ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN TRƯỜNG AN

ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC

NÓNG, HÓA CHẤT, BAO MÀNG, BAO GÓI

VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN PHẨM CHẤT

VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM

SÀNH (Citrus nobilis Lour)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn

TS. LÝ NGUYỄN BÌNH

Ths. NGUYỄN MINH THỦY

NĂM 2007

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

i

LỜI CẢM ƠN

Kính dâng

Cha mẹ suốt đời tận tụy, hết lòng vì con lòng biết ơn thiêng liêng nhất.

Thành kính biết ơn

Thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời khuyên hết sức bổ

ích trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.

Cô Nguyễn Minh Thuỷ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi, đóng góp những ý kiến xác

thực góp phần hoàn chỉnh luận văn này.

Thầy Đoàn Anh Dũng – cố vấn học tập lớp Công nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã dẫn đường

và truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tại trường.

Tất cả quý thầy cô đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong quá trình

học tập tại trường.

Quý thầy cô và anh chị phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông

nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học,

trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện đề tài này.

Chân thành cảm ơn

Tập thể các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 28 đã giúp đỡ và động viên tôi trong

suốt thời gian học tập ở trường. Đặc biệt là các bạn Nguyễn Xuân Hồng, HuỳnhThị Muội,

Nguyễn Thị Tuyết Anh, Nguyễn Thị Mộng Như, Võ Hoàng Ngân, Trần Quốc Em, Phạm

Quốc Việt đã luôn giúp đỡ và chia sẽ cùng tôi những khó khăn cũng như buồn vui trong

suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.

Nguyễn Trường An

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

ii

TÓM LƯỢC

Đề tài:“Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hoá chất, bao màng, bao gói và bảo

quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam Sành (Citrus nobilis Lour)” được

thực hiện nhằm duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ trái cam Sành sau thu

hoạch. Đây là một thí nghiệm kết hợp bao gồm 18 nghiệm thức được tiến hành theo một

trình tự như sau: Xử lý bề mặt (không xử lý, xử lý nước nóng 480C trong 4 phút, xử lý

nước nóng 480C kết hợp kali sorbat 6% trong 4 phút), bao màng (không bao màng, màng

chitosan phân tử thấp, màng chitosan phân tử cao), bao gói LDPE độ dày 40µm (không

đục lỗ, đục lỗ 0,4%), nhiệt độ thấp 10-120C. Mục đích là tìm ra phương pháp xử lý bề

mặt, loại màng và chế độ bao gói nào có ảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng và thời gian

tồn trữ trái cam Sành. Kết quả nghiên cứu cho thấy: xử lý bề mặt bằng nước nóng 480C

trong thời gian 4 phút kết hợp với hóa chất kali sorbate 6%, bao màng chitosan phân tử

cao, bao gói LDPE độ dày 40µm không đục lỗ và bảo quản ở 10-120C là phương pháp tối

ưu nhất có thể tồn trữ quả đến 10 tuần mà chất lượng của quả ít biến đổi, tỷ lệ tổn thất

khối lượng thấp (2,78%), độ Brix và hàm lượng vitamin C vẫn duy trì ở mức cao, chiều

dày vỏ ít thay đổi, màu sắc của vỏ vẫn còn xanh tươi và thịt quả vẫn còn chấp nhận được.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................i

TÓM LƯỢC ......................................................................................................... ii

MỤC LỤC........................................................................................................... iii

DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................v

DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... vii

CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................1

1.1 Giới thiệu .....................................................................................................1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu.....................................................................................1

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................2

2.1 Giới thiệu chung về cam...............................................................................2

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại.........................................................................2

2.1.2 Thành phần hóa học của cam.................................................................4

2.1.3 Những biến đổi của quả sau thời gian thu hoạch....................................4

2.1.4 Các loại bệnh của cam sau thu hoạch.....................................................7

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ..................................................8

2.2.1 Nhiệt độ ................................................................................................8

2.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí.............................................................9

2.2.3 Thành phần khí quyển .........................................................................10

2.2.4 Sự thông gió........................................................................................10

2.2.5 Thu hoạch ...........................................................................................11

2.3 Các phương pháp bảo quản cam.................................................................11

2.3.1 Bảo quản bằng xử lý nước nóng ..........................................................11

2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất.......................................................................12

2.3.3 Bảo quản bằng bao bì ..........................................................................18

2.3.4 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh ...................................21

2.3.5 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp......................................................25

