Nghiên cứu các biện pháp nhằm hạn chế vị đắng trong nước ép tươi của trái cây họ CITRUS

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG...

NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP NHẰM HẠN CHẾ

VỊ ĐẮNG TRONG NƢỚC ÉP TƢƠI CỦA TRÁI CÂY

HỌ CITRUS

<Mã số đề tài>

Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ sinh học

Bình Dƣơng, Ngày Tháng 03 năm 2015

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG...

NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP NHẰM HẠN CHẾ

VỊ ĐẮNG TRONG NƢỚC ÉP TƢƠI CỦA TRÁI CÂY

HỌ CITRUS

<Mã số đề tài>

Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ sinh học

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đình Huy Nam

Nguyễn Lê Phƣơng Khánh Nữ

Hồ Thị Thắm Nữ

Phan Thị Mai Thảo Nữ

Trần Thị Xuân Thảo Nữ

Dân tộc: Kinh

Lớp, khoa: Công Nghệ Sinh Học Năm thứ: 4/4:

Ngành học: Công Nghệ Sinh Học

Ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Nhƣ Xuân Thiện Chân

Bình Dƣơng, Ngày Tháng 03 năm 2015

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................1

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................2

1.1 CHI CITRUS .....................................................................................................2

1.1.1 Nguồn gốc, phân loại

[1][3][4]

.........................................................................2

1.1.2 Thành phần hóa học

[8][9][14]

.........................................................................2

1.1.3 Tác dụng

[2][4][5][10]

.......................................................................................4

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

[7][8][10]

.........................................................4

1.2 QUY TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ

[6][8]

............................5

1.2.1 Sơ lƣợc về nƣớc quả....................................................................................5

1.2.2 Quy trình sản xuât nƣớc quả tổng quát .......................................................6

1.2.3 Một Số Sản Phẩm Nƣớc Ép Có Trên Thị Trƣờng Hiện Nay......................9

1.3 TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẮNG [11][12][15][17][20]

............................................10

1.3.1 Flavonoid...................................................................................................10

1.3.2 Limonoids..................................................................................................11

1.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP LOẠI ĐẮNG [12][13][14][16][18][21][22]

.............................12

1.4.1 Phƣơng Pháp Chần Với Dung Dịch NaOH ..............................................12

1.4.2 Phƣơng Pháp Ngâm Muối.........................................................................13

1.4.3 Phƣơng Pháp Xử Lý Dịch Ép Bằng Enzyme Naringinase........................13

1.4.4 Phƣơng pháp hấp phụ chất đắng ...............................................................16

1.4.5 Loại đắng bởi β-Cyclodextrin ...................................................................16

1.4.6 Cố định vi sinh vật để loại đắng................................................................17

1.4.7 Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc ..................................17

1.5 CÁC PHƢƠNG PHÁP THANH TRÙNG KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT [12] [13]

[18] 18

1.5.1 Thanh Trùng Bằng Tia Cực Tím...............................................................18

1.5.2 Thanh Trùng Bằng Ozon...........................................................................19

1.5.3 Thanh Trùng Bằng NaHSO3 (Sunfit hóa).................................................19

1.5.4 Thanh Trùng Bằng Membrane ..................................................................20

CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................21

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .............................................................................21

2.1.1 Địa điểm thí nghiệm:.................................................................................21

2.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm:............................................................................21

2.1.3 Hóa chất thí nghiệm ..................................................................................21

2.1.4 Dụng cụ thí nghiệm...................................................................................21

2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................22

2.2.1 Quy trình công nghệ..................................................................................22

2.2.2 Quy trình nghiên cứu.................................................................................24

2.2.3 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................27

CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................39

3.1 THÍ NGHIỆM 1 : KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ

TRÌNH CHẦN NAOH. .............................................................................................39

3.1.1 Nguyên liệu cam .......................................................................................39

3.1.2 Nguyên liệu bƣởi.......................................................................................42

3.1.3 Nguyên liệu chanh.....................................................................................45

3.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NỒNG

ĐỘ NAOH ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN NAOH........................................................49

