quá trình chế biến yaourt trái cây từ sữa bò tươi p7 doc

lactic phát triển mạnh và sinh ra acid lactic với tốc độ nhanh, do đó, cấu trúc khối

đông nhanh chóng được hình thành và ổn định sau quá trình lên men, nên khi bổ sung

mứt quả, sẽ làm phá vở cấu trúc vừa hình thành, dẫn đến hiện tượng sản phẩm bị tách

nước.

Bên cạnh đó, ở nhiệt độ lên men thấp, sản phẩm không được đánh giá cao về

cấu trúc. Do tỷ lệ men giống thấp, thời gian lên men kéo dài, gây nên hiện tượng sản

phẩm bị tách nước, độ nhớt thấp, làm cấu trúc yaourt không đủ cứng, ổn định.

Do đó, ở nhiệt độ lên men 300

C, tỷ lệ giống sử dụng là 3% được chọn vì với

các thông số này, sau quá trình lên men, sản phẩm đạt được chất lượng cảm quan tốt,

cấu trúc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn hơn.

Hình 28: Quá trình lên men yaourt

Hình 29: Yaourt được lên men ở 300

C đến độ acid dừng