Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn Staphylococcus aureus gây độc đường ruột nhóm B trong thịt lợn bán tại Thái Nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 1 http://www.lrc-tnu.edu.vn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA

VI KHUẨN Staphylococcus aureus GÂY ĐỘC ĐƢỜNG

RUỘT NHÓM B TRONG THỊT LỢN BÁN TẠI THÁI

NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Thái Nguyên, năm 2012

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 2 http://www.lrc-tnu.edu.vn

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối

với sức khỏe cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và ở cả các nước đang

phát triển. Trong các loại thực phẩm sử dụng hàng ngày thì thịt lợn là loại

thực phẩm thông dụng thường xuyên được sử dụng để chế biến các món ăn

trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên trong thời gian gần đây

có rất nhiều bệnh dịch liên quan đến thịt lợn mà vì lợi ích trước mắt con

người vẫn sử dụng và bỏ qua các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm đã -

đang - và sẽ đe dọa sức khỏe của con người. Các vụ ngộ độc có thể có nhiều

nguyên nhân như do: hóa chất, bản thân thực phẩm chứa sẵn một số chất độc,

thực phẩm chứa vi sinh vật gây bệnh,…Trong đó, các vụ ngộ độc thực phẩm

do nhiễm vi sinh vật gây ra phát triển nhanh chóng với các hậu quả nghiêm

trọng.

Ngộ độc thực phẩm là một bệnh cấp tính xảy ra khi ăn phải thức ăn bị

nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hoặc có chứa các chất có tính chất độc

hại đối với con người. Trong số các vi sinh vật sinh độc tố gây bệnh đó có tụ

cầu vàng (Staphylococcus aureus) là một trong những nguyên nhân chính gây

ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng có thể do ăn, uống phải

độc tố ruột của tụ cầu vàng vốn cư trú ở đường ruột chiếm ưu thế về số lượng.

Điều đáng chú ý ở đây là một số độc tố của chúng bền với nhiệt và khó bị

phân hủy ở nhiệt độ cao, một trong số đó là độc tố ruột staphylococcal

enterotoxin B (SEB). SEB cũng là tác nhân gây ra ngộ độc thực phẩm thường

gặp nhất ở S. aureus. Hơn nữa chúng lại có khả năng kháng methiciline,

penicillin, khi gặp điều kiện thuận lợi còn có thể lây lan và gây những căn

bệnh nguy hiểm. Hiện nay, chưa có phương pháp điều trị đặc hiệu cho nhiễm

độc các độc tố nhóm này, phương pháp phòng ngừa đặc hiệu cũng không có,

việc phòng bệnh và điều trị bệnh ngộ độc do tụ cầu gặp rất nhiều khó khăn vì

không phát hiện kịp thời tác nhân gây bệnh. Vì vậy, việc xác định sự có mặt

SEB trong mẫu bệnh phẩm và thực phẩm đóng vai trò hết sức quan trọng.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3 http://www.lrc-tnu.edu.vn

Mặt khác, việc giết mổ và bán thịt lợn chủ yếu do tư nhân thực hiện,

phương tiện vận chuyển, dụng cụ bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.

Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp nhiều khó khăn hiện

chỉ dừng lại ở mức độ kiểm tra cảm quan thịt được bán tại chợ.

Xuất phát từ lí do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên

cứu tỷ lệ nhiễm và một số đặc tính của vi khuẩn Staphylococcus aureus gây

độc tố đường ruột nhóm B trong thịt lợn ở Thái Nguyên.”

2.Mục tiêu nghiên cứu:

Xác định tỉ lệ nhiễm và đặc tính của độc tố nhóm B ở vi khuẩn

Staphylococcus aureus trên thịt lợn, từ đó làm cơ sở để các nhà dịch tễ học có

những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm.

3. Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát tình hình giết mổ và xác định tỉ lệ nhiễm Staphylococcus

aureus

- Xác định các đặc tính sinh hoá của các chủng Staphylococcus aureus

đã phân lập được

- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus

phân lập được trên chuột bạch khoẻ

- Phân lập và xác định trình tự gen độc tố đường ruột Enterotoxin nhóm

B của chủng Staphylococcus aureus

- Xác định tính mẫn cảm của các chủng Staphylococcus aureus đã phân

lập được đối với một số loại kháng sinh.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 4 http://www.lrc-tnu.edu.vn

Chƣơng 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus và

độc tố ruột staphylococcal enterotoxin B trên thế giới và tại Việt Nam

1.1.1. Tình hình nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là một bệnh cấp tính xảy ra khi ăn phải thức ăn bị

nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất độc

hại đối với người ăn. Bệnh có tính chất đột ngột, có thể nhiễm độc cho nhiều

người tại cùng một thời điểm khi họ tiêu thụ cùng một loại thức ăn. Ngộ độc

thực phẩm có những triệu chứng của một bệnh cấp tính như nôn mửa, tiêu

chảy .v.v hoặc kèm theo các triệu chứng khác tùy theo từng loại tác nhân gây

ngộ độc [34].

