Ảnh hưởng của điều kiện ngâm và nảy mầm dến hàm lượng y-Aminobutyric axit (Gaba) và một số thành phần dinh dưỡng khác của gạo mầm từ giống lúa IR 50404

KHOA HQC COHO NGHt

AlMH HUOIVG CUA D lfu KI$IM NGAM V A NAY m A m

]£ n HAM LUQ1VE y-AM INOBUTYRIC A X IT (GABA) V A

MOT S d THANH PHAlM DINH DUONG KHAC CLIA

GAO MAM TU GIONG LU A IR 5 0 4 0 4

Le Nguyen Doan Duy1, Nguyen Cdng H i1

t 6m tAt

Nghifin cuu nhim khic sit anh hudng cua di£u ki£n ng£m (nhi$t dO, thdi gian vi pH cua djch ng&m) cung

nhu di£u ki$n niy niAm (hi£u khi vk ySm khi1) d£n ham lupng GABA vk cac thinh phin dinh dudng khic

cua gidng lua IR 50404. G?o lut thu dupe tu lua sau khi xay dupe ngim a nhi£t dd phdng vi phin tich d$ im

theo thdi gian d<? tim thdi di&n dat dupe d$ Im bao hda. Dd im bio hda li 29,1 ± 0,24% d?t dupe sau khi

ngim 6 gid d nhi^t d$ phdng (30±2°C). Him lupng GABA khi ngim trong dung djch d£m d cic pH khic

nhau thudng cao hon khi ngim trong nude vi cd th£ d?t dupe cao nhit li 70,37 ± 0,45 mg/lOOg khi ngim

trong dung dich d£m xitrat d pH 3. Him lupng GABA d?t dupe cao nhit li 88,88 ± 0,15 mg/100 g khi u

trong di£u ki$n y£m khi sau thdi gian 30 gid. Kdt qui nghien cuu cho thiy vi£c ngim trong dung dich d£m

pH vi u niy mim d di£u ki£n y£m khi cd th£ gia ting him lupng GABA cua IR 50404, do dd gia ting chit

lupng dinh dudng cua g?o mim. Cic chi sd khic v£ chit lupng dinh dudng vi chit lupng vi sinh cho thiy

g?o mim cd him lupng GABA cao vi hoin toin an toin cho ngudi su dung.

Tfrkhda: Chit lupng gpo, diSu ki$n ngim, di4u ki$n nay mim, GABA, IR50404.

I.M frD /lll

G?o mim dupe 1dm tu gao lut di qua qui trinh

ngim trong nude vi dupe niy mim d didu kidn nhidt

dd vi thdi gian ngim thich hgp. Qui trinh n&y mim

lim thay ddi thinh phln dinh dudng vi clu true cua

h?t. Hon nua, tinh bdt trong h?t sau khi niy mim sd

dl ding b| thuy phin boi enzym amylaza tao thinh

cic dudng don, giup qui trinh tidu hda tdt hon

(Srisang eta/., 2011). Didu quan trpng nhit trong gii

tri dinh dudng cua gao mim li gao mim cd chua

him lupng y -aminobutyric axit (GABA) tuong ddi

cao. GABA li mdt loai amino axit khdng thd thidu ddi

vdi co thd dd dam bao duy tri su hoat dpng binh

thudng cua nio bd, d$c biet li cic neuron thin kinh,

li mdt chit din truydn thin kinh trong nio vi tuy

sdng cua cic loii ddng vit cd vu. Mdt sd nghidn cuu

gin diy cho thly GABA ddng vai tro quan trpng ddi

vdi siic khde cua con ngudi nhu giup ngin ch$n bdnh

Alzheimer (Ito vi Ishikawa, 2004), lim giim bdnh

cao huydt ip (EDiott vi Hobbiger, 1959; Chung eta l,

2009), uc chd sy tang nhanh cua td bio ung diu (Oh

vi Oh, 2004). Him lupng GABA dupe tich luy trong

qui trinh niy mim g?o bi dnh hudng bdi cic y£u td

'Bd mdn Cdng ngh$ thyc phim, Khoa Ndng nghidp vi Sinh

hoc ung dving, Dfi hpc Cai Tho

nhu: gidng lua, thdi gian niy mim, didu kidn xu ty

khi, didu kidn ip suit, dung djch ngim, nhidt dd niy

mim,... (Komatsuzaki etal., 2007; Oh vi Oh, 2004).

Cic ydu td niy c!n dupe khio sit dd t$o ra mdt logi

gao cd him lupng GABA cao. Cho ddn nay d i cd

nhidu nghidn cuu vd sin xult g?o mim trdn thd gidi,

d$c bidt tad cic nude cd truydn thdng tidu thu gao

nhu Nh|t Bin, Hin Qudc, Thii Lan (Komatsuzaki et

aL, 2007; Oh vi Oh, 2004; Banchuen etal., 2010).

Tuy nhidn, hidn nay d Viet Nam chua cd nhidu

nghidn cuu vd sin xult gao mim, d$c bidt li chua cd

nghidn cuu nio vd quy trinh sin xult g?o mim tu

gidng lua cd gii tri kinh td thlp li IR 50404. Vi cd khi

ning chiu phen, chdng ch)u siu riy tdt vi cd ning

suit cao ndn gidng lua IR50404 dupe trdng nhidu d

nhung vung dlt phdn d ddng bing sdng Cuu Long.

D$c bidt thdi gian sinh trudng ngin, chi 83-85 ngiy

ndn gidng lua niy thich hpp vdi cic vung bi inh

hudng la. Tuy nhidn, phim chit g?o thu dupe tu

gidng lua niy thlp, khd tidu thy ndn cd gii thinh

thlp hon so vdi cic gidng lua khic. Vi v|y, nghidn

cuu niy t$p trung vio vide khio sit cic di£u kidn inh

hudng cua qui trinh ngim u vi niy mim ddn hAm

lupng GABA vi cic gii tri dinh dudng khic cung nhu

chit lupng an toin thyc phim cua g$o mAm sin xult

tu gidng lua IR50404 nhim gdp phln ning cao gii tri

su dyng cua gi6ng lua niy.

NONG NGHlfP VA PHAt TRiIn NONG TH O N -K YI - THANG 3/2014 25