THỰC HÀNH PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM - BÀI 5 docx

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM

Biên soạn: Lê Thùy Linh Page | 24

Homepage: http://lethuylinh.weebly.com

- Thử nghiệm VP (xem bài 3)

Bài 5. Định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí và tổng nấm men-nấm mốc

5.1 Tóm tắt kiến thức cơ bản

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong

điều kiện có oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ

vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc

trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem 1 khuẩn lạc

là sinh khối phát triển từ 1 tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số

đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng

thực phẩm.

Nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hoặc khuẩn ty. Nấm men là

những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng

khuẩn ty giả trong đó các tế bào kết nhau thành chuỗi. Đơn vị hình thành khuẩn lạc của

nấm mốc và nấm men là mầm để tạo nên một khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường.

Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một đoạn của khuẩn ty. Trong thực phẩm, nấm

mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát

sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm.

Hình 20: thử nghiệm lên men glucose. Ống

a: đối chứng. Ống b: không lên men

glucose. Ống c: lên men yếu. Ống d: lên

men mạnh.