3.2.1 Nguyên liệu cam .......................................................................................49

3.2.2 Nguyên liệu bƣởi.......................................................................................54

3.2.3 Nguyên liệu chanh.....................................................................................59

3.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NGÂM NAOH Ở NHIỆT ĐỘ

PHÒNG .....................................................................................................................64

3.3.1 Nguyên liệu cam .......................................................................................64

3.3.2 Nguyên liệu bƣởi.......................................................................................69

3.3.3 Nguyên liệu chanh.....................................................................................74

3.4 THÍ NGHIỆM 4: SO SÁNH CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ...78

3.4.1 Nguyên liệu cam .......................................................................................78

3.4.2 Nguyên liệu bƣởi.......................................................................................81

3.4.3 Nguyên liệu chanh.....................................................................................83

3.5 THÍ NGHIỆM 5: XỬ LÍ DỊCH ÉP VỚI NATRIBICARBONATE...............85

3.5.1 Nguyên liệu cam .......................................................................................85

3.5.2 Nguyên liệu bƣởi.......................................................................................88

3.5.3 Nguyên liệu chanh.....................................................................................91

3.6 THÍ NGHIỆM 6: XỬ LÍ DỊCH ÉP VỚI β CYCLODEXTRIN ......................94

3.6.1 Nguyên liệu cam .......................................................................................94

3.6.2 Nguyên liệu bƣởi.......................................................................................96

3.6.3 Nguyên liệu chanh.....................................................................................97

CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................100

4.1 KẾT LUẬN....................................................................................................100

4.2 KIẾN NGHỊ...................................................................................................100

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................101

PHỤ LỤC ....................................................................................................................103

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tổng quát các giai đoạn nghiên cứu .............................................................26

Bảng 2.2: Bảng mã hóa nghiệm thức quá trình chần NaOH của nguyên liệu cam.......28

Bảng 2.3: Bảng mã hóa nghiệm thức quá trình chần NaOH của nguyên liệu cam.......30

Bảng 2.4: Bảng mã hóa nghiệm thức quá trình chần NaOH của nguyên liệu bƣởi. .....30

Bảng 2.5: Bảng mã hóa nghiệm thức quá trình chần NaOH của nguyên liệu chanh....31

Bảng 2.6: Bảng mã hóa nghiệm thức quá trình ngâm NaOH của nguyên liệu cam. ....32

Bảng 2.7: Bảng mã hóa nghiệm thức quá trình ngâm NaOH của nguyên liệu bƣởi.....32

Bảng 2.8: Bảng mã hóa nghiệm thức quá trình ngâm NaOH của nguyên liệu chanh...33

Bảng 2.9: Bảng mã hóa nghiệm thức so sánh các biện pháp xử lí nguyên liệu ............34

Bảng 2.10: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Natri bicarbonate nguyên liệu cam và

bƣởi................................................................................................................................36

Bảng 2.11: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Natri bicarbonate nguyên liệu chanh .36

Bảng 2.12: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ β – cyclodextrin cho nguyên liệu cam

và bƣởi...........................................................................................................................38

Bảng 2.13: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ β – cyclodextrin cho nguyên liệu chanh

.......................................................................................................................................38

Bảng 3.1: Kết quả giá trị trung bình hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ

Davis trong khảo sát nhiệt độ chần NaOH ở nguyên liệu cam. ....................................39

Bảng 3.2: Kết quả giá trị trung bình điểm cảm quan mùi của các nghiệm thức trong

khảo sát nhiệt độ chần NaOH nguyên liệu cam. ...........................................................41

Bảng 3.3: Kết quả giá trị trung bình hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ

Davis trong khảo sát nhiệt độ chần NaOH ở nguyên liệu bƣởi.....................................42

Bảng 3.4: Kết quả cảm quan mùi của các nghiệm thức chần NaOH ở nguyên liệu bƣởi.

