Văn hoá ẩm thực đối với phát triển du lịch thành phố hội an, tỉnh quảng nam

Đ萎I H窺C ĐÀ N允NG

TR姶云NG Đ萎I H窺C S姶 PH萎M

LÊ TH卯 DIỆU MI

VĂN HOÁ 域M TH衛C Đ渦I V閏I PHÁT TRI韻N DU L卯CH

THÀNH PH渦 H浦I AN, T迂NH QU謂NG NAM

LU一N VĂN TH萎C S┃

VI烏T NAM H窺C

ĐƠ N印ng - N<m 2020

Đ萎I H窺C ĐÀ N允NG

TR姶云NG Đ萎I H窺C S姶 PH萎M

LÊ TH卯 DIỆU MI

VĂN HOÁ 域M TH衛C Đ渦I V閏I PHÁT TRI韻N DU L卯CH

THÀNH PH渦 H浦I AN, T迂NH QU謂NG NAM

Chuyên ngành : Việt Nam h丑c

Mã số : 8310630

LU一N VĂN TH萎C S┃

Người hướng dẫn khoa h丑c:

TS. LÊ TH卯 THU HIỀN

ĐƠ N印ng - N<m 2020

LI CAM BOAN

Toi xin cam doan Lu�n van t6t nghi�p v6i d� tai Van hoi Am thtc 6i voi phit

triin du ljch thimh ph6 H9i An, nh Quing Nam la cong trinh nghien cuu thµc Sf

cua ca nhan toi duqc Sf hu6ng d�n khoa h9c cua TS Le Thi Thu Hi�n. Nhrng vtn d�

trinh bay trong Lu�n van chua ng duqc cong b6 du6i btt cu hinh thuc nao tru6c khi

trinh, bao v� Lu�n van.

M>t 1.n nra, toi xin khmg dinh v� Sf trung thµc cua lai cam doan tren.

Da ng, ngay 02 thing OJ nam 2020

Le Thi Di�u Mi

M影C L影C

L云I CAM ĐOAN

M影C L影C

DANH M影C CÁC B謂NG

DANH M影C CÁC BI韻U Đ唄

M雲 Đ井U .........................................................................................................................1

1. Đ̆t vấn đề ...........................................................................................................1

2. L鵜ch sử nghiên cứu vấn đề ..................................................................................2

3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu......................................................................5

4. Đối tượng và ph衣m vi nghiên cứu ......................................................................5

5. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................5

6. Đóng góp của đề tài ............................................................................................6

7. Bố cục đề tài .......................................................................................................7

CH姶愛NG 1. C愛 S雲 LÝ LU一N VÀ TỔNG QUAN V陰 H浦I AN ............................8

1.1. Khái ni羽m ................................................................................................................8

1.1.1. ａm thực.............................................................................................................8

1.1.2. Văn hóa ｂm thực ..............................................................................................8

1.1.3. Đặc sản ｂm thực ...............................................................................................9

1.1.4. Giá trị văn hoá ..................................................................................................9

1.1.5. Khai thác văn hoá trong du lịch ....................................................................10

1.1.6. Du lịch và dịch vụ du lịch ..............................................................................10

1.1.6.1. Du lịch ......................................................................................................10

1.1.6.2. Dịch vụ du lịch .........................................................................................11

1.1.7. Dịch vụ ｂm thực .............................................................................................12

1.2. M嘘i quan h羽 gi英a v<n hoá 育m thực và du ḷch ...................................................12

1.2.1. Vai trò của văn hoá ｂm thực đối với sự phát triển du lịch ...........................12

1.2.2. Tác động của du lịch đối với văn hoá ｂm thực .............................................13

1.3. T鰻ng quan v隠 H瓜i An ...........................................................................................14

1.3.1. Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên ......................................................................14

1.3.2. Lịch sử hình thành và phát triển ...................................................................15

1.3.3. Đặc điểm kinh tế - xã hội ...............................................................................18

1.3.4. Đặc điểm văn hoá, dân cư .............................................................................21

TI韻U K蔭T CH姶愛NG 1 ..............................................................................................26

CH姶愛NG 2. TH衛C TR萎NG KHAI THÁC VĂN HOÁ 域M TH衛C PH影C V影

DU L卯CH 雲 THÀNH PH渦 H浦I AN, T迂NH QU謂NG NAM ..................................27

2.1. V<n hoá 育m thực H瓜i An .....................................................................................27

2.1.1. Nguyên liệu chế biến ......................................................................................27

2.1.2. Cách thức chế biến .........................................................................................29

2.1.3. Khｂu vị ............................................................................................................31