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............28

3.1 Phương tiện nghiên cứu..............................................................................28

3.1.1 Thời gian và địa điểm..........................................................................28

3.1.2 Đối tượng khảo sát ..............................................................................28

3.1.3 Vật liệu thí nghiệm..............................................................................28

3.2 Phương pháp nghiên cứu............................................................................28

3.2.1 Mục đích .............................................................................................28

3.2.2 Bố trí thí nghiệm .................................................................................28

3.2.3 Phương pháp tiến hành ........................................................................31

3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi............................................................................31

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................32

4.1 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và

chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ

.........................................................................................................................32

4.1.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái.........................................................32

4.1.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả.........................................................32

4.1.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái.........................................................33

4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả...................................33

4.1.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả..........................................................33

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

iv

4.1.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................34

4.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và

chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ..........36

4.2.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái.........................................................36

4.2.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch trái .........................................................36

4.2.3 Sự thay đổi chiểu dày của vỏ trái.........................................................37

4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả....................................37

4.2.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả..........................................................38

4.2.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................39

4.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến chất lượng của cam

Sành theo thời gian bảo quản ...........................................................................40

4.3.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái.........................................................40

4.3.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả.........................................................42

4.3.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái.........................................................42

4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả....................................43

4.3.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả..........................................................44

4.3.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................47

4.4 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cam Sành theo thời gian bảo quản.51

4.4.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của quả ........................................................51

4.4.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả.........................................................51

4.4.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái.........................................................52

4.4.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả....................................52

4.4.5 Sự thay đổi màu sắc thịt quả................................................................53

4.4.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................55

4.5 Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................................56

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................60

5.1 Kết luận .....................................................................................................60

5.2 Đề nghị ......................................................................................................60

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................61

PHỤ LỤC I. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN................. iix

1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu .............................................................. iix

1.1 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ............................................................. iix

1.2 Sự hao hụt trọng lượng.............................................................................x

1.3 Độ Brix ....................................................................................................x

1.4 Hàm lượng vitamin C...............................................................................x

1.5 Chiều dày của vỏ trái................................................................................x

1.6 Đánh giá cảm quan..................................................................................xi

2. Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................xi

PHỤ LỤC II. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ....................................... xii

PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CAM SÀNH QUA CÁC TUẦN BẢO

QUẢN ............................................................................................................xxxiv

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

v

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cam .................................................................4

Bảng 2.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả .................................................9

Bảng 2.3 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật ..............................13

Bảng 2.4 Những hoá chất không cần đăng ký sử dụng cho công nghệ sau thu hoạch

............................................................................................................................14

Bảng 2.5 Những hoá chất đã đăng ký sử dụng cho xử lý sau thu hoạch chống lại

các hư hỏng do nấm mốc, vi khuẩn và nấm men gây ra .......................................15

Bảng 2.6 Các bao bì plastic được sử dụng làm bao gói ........................................19

Bảng 2.7 Khả năng thẩm thấu của một số loại màng mỏng .................................23

Bảng 2.8 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh ..........................................26

Bảng 4.1 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

không đục lỗ .......................................................................................................32

Bảng 4.2 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ

............................................................................................................................32

Bảng 4.3 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không

đục lỗ ..................................................................................................................33

Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

không đục lỗ .......................................................................................................33

Bảng 4.5 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

không đục lỗ .......................................................................................................33

Bảng 4.6 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

không đục lỗ .......................................................................................................34

Bảng 4.7 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

không đục lỗ .......................................................................................................34

Bảng 4.8 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

không đục lỗ .......................................................................................................35

Bảng 4.9 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

không đục lỗ .......................................................................................................35

Bảng 4.10 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

không đục lỗ .......................................................................................................35

Bảng 4.11 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

đục lỗ ..................................................................................................................36

Bảng 4.12 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ .......36

Bảng 4.13 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ

........................................................................................................................... 37

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

vi

Bảng 4.14 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

đục lỗ ..................................................................................................................37

Bảng 4.15 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

đục lỗ ..................................................................................................................38

Bảng 4.16 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

đục lỗ ..................................................................................................................38

Bảng 4.17 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

đục lỗ ..................................................................................................................39

Bảng 4.18 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

đục lỗ ..................................................................................................................39

Bảng 4.19 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

đục lỗ ..................................................................................................................40

Bảng 4.20 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

đục lỗ ..................................................................................................................40

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Hình dạng, màu sắc bên ngoài và bên trong quả cam Sành .....................3

Hình 4.1 Biểu diễn tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng

của các phương pháp xử lý bề mặt ......................................................................41