.......................................................................................................................................44

Bảng 3.5: Kết quả giá trị trung bình hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ

Davis trong khảo sát nhiệt độ chần NaOH ở nguyên liệu chanh...................................45

Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan về mùi khi thay đổi nhiệt độ trong quá trình chần NaOH

ở nguyên liệu chanh.......................................................................................................47

Bảng 3.7: Kết quả định lƣợng Naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis trong khảo

sát nồng độ và thời gian chần NaOH ở nguyên liệu cam. .............................................49

Bảng 3.8: Kết quả giá trị trung bình điểm cảm quan mùi của các nghiệm thức trong

khảo sát nồng độ và thời gian chần NaOH ở nguyên liệu cam. ....................................50

Bảng 3.9: Kết quả định lƣợng Naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis trong khảo

sát nồng độ và thời gian chần NaOH ở nguyên liệu bƣởi. ............................................54

Bảng 3.10: Kết quả giá trị trung bình điểm cảm quan mùi của các nghiệm thức trong

khảo sát nồng độ và thời gian chần NaOH ở nguyên liệu bƣởi. ...................................57

Bảng 3.11: Kết quả định lƣợng Naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis trong

khảo sát nồng độ và thời gian chần NaOH ở nguyên liệu chanh. .................................59

Bảng 3.12: Kết quả giá trị trung bình điểm cảm quan mùi của các nghiệm thức trong

khảo sát nồng độ và thời gian chần NaOH ở nguyên liệu chanh. .................................61

Bảng 3.13: Kết quả hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis trong

khảo sát nồng độ và thời gian ngâm NaOH ở nguyên liệu cam....................................64

Bảng 3.14: Kết quả cảm quan mùi của các nghiệm thức trong khảo sát nồng độ và thời

gian ngâm NaOH ở nguyên liệu cam. ...........................................................................65

Bảng 3.15: Kết quả hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis trong

khảo sát nồng độ và thời gian ngâm NaOH ở nguyên liệu bƣởi. ..................................69

Bảng 3.16: Kết quả cảm quan mùi của các nghiệm thức trong khảo sát nồng độ và thời

gian ngâm NaOH ở nguyên liệu bƣởi............................................................................71

Bảng 3.17: Kết quả hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis trong

khảo sát nồng độ và thời gian ngâm NaOH ở nguyên liệu chanh.................................74

Bảng 3.18: Kết quả cảm quan mùi của các nghiệm thức trong khảo sát nồng độ và thời

gian ngâm NaOH ở nguyên liệu chanh. ........................................................................76

Bảng 3.19: Kết quả hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis trong so

sánh các phƣơng pháp xử lý nguyên liệu cam bằng NaOH ..........................................78

Bảng 3.20: Kết quả cảm quan mùi của các nghiệm thức tối ƣu của quá trình xử lý

NaOH của nguyên liệu cam...........................................................................................79

Bảng 3.21: Kết quả hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis trong so

sánh các phƣơng pháp xử lý nguyên liệu bƣởi bằng NaOH..........................................81

Bảng 3.22: Kết quả hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis trong so

sánh các phƣơng pháp xử lý nguyên liệu chanh bằng NaOH. ......................................83

Bảng 3.23: Kết quả hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis khi xử lý

dịch ép cam với Natri bicarbonate.................................................................................85

Bảng 3.24: Kết quả cảm quan vị của các nghiệm thức trong xử lý dịch ép cam với

Natri bicarbonate. ..........................................................................................................87

Bảng 3.25: Kết quả hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis khi xử lý

dịch ép bƣởi với Natri bicarbonate ................................................................................88

Bảng 3.26: Kết quả cảm quan vị của các nghiệm thức trong xử lý dịch ép bƣởi với

Natri bicarbonate. ..........................................................................................................90

Bảng 3.27: Kết quả hàm lƣợng naringin theo phƣơng pháp quang phổ Davis khi xử lý

dịch ép chanh với Natri bicarbonate..............................................................................91

Bảng 3.28: Kết quả cảm quan vị của các nghiệm thức trong xử lý dịch ép chanh với

Natri bicarbonate. ..........................................................................................................93

Bảng 3.29: Kết quả cảm quan vị của các nghiệm thức dịch ép cam xử lý với β –

cyclodextrin ...................................................................................................................94

Bảng 3.30: Kết quả cảm quan vị của các nghiệm thức dịch ép bƣởi xử lý với β –

cyclodextrin ...................................................................................................................96