2.1.4. Cách thức bài trí món ăn ...............................................................................33

2.1.5. Nếp ăn và cách ứng xử khi ăn .......................................................................34

2.1.6. Không gian ăn uống .......................................................................................36

2.1.7. Các món ăn, thức uống truyền thống của Hội An .......................................38

2.2. Đặc đi吋m c栄a 育m thực H瓜i An .............................................................................44

2.3. Thực tr衣ng khai thác v<n hoá 育m thực trong du ḷch 荏 thành ph嘘 H瓜i An ....47

2.3.1. Giới thiệu đối tượng khảo sát ........................................................................48

2.3.1.1. M̂ tả m̃u đìu tra ..................................................................................48

2.3.1.2. Một số thông tin chung v̀ m̃u ................................................................48

2.3.2. Nhu cＺu của du khách đối với văn hoá ｂm thực Hội An .............................49

2.3.2.1. Khách quốc tế ..........................................................................................49

2.3.2.2. Khách nội địa ...........................................................................................51

2.3.3. Một số cơ sở kinh doanh ｂm thực chủ yếu ...................................................53

2.3.4. Các loại hình ｂm thực được khai thác ..........................................................62

2.3.4.1. Món ̆n .....................................................................................................62

2.3.4.2. Thức uống ................................................................................................66

2.3.4.3. Hàng quà ..................................................................................................67

2.3.5. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật của ｂm thực du lịch Hội An ....................68

2.3.6. Nguồn nhân lực trong ｂm thực du lịch ........................................................69

2.3.7. Hoạt động tuyên truyền, quảng bá ｂm thực du lịch .....................................71

2.3.8. Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phｂm ........................75

TI韻U K蔭T CH姶愛NG 2 ..............................................................................................77

CH姶愛NG 3. GI謂I PHÁP KHAI THÁC VĂN HOÁ 域M TH衛C NH稲M PHÁT

TRI韻N DU L卯CH 雲 THÀNH PH渦 H浦I AN, T迂NH QU謂NG NAM .....................78

3.1. C挨 s荏 đ隠 xu医t gi違i pháp ........................................................................................78

3.1.1. Định hướng phát triển của chính quyền địa phương ..................................78

3.1.2. Tiềm năng và thế mạnh của ｂm thực Hội An ...............................................79

3.1.3. Thực tĩn khai thác văn hoá ｂm thực phục vụ du lịch ở Hội An ................80

3.1.4. Kinh nghiệm khai thác hiệu quả ｂm thực phục vụ phát triển du lịch ở Việt

Nam và trên thế giới .....................................................................................................83

3.1.4.1. Kinh nghîm khai thác ẩm thực của một số quốc gia trên thế giới .........83

3.1.4.2. Kinh nghîm khai thác ẩm thực của một số địa phương trong nước ......86

3.2. M瓜t s嘘 gi違i pháp khai thác 育m thực H瓜i An ph映c v映 phát tri吋n du ḷch .........89

3.2.1. Cơ chế chính sách thúc đｂy phát triển ｂm thực phục vụ du lịch ................89

3.2.2. Khôi phục và khai thác hiệu quả những món ăn truyền thống của vùng đất

Hội An ...........................................................................................................................90

3.2.3. Nâng cao chất lượng dịch vụ ｂm thực trong phát triển du lịch ..................91

3.2.4. Quảng bá thương hiệu “ａm thực Hội An” ..................................................94

3.2.5. Tăng cường trải nghiệm của du khách đối với ｂm thực Hội An .................95

TI韻U K蔭T CH姶愛NG 3 ..............................................................................................97

K蔭T LU一N ..................................................................................................................98

TÀI LIỆU THAM KH謂O ........................................................................................ 100

DANH M影C CÔNG TRÌNH KHOA H窺C ĐÃ CỌNG B渦 C曳A TÁC GI謂

PH影 L影C

QUY蔭T Đ卯NH GIAO Đ陰 TÀI LU一N VĂN

DANH M影C CÁC B謂NG

S嘘 hi羽u

b違ng

Tên b違ng Trang

2.1. Thống kê số du khách quốc tế, nội đ鵜a theo độ tuổi 48

2.2. Thống kê quốc t鵜ch (khách quốc tế), đ鵜a phương (khách nội đ鵜a) 48

2.3. Nhu cầu của khách quốc tế đối với một số món ăn ở Hội An 51

2.4.

