Nghiên cứu tinh chất một số phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm sốt (sauce) mayonnase chay và ứng dụng thử nghiệm qui trình chế biến sản phẩm qui mô PILOT / Tạ Đăng Khoa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT MỘT SỐ PHỤ GIA

TẠO CẤU TRÚC THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM

SỐT MAYONNASE CHAY VÀ ỨNG DỤNG THỬ

NGHIỆM QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

QUI MÔ PILOT.

Mã số: T2012 – 05 - 134

Chủ nhiệm đề tài: ThS. TẠ ĐĂNG KHOA

TP. HCM, Tháng 03/2015

DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU

ĐỀ TÀI

Họ và tên Đơn vị công tác và lĩnh

vực chuyên môn

Chữ ký

Như Xuân Thiện

Chân

TCN CNSH _ Thực Phẩm

Khoa CNSH – Trường

ĐH Mở TPHCM

Nguyễn Thị Tuyết

Sương

Phòng tài chính kế toán

CÁC ĐƠN VỊ PHỐI HỢP THAM GIA NGHIÊN CỨU

ĐỀ TÀI

1. Khoa công nghệ sinh học trường ĐH Mở TPHCM.

2. Phòng thí nghiệm CNTP trường ĐH Mở TPHCM.

3. Phòng thí nghiệm Sinh Hóa trường ĐH Mở TPHCM.

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

1. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI

Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1.1.Ngoài nước

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặ

như t th nh hần của thực phẩm; có ít hoặ hầ như không g t ị d nh dưỡng

t nh n n t không th th t ng t nh h n thự hẩ ới mục

đí h đ ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, ch bi n, xử lý, bao gói, vận

chuy n, bảo quản thực phẩm. Sự phát tri n của khoa học công nghệ ng đ g h

ng nh ản ất hụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện đa dạng h a: hơn 1500

phụ g a đ được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng t ng ệ :

(1) góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, (2) nâng cao chất ượng thực

phẩ (3) đặc biệt là cải thiện được tính chất của sản phẩ : tha đổi tính chất cảm

an như ấu trúc, màu sắ đ đồng đề …. ủa sản phẩm làm thỏa mãn thị hi u ngày

càng cao của người tiêu dùng.

S t là m t trong những sản phẩm có thị t ường lớn nhất ở thực phẩm nói chung bởi

s t có th được sử dụng riêng lẻ, hoặc dùng kèm các sản phẩm chính đ tăng hất

ượng, giá trị d nh dưỡng, và tính hấp dẫn của sản phẩm. Trong sản xuất x t, sự hi u

bi t tường tận về nguồn nguyên liệu và phụ gia là m t tương t ất quan trọng trong

việc phát tri n và ki m soát chất ượng ng như ấu trúc của x t. Đ đượ đ ề

này, việ đầ t n ần hải làm rõ tính chất và các y u t ảnh hưởng chính và phụ đ n

sản phẩ . Đồng thờ h n tí h ề th nh hần tính ần th t a t … ủa ỗi loại

phụ gia trong cấ t ủa ản phẩm (P.Sheldrake, 2003). Cấu trúc sản phẩ ở đ

nhằm chỉ các thu c tính vật lý của sản phẩ n an đ n đ nhớt (cấu trúc ngắn dài,

khả năng tạ ge đặ đ m dòng chảy), cả g kh ăn an t ự hình thành cấu

trúc (bề mặt cấu trúc, màu sắ đ mờ đụ tính đồng nhất…) (B ne 2002;

Rosenthal, 1999; Yackinous et al., 1999).

B n ạnh đ , s t ấu trúc là hiệu ứng tương t đa h ề ủa th nh hần. Do mỗi

loại phụ gia có m t đặ tính ng n n t ng ản ất t, sự k t hợp các loại phụ gia

là thật sự rất cần thi t (Borwanker, 1992; Bourne, 2002; Kokini, 1985; Kokini and

Cussler, 1983; Kokini et al., 1984).

