Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến hàm lượng Polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của vỏ mãng cầu ( Annona squamosa L.) :Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHÓ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC

KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG

Tên đề tài:

Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính

kháng Oxy hóa của vỏ mãng cầu (Annona squamosa L.)

Mã số đề tài: 194.TP03

Chủ nhiệm đề tài: Lê Chí Hiếu

Đơn vị thực hiện: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2019

1

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy cô trong trường Đại Học Công Nghiệp Thành

Phố Hồ Chí Minh nói chung và thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm nói

riêng. Nhờ có sự giúp đỡ và chỉ bảo tận tình, thầy cô đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho chúng

em để chúng em có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu đúng thời hạn đề ra. Chúng em xin chân

thành cảm ơn sự truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu của thầy cô để hỗ trợ chúng

em hoàn thành khóa luận.

Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Th.S Nguyễn Thị Trang,

người đã luôn sát cánh cùng chúng em trong quá trình chúng em thực hiện nghiên cứu. Cô đã

luôn giúp đỡ và hỗ trợ chúng em về mọi thứ để chúng em có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.

Cô luôn truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm, kiến thức rất bổ ích. Một lần nữa chúng

em xin chân thành gửi lời biết ơn đến cô.

Và chúng em cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô đã luôn hỗ trợ chúng em về máy móc,

thiết bị, dụng cụ để có thể có đủ để hoàn thành tốt nhất đề tài nghiên cứu.

Mặc dù chúng em đã nổ lực và cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà Thầy Cô và các anh

chị đi trước đã truyền đạt trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài, nhưng do thời gian có

hạn, kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tế còn non kém, nên khó có thể tránh khỏi nhiều

thiếu sót, chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn.

Cuối cùng, chúng en kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp

giảng dạy của mình.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tp. Hồ Chí Minh, ngày ..... Tháng ..... Năm 2019

Nhóm thực hiện

2

PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG

I. Thông tin tổng quát:

1.1.Tên đề tài: Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng

Oxy hóa của vỏ mãng cầu (Annona squamosa L.)

1.2.Mã số: 194.TP03

1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài:

TT Họ và tên Đơn vị công tác Vai trò thực hiện đề tài

1 Lê Chí Hiếu Trường ĐHCN Nghiên cứu đề tài

2 Nguyễn Huỳnh Tú Anh Trường ĐHCN Nghiên cứu đề tài

3 Hà Trương Tú Quỳnh Trường ĐHCN Nghiên cứu đề tài

4 Th.S Nguyễn Thị Trang Trường ĐHCN Cố vấn

1.4. Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

1.5.Thời gian thực hiện:

1.5.1. Theo hợp đồng: Từ tháng 01 năm 2019 đến tháng 12 năm 2019

1.5.2. Gia hạn: Không gia hạn

1.5.3. Thực hiện thực tế: Từ tháng 01 năm 2019 đến tháng 12 năm 2019

1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): Không có

1.7.Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 05 triệu đồng (số tiền bằng chữ: Năm triệu đồng)

II. Kết quả nghiên cứu:

2.1.Đặt vấn đề:

Mãng cầu ta hay còn được gọi là quả na, có tên khoa học là Annona squamosa L, được

trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, trong đó có Việt Nam. Quả mãng cầu ta có nhiều chất chống

oxy hóa, điều trị được bệnh đái tháo đường, bảo vệ gan, phòng chống ung thư, kháng khuẩn,

chống nhiễm trùng,...(Pandey & Barve, 2011). Với hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, quả mãng

cầu ta được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác như làm sinh tố, yaourt,

rượu vang, nước ép,... Các sản phẩm này thường được chế biến từ thịt quả, còn phần vỏ và hạt

được xem như phế phụ phẩm bị loại bỏ. Theo nghiên cứu của Yong Chen et al.,(2016) cho thấy

3

vỏ mãng cầu chiếm đến 32% khối lượng quả. Do đó, lượng vỏ mãng cầu thải ra môi trường từ

công nghiệp sản xuất là khá lớn mỗi năm, gây ôn nhiễm môi trường. Chính vì vậy, việc nghiên

cứu sử dụng nguồn phế phụ phẩm này để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị gia tăng, sẽ có tính

cấp thiết và ý nghĩa thực tiễn cao.

Trong vỏ quả mãng cầu ta có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả năng

chống vi khuẩn, kháng oxy hóa,... rất tốt cho sức khỏe con người. Thành phần chính trong vỏ

mãng cầu ta gồm carbohydrate, alkaloids, lipid, tannin, hợp chất phenol (Nilam Roy & Sasikala,

2016).