Yếu tố quan tr丑ng nhất khi đánh giá về chất lượng món ăn của

khách du l鵜ch

65

2.5. Đánh giá của khách du l鵜ch đối với ẩm thực truyền thống Hội An 66

2.6.

Đánh giá của du khách du l鵜ch đối nhân viên phục vụ t衣i các cơ sở

kinh doanh ăn uống ở Hội An 70

2.7.

Đánh giá mức độ hài lòng của du khách đối với cung cách phục

vụ của nhân viên

71

2.8. Đánh giá của du khách về chất lượng an toàn thực phẩm 75

DANH M影C CÁC BI韻U Đ唄

S嘘 hi羽u

bi吋u đ欝

Tên bi吋u đ欝 Trang

2.1. Thống kê nghề nghiệp của khách quốc tế và nội đ鵜a 49

2.2. Tổng lượt khách quốc tế đến Hội An (2014 - 2018) 50

2.3. Lượt khách nội đ鵜a đến Hội An (2014 - 2018) 52

2.4. Sự lựa ch丑n món ăn của du khách ở Hội An 63

1

M雲 Đ井U

1. Đặt v医n đ隠

Hội An là một đô th鵜 nằm ở h衣 lưu sông Thu Bồn, thuộc vùng đồng bằng ven

biển tỉnh Quảng Nam, cách thành phố Đà Nẵng khoảng 30 km về phía Nam. Hội An

t̀ng là một thương cảng quốc tế sầm uất, nơi ğp gỡ của những thuyền buôn Nhật

Bản, Trung Quốc và phương Tây trong suốt thế kỷ XVII và XVIII. Hội An may mắn

không b鵜 tàn phá trong hai cuộc chiến tranh và tránh được quá trình đô th鵜 hóa ồ 衣t

cuối thế kỷ XX. Bắt đầu t̀ thập niên 1980, những giá tr鵜 kiến tŕc và văn hóa của phố

cổ Hội An dần được giới h丑c giả và cả du khách ch́ ý, khiến nơi đây trở thành một

trong những điểm du l鵜ch hấp dẫn của Việt Nam. Hội An cũng là vùng đất ghi nhiều

dấu ấn của sự pha trộn, giao thoa văn hóa, bên c衣nh những giá tr鵜 văn hóa qua các

công trình kiến tŕc, Hội An c̀n lưu giữ một nền văn hóa phi vật thể đa d衣ng và phong

ph́. Cuộc sống thường nhật của cư dân phố cổ với những phong tục tập quán, sinh

ho衣t tín ngưỡng, nghệ thuật dân gian, l̃ hội văn hóa vẫn đang được bảo tồn và phát

triển. Hội An được xem như một bảo tàng sống về kiến tŕc và lối sống đô th鵜. Đồng

thời, trên phương diện du l鵜ch, Hội An nằm trên “con đường di sản miền Trung”, kết

nối các di sản văn hóa và di sản thiên nhiên được UNESCO công nhận là di sản thế

giới như: Động Phong Nha - K̉ Bàng (tỉnh Quảng Bình), Cố đô Huế (tỉnh Th̀a Thiên

Huế) và Thánh đ鵜a M̃ Sơn (tỉnh Quảng Nam). Đây là một trong những điều kiện

thuận lợi để Hội An được du khách biết đến và ghé thăm nhiều hơn.

Trên thực tế, trong những năm gần đây, du l鵜ch Hội An phát triển nhanh chóng.

Theo thông tin Sở Văn hóa, Thể thao và Du l鵜ch tỉnh Quảng Nam, tổng lượt khách

tham quan, lưu tŕ trên đ鵜a bàn tỉnh năm 2018 ước đ衣t 6,5 triệu lượt, tăng 21,5% so với

cùng kỳ năm 2017 [37]. Năm 2018, cũng là năm mà Hội An đưa tên mình vinh danh

nhiều giải thưởng về du l鵜ch do các tổ chức, t衣p chí, trang m衣ng uy tín bình ch丑n như:

thành phố Hội An đ衣t giải thưởng thành phố du l鵜ch s衣ch ASEAN; Hội An được công

nhận là một trong 15 thành phố hấp dẫn nhất thế giới, một trong 10 thành phố tuyệt

vời nhất châu Á… Ngoài ra, hàng lo衣t khách s衣n t衣i Điện Bàn, Hội An cũng giành

được nhiều giải thưởng trong và ngoài nước như Four Seasons The Nam Hai,

Almanity Hội An, La Siesta Hội An resort & spa… Đây là những dấu hiệu vô cùng

tích cực về một tương lai du l鵜ch Hội An đầy hứa hẹn.