Bảng 3.31: Kết quả cảm quan vị của các nghiệm thức dịch ép chanh xử lý với β –

cyclodextrin ...................................................................................................................98

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Một Số Sản Phẩm Nƣớc Ép.............................................................................9

Hình 1.2: Công Thức Cấu Tạo Naringin ......................................................................10

Hình 1.3: Công Thức Cấu Tạo Hesperidin....................................................................11

Hình 1.4: Công Thức Cấu Tạo Limonin .......................................................................12

Hình 1.5: Quy Trình Tạo Limonin Gây Đắng...............................................................12

Hình 1.6: Sơ Đồ Thủy Phân Naringin Thành Prunin, Rhamnose, Naringenin Và

Glucose Bởi Enzyme Α-L-Rhamnosidase Và Β-D – Glucosidase ...............................14

Hình 1.7: Sơ Đồ Nguyên Lí Tiêu Diệt Vi Khuẩn..........................................................19

Hình 3.1: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ chần NaOH đến hàm lƣợng naringin

có trong mẫu nguyên liệu cam.......................................................................................40

Hình 3.2: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của việc xử lý nhiệt độ chần NaOH đến cảm quan

về màu của các nghiệm thức nguyên liệu cam.. ............................................................41

Hình 3.3: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ chần NaOH đến hàm lƣợng naringin

có trong mẫu nguyên liệu bƣởi......................................................................................43

Hình 3.4: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ chần đến cảm quan về mùi của dịch

ép sau khi chần ở nguyên liệu bƣởi. ..............................................................................44

Hình 3.5: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ chần NaOH đến hàm lƣợng naringin

có trong mẫu nguyên liệu chanh....................................................................................46

Hình 3.6: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của việc thay đổi nhiệt độ trong quá trình chần

NaOH đến cảm quan về mùi của các nghiệm thức ở nguyên liệu chanh......................48

Hình 3.7: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian chần NaOH đến hàm

lƣợng naringin có trong mẫu ở nguyên liệu cam...........................................................50

Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian chần NaOH đến điểm

cảm quan mùi của các nghiệm thức ở nguyên liệu cam................................................51

Hình 3.9: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian chần NaOH đến hàm

lƣợng naringin có trong mẫu ở nguyên liệu bƣởi..........................................................55

Hình 3.10: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian chần NaOH đến điểm

cảm quan mùi của các nghiệm thức ở nguyên liệu bƣởi. ..............................................58

Hình 3.11: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian chần NaOH đến hàm

lƣợng naringin có trong mẫu ở nguyên liệu chanh........................................................60

Hình 3.12: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian chần NaOH đến điểm

cảm quan mùi của các nghiệm thức ở nguyên liệu chanh.............................................62

Hình 3.13: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm NaOH đến hàm

lƣợng naringin có trong mẫu nguyên liệu cam..............................................................65

Hình 3.14: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của việc xử lý nồng độ và thời gian ngâm NaOH

đến cảm quan về mùi của các nghiệm thức ở nguyên liệu cam. ...................................66

Hình 3.15: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm NaOH đến hàm

lƣợng naringin có trong mẫu nguyên liệu bƣởi.............................................................70

Hình 3.16: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của việc xử lý nồng độ và thời gian ngâm NaOH

đến cảm quan về mùi của các nghiệm thức ở nguyên liệu bƣởi....................................72

Hình 3.17: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm NaOH đến hàm

lƣợng naringin có trong mẫu nguyên liệu chanh...........................................................75

Hình 3.18: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của việc xử lý nồng độ và thời gian ngâm NaOH

đến cảm quan về mùi của các nghiệm thức ở nguyên liệu chanh. ................................76

Hình 3.19: Đồ thị thể hiện hàm lƣợng naringin(mg/ml) trong nghiệm thức tối ƣu xử lý

nguyên liệu cam bằng NaOH. .......................................................................................79

Hình 3.20: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan của quá trình xử lý NaOH của nguyên liệu

cam.................................................................................................................................80