Hiện nay, trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, công đoạn sấy đóng vai trò quan trong

trong việc tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, quá trình sấy

ở nhiệt độ cao trong thời gian dài có thể gây ảnh hưởng đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh

học trong nguyên liệu, trong đó có hợp chất polyphenol. Chính vì vậy, để hạn chế sự ảnh hưởng

của quá trình sấy đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính kháng oxy hóa của vỏ mãng cầu

ta, cần xác định phương pháp sấy và điều kiện sấy thích hợp nhất. Do đó, đề tài “Ảnh hưởng

của các phương pháp sấy đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của vỏ

mãng cầu (Annona squamosa)” được đề suất nhằm mục đích xác định phương pháp sấy và điều

kiện sấy thích hợp nhất.

2.2.Mục tiêu:

Khảo sát sự ảnh của các phương pháp sấy đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính

kháng oxy hóa của vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L):

 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đối lưu khí nóng đến hàm lượng polyphenol và

hoạt tính kháng oxy hóa của vỏ mãng cầu (Annona squamosa L):

 Khảo sát quá trình sấy ở các nhiệt độ 50oC, 60oC, 70oC, 80oC, thời gian của quá trình sấy.

 Vẽ đường cong sấy.

 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp.

 Với mỗi chế độ sấy khác nhau, chúng tôi đều tiến hành đánh giá hàm lượng polyphenol

tổng và hoạt tính kháng oxi hóa của vỏ mãng cầu.

 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính

kháng oxy hóa của vỏ mãng cầu (Annona squamosa L):

4

 Khảo sát quá trình sấy ở các nhiệt độ 25oC, thời gian của quá trình sấy.

 Vẽ đường cong sấy.

 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp

 Với mỗi chế độ sấy của phương pháp sấy thăng hoa, chúng tôi tiến hành đánh giá hàm

lượng polyphenol tổng và hoạt tính kháng oxi hóa của vỏ mãng cầu.

 Trích ly hợp chất polyphenol bằng phương pháp ngâm chiết

 Xác định hàm lượng polyphenol bằng phương pháp Folin – Ciocalteu.

 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol bằng phương pháp ABTS.

Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol bằng phương pháp 2,2-diphenyl-1-

picrylhydrazyl (DPPH).

2.3.Phương pháp nghiên cứu:

2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đối lưu khí nóng đến hàm lượng

polyphenol tổng và hoạt tính kháng oxy hóa:

 Thí nghiệm 1: Trích ly polyphenol tổng có hỗ trợ vi sóng.

 Thí nghiệm 2: Trích ly polyphenol tổng có hỗ trợ siêu âm.

 Thí nghiệm 3: Trích ly polyphenol tổng có hỗ trợ enzyme pectinase.

 Thí nghiệm 4: Trích ly polyphenol tổng có hỗ trợ enzyme cellulase.

 Thí nghiệm 5: Trích ly polyphenol tổng có hỗ trợ hệ enzyme pectinase và cellulase.

2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp trích ly đến hàm lượng polyphenol tổng

và hoạt tính kháng oxy hóa của mẫu sấy lạnh vỏ mãng cầu ta:

 Khảo sát phương pháp trích ly:

 Phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng.

 Phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm.

 Phương pháp trích ly có hỗ trợ enzyme pectinase.

 Phương pháp trích ly có hỗ trợ enzyme cellulase.

 Phương pháp trích ly có hỗ trợ hệ enzyme pectinase và cellulase.

5

2.3.3 Phương pháp phân tích:

a. Xác định hàm lượng polyphenol tổng:

Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử

Folin - Ciocalteu dựa theo TCVN 9745-1:2013.

b. Xác định hoạt tính kháng oxi hóa bằng phương pháp DPPH:

Hoạt tính kháng oxi hóa của vỏ mãng cầu ta được xác đinh bằng phương pháp UV-VIS với

thuốc thử là 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) (Prakash et al., 2001).

c. Xác định hoạt tính kháng oxi hóa bằng phương pháp ABTS:

Hoạt tính kháng oxi hóa của vỏ mãng cầu ta được xác định bằng phương pháp UV-VIS với

thuốc thử là 2,2-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) (ABTS) (Huang et al., 2005).

2.3.4 Phương pháp xử lí số liệu:

Số liệu được thống kê và xử lý trên Microsolf Excel 2013. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3

lần và kết quả là giá trị trung bình. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XV để phân tích

thống kê số liệu thí nghiệm và đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu phân tích.

Phân tích phương sai ANOVA một yếu tố được sử dụng để xác định sự khác nhau giữa các

mẫu là có ý nghĩa hay không.