuộng.

Với đội ngũ cán bộ quản lý có năng lực, trình độ và lực lượng công nhân lành

nghề, bao gồm 358 người. Mà mỗi sản phẩm được sản xuất ra đã từng bước đáp ứng

nhu cầu cho khách hàng đặc biệt là trong tỉnh. Công ty cũng có nhiều đối thủ cạnh

tranh của nhiều hãng Bia trong nước ở khu vực miền Bắc, miền Trung và kể cả miền

Nam. Tuy nhiên đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty luôn cố gắng học hỏi và

phấn đấu trong công tác thi đua sản xuất. Các khâu trong sản xuất cũng như bảo quản

đúng yêu cầu kỹ thuật. Chính vì vậy sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng.

Mục tiêu của công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát

triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng

thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người

lao động làm việc trong Công ty. Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa

vụ của ngân sách nhà nước.

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 7

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

2. Tổ chức bộ máy hành chính

SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 8

Đ

ại H

ội Đ

ồ

n

g

C

ổ

Đ

ô

n

g

H

ội Đ

ồ

n

g

Q

u

ả

n

T

rị B

a

n

Kiể

m

S

o

át

B

a

n

Giá

m

Đ

ố

c

C

ô

n

g

T

y

B

a

n

Giá

m

Đ

ố

c

N

h

à

M

á

y

Bia

N

g

h

ệ

A

n

B

a

n

Giá

m

Đ

ố

c

N

h

à

M

á

y

Bia

H

à

Tĩn

h

Phòng Kỹ Thuật - Đầu Tư

Phòng Kinh Doanh

Phòng Tài Chính - Kế Toán

Phòng Tổ Chức Hành Chính

PX Nấu – Lên Men - Lọc

PX Chiết Rót – Đóng Gói

PX Động Lực - Bảo Trì

Phòng Tổng Hợp

PX Nấu – Lên Men - Lọc

PX Chiết Rót – Đóng Gói

Bộ Phận Kế Toán - Thống Kê

PX Động Lực - Bảo Trì

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

3. Mặt bằng chung của công ty

Lối vào

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 9

Bảo vệ

Giới thiệu

sản phẩm

Nh xe à

Giới thiệu

sản phẩm

PX lên men 36 m3

PX lên men 116 m3

Dàn lạnh, CO2

Khu vực lò hơi

Khu vực tháo bã hèm

Khu vực xử lý nước thải

Kho Bia

chai

Khu vực xử lý

nước nấu Bia

Khu vực chiết

Bia hơi

Phòng KCS

PX lên men 17m3

Phòng xay, nghiền

PX nấu 1

PX nấu 2

Kho chứa

nguyên liệu

Kho chứa Bia

thành phẩm

PX chiết rót

Nhà ăn

Khu vực chứa TB hỏng

Khu vực

hành chính