Để t衣o nên thành công cho ho衣t động du l鵜ch ở Hội An thì ngoài những yếu tố

đ̆c sắc được nhắc đến ở trên, văn hoá ẩm thực có đóng góp không nhỏ. Bởi lẽ, du l鵜ch

không chỉ là sự d鵜ch chuyển khỏi nơi cư tŕ cố đ鵜nh để đi đến một vùng đất khác nhằm

tham quan, chiêm ngưỡng những cái đẹp, cái hay ở đó, mà c̀n để nghỉ dưỡng, giải trí

và đ̆c biệt là để thưởng thức những món ngon, vật l衣 ở nơi ấy. Với những món ăn đ̆c

sắc, những giá tr鵜 văn hoá chứa đựng cùng với cung cách phục vụ riêng biệt của người

dân nơi phố Hội đã t衣o nên những ấn tượng đẹp đẽ, những nỗi nhớ, tình cảm cho du

khách, góp phần quảng bá hình ảnh đ鵜a phương, đất nước.

2

Thực tế, vấn đề khai thác văn hoá ẩm thực phục vụ du l鵜ch ở Hội An ở thời điểm

hiện t衣i vẫn còn tồn t衣i một số h衣n chế, chưa thực sự đáp ứng nhu cầu đa d衣ng của du

khách. Dựa trên cơ sở đó, tôi ch丑n đề tài “V̆n hoá ẩm thực đối với phát triển du lịch

thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam” làm đề tài luận văn th衣c s┄.

2. Ḷch s穎 nghiên cứu v医n đ隠

* Các công trình nghiên cứu về ｂm thực và văn hoá ｂm thực ở Việt Nam

Ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời. Ọng cha ta t̀ xưa

đã có vô số t̀ ngữ, thành ngữ để nói về cái ăn. Ví dụ như "d┄ thực vi tiên", "h丑c ăn h丑c

nói", "ăn vóc h丑c hay", "có thực mới vực được đ衣o"... Giải quyết chuyện ăn t̀ lâu đã

trở thành một vấn đề lớn và chung cho toàn thể loài người, đó cũng là nguyên do chính

đưa tới sự hình thành các khoa kinh tế h丑c, văn hóa h丑c, dinh dưỡng h丑c ... Do đó

những người đi trước trong mấy thế kỷ gần đây, t̀ nhà y h丑c lớn như: Lê Hữu Trác,

tức Hải Thượng Lãn Ọng, tác giả Nữ Công Thắng Lãm, tới các h丑c giả, nhà văn, nhà

văn hóa, như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Hoàng Th鵜 Kim Ćc, Mai

Khôi, Th衣ch Lam, Nguỹn Tuân, Sơn Nam... và nhiều người khác nữa đã dành cho

khoa h丑c và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc.

Một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho

công bố công trình V̆n hóa ẩm thực và món ̆n Vît Nam (Nhà xuất bản Tr̉, 837

trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống.

Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi... đã cho công bố bộ sách ba tập,

dày hơn 1.600 trang, nhan đề V̆n hóa ẩm thực Vît Nam. Có thể xem đây là một bách

khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc t̀ Hà Nội tới L衣ng Sơn, 176

món ăn miền Trung t̀ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền

Nam t̀ Sài G̀n tới Cà Mau.

Bên c衣nh đó, các tác giả Nguỹn Th鵜 Huế, Vũ Ng丑c Khánh, Xuân Huy, Nguỹn

Nhã , Nguỹn Th鵜 Diệu Thảo đã lần lượt lần lượt cho xuất bản các quyển sách về Văn

hoá ẩm thực Việt Nam, bản sắc ẩm thực Việt Nam. 雲 những khía c衣nh khác nhau các

tác giả đã mang đến cho người đ丑c sự phong ph́, đ̆c sắc trong văn hoá ẩm thực Việt

Nam và các đ鵜a phương.

