Từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao người việt.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

NGÔ THỊ HOÀI THƯƠNG

TỪ NGỮ BIỂU THỊ MÓN ĂN

TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT

Chuyên ngành : Ngôn ngữ học

Mã số : 60.22.01

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

Đà Nẵng - Năm 2015

Công trình được hoàn thành tại

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

Người hướng dẫn khoa học: TS. LÊ ĐỨC LUẬN

Phản biện 1: TS. DƯƠNG QUỐC CƯỜNG

Phản biện 2: TS. TRƯƠNG THỊ NHÀN

Luận văn sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp

thạc sĩ Khoa học xã hội và nhân văn họp tại Đại học Đà Nẵng vào

ngày 28 tháng 12 năm 2014

Có thể tìm hiểu luận văn tại:

- Trung tâm Thông tin-Học liệu, Đại học Đà Nẵng

- Thư viện trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng

1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Nền văn học Việt Nam được tạo nên bởi hai bộ phận văn học

lớn là văn học dân gian và văn học viết. Văn học dân gian là một nền

văn học đã chứng tỏ được sức sống của nó qua chiều dài lịch sử dân

tộc. Với sự đa dạng của các thể loại, kho tàng văn học dân gian đã

thể hiện sự phong phú về giá trị nội dung tư tưởng và giá trị nghệ

thuật. Qua các câu ca dao mượt mà đậm tình người, ta cảm nhận

được vẻ đẹp tâm hồn của con người Việt Nam nói chung và nhân dân

lao động nói riêng. Chính vì vậy, có thể khẳng định rằng nhân dân

Việt Nam đã sáng tạo nên nhiều giá trị vật chất và tinh thần to lớn,

đáng tự hào. Một trong số những giá trị tinh thần ấy, chính là những

tác phẩm nghệ thuật ngôn từ mà ca dao là bộ phận đã góp phần quan

trọng làm nên giá trị to lớn của nền văn học dân tộc.

Trong toàn bộ nền văn học dân tộc thì ca dao được xem là kho

tàng văn hóa dân gian vô cùng quý báu. Ca dao phản ánh tiến trình

phát triển của lịch sử dân tộc, phản ánh toàn bộ đời sống sinh hoạt

của nhân dân, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con người với

thế giới tự nhiên cũng như với xã hội. Việc nghiên cứu những vấn đề

liên quan đến ca dao vẫn luôn là đối tượng thu hút đông đảo các nhà

khoa học quan tâm, không những về mặt văn học mà còn các vấn đề

về văn hóa và ngôn ngữ.

Những năm gần đây, vấn đề về ngôn ngữ và văn hóa biểu hiện

qua các lời thơ dân gian đã được các nhà nghiên cứu tập trung khai

thác khá nhiều. Tuy nhiên việc nghiên cứu các đặc điểm từ ngữ chỉ

món ăn trong ca dao thì hầu như chưa được chú ý thích đáng. Trong

khi đó tên gọi đa dạng của các món ăn không chỉ thể hiện sự giàu có

2

của ngôn ngữ tiếng Việt mà còn phản ánh nhiều mặt đời sống về văn

hóa và tính cách của con người Việt Nam.

Việc tìm hiểu từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao sẽ cho ta cái

nhìn toàn diện hơn về văn hóa ẩm thực của người Việt quan ngôn

ngữ ca dao, giúp ta hiểu hơn nền văn hóa đậm đà bản sắc của người

Việt. Đặc biệt, đề tài chú ý đi sâu tìm hiểu đặc điểm ngôn ngữ ca dao

qua cách gọi tên các món ăn của người Việt. Nhằm mục đích hiểu rõ

hơn giá trị ngữ nghĩa của từ ngữ chỉ món ăn xuất hiện trong các lời

ca dao, chúng tôi đã mạnh dạn chọn đề tài “Từ ngữ biểu thị món ăn

trong ca dao người Việt” cho luận văn của mình. Kết quả nghiên cứu

sẽ làm rõ về đặc điểm cấu tạo từ ngữ chỉ món ăn cũng như giá trị

biểu đạt của chúng về văn hóa của người Việt.

2. Mục tiêu nghiên cứu

- Xác lập được hệ thống đặc điểm cấu tạo của từ ngữ biểu thị

món ăn trong kho tàng ca dao người Việt, đồng thời khảo sát vốn từ

vựng này dưới góc nhìn ngôn ngữ học trên bình diện từ vựng - ngữ

nghĩa.

- Phân tích đặc trưng văn hóa của người Việt thông qua tên gọi

của các món ăn nhằm có ý thức hơn trong việc giữ gìn sự trong sáng

của tiếng Việt và giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài

3.1. Đối tượng nghiên cứu

Từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao người Việt.