Hình 3.21: Đồ thị thể hiện hàm lƣợng naringin(mg/ml) trong nghiệm thức tối ƣu xử lý

nguyên liệu bƣởi bằng NaOH........................................................................................82

Hình 3.22: Đồ thị thể hiện hàm lƣợng naringin(mg/ml) trong nghiệm thức tối ƣu xử lý

nguyên liệu chanh bằng NaOH......................................................................................84

Hình 3.23: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ Natri bicarbonate đến hàm lƣợng

naringin có trong mẫu dịch ép cam. ..............................................................................86

Hình 3.24: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ Natri bicarbonate đến cảm quan về

vị của các mẫu dịch ép cam...........................................................................................87

Hình 3.25: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ Natri bicarbonate đến hàm lƣợng

naringin có trong mẫu dịch ép bƣởi...............................................................................89

Hình 3.26: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ Natri bicarbonate đến cảm quan về

vị của các mẫu dịch ép bƣởi. .........................................................................................91

Hình 3.27: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ Natri bicarbonate đến hàm lƣợng

naringin có trong mẫu dịch ép chanh. ...........................................................................92

Hình 3.28: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ Natri bicarbonate đến cảm quan về

vị của các mẫu dịch ép bƣởi. .........................................................................................93

Hình 3.29: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ β – cyclodextrin đến cảm quan về

vị của các nghiệm thức dịch ép cam..............................................................................95

Hình 3.30: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ β – cyclodextrin đến cảm quan về

vị của các nghiệm thức dịch ép bƣởi. ............................................................................97

Hình 3.31: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ β – cyclodextrin đến cảm quan về

vị của các nghiệm thức dịch ép chanh...........................................................................98

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

1. Thông tin chung:

- Tên đề tài:

STT HỌ VÀ TÊN MSSV KHOA KHÓA SỐ NĂM

ĐÀO TẠO

1 Nguyễn Đình Huy 1153010295 CNSH 2011-2015 4

2 Nguyễn Lê Phƣơng Khánh 1153010351 CNSH 2011-2015 4

3 Hồ Thị Thắm 1153010769 CNSH 2011-2015 4

4 Phan Thị Mai Thảo 1153010762 CNSH 2011-2015 4

5 Trần Thị Xuân Thảo 1153010764 CNSH 2011-2015 4

- Ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Nhƣ Xuân Thiện Chân

2. Mục tiêu đề tài:

Tìm ra đƣợc các phƣơng pháp tối ƣu nhằm hạn chế tối đa sự xuất hiện của các chất gây

đắng trong nƣớc , từ đó có thể ứng dụng vào nghành công

nghiệp sản xuất nƣớc ép trái cây tƣơi để nâng cao chất lƣợng của sản phẩm cũng nhƣ

kéo dài thời gian bảo quản.

Để có thể đạt đƣợc mục tiêu đề ra, nhóm chúng tôi dự định sẽ nghiên cứu các quá trình

sau:

 Tiền xử lí nguyên liệu nhằm loại bỏ bớt một phần chất gây đắng.

 Khảo sát thử nghiệm ép nhanh và nhiệt độ ép khác nhau….để thu đƣợc nhiều

dịch ép với chất lƣợng tốt và hàm lƣợng chất gây đắng thấp nhất.

 Khảo sát các phƣơng pháp loại bỏ chất gây đắng có trong dịch ép nhƣ xử lí

enzyme, cột lọc trao đổi hay phƣơng pháp vi bao để bao bọc các chất gây đắng,

đồng thời cũng tiến hành khảo sát các điều kiện ảnh hƣởng nhằm tối ƣu quá trình

xử lí.

3. Tính mới và sáng tạo:

Các loại nƣớc ép tƣơi từ chi Citrus hiện nay xuất hiện khá ít trên thị trƣờng, hiện nay

trong nƣớc vẫn chƣa có nhiều công trình nghiên cứu các biện pháp hạn chế vị đắng

của nƣớc ép từ chi Citrus.

4. Kết quả nghiên cứu:

Đƣa ra một số phƣơng pháp tối ƣu nhằm hạn chế tối đa các chất gây đắng có trong

dịch ép nhằm cải thiện hƣơng vị, chất lƣợng và thời gian bảo quản của sản phẩm nƣớc

.

5. Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội, giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc phòng và

khả năng áp dụng của đề tài:

Kết quả đề tài có thể đƣợc ứng dụng rộng rãi và sẽ giúp ích rất nhiều cho các

nhà sản xuất thực phẩm trong việc nâng cao giá trị sản phẩm.

6. Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ tên tạp

chí nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên cứu (nếu

có):

Ngày tháng năm

Sinh viên chịu trách nhiệm chính

thực hiện đề tài

(ký, họ và tên)

Nhận xét của ngƣời hƣớng dẫn về những đóng góp khoa học của sinh viên thực

hiện đề tài (phần này do người hướng dẫn ghi):

Ngày tháng năm

Xác nhận của đơn vị

(ký tên và đóng dấu)

Ngƣời hƣớng dẫn

(ký, họ và tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH

THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. SƠ LƢỢC VỀ SINH VIÊN:

Họ và tên: Nguyễn Đình Huy

Sinh ngày: 02 tháng 11 năm 1993

Nơi sinh: Daklak

Lớp: DH11SH04 Khóa:2011 - 2015

Khoa: Công Nghệ Sinh Học

Địa chỉ liên hệ: Thôn 6, Bình Minh, Xã Bình Thuận, Thị Xã Buôn Hồ, Tỉnh

Daklak

Điện thoại: 01679276738

Email: [email protected]

II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP (kê khai thành tích của sinh viên từ năm thứ 1 đến

năm đang học):

* Năm thứ 1:

Ngành học: Khoa: Công nghệ sinh học

Kết quả xếp loại học tập: Trung bình khá

Sơ lƣợc thành tích:

* Năm thứ 2:

Ngành học: Khoa: Công nghệ sinh học

Kết quả xếp loại học tập: Khá

Sơ lƣợc thành tích:

* Năm thứ 3:

Ngành học: Công nghệ thực phẩm Khoa:Công nghệ sinh học

Ảnh 4x6

Kết quả xếp loại học tập: Khá

Sơ lƣợc thành tích: đạt giải 3 nghiên cứu khoa học cấp trƣờng.

* Năm thứ 4:

Ngành học: Công nghệ thực phẩm Khoa: Công nghệ sinh học

Kết quả xếp loại học tập: Khá

Sơ lƣợc thành tích:

Ngày tháng năm

Xác nhận của đơn vị

(ký tên và đóng dấu)

Sinh viên chịu trách nhiệm chính

thực hiện đề tài

(ký, họ và tên)

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Chi Citrus hay cam chanh là một chi thực vật có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới

và cận nhiệt đới ở Đông Nam Châu Á. Quả của chi Citrus có vai trò trong làm thuốc

giảm nhiệt, hổ trợ tiêu hóa, hổ trợ miễn dịch, bổ dƣỡng cơ thể, phòng chống oxi

hóa,…Bên cạnh đó, quả của chi Citrus có chứa lƣợng nƣớc lớn gồm thành phần acid

citric cao, tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho chúng, đồng thời là nguồn cung cấp vitamin

C và flavonoit đáng chú ý. Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới thuận lợi trồng cây Citrus,

hàng năm tạo một sản lƣợng lớn. Chính vì lí do đó yêu cầu ngành công nghiệp sản

xuất nƣớc ép quả của chi Citrus ra đời. Nhƣng việc sản xuất các sản phẩm từ nƣớc quả

của chi Citrus đang gặp những vấn đề nhất định do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện

diện của các thành phần gây đắng nhƣ neohesperidin, limonin, naringin và là những

hợp chất gây đắng nhất trong quả của chi Citrus. Hiện nay phƣơng pháp làm giảm vị

đắng trong sản phẩm của quả chi Citrus có nhiều hạn chế và chƣa có nhiều ứng dụng

cao. Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, nhóm chúng tôi quyết định nghiên cứu phƣơng

pháp hạn chế và loại bỏ các chất gây đắng trong sản phẩm nƣớc

chi Citrus, thông qua tên đề tài: “

Chi Citrus”.