Trong xu thế hiện nay, du l鵜ch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu

văn hoá, mà c̀n là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất thì việc đưa văn hoá ẩm

thực vào phục vụ du l鵜ch sẽ t衣o được nét hấp dẫn riêng cho du l鵜ch t̀ng đ鵜a phương

trong xu hướng c衣nh tranh của nhiều đ鵜a điểm du l鵜ch. Bắt k鵜p với xu thế này những

năm gần đây đã có nhiều đề tài ở các bậc h丑c khác nhau nghiên cứu về khai thácẩm

thực và văn hóa ẩm thực trong phát triển du l鵜ch ở các đ鵜a phương. Tiêu biểu có thể kể

đến Luận văn của tác giả M衣c Th鵜 Mận bảo vệ năm 2012 t衣i trường Đ衣i h丑c Khoa h丑c

Xã hội và Nhân văn “Một số giải ph́p ph́t huy v̆n hóa ẩm thực Quảng Ninh nh̀m

ph́t triển du lịch” đã đánh giá ẩm thực Quảng Ninh tự hào là một trong những di sản

văn hoá vô giá của người dân vùng biển H衣 Long, đã và đang được khai thác một cách

3

hiệu quả nhằm t衣o nên điểm nhấn cho thành phố biển giàu truyền thống này. Bên c衣nh

đó, luận văn cũng cho thấy hiện tr衣ng một số bất cập trong khai thác ẩm thực Quảng

Ninh và đã đưa ra một số giải pháp với mong muốn gíp cho văn hóa ẩm thực Quảng

Ninh có thể được khai thác trong du l鵜ch hiệu quả.

Luận văn th衣c s┄ “Một số giải ph́p n̂ng cao hîu quả khai th́c ćc gí trị v̆n

hóa ẩm thực của Thành phố H̀ Ch́ Minh nh̀m ph́t triển du lịch” của tác giả Đoàn

Lê Phương Thảo bảo vệ năm 2014 t衣i trường Đ衣i h丑c Khoa h丑c Xã hội và Nhân văn.

Đề tài đã nghiên cứu đánh giá và đưa ra một số giải pháp cơ bản nhằm gíp các giá tr鵜

văn hóa ẩm thực t衣i thành phố Hồ Chí Minh được khai thác phục vụ du l鵜ch một cách

có hiệu quả.

Luận văn “Khai th́c v̆n hóa ẩm thực phục vụ ph́t triển du lịch ṭi qûn Hoàn

Kiếm, Hà Nội” của tác giả Lê Ng丑c Quỳnh Mai, bảo vệ năm 2015 t衣i trường Đ衣i h丑c

Khoa h丑c Xã hội và Nhân văn. Đề tài đã hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực,

văn hóa ẩm thực và khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du l鵜ch. Đánh giá thực tr衣ng

văn hoá ẩm thực t衣i quận Hoàn Kiếm, Hà Nội hiện nay và việc khai thác ẩm thực phục

vụ cho ho衣t động du l鵜ch. Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của

việc khai thác ẩm thực quận Hoàn Kiếm cho phát triển du l鵜ch Hà Nội.

Các luận văn kể trên đã đánh giá vai tr̀ của văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm

thực nói chung và đưa ra các giải pháp phát triển cho t̀ng đ鵜a bàn cụ thể.

* Các công trình nghiên cứu về ｂm thực, văn hoá ｂm thực và khai thác ｂm

thực phát triển du lịch ở Việt Nam

Ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời. Ọng cha ta t̀ xưa

đã có vô số t̀ ngữ, thành ngữ để nói về cái ăn. Do đó những người đi trước trong mấy

thế kỷ gần đây, t̀ nhà y h丑c lớn như: Lê Hữu Trác, tức Hải Thượng Lãn Ọng, tác giả

Nữ Công Thắng Lãm, tới các h丑c giả, nhà văn, nhà văn hóa, như Phan Kế Bính, Đào

Duy Anh, Toan Ánh, Hoàng Th鵜 Kim Ćc, Mai Khôi, Th衣ch Lam, Nguỹn Tuân, Sơn

Nam... và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa h丑c và nghệ thuật ăn uống Việt

Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc. Một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu

năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho công bố công trình V̆n hóa ẩm thực và

món ̆n Vît Nam (Nhà xuất bản Tr̉, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên

quan tới ăn uống.

Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi... đã cho công bố bộ sách ba tập,

dày hơn 1.600 trang, nhan đề V̆n hóa ẩm thực Vît Nam. Có thể xem đây là một bách

khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc t̀ Hà Nội tới L衣ng Sơn, 176

món ăn miền Trung t̀ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền

Nam t̀ Sài G̀n tới Cà Mau.

Bên c衣nh đó, các tác giả Nguỹn Th鵜 Huế, Vũ Ng丑c Khánh, Xuân Huy, Nguỹn

Nhã, Nguỹn Th鵜 Diệu Thảo đã lần lượt lần lượt cho xuất bản các quyển sách về Văn

hoá ẩm thực Việt Nam, bản sắc ẩm thực Việt Nam. 雲 những khía c衣nh khác nhau các

4

tác giả đã mang đến cho người đ丑c sự phong ph́, đ̆c sắc trong văn hoá ẩm thực Việt

Nam và các đ鵜a phương.

Trong xu thế hiện nay, du l鵜ch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu

văn hoá, mà c̀n là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất thì việc đưa văn hoá ẩm

thực vào phục vụ du l鵜ch sẽ t衣o được nét hấp dẫn riêng cho du l鵜ch t̀ng đ鵜a phương

trong xu hướng c衣nh tranh của nhiều đ鵜a điểm du l鵜ch. Bắt k鵜p với xu thế này những

năm gần đây đã có nhiều đề tài ở các bậc h丑c khác nhau nghiên cứu về khai thác ẩm

thực và văn hóa ẩm thực trong phát triển du l鵜ch ở các đ鵜a phương. Tiêu biểu có thể kể

đến Luận văn của tác giả M衣c Th鵜 Mận bảo vệ năm 2012 t衣i trường Đ衣i h丑c Khoa h丑c

Xã hội và Nhân văn “Một số giải ph́p ph́t huy v̆n hóa ẩm thực Quảng Ninh nh̀m

ph́t triển du lịch”; Luận văn th衣c s┄ “Một số giải ph́p n̂ng cao hîu quả khai th́c

ćc gí trị v̆n hóa ẩm thực của Thành phố H̀ Ch́ Minh nh̀m ph́t triển du lịch” của

tác giả Đoàn Lê Phương Thảo bảo vệ năm 2014 t衣i trường Đ衣i h丑c Khoa h丑c Xã hội

và Nhân văn; Luận văn “Khai th́c v̆n hóa ẩm thực phục vụ ph́t triển du lịch ṭi

qûn Hoàn Kiếm, Hà Nội” của tác giả Lê Ng丑c Quỳnh Mai, bảo vệ năm 2015 t衣i

trường Đ衣i h丑c Khoa h丑c Xã hội và Nhân văn. Các luận văn kể trên đã đánh giá vai tr̀

của văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực nói chung và đưa ra các giải pháp phát triển

cho t̀ng đ鵜a bàn cụ thể.

* Các công trình nghiên cứu về ｂm thực, văn hoá ｂm thực và khai thác ｂm

thực phát triển du lịch Hội An

Đề cập ít nhiều đến ẩm thực Hội An có công trình “Hội An” của Nguỹn Văn

Xuân; “Một số vấn đ̀ v̀ du lịch Vît Nam” của Đinh Trung Kiên. Ngoài ra có rất

nhiều các bài viết trên các website viết về ẩm thực Hội An.

Liên quan đến đề tài còn có công trình “V̆n hóa ẩm thực ぞ phố cổ Hội An” của

Trần Văn An. Nội dung cuốn sách phần đầu được tác giả đã trình bày về một số thói

quen ẩm thực của người Hội An, nội dung tr丑ng tâm giới thiệu rõ nét về một số món

ăn, thức uống đ̆c trưng của Hội An và cuối cùng là phần tổng kết với một số đánh giá

nhận xét về ẩm thực Hội An.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp của sinh viên như: “Khai thác giá trị ẩm thực Hội

An để phát triển du lịch” của Mai Th鵜 Trà, trường Đ衣i h丑c Sư ph衣m, Đ衣i h丑c Đà Nẵng

