Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic trong chế biến đồ uống từ quả ổi

KHOA HOC CONG NGHI

n g h i£i\i cluj s ir d u n g v i k h u a iv p r o b io t ic troimg

CH£ BIEIY DO utiNG TLT QUA OI

Nguydn Due Hgnh1, HolngThi Ld Hlng1

t 6m t A t

Nude di probiotic li loai dd uong dupe chd bidn tu qua oi vi dupe bd sung chd phlm probiotic - li

nhung vi khuln c6 lgi co tic dung tot doi v6i sue khoe con ngudi. Diy li mpt d^ng san phlm nuoc uong mdi

c6 chua vi sinh vit song voi lupng td bio du dim bio mang lai lgi ich cho sue khoe. Bii bio niy trinh biy

kdt qui nghidn cuu su dung chd pham vi khuln Lactobacillus acidophilus thuin khidt (chd phlm dang bpt

miu tr&ng, cd hoat dd 1010cfu/g dupe san xuit tai Vi£n Thuc phlm chuc ndng) dd bd sung vio dich nude di

dugc chd bi£n tu qua di Gang dugc trong tai x& Dong Du, Gia Lim, Hi N$i. dong thdi xic dinh didu kidn

bio quan thich hpp nhlt cho san phlm nude oi sau khi bd sung ch£ phlm probiotic. Kdt qui cho thiy, ndng

dd chd phlm vi khuin Lacidophilus tdi thidu li 108 cfu/ml s€ dim bao cho sin phlm d^t ndng dd vi khuln

probiotic li lOMO7 cfu/ml sau 30 ngiy bao quan vi nhidt dp bio quan san phlm thich hpp nhlt li 5 ±1°C.

Tu khda: Vi khuan, probiotic. Si Gang, nude Si, nhtft dq, nong d$.

1.BAT VANBi

Oi la loai qua hidn dang dugc trong rgng rai va

c6 san lugrng kha Ion a nuoc ta, day khong nhung

la loai qua c6 gia tri dinh duong voi ham lugrng

vitamin C rat cao ma con c6 huong vi hip din ndn

ngoai muc dich su dung dn tuoi n6 con 11 nguon

nguydn lidu rat thich hgp cho muc dich chd bidn

d6 uong. Hidn nay, da c6 mot so d c san phlm do

udng tu qua oi nhu necta oi, nuoc oi trong... da

dugc san xuat va tidu thu trdn thi truong trong

nuoc cung nhu xuat khau, cac san pham niy da

dugc ngudi tidu thu chap nhan va nhu cdu da dang

h6a cac san pham do uong tir qua oi ngay cang gia

tang.

Vide su dung cac vi khuan probiotics trong chd

bidn thuc pham nham muc dich d i thidn sue khoe

ngudi tidu dung da dugc thuc hidn trong khoang 20

nam qua (Krasaekoopt et al., 2007). Thuc pham

probiotic c6 thd dem lai nhidu lgi ich , bao gom su

ph6ng chdng va chua cac bdnh duong ruot, kidm

soat muc colexteron trong huydt thanh, tang cudng

hd thong midn dich, cai thidn kha nang hap thu

dudng lactoza va phong chong hoat dgng cua cac

hidrocacbon gay ung thu (Me Naught et MacFie,

2001). Hidn nay, thyc pham probiotic san xuit theo

quy mo cdng nghidp chu ydu la cac san pham tir sua

nhu sua chua, sua chua uong. Tuy nhidn, vide khdng

dung n?p lactoza va su co mat cua colexteron trong

sua la hai ydu td h?n chd muc tidu thu cua ngudi tidu

dung doi vdi cac san phlm nay.

Nude qua la mot trong nhung san phlm do uong

dang ngay cang trd ndn pho bidn va dugc su dung

hang ngay d nhidu nude, thay thd dan cac loai nude

uong cd ga va cac loai nuoc uong pha chd khac. Nude

qua khong chi hip dan ngudi tidu dung bdi huong vi,

mau sic ma cdn cung dp nhidu vitamin, muoi kholng

va cac vi chit dinh dudng dn thidt cho sue khoe. Gin

day, nude qua dugc nghidn cuu cho thiy la mdi trudng

thich hgp cho su phat tridn cua vi khuln probiotics

(Mattila et al., 2002). Mgt sd san phlm nude qui

probiotic cung da dugc ngudi tidu dung ddn nh$n

(Krasaekoopt et Kitsawad, 2010). Tuy nhidn, do dac

tinh la chua d c vi khuln song ndn chit lugrng cua san

pham nude qua probiotic rit dd bi bidn doi trong qui

trinh bao quan sau chd bidn ml trong dd d c ydu td

anh hudng chinh ddn su bidn ddi niy la nong dg vi

khuln bd sung ban dau, nhidt do bao quan vl thanh

phan cua dich qua. Vi vay, vide nghidn cuu xic dinh

d c gia tri cua d c ydu to chinh Inh hudng ddn chit

lugrng san phlm nude di probiotic nham tao ra san

phlm mdi - nude di probiotic dat tidu chuin vl phii

hgp thi hidu ngudi tidu dimg la muc dich cua nghidn

cuu nay.

2. VAT L£U VA PHUONG PHAP NGHEN Clill

2.1. V$t lidu

+ Nguydn lidu chinh: Dich qua di Gang (di

Dong Du dugc trong d xa Ddng Du - huydn Gia Lam

- thanh pho Ha Ndi) cd chua 25% thit qui dugc didu

chinh ddn ham lupng chit khd hda tan bang ll°Bx

bang duong sacaroza.

'Vi§n Nghien cuu Rau qua

NdNG NGHlfP VA PHAT TRllN N6NG TH6N -KY2- THANG 4/2014 31