Văn hoá ẩm thực chay tại thành phố đà nẵng

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

PHẠM THỊ KIỀU OANH

VĂN HOÁ ẨM THỰC CHAY

TẠI THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

Đà Nẵng - Năm 2023

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

PHẠM THỊ KIỀU OANH

VĂN HOÁ ẨM THỰC CHAY

TẠI THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

Chuyên ngành: Việt Nam học

Mã số: 8310630

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Người hướng dẫn khoa học: TS. TRẦN THỊ MAI AN

Đà Nẵng - Năm 2023

v

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ...........................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii

TRANG THÔNG TIN TIẾNG VIỆT........................................................................ iii

INFORMATION PAGE VIETNAMESE ..................................................................iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT........................................................................ vii

DANH MỤC CÁC BẢNG......................................................................................... viii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ......................................................................................ix

MỞ ĐẦU.........................................................................................................................1

1. Đặt vấn đề ...........................................................................................................1

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ..................................................................................2

3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu ......................................................................5

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................5

5. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................5

6. Đóng góp của đề tài ............................................................................................6

7. Bố cục đề tài .......................................................................................................6

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU

.........................................................................................................................................8

1.1. Một số khái niệm......................................................................................................8

1.1.1. Khái niệm văn hóa ........................................................................................8

1.1.2. Khái niệm ẩm thực........................................................................................9

1.1.3. Khái niệm văn hóa ẩm thực ........................................................................10

1.1.4 Ăn chay và văn hóa ẩm thực chay ...............................................................13

1.2. Mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực và du lịch........................................................17

1.2.1. Vai trò của văn hoá ẩm thực đối với sự phát triển du lịch..........................17

1.2.2. Tác động của du lịch đối với văn hoá ẩm thực...........................................18

1.3. Mối quan hệ giữa văn hóa ẩm thực chay với hoạt động du lịch.............................19

1.4. Tổng quan về địa bàn nghiên cứu...........................................................................20

1.4.1. Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên...................................................................20

1.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển .................................................................23

1.4.3. Đặc điểm dân cư, văn hóa...........................................................................25

1.4.4. Đặc điểm kinh tế-xã hội..............................................................................27

Tiểu kết chương 1..........................................................................................................29

CHƯƠNG 2. BIỂU HIỆN CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC CHAY TẠI THÀNH PHỐ

ĐÀ NẴNG.....................................................................................................................31

vi

2.1. Văn hóa ẩm thực chay tại thành phố Đà Nẵng.......................................................31

2.1.1. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực chay ..........................................................31

2.1.2. Đặc tính của văn hóa ẩm thực chay Đà Nẵng.............................................40

2.2. Thực trạng hoạt động ẩm thực chay tại Đà nẵng....................................................45

2.2.1. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực chay trên địa bàn Đà Nẵng........................45

2.2.2. Các địa điểm khác.......................................................................................50

2.2.3. Đánh giá thực trạng hoạt động ẩm thực chay tại Đà Nẵng.........................52

Tiểu kết chương 2..........................................................................................................60

CHƯƠNG 3. GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CHAY TẠI

THÀNH PHÓ ĐÀ NẴNG ...........................................................................................62

3.1. Tiềm năng khai thác ẩm thực chay trong du lịch Đà Nẵng....................................62

3.1.1. Khái quát hoạt động du lịch ở Đà Nẵng .....................................................62

3.1.2. Quan điểm khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch thành phố 65

3.1.3. Xu hướng ăn chay của người dân Đà Nẵng................................................67

3.2. Các giải pháp nâng cao hiệu quả trong phát triển kinh doanh ẩm thực chay.........67

3.2.1. Phát huy bản sắc văn hóa của món chay.....................................................68

3.2.2. Đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực chay .........................................................69

3.2.3. Nâng cao nghệ thuật thẩm mỹ món ăn và chất lượng phục vụ...................71

3.2.4. Khai thác trong hoạt động du lịch...............................................................73

3.2.5. Khai thác trong các sự kiện sức khỏe và tôn giáo ......................................73

3.2.6. Khai thác trong sự kiện về môi trường cộng đồng .....................................74

3.2.7. Khai thác trong các tour du lịch..................................................................75

KẾT LUẬN ..................................................................................................................79