đã đưa đến một cái nhìn tổng quát về ẩm thực Hội An như: tìm hiểu một số món ăn

tiêu biểu như Cao lầu, Mỳ Quảng, Cơm gà, Cua đá Cù Lao Chàm và việc khai thác giá

tr鵜 của ẩm thực Hội An trong phát triển du l鵜ch. Tuy nhiên, nội dung khoá luận mới chỉ

d̀ng l衣i ở mức khái quát về ẩm thực Hội An, đưa ra những đánh giá chung về thực

tr衣ng khai thác ẩm thực Hội An để phát triển du l鵜ch thông qua món ăn. Đồng thời trên

những khía c衣nh ph衣m vi nghiên cứu của đề tài chỉ tập trung ở Khu phố cổ Hội An và

mốc thời gian nghiên cứu cách thời điểm hiện t衣i trên 5 năm. Như vậy, có thể thấy đề

tài mới chỉ d̀ng l衣i ở mức độ khảo sát, đánh giá chung mà chưa đánh giá cụ thể được

thực tr衣ng khai thác ẩm thực cũng như đề ra các giải pháp phát triển cho du l鵜ch Hội

5

An. Quan tr丑ng, chưa nghiên cứu một cách đầy đủ về văn hoá ẩm thực và khai thác

văn hoá ẩm thực Hội An phục vụ phát triển du l鵜ch.

Ngoài ra, khoá luận tốt nghiệp của Lê Th鵜 Diệu Mi “Dịch vụ ẩm thực trong phát

triển du lịch ぞ khu phố cổ Hội An, Quảng Nam” cũng đã cung cấp một cái nhìn tổng thể

về d鵜ch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An. Đồng thời qua khảo sát, đánh giá những m̆t

tích cực, h衣n chế của d鵜ch vụ ẩm thực nơi đây để t̀ đó đề xuất một số giải pháp nhằm

phát triển d鵜ch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An phục vụ du l鵜ch có hiệu quả.

Những công trình trên, ở các mức độ khác nhau đều có đề cập đến các giá tr鵜

của ẩm thực và khai thác ẩm thực phục vụ phát triển du l鵜ch Hội An. Tuy nhiên, có thể

thấy, đến nay chưa có một công trình nào nghiên cứu một cách có hệ thống, cụ thể và

đầy đủ về khai thác văn hoá ẩm thực phục vụ phát triển du l鵜ch ở Hội An. Tuy vậy,

những tài liệu trên đây chính là cơ sở, là nền tảng để tác giả tham khảo, hoàn thành tốt

luận văn của mình.

3. M映c đích vƠ nhi羽m v映 nghiên cứu

3.1. Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu, đánh giá ho衣t động khai thác văn hoá ẩm thực phục vụ du l鵜ch ở Hội

An. T̀ đó, đề xuất các giải pháp nhằm khai thác một cách có hiệu quả nhất yếu tố ẩm

thực ở Hội An trong phát triển du l鵜ch.

3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tìm hiểu về những vấn đề lý luận và thực tĩn về ẩm thực, d鵜ch vụ ẩm thực.

- Phân tích văn hóa ẩm thực Hội An và hiện tr衣ng khai thác văn hóa ẩm thực

phục vụ du l鵜ch ở Hội An.

- Đề xuất giải pháp chủ yếu để khai thác có hiệu quả văn hóa ẩm thực trong

ho衣t động phát triển du l鵜ch ở Hội An.

4. Đ嘘i t逢嬰ng và ph衣m vi nghiên cứu

4.1. Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là văn hóa ẩm thực ở Hội An, cụ thể là

các món ăn, thức uống; các lo衣i hình kinh doanh ẩm thực và cách thức phục vụ khách

trong kinh doanh d鵜ch vụ ẩm thực ở Hội An.

4.2. Phạm vi nghiên cứu

- V̀ không gian: Nghiên cứu văn hóa ẩm thực và ho衣t động khai thác ẩm thực

trên đ鵜a bàn thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam

- V̀ thぜi gian: Đề tài tìm hiểu về ho衣t động khai thác ẩm thực phục vụ du l鵜ch ở

Hội An t̀ năm 2015 đến nay.

5. Ph逢挨ng pháp nghîn cứu

Khi thực hiện đề tài này, tác giả sử dụng nhiều phương pháp khác nhau, đó là:

- Phương ph́p tổng ḥp và pĥn t́ch tài lîu: Mục đích của phương pháp này

nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực, thu thập