Theo tác giả P.Sheldrake, việc tạo cấu trúc bao gồm cấu trúc bề mặt (là sự k t hợp

giữa tinh b t, protein và các dạng Gelling Gum), các tác nhân làm dày, khả năng a

phủ… t g ả ng kh n n n ử dụng các loại dầu, tinh b t, gelling gum và các

dạng gum từ hạt (seed gum). Ngoài ra tác giả n ng kh n cáo sử dụng các loại

phụ g a như: A g nate: en g a ageenan a da CMC Seed g t nh

b t bi n tính cho các loạ t kh nha (P.Sheldrake, 2003)

Tương tự, các nghiên cứ kh ng h thấy rằng hiệu quả của việc thêm xanthan

gum và locust bean gum ở nồng đ thấp (0,15% w / w) sẽ ổn định cấu trúc của sản

phẩ t a kh đông ạnh, ứng dụng trên sản phẩ nước s t trắng có nguồn g c tinh

b t (ngô, sáp ngô, khoai tây, gạo). Tính chất kh i paste của nước s t ng được

nghiên cứu, cho thấy cả hai phụ gia trên làm giả tha đổi cấu trúc xảy ra sau khi

đông anthan g hơn h ệu quả hơn ới locust bean gum. (A. Arocas, et al,

2009)

Như ậy, việc tìm hi u về các loại phụ gia là rất cần thi t cho các nhà sản xuất ch

bi n thực phẩm đặc biệt là s t. Từ đ h ng ta ới bi t cách ứng dụng thích hợp loại

phụ gia nào phù hợp cho sản phẩm s t cần ch bi n.

1.2.Trong nước (phân tích, đánh giá tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài ở

Việt Nam, liệt kê danh mục các công trình nghiên cứu, tài liệu có liên quan đến đề tài

được trích dẫn khi đánh giá tổng quan)

1.3.Danh mục các công trình đã công bố thuộc lĩnh vực của đề tài của chủ nhiệm và

những thành viên tham gia nghiên cứu (họ và tên tác giả ; bài báo; ấn phẩm; các

yếu tố về xuất bản)

a) Của chủ nhiệ đề tài và những người tham gia thực hiện đề tài

b) Của những người khác

1. Ann – Charlotte Eliasson. 2004. Starch in food. Woodhead Publishing limited

2. A.Larry Branen, P. Michael Davidson, et al. 2001. Food Additives. Marcel Dekker

INC

3. Arocas1,T.Sanz . S. M. Fiszman. 2009. Improving effect of xanthan and locust bean

gums on the freeze-thaw stability of white sauces made with different native

starches. Volume 23, issue 8, Food Hydrocolloids. p2478-2484.

4. Ching YC, Yeu CS, et at. 2012. Use of realtime PCR to detect surimi adulteration in

vegetarian foods. Journal od Marine Science and technology 20 (5): 570-574.

5. F.Garcia Ochao, et al. 2000. Xanthan gum: production, recovery, and properties.

Biotechnology Advances 18, 549-579.

6. I.G Mandala, T.P Savvas, A.E Kostaropoulos. 2003. Xanthan and locust bean gum

influence on the rheology and structure of a white model-sauce. Volume 64, Issue 3.

Journal of Food Engineering. P 335 – 342

7. Kobra Rahmati, et al. 2012. Soymilk as an emulsifier in mayonnaise: physic chemical,

stability and sensory evaluation. Journal Food Sci Technology (Nov 2014): 2241-

3347.

8. Malcolm C.Bourne. 2002. Food texture and viscosity: Concept and measurement.

Elsevier science & Technology books.

9. Maud Langton, et al. 1998. Microstructure and image analysis of mayonnaise. Food

hydrocolloids 13(1999), 113-125.

10. Peter A.Williams, Glyno Phillip. 2005. Gum and stabilisers for the food industry

13. RSC Publishing.

11. P. Sheldrake. 2003. Controlling textures in soups, sauces and dressings. Volume 1:

Semi-solid foods. Texture in food. Woodhead Publishing Ltd

2. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

ện na , sự phát tri n của ẩm thự đ t ở n n ất h ng h , nhu cầ người tiêu dùng

trong ẩm thực ngày càng cao, sản phẩ đ ứng không những phải ngon, bổ, rẻ, hợp

vệ sinh mà còn phải mang tính lạ, hấp dẫn người tiêu dùng.