3.2. Phạm vi nghiên cứu

Đề tài giới hạn nghiên cứu từ ngữ biểu thị món ăn trong cuốn

“Kho tàng ca dao người Việt” do Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng

3

Nhật chủ biên, xuất bản năm 1995.

4. Phương pháp nghiên cứu:

Thực hiện đề tài này của mình, chúng tôi vận dụng những

phương pháp chính sau đây: Phương pháp khảo sát, thống kê, phân

loại; phương pháp phân tích, chứng minh; phương pháp tổng hợp,

khái quát

5. Bố cục của đề tài

Đề tài của chúng tôi ngoài phần mở đầu và kết luận, thì phần

nội dung chính gồm ba chương:

Chương 1: Những vấn đề lí luận liên quan đến đề tài

Chương 2: Đặc điểm cấu tạo của từ ngữ biểu thị món ăn

trong ca dao người Việt

Chương 3: Đặc điểm từ vựng – ngữ nghĩa của từ ngữ

biểu thị món ăn trong ca dao người Việt

6. Tổng quan tài liệu nghiên cứu

Từ lâu, ca dao đã trở thành mảnh đất màu mỡ thu hút nhiều nhà

nghiên cứu quan tâm. Tuy nhiên nghiên cứu về “Từ ngữ biểu thị

món ăn trong ca dao người Việt” thì chưa có tác giả nào đi sâu tìm

hiểu. Vì vậy, tài liệu nghiên cứu về vấn đề này khá hiếm. Chúng tôi

cũng đã cố gắng tra tìm những bài viết có liên quan nhưng kết quả

thu được chưa nhiều. Sau đây xin được giới thiệu một số tài liệu có

liên quan đến việc nghiên cứu ca dao ở các mặt như ngôn ngữ ca dao,

thi pháp ca dao, văn hóa người Việt qua các bài ca dao và các bài

viết về từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao được đăng trên các tạp chí

ngôn ngữ.

4

Có thể nói, Nguyễn Xuân Kính là một trong số những nhà

nghiên cứu có khá nhiều bài viết về ca dao. Trong cuốn “Thi pháp ca

dao” đã nghiên cứu tương đối kĩ đặc điểm của văn bản ca dao về

phương diện kết cấu, về phương diện ngôn ngữ ca dao, tác giả có đề

cập đến cách sử dụng và tổ chức ngôn ngữ với các phương thức biểu

hiện, tạo hình, chuyển nghĩa như ẩn dụ, cách dùng tên riêng chỉ địa

điểm.

Hoàng Kim Ngọc trong cuốn “So sánh và ẩn dụ trong ca dao

trữ tình” đã nghiên cứu một cách tỉ mỉ, có hệ thống về phép so sánh

và ẩn dụ được sử dụng trong ca dao trữ tình người Việt, đặc biệt là

nghiên cứu ẩn dụ ở cấp độ phát ngôn câu. Nêu các quy tắc và đặc

điểm về hình thái cấu trúc, ngữ nghĩa của so sánh và ẩn dụ. Nghiên

cứu về trầm tích văn hoá, ngôn ngữ qua so sánh và ẩn dụ trong ca

dao trữ tình người Việt.

Lê Đức Luận trong cuốn “Cấu trúc ca dao trữ tình người Việt”

đã đi sâu nghiên cứu cấu trúc ca dao trữ tình một cách toàn diện, bao

quát và cụ thể từ hình thức đến nội dung, từ đặc trưng văn bản đến

các phương thức tạo nên văn bản, từ ngôn ngữ đến văn hóa, từ hệ

thống văn bản đến các đơn vị ngôn ngữ làm ngôn liệu tạo nên văn

bản. “Kho tàng ca dao người Việt lần đầu tiên được xem xét dưới

ánh sáng của lý thuyết hệ thống - cấu trúc ngôn ngữ và nhờ phương

pháp này những đặc trưng cơ bản nhất của cấu trúc ca dao trữ tình

người Việt đã được phát hiện thêm và phân tích thấu đáo”.

