Nghiên cứu một số thành phần hóa học và cảm quan của mật ong ở Việt Nam: Luận văn thạc sĩ - Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN ĐỨC TÂM

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA

HỌC VÀ CẢM QUAN CỦA MẬT ONG Ở

VIỆT NAM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN ĐỨC TÂM

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA

HỌC VÀ CẢM QUAN CỦA MẬT ONG Ở

VIỆT NAM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

Công trình đƣợc hoàn thành tại Trƣờng Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Bá Thanh

Ngƣời phản iện 1:

Ngƣời phản iện 2:

Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Hội đồng ch m ảo vệ uận văn thạc sĩ Trƣờng

Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày …. tháng …. năm 2019.

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. - Chủ tịch Hội đồng

2. - Phản biện 1

3. - Phản biện 2

4. - Ủy viên

5. - Thƣ ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƢỞNG VIỆN CNSH&TP

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Nguyễn Đức Tâm MSHV: 16003361

Ngày, tháng, năm sinh: 27/9/1980 Nơi sinh: TP. Hồ Chí Minh

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

“Nghiên cứu một số thành phần hóa học và cảm quan của mật ong ở Việt Nam”.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Phân tích một số thành phần hóa học đặc trƣng của mật ong nhƣ hàm lƣợng đƣờng,

hàm lƣợng distatic, hàm lƣợng HFM và khảo sát cảm quan của ngƣời tiêu dùng mật

ong từ đó định hƣớng và chỉ dẫn ngƣời tiêu dùng đánh giá ch t lƣợng của mật ong

có trên thị trƣờng.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 1838/QĐ-ĐHCN về việc giao

đề tài và cử ngƣời hƣớng dẫn luận văn thạc sĩ của Hiệu trƣởng trƣờng Đại học

Công nghiệp TP. HCM ngày 28 tháng 8 năm 2018.

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 20/9/2019

IV. NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Nguyễn Bá Thanh

Tp, Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019

NGƢỜI HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

VIỆN TRƢỞNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian học tập và nghiên cứu, với sự giúp đỡ tận tình của Thầy Cô, gia đình

và bằng sự nỗ lực của bản thân, tôi đã hoàn thành luận văn nghiên cứu. Để đạt đƣợc

kết quả này, tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến:

Thầy Nguyễn Bá Thanh đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh

nghiệm vô cùng quý báu và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn

tốt nghiệp. Mặc dù, Thầy r t bận rộn với công việc giảng dạy nhƣng vẫn luôn theo

dõi, hƣớng dẫn và chỉ bảo giúp tôi hoàn thành tốt các thí nghiệm trong luận văn tốt

nghiệp.

Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Cô của Viện công nghệ sinh học và thực phẩm,

Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã cho tôi những kiến thức

quý báu trong thời gian học tập tại trƣờng. Những kiến thức đƣợc tích lũy từ sự

giảng dạy tận tình của quý Thầy Cô đã giúp tôi r t nhiều trong quá trình thực hiện

đề tài này.

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty/Cơ quan đã tạo mọi điều kiện tốt

nh t để tôi đƣợc hoàn thành tốt các thí nghiệm tại Phòng nghiên cứu và phát triển

sản phẩm của công ty.

Cuối lời tôi xin kính chúc quý Thầy Cô và Ban lãnh đạo công ty dồi dào sức khỏe

và thành công trong cuộc sống!

Xin chân thành cảm ơn!

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Mật ong là sản phẩm có giá trị sử dụng cao, đƣợc ứng dụng với nhiều mục đích sử

dụng khác nhau nhƣ trong mỹ phẩm, thực phẩm, dƣợc phẩm,... và đƣợc con ngƣời

khai thác sử dụng từ r t lâu. Do đó trên thị trƣờng hiện nay xu t hiện nhiều sản

phẩm mật ong đƣợc làm giả, mật ong kém ch t lƣợng. Mục tiêu nghiên cứu của đề

tài là nghiên cứu thành phần của mật ong và đánh giá cảm quan mật ong để đƣa ra

đề xu t và phƣơng pháp chính xác nh t để phân biệt đƣợc mật ong thật và mật ong

kém ch t lƣợng. Từ 8 mẫu mật ong, khảo sát thói quen và hành vi đối với 200 ngƣời

tiêu dùng và đánh giá cảm quan đối với 20 ngƣời tiêu dùng, dựa trên phƣơng pháp

xác định hoạt độ diastase dựa theo TCVN 5268:2008, xác định hàm lƣợng HMF

bằng phƣơng pháp sắc ký lỏng ghép đầu dò tử ngoại -khả kiến (HPLC-UV/Vis), xác

định hàm lƣợng đƣờng bằng phƣơng pháp sắc ký lỏng cao áp với đầu dò RID. Kết

quả thu đƣợc trong 8 mẫu ngƣời tiêu dùng có thể phân nhóm đƣợc đối với các mẫu

mật ong giả và mật ong thật, phân biệt không rõ ràng giữa nhóm mật ong thật và

mật ong kém ch t lƣợng. Kết quả phân tích hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng HMF và