Vớ ăn h a ẩm thự đa dạng n ăn ủa người Việt ôn đ kè những loại

nước chấ t ang h ng h đặ t ưng đ đậ đ nổi bật tính đặc thù của

n ăn. Chính ậy sản phẩ t t ở thành sự lựa chọn quen thu c.

T nh n dạng t ở Việt Nam chỉ dừng lại ở các dạng dùng chung với các dạng

thực phẩm cổ đ n quen thu c. Có th thấy rằng thị t ường ản ất t n th mở

r ng ra khi dùng chung với các sản phẩ như hải sản, trái cây, bánh ngọt… Đặc biệt

hơn nữa thị t ường ản ất các dạng t d nh h ngườ ăn ha n ỏ ngỏ.

Đ i với các sản phẩm thực phẩm dạng t, cấu trúc là m t trong những y u t rất quan

trọng đ đảm bả tính đạt hất ượng h ản phẩm. Tuy nhiên, phụ gia tạo cấu trúc có

rất nhiều loại, mỗi loại có m t tính chất đặ t ưng ng. Chính ậy cần phải nghiên

cứu và nắm vững ki n thức về phụ g a đặ t ưng đ có th sử dụng đ ng h đ ng

mụ đí h đ ng ề ượng cho từng sản phẩm cụ th m t cách hiệu quả nhất.

3. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

 X định các loại phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm sauce mayonnase chay.

 Xây dựng và hoàn thiện qui trình công nghệ ch bi n sản phẩm sauce mayonnase chay

từ đậu nành từ các loại phụ gia tạo cấu trúc nghiên cứu.

4. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU

4.1.Đối tượng nghiên cứu: Là các mẫu phụ gia tạo cấu trúc, các dạng polysaccharide

được khảo sát phù hợp với tính chất đặ t ưng ủa sản phẩm sauce chay.

4.2.Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nghiên cứu của đề tài tập trung vào các tính chất của

phụ gia tạo cấu trúc trong thực phẩ được ứng dụng trực ti p cho sản phẩm sauce

mayonnase chay.

5. CÁCH TIẾP CẬN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

5.1.Cách tiếp cận: thực nghiệm

5.2.Phương pháp nghiên cứu: khảo sát thực nghiệm, tạo mẫu, thu nhận các chỉ tiêu bằng

hương h thí h hợp, k t hợp cảm quan. K t quả được phân tích th ng kê bằng

hương h ANOVA ới sự kiêm tra mứ đ ý nghĩa ủa các nghiệm thức đ nh g

qua LSD đ đưa a thông t ư h QTCN.

6. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN

6.1.Nội dung nghiên cứu:

 Nghiên cứu tính chất định các loại phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm

sauce mayonnase

 Các phụ gia có khả năng tạo cấ t như: CMC Pe t n, tinh b t bi n tính ( modified

ta h) G a g Xanthan g ….

 Khả t đặc tính của các phụ g a được thực hiện bao gồ : đ nhớt, khả năng tạo gel,

thời gian tạo gel, cấu trúc gel, cùng các giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái

của kh i gel, cả g kh ăn…)

 Các y u t ảnh hưởng đ n khả năng tạo cấu trúc của phụ gia: nhiệt đ , thời gian, pH,

…

 Nghiên cứu tính chất đặ t ưng ủa sản phẩ a e a nna e “ ặn” t n thị t ường

đ sản xuất sản phẩm mayonnase chay: cảm quan (màu sắc, mùi vị,trạng thái), hóa lý

(h ượng ẩ h ượng a nh d ate h ượng te n h ượng lipid, chất

bảo quản, các chỉ s e de …).

 Thử nghiệm, chọn lựa quy trình công nghệ thích hợp cho sản phẩm mayonnase chay,

có xử lý t ư h a thông , nhằ đưa a QTCN h n th ện với quy mô PTN.

