Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO MẦM BỔ SUNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIE

GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM

NGUYỄN THỊ XUÂN LAN

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12/2021

S K L 0 0 8 4 1 8

ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2021-17116158

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO MẦM BỔ SUNG

ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIE

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

SVTH:

1. NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM 17116158

2. NGUYỄN THỊ XUÂN LAN 17116182

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

iii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Diễm MSSV: 17116158

Nguyễn Thị Xuân Lan 17116182

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie.

2. Nhiệm vụ của khóa luận:

Xác định các tính chất hóa lý và phân tích hàm lượng dinh dưỡng trong gạo mầm Vibigaba.

Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung với các tỷ lệ khác nhau (so với tổng khối lượng

bột) đến độ ẩm bột nhào và các tính chất lưu biến của bột nhào.

Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến cấu trúc bánh, hệ số nở ngang của bánh

Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến màu sắc bánh.

Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh cookie có bổ sung bột gạo mầm.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 1/2021

4. Ngày hoàn thành khóa luận: 12/2021

5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

6. Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày tháng năm 2021

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

iv

LỜI CẢM ƠN

Trải qua 4 năm học tập tại trường đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí

Minh, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô

trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tận tâm dạy bảo, tạo điều kiện cho chúng

tôi có những tiết học lý thuyết song song với thực hành đạt hiệu quả tốt nhất, để chúng tôi

có thể vận dụng những kiến thức bổ ích đó cho khóa luận tốt nghiệp và cho cả công việc sau

này. Đồng thời chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực

phẩm đã tổ chức các cuộc thi với sân chơi lành mạnh, vận dụng những kiến thức đã học đem

vào thực tiễn giúp 4 năm học tập của chúng tôi không những vững về kiến thức mà còn có

một môi trường học tập năng động, sáng tạo, phát huy được thế mạnh của bản thân.

Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến giảng viên ThS. Nguyễn Đặng

Mỹ Duyên, người đã đồng hành và hướng dẫn tận tình trong suốt khoảng thời gian chúng tôi

thực hiện khóa luận. Cô luôn tạo điều kiện và đưa ra những góp ý chi tiết nhất để chúng tôi

có thể hoàn thành khóa luận một cách tốt nhất.

Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, những anh chị đi trước,

cùng tất cả các bạn lớp Thưc phẩm khóa 17, mọi người luôn là những người động vien và

giúp đỡ chúng tôi vượt qua khó khăn trong quá trình học tập cũng như thực hiện khóa luận.

Hơn hết, trong tình hình dịch bệnh căng thẳng của khoảng thời gian thực hiện đồ án, khi

chúng tôi bị kẹt ở thành phố, chúng tôi muốn gửi lời cảm ơn đến BTC hỗ trợ quà cho sinh

viên của Khoa, của trường, của địa phương đã luôn hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi.

Cuối cùng chúng tôi xin chúc Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô, các MTQ dồi

dào sức khỏe, chúc tập thể lớp Thực phẩm khóa 17 hoàn thành xuất sắc khóa luận, phát triển

và thành công trong cuộc sống.

Xin chân thành cảm ơn!

v

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp

là do chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong

khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn từ những nguồn tài liệu chính thống, trình báy trích

dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 01 tháng 12 năm 2021

vi

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .........................................................................iii

LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................iv

LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................v

MỤC LỤC ............................................................................................................................vi

DANH MỤC HÌNH............................................................................................................viii

DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................................x

TÓM TẮT KHÓA LUẬN ....................................................................................................xi

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU.........................................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề ...............................................................................................................1

1.2. Mục tiêu đề tài.........................................................................................................1

1.3. Nội dung nghiên cứu...............................................................................................2

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................................2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN................................................................................................3

2.1. Tổng quan về gạo mầm...........................................................................................3

2.1.1. Giá trị sinh học của gạo mầm ..........................................................................3

2.1.2. Một số nghiên cứu sử dụng bột gạo mầm trong thực phẩm ............................4

2.2. Tổng quan về cookie ...............................................................................................4

2.2.1. Giới thiệu về bánh cookie ................................................................................4

2.2.2. Xu hướng nghiên cứu về bánh cookie hiện nay...............................................5

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ..............................................................7

3.1. Nguyên liệu .............................................................................................................7

3.1.1. Bột gạo mầm....................................................................................................7

3.1.2. Bột mì ..............................................................................................................8

3.1.3. Bơ.....................................................................................................................9

3.1.4. Trứng .............................................................................................................10

3.1.5. Đường ............................................................................................................10

3.1.6. Sữa .................................................................................................................10

3.1.7. Xanthan gum và guar gum ................................................................................11

3.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................13

3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................................13

3.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................14

3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................16

vii

3.3.1. Phương pháp đánh giá chất lượng bột gạo mầm ................................................16

3.3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào .......................................................18

3.3.3. Phương pháp xác định chất lượng bánh thành phẩm..........................................19

3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu thống kê ...................................................................20

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .......................................................................21

4.1. Kết quả về giá trị dinh dưỡng trong bột gạo mầm ....................................................21

4.2. Đặc tính hóa lý của bột gạo mầm..............................................................................23

4.2.1. Độ ẩm bột gạo mầm ...........................................................................................23

4.2.2. Độ hấp thụ dầu, độ hấp thụ nước của bột gạo mầm ...........................................23

4.3. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng hóa lý của bột nhào .............24

4.3.1. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến độ ẩm bột nhào ...............................24

4.3.2. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến đặc tính lưu biến của bột nhào cookie

......................................................................................................................................25

4.4. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie .........................27

4.4.1. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến đường kính, chiều dày và hệ số nở

ngang của bánh cookie .................................................................................................27

4.4.2. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến cấu trúc bánh cookie .......................28

4.4.3. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến màu sắc bánh cookie.......................29

4.4.4. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến cảm quan thị hiếu............................30

4.4.5. Hàm lượng dinh dưỡng của mẫu bánh cookie bổ sung gạo mầm ......................31

CHƯƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................34

5.1. Kết quả ......................................................................................................................34

5.2. Kiến nghị...................................................................................................................34

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................35

PHỤ LỤC............................................................................................................................48