Để làm cơ sở cho việc nghiên cứu “Từ ngữ biểu thị món ăn

trong ca dao người Việt” cần thiết phải xác lập cách hiểu về từ, ngữ

5

tiếng Việt. Vì vậy sau khi sơ lược lịch sử vấn đề, cần điểm qua khái

niệm từ, trường từ vựng ngữ nghĩa để xem xét sự thể hiện của chúng

trong ca dao

Nghiên cứu về từ và trường từ vựng cũng được nhiều nhà

nghiên cứu quan tâm, như GS.TS Nguyễn Thiện Giáp với các công

trình “Từ vựng tiếng Việt”, “Từ và nhận diện từ tiếng Việt”; Lê

Quang Thiêm với “Ngữ nghĩa học”, GS Đỗ Hữu Châu với rất nhiều

các công trình như “Giáo trình Việt ngữ”, “Cơ sở ngữ nghĩa học từ

vựng”, “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt”. Nhóm tác giả Mai Ngọc

Chừ - Vũ Đức Nghiệu – Hoàng Trọng Phiến với “Cơ sở ngôn ngữ

học và tiếng Việt”. Chúng tôi sẽ vận dụng kết quả nghiên cứu trong

những cuốn sách này để làm cơ sở lí luận, về từ ngữ và trường từ

vựng – ngữ nghĩa cho đề tài nghiên cứu của mình.

Một số tác giả nghiên cứu về ngữ pháp tiếng Việt được nhiều

người biết đến như Nguyễn Tài Cẩn, Đỗ Thị Kim Liên, Nguyễn Hữu

Quỳnh, Nguyễn Kim Thản, Diệp Quang Ban cũng có đề cập đến từ

ngữ tiếng Việt…Kết quả nghiên cứu của các tác giả sẽ là cơ sở quan

trọng và khá bổ ích giúp chúng tôi có được nền tảng chắc chắn về lí

luận để đi sâu giải quyết vấn đề nghiên cứu của mình.

Ngôn ngữ của một dân tộc gắn liền với văn hóa của dân tộc đó.

Chính vì vậy đã có khá nhiều các công trình nghiên cứu văn hóa dân

tộc qua ngôn ngữ nói chung và từ ngữ chỉ món ăn nói riêng. Sau đây

là một số công trình mà chúng tôi sẽ kế thừa để vận dụng vào bài

nghiên cứu của mình. Nguyễn Đức Tồn với “Đặc trưng văn hóa dân

tộc của ngôn ngữ và tư duy”. Tác giả cuốn sách đã nghiên cứu khá

6

sâu về vai trò và tầm quan trong của ngôn ngữ và tư duy làm nên đặc

trưng văn hóa dân tộc. Trần Quốc Vượng với “Văn hóa Việt Nam tìm

tòi và suy ngẫm”. Trần Ngọc Thêm với “Tìm về bản sắc văn hóa

Việt”. Nhóm tác giả Đặng Văn Lung – Nguyễn Sông Thao – Hoàng

Văn Trình với “Phong tục tập quán các dân tộc Việt Nam”. Các

công trình nghiên cứu này là kết quả của một quá trình lao động hết

sức nghiêm túc và đầy tâm huyết của các tác giả. Hầu hết các công

trình đều đi sâu nghiên cứu về văn hóa Việt qua tất cả các mặt, trong

đó có cả văn hóa qua ngôn ngữ. Tất cả các công trình đó đều ít nhiều

đề cập đến văn hóa ăn uống của mỗi vùng miền làm nên nền văn hóa

ẩm thực phong phú của người Việt.

Ngoài các công trình nghiên cứu về từ vựng – ngữ nghĩa; về

văn hóa dân tộc qua ngôn ngữ, còn có một số bài viết về ẩm thực

Việt nói chung và món ăn Việt nói riêng được đăng trên một số tạp

chí. Đây cũng là nguồn tài liệu vô cùng quí báu để chúng tôi tham

khảo và vận dụng khi nghiên cứu đề tài. Cụ thể có một số bài viết

như “Trường từ vựng – ngữ nghĩa món ăn và ý niệm con người” bài

của Đặng Thị Hảo Tâm, được đăng trên tạp chí Ngôn ngữ, số 5, năm

2011. Đây là bài viết chúng tôi khá tâm đắc vì tác giả đã chỉ ra khá rõ

đặc điểm trường từ vựng ngữ nghĩa món ăn. Tác giả đã phân chia

trường từ vựng chỉ món ăn thành 4 tiểu trường, đó là: tiểu trường tên

gọi món ăn, tiểu trường mùi vị món ăn, tiểu trường hoạt động của

con người thưởng thức món ăn và tiểu trường cảm giác của con

người đối với món ăn. Để xác định được các tiểu trường này tác giả

7

đã lấy cơ sở từ khái niệm món ăn của Hoàng Phê “Món ăn là những

thức ăn đã được chế biến theo một qui cách nhất định”