Đặc biệt chú trọng vào các quá trình sau:

 X định nguồn nguyên liệu, và các y u t ảnh hưởng đ n chất ượng nguồn nguyên

liệu tạo thành sản phẩm

 Nghiên cứu khả năng nh h a u t ảnh hưởng đ n t nh nh h a ản

phẩm.

 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm

mayonnase chay: tỷ lệ phụ gia tạo gel, nồng đ phụ gia tạo ge …

 Xây dựng và t ư h a thực nghiệm qui trình ch bi n sản phẩm sauce mayonnase

chay.

 Khảo sát việc ph i ch sản phẩm hoàn thiện.

 Khảo sát các biện pháp thanh tiệt trùng nhằm bảo quản sản phẩm

 Nghiên cứu chất ượng đa dạng hóa sản phẩm sauce mayonnase chay.

 Đ nh g hất ượng sản phẩm hoàn thiện: bao gồm khảo sát lại các chỉ tiêu dinh

dưỡng cho sản phẩm, chất ượng cảm quan, hóa lý và vệ sinh an toàn thực phẩm.

6.2.Kết quả nghiên cứu:

Kết quả nghiên cứu tiếng Việt

Sau quá trình thực hiện, đề tài nghiên cứu đ họn được các phụ gia tạo cấu trúc phù

hợp và sản xuất thử nghiệm thành công sản phẩm s t mayonnaise chay không những

đạt chất ượng về mặt cảm quan mà sản phẩ n đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh

thực phẩm, thích hợp cho cả người ăn ha ăn ặn. Dựa trên các nghiên cứu quá

trình ch bi n s t a na e ha th được các k t quả sau:

- Chọn được phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm sauce mayoonase chay

là xanthan gum và guar gum.

- Đồng thời xây dựng thành công qui trình công nghệ sản xuất với các thông s :

Tỉ lệ (dầ :nước) sử dụng h t nh nh h a (55:35)% nh ệt đ sữa đậu nành

thích hợp h t nh nh h a 15 0C, pH sữa g t nh nh h a t t hơn 6 3

h ượng xanthan gum sử dụng là 0,165%; guar gum là 0,13% h ượng protein

đậu nành bổ sung là 2,57 %, giá trị pH tổng của sản phẩ 3 6 h ượng acid citric

bổ ng đ cải thiện giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm tôt nhất 4% h ượng

lecithin sử dụng h t nh nh h a 0.3% h ượng đường dùng trong quá

trình ph i tr n là 8%, mu i 2%, và ch đ thanh trùng t ư 80 oC/ 10 phút k t hợp

với EDTA 0,005% hoặc 0,05% kali sorbate.

- Sản phẩ ng được bổ sung các thành phần nhằ đa dạng hóa sản phẩm, tạ được

các sản phẩm s t rau củ, s t thì là, s t gấ … ng ấ th d nh dưỡng và nâng cao

giá trị chất ượng sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu tiếng Anh

The research on vegan mayonnaise product is success not only about the sensory but

also the food hygiene and safety. The product is satisfying for vegans and non vegan

people. Based on the study, some results are collected:

- Xanthan gum and guar gum are the structuring food additive chosen for the vegan

mayonnaise research.

- The manufacturing process technology with the parameters: Ratio (oil / water) used

for emulsification process is (55:35)%, soymilk temperature suitable for the process

emulsifying is 15 0C, pH 6.3, xanthan gum concentration used was 0.165%; 0.13%

guar gum, soy protein supplement is 2,57 % and pH of the product is 3.6,

concentration of citric acid supplement to improve sense of smell 4%, content of

lecithin used for emulsification process is 0.3%, sugar and salt used in this process of

mixing is 8% and 2%. The experiment optimization for pasteurized is 80 oC in 10

minutes combine with 0,005% EDTA or 0,05% potassium sorbate.

- In addition the final products are mixed some components in order to diversify

products, for example sauce mayonnaise is mixed with vegetables, Chlorophyll, pure

Gac ... provide more nutritional value and improve product quality.

7. SẢN PHẨM

Hoàn thiện được qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm s t mayonnaise chay với các

thông s cụ th .