Thực phẩm ô nhiễm các vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật là một

trong những nguyên nhân gây bệnh phổ biến trên toàn cầu, xảy ra ở cả các

nước có nền khoa học và y học phát triển cũng như các nước lạc hậu kém phát

triển [31]. Hiện nay, loài người đang phải đối mặt với nguy cơ nhiễm hơn 200

bệnh truyền nhiễm thông qua thực phẩm. Các triệu chứng lâm sàng khá đa

dạng, từ mức viêm dạ dày, ruột nhẹ cho tới nhiễm trùng, nhiễm độc nặng với

nguy cơ tử vong cao, hoặc dẫn tới các biến chứng phức tạp, ảnh hưởng tới đời

sống của bệnh nhân. Hậu quả và thiệt hại kinh tế do các bệnh lây truyền qua

thực phẩm rất lớn và có xu hướng ngày càng tăng. Ví dụ, mỗi năm ở Hoa Kỳ

có khoảng 76 triệu ca mắc bệnh các loại do thực phẩm ô nhiễm, 325 nghìn ca

nhập viện và 5 nghìn ca tử vong [23]. Các chi phí điều trị cho các bệnh nhân

khoảng 6,5 tỷ đô la, thiệt hại do nghỉ điều trị khoảng 34,9 tỷ đô la/năm.

Các loại mầm bệnh gây nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm:

Người tiêu dùng có thể mắc bệnh khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm

các mầm bệnh vi sinh vật, độc tố của vi sinh vật hoặc một số kim loại độc.

Trong số hơn 200 bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có khoảng 40 mầm bệnh

vi sinh vật đã được xác định vai trò gây bệnh [15]. Các mầm bệnh vi sinh vật

bao gồm vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng và virus, trong đó các loại vi khuẩn gây

ra tới 90% số ca bệnh tử vong ở người.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 5 http://www.lrc-tnu.edu.vn

Thế giới đang trong kỷ nguyên toàn cầu hóa, việc sản xuất và phân

phối một sản phẩm thực phẩm không bị bó hẹp trong không gian địa lý dẫn

đến khả năng lan tràn khắp thế giới các bệnh do thực phẩm ô nhiễm. Đồng

thời, trong quá trình công nghiệp hóa, thực phẩm được sản xuất hàng loạt đã

làm khả năng nhiều người tiêu dùng mắc bệnh tăng cao. Số ca mắc các bệnh

do thực phẩm ô nhiễm tăng đáng kể trong vòng 10 năm trở lại đây [23]

Mặc dù y học hiện nay đã khá phát triển, song các tác nhân gây bệnh

trực tiếp từ thực phẩm vẫn còn chưa được phát hiện đầy đủ. Tại Hoa Kỳ, chỉ

có 14/76 triệu ca mắc, 60/325 nghìn ca nhập viện và 1,8/5 nghìn ca tử vong

do nhiễm trùng độc thực phẩm là chẩn đoán được chính xác nguyên nhân

[23]. Trong số các nguyên nhân đã được xác định, có một số mầm bệnh có

khả năng gây nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỉ lệ

tử vong cao như: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia

enterocolitica.v.v...[15].

Listeria monocytogenes thường gặp ở sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt,

cá và rau. Vi khuẩn này có thể gây viêm màng não, nhiễm khuẩn đường tiết

niệu và tử vong, đặc biệt nguy hiểm với người suy giảm miễn dịch có khả

năng lây nhiễm cao như: ung thư, AIDS, nghiện rượu, đái tháo đường.

Escherichia coli có mặt trong tất cả các loại thực phẩm chết biến không vệ

sinh, có nhiều chủng với các khả năng gây bệnh khác nhau như chủng gây ỉa

chảy (EPEC); chủng sinh độc tố ruột (ETEC) gây ỉa chảy ở trẻ em và khách

du lịch.v.v…[28]

Ở các nước châu Á, tụ cầu vàng (S. aureus) là nguyên nhân hàng đầu

gây ra ngộ độc [3] .

1.1.2. Tình hình dịch bệnh ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus

aureus và độc tố ruột staphylococcal enterotoxin B

Tụ cầu S. aureus là một trong những loài vi khuẩn gây bệnh được ghi

nhận sớm nhất vào đầu những năm 1880. Sự liên quan của tụ cầu tới nhiễm

trùng, nhiễm độc thức ăn được biết đến từ năm 1914, nhưng mãi tới năm