Chúng tôi xin giới thiệu thêm một số cuốn sách viết về món ăn

người Việt ở các vùng miền, ở các địa phương khác nhau. Các bài

viết này giúp hiểu thêm về văn hóa các dân tộc Việt thông qua các

tên gọi chỉ món ăn. Tác giả Trần Kiêm Đoàn, một người con của

vùng đất Cố Đố Huế, khi đi xa quê hương đã suy ngẫm và đã viết

nên cuốn sách “Chuyện khảo về Huế”. Cuốn sách nói về tình cảm

của tác giả dành cho xứ Huế thông qua những chuyện khảo về các

món ăn đậm chất Huế. Tác giả Băng Sơn với hai cuốn sách “Thú ăn

chơi Người Hà Nội”. Qua cuốn sách này, chúng ta sẽ biết rõ hơn về

phong tục, tập quán, thói quen cũng như tính cách và quan niệm sống

của người Thủ Đô. Đây không phải là những cuốn sách dạy nấu ăn,

nhưng sự sắp xếp và chọn lọc những bài viết sẽ giúp người đọc có

cái nhìn hệ thống về những món ăn và những vấn đề liên quan đến

văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Nghiên cứu về từ ngữ chỉ món ăn, theo hiểu biết của chúng

tôi đến nay chưa có ai nghiên cứu sự thể hiện của nó trong ca dao.

Có thể nói đây là mảnh đất mới mà chúng tôi là những người đầu

tiên đến đào xới. Chúng tôi hy vọng sẽ khám phá thêm nhiều vẻ đẹp

còn tiềm ẩn trong kho tàng ca dao người Việt, đặc biệt là cách gọi

tên các món ăn.

8

CHƯƠNG 1

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

1.1. KHÁI QUÁT VỀ TỪ TIẾNG VIỆT

1.1.1. Khái niệm về từ

Từ là đơn vị cơ bản, là đơn vị cốt lõi để tạo nên những đơn vị

lớn hơn như cụm từ, câu, văn bản. Chính vì vậy từ phải có tính hoàn

chỉnh về ngữ nghĩa, về cấu tạo và có tính độc lập về ngữ pháp.

1.1.2. Các loại từ tiếng Việt: Có từ đơn, từ ghép, từ láy. Tuy

nhiên trong thực tiễn tiếng Việt, theo Nguyễn Tài Cẩn còn có một

loại ghép “ngẫu hợp”.

1.2. KHÁI QUÁT VỀ NGỮ

1.2.1. Khái niệm về ngữ

Đỗ Thị Kim Liên có khái niệm ngắn gọn và rõ ràng nên chúng

tôi theo cách định nghĩa này: “Cụm từ là những cấu trúc gồm hai từ

trở lên, chúng kết hợp tự do với nhau theo những kiểu quan hệ ngữ

nghĩa, ngữ pháp nhất định nhưng chưa thành câu” [20, tr. 75]

1.2.2. Các loại ngữ tiếng Việt

a. Ngữ tự do

b. Ngữ cố định

1.3. KHÁI NIỆM VỀ NGHĨA VÀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ

NGHĨA

1.3.1. Khái niệm về nghĩa

Theo Đỗ Hữu Châu “Ý nghĩa của từ biểu thị những sự vật và

9

hiện tượng của đời sống thực tế vào đời sống tâm lí con người.

Người ta có thể hiểu biết về một đối tượng nào đó không có trước

mắt khi nhắc đến cái tên gọi của nó” [4, tr. 55].

1.3.2. Khái niệm về trường từ vựng ngữ nghĩa

Trường từ vựng là tập hợp những từ đồng nhất với nhau về

nghĩa. Nó là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ có liên kết chặt chẽ,

cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau về nghĩa.

1.4. CA DAO VÀ TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN TRONG CA DAO

NGƯỜI VIỆT

1.4.1. Khái niệm về ca dao

Ca dao là thể loại trữ tình dân gian, được dân gian sáng tác và

lưu truyền trong dân gian. Ca dao là lời của câu hát dân ca khi diễn

xướng đều nhằm diễn tả thế giới nội tâm của con người.

1.4.2. Đặc trưng ngôn ngữ ca dao

a. Ngôn ngữ ca dao là ngôn ngữ giao tiếp

b. Ngôn ngữ ca dao là ngôn ngữ đầy chất thơ

1.4.3. Khái niệm về món ăn

Món ăn là một trong hai yếu tố cấu thành nên ẩm thực. Để đưa

ra khái niệm món ăn một cách cụ thể, chúng tôi đã tìm hiểu nghĩa

của từ này trong Từ điển tiếng Việt: “Món là từ chỉ từng đơn vị

những thức ăn đã được chế biến theo một qui cách nhất định. Ăn là

đưa thức ăn vào miệng và nuốt để nuôi dưỡng cơ thể”[25, tr. 69].