Đ tạo: 10 sinh viên thực tập t t nghiệp, 10 khóa luận t t nghiệ đại họ t ng đ

đạt 3 đề tài nghiên cứu khoa học cấp t ường gồm: 01 giải nhì và 2 giải khuy n khích.

8. HIỆU QUẢ, PHƯƠNG THỨC CHUYỂN GIAO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ

KHẢ NĂNG ÁP DỤNG.

K t quả đề tài có th ứng dụng tạ ơ ở sản xuất các sản phẩm dạng s t ơ ở

sản xuất thực phẩm chay quy mô vừa và nhỏ.

K t quả đ được ứng dụng thực t vào giảng dạy môn học thực hành Quá trình thi t bị

công nghệ sinh học – chuyên ngành CNSH từ nă học 2013-2014 đ n nay.

Ng ….. th ng….. nă 2015

Chủ nhiệm đề tài

TẠ ĐĂNG KHOA

tMvc Ll)c

CIIU'ONG l: TONG QU,IN T Al L$).

I.I �nhiltuong[IJ,(5]

I.I. I. Khai ni1,n .....

1.1.2. DiiuJci�lam binnhiitll'Cmg ..

1.2. Sinpbimmayonai.se{6][8].

1.3. Nguyen liiu (13) .....

1.3.1. Nguye?lli�uchinh:d�u ninh ...

1.3.1.1. E>kdiem ...

. ............................ 5

.... ......................................... 5

......... 5

. ............................ 6

. ....... 7

. ....... 8

. ............................ $

. ........ s

1.3.1.2 . Thanh phin boa hqc ,-. gia ttj dinh duong cia diu ninh .................... $

1.3.2. Nguye?l liiu chinh: diu d� nanb

1.3.3. Plu,gia (1][5][8][1

4]

1.3.3.1. Phuiataogel

1.3.3.2. Pht,1gia OndµilinhU: lecithin ...... .

CIIU'ONG II: V.� T � VA PHtfONG PHAP .. 2.1. Dia diitn l.>i thoi gian thi nghi� ...

2.1.1. Nguyffllitu .....

2.1.2. Thi�t bi • d,mg C\I Thi oghi1Jn

........................... 12

... 13

............................................ 13

. ...... 19

. .......................... 24

. .......................................... 24

....... 24

........................... 25

'.U.3. H6achi.tstidt,mg ....... 25

2.2. Quy trinh sin xuit mayonnaise cha,141[5][7]. ...... 26

2.l.1. Quy tri:nh sin xuit mayonnaise chay theo tmi cOng:: .. .. . .......................... 26

2.22. Quytrinh sin xuitmayowuise chayduki1ntheo qui mo pilot ....... 27

2.2.3. Thuyit minh quy trinh ............................................ 2$

2.3. SodbnghiincUU.

2.4. Quy trinh.,;, ly rau, c>i dv kiin ...

2.4.1. Thi Ii

Giii thich quy trinh: ....

2.4.2. carat.

Giii thich quy trinh:

. ......................... 30

. ............................. 33

...................... 33

....... 33

. ...... 35

..... 35

2.4.3. Gic

Giii thich qu y trinh: ........ .

............ 36

............ 37

2.5. N Qi c!w,g tbi ughi�.... . 38

2.5.1. NghiincUU tmh chit vi X3Cdinh Cle lo� ph\l gja � ciutruc thich hQp

cbo rin ph1n .at mayonnaise chay .... . ........... 38

2.5.LL Kh io s.it tinh chit vi cic y� t8 anh hwng d� khi ning �o ciu

tn:ic cia CMC. . ... ............ 33

2.5.1.2. Khio sat tinh chit vi cic yiu t& anh � d� kbi ning �o ciu

true eua tinh bQt biin ti-nh ................ .40

2.5.1.3. Khio sat tinh chat vi cic yiu t& anh buong dbl khi ning �o ciu

true cia xanthan gwn .... . ............... .41

2.5.2. Nghiin cUU tinh chit d� b'ung vi cic diiu ki� inh hUO?lg di n chit

fuQ'ng Wt phk s3t mayonnaise chay ...................... 46

A So sanh tinh chit ciia sin pbim s&t mayonnaise clay v i� treJl � truong ... 46

B Xay <h,mg qui trinh COng ngbi sin x.uit mayonnaise chay thll' nghi� ............ .4 7