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................81

PHỤ LỤC

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI (Bản sao)

vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CNC : Công nghệ cao

CLB : Câu lạc bộ

CP : Cổ Phần

GS : Giáo sư

GS.TSKH : Giáo sư tiến sĩ khoa học

HTX : Hợp tác xã

Nxb : Nhà xuất bản

NĐ : Nghị định

NQ : Nghị quyết

PGS : Phó giáo sư

SN : Sinh năm

TP : Thành phố

TS : Tiến sĩ

Tr : Trang

TW : Trung ương

UBND : Uỷ ban Nhân dân

viii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Số hiệu

bảng

Tên bảng Trang

2.1. Thống kê mô tả mẫu theo độ tuổi 53

2.2.

Mô tả giới tính của khách du lịch và dân Đà Nẵng tham gia khảo

sát

54

2.3. Mô tả nghề nghiệp của đối tượng tham gia khảo sát 54

2.4 Thống kê nhu cầu ăn chay của đối tượng tham gia khảo sát 55

2.5. Thống kê địa điểm ăn chay của đối tượng tham gia khảo sát 56

2.6. Sự hài lòng về ẩm thực chay của đối tượng tham gia khảo sát 57

ix

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Số hiệu

biểu đồ

Tên biểu đồ Trang

2.1. Thống kê nghề nghiệp của người tham gia khảo sát 55

2.2. Thống kê nhu cầu ăn chay của người tham gia khảo sát 56

1

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Trên con đường đến với các di sản văn hóa thế giới ở miền Trung nói riêng, các

cảnh quan thiên nhiên, di tích nổi tiếng ở Việt Nam nói chung, Đà Nẵng là thành phố sở

hữu các lợi thế về cảng biển, sân bay quốc tế, cửa ngõ, các cơ sở hạ tầng, dịch vụ du

lịch, các sự kiện lễ hội văn hóa, thể thao mang tầm vóc quốc tế được tổ chức thường

xuyên tại thành phố… đã thu hút ngày càng nhiều sự quan tâm của du khách và lựa chọn

Đà Nẵng là điểm đến du lịch của mình. Từ đó, giúp cho thương hiệu điểm đến Đà Nẵng

dần được khẳng định trên bản đồ du lịch trong nước và quốc tế. Thành phố này có môi

trường sinh thái phong phú và đa dạng. Những ưu đãi của tự nhiên cùng với những điều

kiện lịch sử - xã hội đặc thù đã tác động rất lớn đến diện mạo văn hóa của thành phố,

trong đó ẩm thực không những là một phần thiết yếu của cuộc sống mà còn là một thành

tố quan trọng không thể tách rời của văn hóa, là sự kết hợp hài hòa và sống động nhất

của văn hóa vật thể và phi vật thể nơi đây. Thông qua ẩm thực có thể hình dung được

diễn trình lịch sử và đặc trưng văn hoá của vùng đất này.

Ẩm thực chay ngày càng được nhiều người hưởng ứng không chỉ tại Việt Nam

mà cả trên thế giới. Quan niệm, cách nhìn nhận của nhân loại về quan niệm ăn chay

đã và đang dần thay đổi. Nhiều người còn kính nể và có phần khiêm nhường trước

những người ăn chay bởi đa phần họ đều giữ được một tâm tịnh, ôn hòa và quan niệm

sống tích cực. Theo quan niệm của phần lớn người Việt, ăn chay là một cách để giảm

bớt tội lỗi, tránh sát sinh, nuôi dưỡng đạo đức, lòng từ bi và thể hiện tình yêu thương,

bình đẳng với muôn loài. Dù không phải là một người theo bất kỳ tín ngưỡng nào,

người dân Việt vẫn lựa chọn ẩm thực chay như một cách để nâng cao sức khỏe và tu

dưỡng chính bản thân mình. Ẩm thực chay của người miền Trung nói chung mang

một nét riêng, vừa truyền thống vừa hiện đại bởi những phương thức chế biến được

biến tấu nhằm tạo ra các món ăn lạ miệng, độc đáo và văn hóa ăn chay tại Đà Nẵng

cũng đang thể hiện một sự hài hòa giữa bản sắc món ăn thực vật nhã nhặn kết hợp

cùng phong cách chế biến thực dưỡng hiện đại.

