Ảnh hưởng của tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thịt gà tiên yên

Vietnam J. Agri. Sci. 2023, Vol. 21, No. 1: 87-94 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2023, 21(1): 87-94

www.vnua.edu.vn

87

Vũ Quỳnh Hương1*, Nguyễn Vĩnh Hoàng1

, Nguyễn Thị Nga2

, Nguyễn Văn Duy2

1Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

2Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

*Tác giả liên hệ: [email protected]

Ngày nhận bài: 09.08.2022 Ngày chấp nhận đăng: 27.01.2023

TÓM TẮT

Nghiên cứu này nhằm xác định thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu hoá lý của thịt gà trống thiến và gà mái Tiên

Yên, đồng thời đánh giá chất lượng cảm quan của thịt gà theo sự thay đổi của tuổi giết mổ. Thịt gà trống thiến được

đánh giá tại ba thời điểm là 6,5; 7 và 7,5 tháng tuổi. Thịt gà mái được đánh giá tại các thời điểm 5; 5,5 và 6 tháng

tuổi. Kết quả cho thấy hàm lượng protein trong thịt không thay đổi trong khi hàm lượng lipid và cholesterol tăng lên

theo tuổi giết thịt của gà. Lượng cholesrerol trong thịt gà trống thiến ở 7 và 7,5 tháng tuổi cao hơn lần lượt 1,5 và 1,7

lần so với thời điểm 6,5 tháng tuổi; trong thịt gà mái ở 6 tháng tuổi cao hơn 1,3 lần so với thời điểm 5 tháng tuổi. Các

chỉ tiêu hoá lý như độ dai, màu sắc, tỉ lệ mất nước sau bảo quản và tỉ lệ hao hụt sau chế biến không có sự sai khác

đáng kể giữa các thời điểm giết mổ; tuy nhiên, giá trị pH24 cao hơn ở tuổi giết thịt sớm hơn. Chất lượng cảm quan

của thịt gà là như nhau ở ba thời điểm giết mổ. Như vậy, việc giết thịt ở 6,5 tháng tuổi đối với gà trống thiến và 5

tháng tuổi đối với gà mái giúp giảm lượng lipid và cholesterol trong thịt gà Tiên Yên thương phẩm.

Từ khóa: Gà địa phương, chất lượng thịt, cholesterol.

Effect of Slaughtering Age on Nutritional Composition and Sensory Quality

of Tien Yen Chicken Meat

ABSTRACT

This study aimed to determine the nutritional, physicochemical, and organoleptic composition of Tien Yen’s

capons and laying hens at different slaughtering ages. Capons were evaluated at 6.5, 7, and 7.5 months of age.

Hens were evaluated at 5, 5.5, and 6 months of age. The results indicated that the protein content of the meat did not

change while the lipid and cholesterol content raised with the increase in chicken slaughter age. The cholesterol level

of capons at 7 and 7.5 months was 1.5 and 1.7 times higher than at 6.5 months, respectively. Similarly, the

cholesterol level of hens at 6 months of age was 1.3 times higher than at slaughter at 5 months. The physicochemical

parameters of Tien Yen chicken such as toughness, color, rate of water loss after storage and loss rate after

processing did not show significant differences between slaughter ages, but earlier slaughter age had pH24 values

higher than that of later slaughter age. The organoleptic quality of chicken meat was the same across the slaughter

ages. Thus, slaughter time at 6.5 months of age for capons and at 5 months of age for hens helps to reduce lipid and

cholesterol levels in commercial Tien Yen chicken.

Keywords: Local chicken, meat quality, cholesterol.