2.5.2.1. KIW>s.it nguyenli�: ..... . ............... .47

2.5.2.2. KIW> s.it UlQI s6 yiu ta inh hwngdin chit hi'?ng rin plwn . .......... .49

l.5.2.3. Thi nghi� kbio sit p� gia vi gia v! .... ................ .57

2.5.3.Tdi uuho-a cic yiu tb anhhU'Ollgd�dutn:k sin phim sbt ma yon n aisechay 62

2.5.4. Ngbiin CUU hoin � chit !uq,ng vi da �g boa sin phim sfu . ............ 65

2.5.4.L Khio sit nhi�dQ vi thoi gjan tbanh trimg inh hU'Otlg din cim quan

d qua trmh bio quin ,in pM,n[3][6J ..

. ................ 65

2.5.4.2. Dinh gii sin pi,k c:ubi......... . ... ............ 63

2.5.4.3. KIW>s.itda�ho•si nphim. ............ 71

CHU'ONG ill: KET QUA vA BANLU.o.N .. . ........... 77

3.1. Nghiell CUU tinh chit vi ric diuh c.ic lo� Ph¥ gia qo du true thich bgp cbo

sin pMm. 1&t mayonnaise cha)' .............. 77

3.1.1. Khio 1it tinh ch.it vi cic yiu tb .inh h\l'Ong dbl khi ning � du true

cuaCMC. . ................ 77

3.1.LL Anh h�g ciia nhi� 0Q vi tboi g ian din khi ning �o gel cOJ.

CMC: ................. 77

3.1.1.2. .4.nh ht?Ong cla n&ngdQ 01C dbl khi ning t� du tn:k .. .. ............ 79

3.L2 Khio sit tinh chit vi cic yiu t& inh hi.r6ng dbl khi ning q.o du true

cua tiuh bQt biin tinh: . .. . ..... 81

3.1.2.1 Khio ,at anh huo,ig cua nhi!t d9 din khi na11g qo gel cua tinh bql

biin tinh. ......... SI

3.1.2.2. Kh.iosit inh huongCQ.aham l'llgtlg tinh bQt bi;n tinhd�khi ning

-- -"

3.L3. Khio sat tinh chit vi cic yiu t6 inh hi.r6ng dbl khi ning � du tnic

cua Xantban gum: ...... ss

3.1.3.1 Anh hU'Ollg � dq ,,a thoi gia.nd� khi nan:� gel cua xanthan

- ------- �

3.1.3.2 Khio sat anh huong cua pH din khi ning � g•I cua Xmthan gum.87

3.1.3.3 .4.nh hUODg nbngdq Xantha.n gum d� khi n ang q.o gel: ......... 89

3.2. Xiy d\fflg qui trinh COng ng� sin nit may onnaise ch.ay thU nghi� .... ...... 92

3.2.1. So sanh tinh chit ca.a sin pham. s.6t mayonnaise cha.y ,:a � bin thi

truong ........ . .................................. 92

3.2.2. Khio sit nguyell �u. ...... 97

3.2.2.1. K it qui phin tich thinh phin � dan nlnh ... . ........ 97

T ibl banh lciim tra phan tich c ic chi tieu theo phuong phip nhU' bin kit qui

thu duqic nhu-s.au:.............. . ..... 97

3.2.2.2. Kit qui phin tich thinh phi» d.iu dju Danh ......... 98

3.2.3. Khio sat mQt !:& yiu t6 inh buotlg din chit ltrqng sin pham mayonnaise

cl,ay ........................................ 99

3.2.3.L Khio sat n,r anh h.trong Ola ti 1� (diu:nlJOC) d� kbi ning nhii h6a

C1l.a lecithin vi chit luc;mg s in phim. ........... . ....... 99

3.2.3.2. Khio sat S!l inh htrang ctia. cijclt siia dbl kb.a nlng nhii boa !in

. -�

3.2.3.3. Khio sit si,r inh h11'¢llg ctla ph1:1 gia ,:a gia vi dbl ch.it lu-qng sin

. -�

3.2.2.4. Khiom •l!'inhhuoogpH 160,:din chit hN1U: ,an phim.. . ... 11s

3.3. T&i uu h6a:

3.3.2. Thi nghi!fn cb di�

3.3.3. T8iwboiph1,1

gia:.