Trên cơ sở khái niệm món thì trong đề tài này chúng tôi sẽ

nghiên cứu những từ ngữ chỉ món ăn thuộc các tiểu trường: Tên gọi

10

món ăn, nguyên liệu chế biến món ăn, cách thức chế biến, mùi vị

món ăn khi con người thưởng thức.

1.4.4. Từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao

a. Từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao là lớp từ ngữ thuần Việt

b. Từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao là lớp từ ngữ giàu hình

ảnh

1.5. ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT

1.5.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực: Văn hóa ẩm thực là tập

hợp tất cả những vấn đề có liên quan đến ăn và uống. Bao gồm cách

chọn và xử lí nguyên liệu, cách chế biến, cách bày biện, cách thưởng

thức, cách ứng xử trong ăn uống và cả những quan niệm tín ngưỡng

qua ăn uống của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc.

1.5.2. Những đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt

a. Tính thực vật và tươi sống trong ẩm thực của người Việt

b. Văn hóa ẩm thực của người Việt rất đa dạng và mang tính

tổng hợp

c. Tính biện chứng và linh hoạt trong lối ăn uống của người

Việt

d. Văn hóa ẩm thực của người Việt mang tính cộng đồng

1.6. TIỂU KẾT

11

CHƯƠNG 2

ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO CỦA TỪ NGỮ BIỂU THỊ MÓN ĂN

TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT

2.1 TỪ CHỈ MÓN ĂN TRONG CA DAO XÉT VỀ PHƯƠNG

DIỆN CẤU TẠO

2.1.1. Từ đơn

a. Kết quả phân loại

Bảng 2.1 Từ đơn chỉ món ăn xét về phương diện cấu tạo

TT Các tiểu trường nghĩa chỉ

món ăn

Tần số xuất

hiện

%

1 Tên gọi món ăn 86 43.8%

2 Nguyên liệu chế biến món ăn 72 36.7%

3 Cách thức chế biến 15 7.6%

4 Mùi vị món ăn 23 11.7%

Tổng 196 100%

b. Phân tích đặc điểm cấu tạo của từ đơn chỉ món ăn

b1. Từ đơn chỉ tên gọi món ăn

Trong tổng số 11825 lời ca dao trong Kho tàng ca dao người

Việt, chúng tôi xác định được 15 tên gọi món ăn có cấu tạo là từ đơn

như: cơm, canh, cá, thịt, tôm, cháo, bún, phở, khoai, xôi, bánh, chè,

nem, chả, với tần số xuất hiện khoảng 86 lần trong tổng số 196 từ

đơn chỉ món ăn xét về phương diện cấu tạo.

Được thống kê ở bảng 2.2 trong chính văn

b2. Từ đơn chỉ nguyên liệu chế biến món ăn

12

Nguyên liệu chế biến món ăn có cấu tạo là từ đơn như: gạo, ngô,

khoai, rau, quả, (nguyên liệu từ thực vật); trâu, cá, gà, (nguyên liệu

từ động vật); muối, mắm, giấm, chanh, đường, tiêu, gừng, tỏi, ớt,

hành (nguyên liệu là gia vị chế biến), với tần số xuất hiện của cả ba

nhóm này là khoảng 72 lần trong tổng số 196 từ đơn chỉ món ăn xét

về phương diện cấu tạo.

Được thống kê ở bảng 2.3 trong chính văn

b3. Từ đơn chỉ cách thức chế biến món ăn

Người Việt thường làm chín thức ăn bằng các cách sau: nướng,

xào, chiên, luộc, kho.

Được thống kê ở bảng 2.4 trong chính văn

b4. Từ đơn chỉ mùi vị món ăn

Trong số lớp từ ngữ chung chỉ mùi vị thì từ chỉ mùi vị món ăn

có xuất hiện trong ca dao mà chúng tôi đã khảo sát thì chủ yếu có các

từ sau: chua, cay, mặn, ngọt, thơm, chát, đắng.

Được thống kê ở bảng 2.5 trong chính văn

2.1.2. Từ phức

a. Kết quả phân loại

Bảng 2.6 Từ phức chỉ món ăn xét về phương diện cấu tạo

TT Các tiểu trường

nghĩa chỉ món ăn

Từ ghép Từ láy

Tần số % Tần số %

1 Tên gọi món ăn 103 51.5% 0 0%

2 Nguyên liệu chế

biến món ăn

97 48.5% 0 0%

3 Cách thức chế biến 0 0% 0 0%