Trong đề tài này, nhóm chúng tôi khảo sát tiền xử lí nghiên liệu trƣớc khi ép bao

gồm: loại bỏ bớt những thành phần gây đắng nhƣ vỏ, vỏ lụa, hạt. Sau đó tiến hành xử

lý với NaOH để loại bớt một phần chất gây đắng trong nguyên liệu. Cuối cùng là tiến

hành khảo sát các phƣơng pháp nhằm hạn chế và loại bỏ tối đa lƣợng chất gây đắng có

trong dịch ép nhƣ dùng cột lọc trao đổi, enzyme, vi bao… để tạo ra một sản phẩm

nƣớc trái cây tƣơi đạt yêu cầu chất lƣợng.

Với đề tài này, chúng tôi hy vọng đƣa ra một số phƣơng pháp tối ƣu nhằm hạn

chế tối đa các chất gây đắng có trong dịch ép nhằm cải thiện hƣơng vị, chất lƣợng và

thời gian bảo quản của sản phẩm nƣớc .

Kết quả đề tài này có thể đƣợc ứng dụng rộng rãi trong việc nâng cao chất lƣợng

sản phẩm của ngành công nghiệp sản xuất nƣớc ép trái cây tƣơi từ quả của chi Citrus.

2

CHƢƠNG 1TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 CHI CITRUS

1.1.1 Nguồn gốc, phân loại

[1][3][4]

Chi Citrus còn gọi là họ cam – quýt hay cam – chanh, tên thƣờng gọi của các loài

cây có múi. Điển hình trong chi Citrus bao gồm các các cây cam, chanh , bƣởi. Các

cây thuộc chi Citrus đƣợc trồng từ thời cổ xƣa nên rất khó phát hiện trung tâm phát

sinh cụ thể của các loại cây này.

Chi Citrus gồm 150 giống và 2000 loài phân bố trên khắp thế giới trừ những

vùng lạnh. Ở Việt Nam chi Citrus đƣợc tìm thấy khoảng 22 giống và 127 loài giống

cam quýt gồm khoảng trên dƣới 29 loài, phân bố tự nhiên từ Ấn Độ, miền Nam Trung

Quốc, khắp nƣớc Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, đến miền bắc Autralia và

New Caledonia. Ấn Độ và Malaysia là nơi trồng phong phú và đa dạng nhất của các

cây thuộc chi Citrus. Một số loài thƣờng gặp thuộc giống Citrus ở Việt Nam:

Citrus aurantifolia: chanh ta

Citrus maxima: bƣởi

Citrus medica L: cam Thanh Yên

Citrus reliculata Blanco: quýt

Citrus sinensis Osbeck: cam chanh, cam mật

Citrus medico L.var.sarcodatylis: phật thủ

Citrus nobilis Lour: cam sành

Hiện nay các loài chi Citrus đƣợc trồng khắp các khu vực có khí hậu nhiệt đới và

cận nhiệt đới. Ở Việt Nam, khí hậu rất thích hợp cho giống Citrus phát triển nên đƣợc

trồng rộng rãi khắp các vùng trong cả nƣớc. Các loài chính yếu đƣợc trồng từ Bắc vào

Nam ở các vƣờn cây ăn trái. Ở miền Bắc trồng phổ biến ở Nam Đàn, Nghi Lộc, Hải

Dƣơng, Nghệ An,...Ở miền Nam đƣợc trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu

Long.

1.1.2 Thành phần hóa học

[8][9][14]

Thành phần hóa học của quả, ngƣời ta đã xác định đƣợc trên 400 chất khác nhau

trong quả của các loài cây có múi. Trong đó thành phần cơ bản nhất là carbonhydrate

gồm đƣờng saccharose, glucose, fructose và một lƣợng nhỏ các loại đƣờng khác.

Carbonhydrate chiếm khoảng ¾ tổng số chất rắn hòa tan của dịch quả. Các acid hữu

cơ chiếm ít hơn 10% tổng chất rắn, trong đó chủ yếu là acid citric và acid malic. Ngoài