Hình 4.2 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh

hưởng của các chế độ bao màng ..........................................................................41

Hình 4.3 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................42

Hình 4.4 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................42

Hình 4.5 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................43

Hình 4.6 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................43

Hình 4.7 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................44

Hình 4.8 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................44

Hình 4.9 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................45

Hình 4.10 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................45

Hình 4.11 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................46

Hình 4.12 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................46

Hình 4.13 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................47

Hình 4.14 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................47

Hình 4.15 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................48

Hình 4.16 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................48

Hình 4.17 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................49

Hình 4.18 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................49

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

viii

Hình 4.19 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................50

Hình 4.20 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................50

Hình 4.21 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói........................................................................51

Hình 4.22 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói........................................................................51

Hình 4.23 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói .......................................................................52

Hình 4.24 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả theo thời gian

bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói ................................................53

Hình 4.25 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói .......................................................................53

Hình 4.26 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói .......................................................................54

Hình 4.27 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói .......................................................................54

Hình 4.28 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói .......................................................................55

Hình 4.29 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói .......................................................................55

Hình 4.30 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói .......................................................................56

Hình 4.31 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không xử lý

bề mặt .................................................................................................................56

Hình 4.32 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt

bể mặt bằng nước nóng .......................................................................................57

Hình 4.33 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt

bằng nước nóng kết hợp với hoá chất .................................................................57

Hình 4.34 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không bao

màng....................................................................................................................58

Hình 4.35 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng

chitosan phân tử thấp ..........................................................................................58

Hình 4.36 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng

chitosan phân tử cao ............................................................................................59

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

1

CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu

Cam là cây ăn trái quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm 71% tổng sản

lượng quả có múi trên thế giới (Vũ Công Hậu, 2000). Trong thành phần của nó có

nhiều vitamin đặc biệt là vitamin C, nhiều chất khoáng, chất xơ,… rất cần thiết cho

cơ thể. Cam thường được tiêu thụ dưới nhiều dạng như ăn tươi, nước giải khát, làm

mứt, kẹo, rượu bổ,… Theo thống kê của FAO, sản lượng của cam trên thế giới

năm 2001 là 107 triệu tấn (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004).

Ở Việt Nam, cam đã được trồng từ rất lâu. Riêng ở đồng bằng sông Cửu Long,

cam là cây ăn quả được nhiều người ưa chuộng nên hầu như nó được trồng ở tất cả

các tỉnh. Tuy nhiên, việc bảo quản cam sau thu hoạch đang là vấn đề cần giải

quyết cho các nhà vườn cũng như các nhà chế biến. Bởi vì cũng như các loại trái

cây khác, tổn thất sau thu hoạch của cam là rất cao.

Để khắc phục tình trạng này, đã có nhiều phương pháp bảo quản được áp dụng cho

cam như: bảo quản bằng xử lý nước nóng, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử

dụng hóa chất, bảo quản bằng cát, bao gói quả bằng các bao bì plastic, bao bì ăn

được, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh (phương pháp MA, phương

pháp CA), bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ,... Tuy nhiên, mỗi phương pháp

khi áp dụng riêng lẻ chỉ cho những kết quả nhất định và bộc lộ nhiều khuyết điểm.

Do đó, việc kết hợp các phương pháp bảo quản để nhằm mục đích khắc phục các

yếu điểm của từng phương pháp và đem lại kết quả tốt hơn là vấn đề hết sức cần

thiết. Đó cũng chính là phạm vi nghiên cứu của đề tài này.

Xuất phát từ yêu cầu trên, đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của việc xử lý kết hợp

nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời

gian tồn trữ trái cam Sành” được đề xuất. Thí nghiệm tiến hành xác định sự biến

đổi các thành phần hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra trong suốt thời gian bảo

quản là một trong những nhiệm vụ của đề tài.

Từ kết quả nghiên cứu có thể chọn ra được phương pháp hợp lý với các thông số

bảo quản thích hợp để chất lượng của trái ít thay đổi nhất so với nguyên liệu tươi

ban đầu, nhằm phục vụ cho các nhà vườn, các cơ sở sản xuất trái cây trong khu

vực và xuất khẩu.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của các biện pháp xử lý bề mặt đến phẩm chất và thời gian tồn

trữ của trái cam Sành.

Khảo sát ảnh hưởng của bao màng chitosan đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của

trái cam Sành.

Khảo sát ảnh hưởng của bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian

tồn trữ của trái cam Sành.

Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối ưu nhất cho

trái cam Sành.