Vai trò của citrus fiber đến cấu trúc của bánh biscuits không gluten, không đường, không bơ từ đậu ván, bí đỏ, và chuối sứ

Hội nghị Khoa học trẻ lần 3 năm 2021 (YSC2021) – IUH

Ngày 06/8/2021 ISBN: 978-604-920-122-6

© 2021 Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 73

ID: YSC3F.108

VAI TRÒ CỦA CITRUS FIBER ĐẾN CẤU TRÚC CỦA BÁNH BISCUITS

KHÔNG GLUTEN, KHÔNG ĐƯỜNG, KHÔNG BƠ TỪ ĐẬU VÁN, BÍ ĐỎ, VÀ

CHUỐI SỨ

PHAN NHƯ PHƯƠNG1

, NGUYỄN THỊ TUYẾT TRINH1

, NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT1*;

1Viện Công Nghệ Sinh học và Thực Phẩm, Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

* nguyenthiminhnguyet@iuh.edu.vn

Tóm tắt. Trong xu thế phát triển hệ thống thực phẩm bền vững, việc thực hiện một chế độ ăn uống lành

mạnh thông qua việc sử dụng thực phẩm toàn phần, thực phẩm địa phương, thực phẩm có nguồn gốc thực

vật để chế biến thức ăn tại nhà hàng đang được quan tâm. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát vai trò của

citrus fiber đến cấu trúc bánh biscuits được chế biến từ đậu ván, bí đỏ toàn phần và puree chuối sứ để phát

triển dòng sản phẩm bánh biscuits không bơ, không đường, không gluten. Các công thức phối trộn hỗn hợp

(HH) gồm bột đậu ván: bột bí đỏ: puree chuối sứ lần lượt là 1:1:1, 2:1:1 và 3:1:1 (theo % khối lượng HH).

Citri-Fi 100 (100% Citrus Fiber) lần lượt được khảo sát ở các mức 0 và 0,25 (theo % khối lượng HH). Hàm

lượng nước được tính toán bổ sung với mục tiêu đảm bảo các mẫu bột nhào có cùng độ ẩm 35-36%. Tính

chất cấu trúc của 6 công thức bánh, trong đó mẫu đối chứng bánh là mẫu không bổ sung Citri-Fi 100 đã

được ghi nhận. Xác định cấu trúc bánh bằng phương pháp đo lực đâm xuyên trên thiết bị đo cấu trúc

Brookfield CT3 4500, màu sắc của bánh được xác định bằng thiết bị so màu Minotab CS-10. Kết quả cho

thấy Citri-Fi 100 có vai trò quan trọng trong việc tạo ra cấu trúc cho bánh biscuits không bơ, không đường,

không gluten từ nguyên liệu đậu ván, bí đỏ và chuối. Công thức bánh có tỷ lệ phối trộn 2:1:1 và sử dụng

0,25% Citrus Fiber cho thấy bánh có các tính chất cấu trúc phù hợp. Đáng ghi nhận là màu sắc ∆E của 3

công thức có bổ sung 0,25% citrus fiber không có sự khác biệt có ý nghĩa so với màu sắc của bánh đối

chứng (bánh quy vị Cà phê hảo hạng Coffee Joy – Indonesia có các giá trị như sau: L* = 50,52; a* = 9,27;

b* = 26,9). Nghiên cứu này có thể ứng dụng vào phát triển sản phẩm bánh biscuits cho người tiêu dùng ăn

kiêng hay có các hội chứng không dung nạp gluten.

Từ khóa. biscuit không gluten, biscuit không đường, biscuit không bơ, đậu ván, bí đỏ, chuối sứ.

THE ROLE OF CITRUS FIBER ON THE TEXTURE OF GLUTEN-FREE, SUGAR￾FREE AND BUTTER-FREE BISCUITS FROM LABLAB BEAN, PUMPKIN,

AND BANANA

Abstract. In the trend of sustainable food system development, the implementation of a healthy diet

through the use of whole foods, local foods, and plant-based foods to prepare food at restaurant is being

cared. The objective of the study was to investigate the role of citrus fiber in the structure of biscuits made

from peas, whole pumpkin and porcelain banana puree to develop a line of butter, sugar, and gluten-free

biscuits. Mixture formulas (HH) including pea flour: pumpkin powder: porcelain banana puree are 1:1:1,

2:1:1 and 3:1:1, respectively (by mass % HH). Citri-Fi 100 (100% Citrus Fiber) was investigated at levels

0 and 0.25 (mass % HH) respectively. The water content is additionally calculated with the goal of ensuring

that the dough samples have the same moisture content of 35-36%. Structural properties of 6 cake recipes,

in which the cake control sample was the sample without addition of Citri-Fi 100, were recorded. Determine

the cake structure by measuring the penetration force on the Brookfield CT3 4500 structure measuring

device, the color of the cake is determined by the Minotab CS-10 colorimeter. The results show that Citri￾Fi 100 plays an important role in creating the structure for butter-free, sugar-free, gluten-free biscuits from

beans, pumpkin and banana. The cake recipe with a 2:1:1 mixing ratio and the use of 0.25% Citrus Fiber

shows that the cake has the right structural properties. It is noteworthy that the color ∆E of the 3 recipes

with 0.25% citrus fiber added did not have any significant difference compared with the color of the control

cake (premium biscuits Coffee Joy - Indonesia has the values are as follows: L* = 50.52; a* = 9.27; b* =

26.9). This research could be applied to the development of biscuits for consumers who are on a diet or

have gluten intolerance syndromes.