................................. 121

............................ 121

. ... 122

3.4. Nghietl CU\l hoall thi� ch.it lugng vida <4ng b6a sin pbim s6t ... ....... 124

3.4.2. Khio si.t "' inh mroug ciia qui trinh tbanh tnh,g din clili 1-g ,an

phlm sauce mayonnaise.. . ............ 124

3.43. Khio sat Sl,l anh hUOttg cii.a Kali sorbate d� chit lU'Q'llg -sin pham sauce

mayonnaise: ............. 137

3.4.4. Khio sat sg anh huong C'lla EDTA din chit hrQ'ng -sin pbam sauce

mayonnaise: .......... 140

3.4.l. Dinh¢ ,an p1um hoin thi� ..

3.4.6. Khio ,at da dang ooa ,an plum.

3.4.6.4. E>a d�g voi thi Ii..

3.4.65. E>a <:qng h6a vai ca rbt ..

3.4.6.6. E>a d�g h6a vai Gil:.

3.4.6.7. E>a d�g voi miu Chlorophyll.

CIIU'ONG IV: KET LU� VA KlEN NG!!!

5.1 Kit h$1

l.2 Kiin ngbi

. ......... 142

. ......... 146

. ................ 146

. ........... 148

. ........... 149

. ......... 153

.......... 158

..... 158

......... 159

jDANH MlJC BANG

Bing 1. 1: Thinh phin dinh duong oua �t du �

ttinh

Bing 1. 2: Ti!u chain chit hrQ'ng cu.a m9t � lo� cliu IOng.

Bing L 3: Ti I

� % phospholipid trong lecithin di

u ninh.

Bing 1. 4: Tbinhphin tuong d&i CllaLecithinthU'O'ng�

Bing 2. 1 Chi tietl danh gii cim quan mo ti

......... 9

. ................... 12

. ...... 21

....... 21

.................... 39

Bing 2. 2: • .\uh hl.l'O'Ilg ciia nhiit dQ din lchi ning �o gel C1la Xanth.an Gwn ....... 42

Bing 2. 3: Chi tieu danh gii cim quan mo ti ...... .42

Bing 2. 4: .4.nh hll'Ong cu.a pH din lchi nang �o gel cu.a Xanthan Gwn .. .................... 43

Bing 2. 5: Chi tietl dinh gii cim quan tnO ti

Bing 2. 6: .4.nh hU'O'Ilg cua nbng dQ xanthan Gum di n kb.a ning �o gel.

Bing 2. 7: Chi tieu danh gii cim quan mO ti

Bing 2. 8 C3C sin phim ;&t mayonnaise so sanh ..

....... 44

. ...... 45

.................... 45

. ...... 47

Bing 2. 9: Cic chi ti!u ,,a phuong phap phan tich thanh phin �t du i

ninh ...... .48

Bing 2. 10: Cic chi tiiu v.i phuong phip phm ticb hinh pbi n diu ninh. .. ................ .49

Bing 2. 11: Bingdi�mOtidu true vi •)noutbfeel» cu.a salt phim. ....... 51

Bing 2. 12: Bingdi;mmOtichitieumili cu.a sin phk. ....... 60

Bing2. 13:Bingdietnm0tiviclwacllasinp!wn .................... 62

Bing 2. 14: cac yiutS,,a tnUC bibl thiell... . ...... 63

Bing 2. 15: B& tri thi nghi� kb.i sat thO'i gian vi nhiit dQ thanh trimg ....... 65

Bing 2. 16: Bing mo ti cho di� cic chi tiiu m.iu sic, mili v!