Để tìm hiểu sâu sắc hơn lối ăn thực vật và cách chế biến thực dưỡng của người Đà

Nẵng, đồng thời nhìn nhận văn hóa ăn chay như là nguồn tài nguyên văn hóa đa dạng

có thể xây dựng thành các sản phẩm du lịch đặc sắc nhằm phục vụ cho sự phát triển du

lịch của thành phố, tôi đã chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực chay tại thành phố Đà Nẵng”

làm luận văn thạc sĩ của mình.

2

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Viết về văn hoá ẩm thực nói chung, ẩm thực chay nói riêng cũng đã có nhiều công

trình sách, bài báo, bài viết nghiên cứu trong và ngoài nước được công bố trên các diễn

đàn học thuật từ trước đến nay. Trước tiên có thể kể đến những bài nghiên cứu của Giáo

sư Atukorale thuộc Viện đại học Colombus như “Is man created to eat meat?” (Có phải

con người được sinh ra để ăn thịt), “Myths and facts about vegetarianism” (Huyền thoại

và sự thật về ăn chay) được đăng tải trên diễn đàn học thuật ở Anh đã phần nào phác

thảo quan niệm về ăn chay và khía cạnh tích cực của ăn chay đối với sức khỏe của con

người. Những luận điểm ông đưa ra chủ yếu là lý giải về việc ăn chay có lợi và tốt cho

con người, cho môi trường sinh thái xung quanh như thế nào.

Năm 1995, một công trình của Anandamitra Acarya mang tên “Thức ăn và sức

khỏe - Ăn chay: một triết lý sống” công bố ở Mỹ cũng tạo được một sự chú ý lớn

với người đọc. Công trình này đã phân tích một cách khoa học và chỉ rõ ăn chay

không những đầy đủ chất bổ dưỡng mà còn hợp với thiên nhiên và cấu trúc của cơ

thể con người. Công trình nhấn mạnh nhiều đến tính nhân bản và cái nhìn khoa học

về nạn đói trên bình diện toàn cầu vì sự khai thác và lạm dụng thực phẩm của nhân

loại. [34]

Năm 1999, Haddad và cộng sự trong nghiên cứu mang tên “Vegetarian food guide

pyramid” đã trình bày một mô hình kim tự tháp về việc hướng dẫn thực hành sử dụng

thực phẩm chay. Mục đích của nghiên cứu này là cung cấp khái niệm để phát triển một

xu hướng sử dụng thực phẩm mới (ăn chay) và độc đáo, đồng thời gợi ý điều chỉnh nhu

cầu ăn, sự tiếp nạp thức ăn vào cơ thể của con người theo một mô hình ăn chay. Công

trình đã dành nhiều trang để trình bày và phân tích 5 nhóm thực phẩm chủ yếu tạo thành

phần chính dưới của mô hình kim tự tháp là ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, rau, trái

cây, quả hạch, hạt, cũng như các thành phần quan trọng khác của mô hình thực phẩm

chay kim tự tháp. [36]

Năm 2016, tác phẩm “Ahimsa - ăn chay cho tâm thân an lạc”, (Nguyễn Trần

Quyết, Huỳnh Trần Nhật Vy dịch) là một trong những tác phẩm được bán chạy nhất ở

nước Nhật. Tác phẩm này khẳng định ăn chay sẽ giúp cho con người có một cuộc sống

tốt hơn, hỗ trợ việc từ bỏ bạo lực, và quan trọng nhất là chuyển từ tỉnh thức cơ thể sang

tỉnh thức linh hồn. Người ăn chay không chỉ có thể tận hưởng sức khỏe và cuộc sống

dài lâu, tránh được những cái chết bất ngờ và những xung đột do chiến tranh, mà còn

gia tăng tình yêu và lòng trắc ẩn. Những điều đó có thể đưa con người đến sự giải thoát.

Nhìn chung, tác phẩm cho ta cái nhìn khá toàn diện về các khía cạnh tác dụng của việc