chỉ số diastase cho th y các mẫu mật ong giả có hàm lƣợng đƣờng saccharose cao

(mẫu 1: 71,6 g/100g), mẫu mật ong thật có sự đồng đều tỉ lệ giữa hai loại đƣờng

glucose và fructose (mẫu 3: glucose 29,7: fructose 32,6 g/100g), không xu t hiện

hàm lƣợng đƣờng saccharose. Tƣơng tự đối với chỉ số distatic và HMF các mẫu mật

ong giả (mẫu 1: HMF không phát hiện, distatic 0,3), các mẫu thật (mẫu 3: HMF

267, distatic 10,2). Kết quả nghiên cứu cho th y ngƣời tiêu dùng có thể phân biệt

đƣợc các mẫu mật ong thật và mật ong giả, khó có thể phân biệt đƣợc mẫu mật ong

thật và mật ong kém ch t lƣợng. Tuy nhiên dựa vào các phƣơng pháp phân tích

thành phần hóa học có thể giúp ngƣời tiêu dùng dễ dàng phân biệt đƣợc ch t lƣợng

giữa các mẫu mật ong.

Từ khóa: đánh giá cảm quan, mật ong, mật ong kém chất lượng, phân biệt mật ong,

thành phần mật ong

iii

ABSTRACT

Honey is a product of high use value, it is applied for many different uses such as

cosmetics, food, pharmaceutical .. and the humans has been used for a long time.

Therefore on the market today appear many fake honey products, poor quality

honey. The aims of the study areevaluating the composition of honey and sensory

evaluation of honey to make the most accurate suggestions and methods to

distinguish between real and poor quality honey. From 8 honey samples, surveying

habits and behaviors for 200 consumers and sensory evaluation for 20 consumers,

based on the method of determining distatic activity according to TCVN 5268:

2008, defining functions amount of HMF by liquid chromatography with

ultraviolet-visible detector (HPLC-UV / Vis), determination of sugar content by

high-pressure liquid chromatography with RID probe. The results obtained in 8

consumer samples can be grouped for samples of fake honey and real honey,

making no clear distinction between real honey and poor quality honey. The

analysis of sugar content, HMF content and diastase index showed that the fake

honey samples had high saccharose content (sample 1: 71.6 g / 100g), the real

honey sample had a uniform ratio. between glucose and fructose (sample 3: glucose

29.7: fructose 32.6 g / 100g), there is no saccharose content. Similarly for the

diastase index and HMF the fake honey samples (sample 1: HMF undetected,

distatic 0.3), real samples (sample 3: HMF 267, distatic 10.2). Research results

show that consumers can distinguish between real and fake honey samples, it is

difficult to distinguish between real and poor quality honey samples. However,

relying on methods of analyzing chemical composition can help consumers easily

distinguish the quality between honey samples.

Keywords: honey, poor quality honey, sensory evaluation, composition of honey,

differentiation of honey.

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi. Các kết quả nghiên

cứu và các kết luận trong luận văn là trung thực, không sao chép từ b t kỳ một

nguồn nào và dƣới b t kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu (nếu có)

đã đƣợc thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng quy định.

Học viên

Nguyễn Đức Tâm

v

MỤC LỤC

MỤC LỤC .............................................................................................................v

DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU .......................................................................................ix

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................x

MỞ ĐẦU .............................................................................................................1

1. Đặt v n đề ......................................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................2

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu .................................................................2

4. Cách tiếp cận và phƣơng pháp nghiên cứu....................................................3

5. Ý nghĩa của đề tài ..........................................................................................3

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................4

1.1 Sơ lƣợc về mật ong........................................................................................4

1.2 Hoạt động nuôi ong ở Việt Nam ...................................................................6

1.3 Đặc điểm, tính ch t của mật ong .................................................................11

1.3.1 Đặc điểm vật lý........................................................................................11

1.3.2 Thành phần hóa học.................................................................................11

1.4 Tình hình nuôi ong và ch t lƣợng mật ong hiện nay...................................14

CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................25

2.1 Nguyên liệu..................................................................................................25

2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................26

2.2.1 Nghiên cứu 1: Khảo sát thói quen và hành vi ngƣời tiêu dùng đối với mật

ong ...........................................................................................................26

2.2.2 Nghiên cứu 2: Phân nhóm sản phẩm mật ong bằng phƣơng pháp phân

nhóm tự do (sorting task).........................................................................28