, ciu true cQ.a sin pbim

;au khi di trii qua giai d� thanh trung..... . ...... 67

Bing 2. 17: Lo� vi khuin vi giOl � cho phip trong S3n phim nl.JOC chim cO ngu&n

.................... 69

Bing 2. IS: Thang diint danh gii chit h�g da:nh gii cim q uan sin pbim ;&,t

Mayouai,e chay theo TCVN 3215-79. ........ . ...... 70

Bing 2. 19: Xip � chit hn;rng sin pbim th�o quy dµih .

Bing 2. 20: Thang diim danh gia. mUC d

� w thich !all phim

. ................... 71

....... 72

Bing 3. 1: Anh hll'O'ng Mi� dQ vi then giandb di? Mat gel ...

Bing 3. 2 .A..nh h\lO:lg nhi�tdQ \'3 thoi g iandin c.ic chi tiiu khac

Bing 3. 3: AnhhUO'llg n6ngdo CMCdind§ nhot

Bing 3. 4: Anh hll'O'ng nbng dQ Ct..iC d� c.ic chi tiiu khac ....

Bing 3. 5: .o\nh hUO'Dgnhi�tdQdindQ uhatgel tinh �bi�ntwh

. ............... 77

........... 18

............. 19

. .......... 80

........... 81

Bing 3. 6: Anh hU'Ong Mi� dQ di:i c.ic chi tie\! danh gi.i cu.a gel tinh l>Qt bi� ti nh82

Bing 3. 7: Ham NQngtinh b�bi�ntwh anhhJJOngdindQ nhat:gel ........... S3

Bing 3. 8: H im tuq,ng tinh b� bi�n tinh anh hlJO'Ilg cic chi tiiu da:nh pa gel. ...... 84

Bing 3. 9: Anh hU'Ong Mi� dQ vi thcri gjandbl dQ Mat gel ... . ............ 85

Bing 3. 10: Anh ht.rang nhi�dQ va thai gi3n din de chi tiiu k:bic cu.a gel .......... 86

Bing 3. 11: K�t qui khio ;.it anh hUO'llg cia pH d� lchi n.ing_ �o gel cu.a Xanthan

g um ............. 87

Bing 3. 12: Kit qui th-&ng ke dib.u dm qum ctia c.ic chi tiiu catll quan.: ............. 88

Bing 3. 1 3: Anh hll'OllgnOngdQXantha.u gumdindQ nhot gel ........... 89

Bing 3. 14: Anh hll'Ol\g n&ng dQ Xanthan Gum din de chi tiiu khac c\la gel ...... 90

Bing 3. 15: Bing !O sanh CO:ng th.UC Yi di? nhat c ac sin phk sat mayonnaise .... 92

Bing 3. 16: Bing !osanh c im qumcic ;inphams&tmayon n aise bandiu ......... 93

Bing 3. 17: Bing !O sanh c im qu.an cic ;in phim 5€,t mayon n ai;e sau 3 ngiy ..... 94

Bing 3. 1 8: Kit qui phan tich cic frwlh phin � diu n inh. . ............... 97

Bing 3. 19: Bing c.ic chi tiiu cam quan ........... 98

Bing 3. 20: Bingicit qu3phan tich c� thinh pbiu d iu<Qu n anh ............. 98

Bing 3. 21: Thmh phin dinhdu6ngcua diuniJih tinh luy1,, T"""3gAn . ............. 98

Bing 3. 22: Diilu c im quan trung binh ciu true qua phan tich ANO VA thu nh$n hi

thi nghi� anh hUO'llg c\la ti l� (diu.'UOO'C) ............. 99

Bing 3. 2 3: Diiln dm quan tnmg binh "mouth.feet» qua phan tich ANOVA thu �

tir thi nghi� inh hU'Otlg cUa ti I� diu:nU'OC tr ong qui trinh nhU ho.a ......... 101

Bing 3. 24: Diim c im quan tn.mg binh ciu tnic qua phan tich ANOVA thu � rir

.............. 104

Bing 3. 25: Diilu ci m quan trung binh ciu true qua phan tich ANO VA thu nh$n hi

thi nghi� anhhUO'llg c\la pH siiad£nchitlU'Q'llg sinpham ........... 106