Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

Vietnam J. Agri. Sci. 2020, Vol. 18, No. 5: 367-377 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2020, 18(5): 367-377

www.vnua.edu.vn

367

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT KẾT HỢP VỚI LÊN MEN

ĐẾN HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ

TÍNH CHẤT LÝ-HÓA CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM

Nguyễn Đức Doan*

, Đỗ Thị Hà

Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

*

Tác giả liên hệ: [email protected]

Ngày nhận bài: 14.04.2020 Ngày chấp nhận đăng: 11.05.2020

TÓM TẮT

Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của các phương pháp xử lý nhiệt đậu nành (nghiền đậu

với nước sôi, chần và dùng lò vi sóng) đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA), tính chất

hóa học (chất khô, protein, độ axit và pH) và tính chất vật lý (độ nhớt và khả năng giữ nước - WHC) của sữa chua.

Sữa chua được sản xuất từ đậu nành nẩy mầm và bảo quản ở nhiệt độ 4-6℃ sau 14 ngày. GABA và PA được xác

định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và so màu tương ứng. Hàm lượng chất khô, protein, độ

axit và pH được xác định bằng phương pháp sấy, Kjedahl, chuẩn độ NaOH và máy đo pH tương ứng. Độ nhớt và

khả năng giữ nước được xác định bằng máy đo độ nhớt và ly tâm tương ứng. Kết quả cho thấy các phương pháp xử

lý nhiệt ảnh hưởng có ý nghĩa đến GABA, PA, tính chất hóa học và vật lý của sữa chua. Nghiền đậu với nước sôi đã

tạo sữa chua có hàm lượng GABA, chất khô và protein cao nhất, trong khi đó hàm lượng PA thấp nhất so với

phương pháp chần hay lò vi sóng. Hơn nữa, xử lý nhiệt bằng phương pháp này còn tạo sữa chua có độ nhớt và

WHC cao hơn so với xử lý nhiệt bằng phương pháp chần hay làm nóng bằng lò vi sóng.

Từ khóa: Xử lý nhiệt, axit gamma-aminobutyric, axit phytic, tính chất hóa lý, sữa chua đậu nành.

The Effect of Heat Treatment of Germinated Soybean Combining with Fermentation

on Gamma-aminobutyric Acid, Phytic Acid and Physicochemical Properties

of Soymilk Yoghurt Prepared

ABSTRACT

The objective of the study was to investigate the effect of heat treatment (grinding with boiling water, blanching

and microwave) on gamma-aminobutyric acid (GABA), phytic acid (PA) and physicochemical properties (total solid

content, protein, acidity and pH) and physical properties (viscosity and water holding capacity) of soymilk yoghurt.

Yoghurts were made from germinated soybean and then stored at 4-6C for 14 days. GABA and PA were analysed

using high performance liquid chromatography (HPLC) and the colorimetric method, respectively. Total solid, protein

content, acidity and pH were analysed using drying method, Kjeldahl, titration and pH meter, respectively. Viscosity

and WHC were determined using the viscometer and the centrifuge, respectively. Results showed that heat treatment

significantly influenced GABA, PA, physicochemical and physical properties of soymilk yoghurts. Yoghurt made from

germinated soybean ground with boiling water contained higher GABA, total solid and protein content, and lower PA

that those of yoghurts made from soybean heated by blanching or microwave. In addition, yoghurt made from

germinated soybean ground with boiling water had higher viscosity and WHC than those of yoghurt made from

soybean heated by the other heat treatment.

Keywords: Heat treatment, gamma-aminobutyric acid, phytic acid, physiochemical properties, soymilk yoghurt.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Đêu nành (Glycine max (L.) Merrill) được

sử dụng rộng rãi để chế biến các sân phèm thực

phèm truyền thống ở các nước châu Á như đêu

phụ, sữa đêu nành, tempeh, natto„ bởi vì nó

chứa nhiều protein và lipid (Kaneko & cs., 2014;

Saldivar & cs., 2011); isoflavone và saponin