Luận văn nghiên cứu công nghệ chế biến bột ăn kiêng giàu 1 deoxynojirimycin (dnj) từ lá dâu tằm cho

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------------

HOÀNG VIỆT PHƢƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CƢ́U CÔNG NGHỆCHẾ BIẾN BÔṬ ĂN KIÊNG

GIÀU 1-DEOXYNOJIRIMYCIN (DNJ) TƢ̀ LÁ DÂU TẰM

CHO NGƢỜI BÊṆ H TIỂU ĐƢỜNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghê ̣Thƣc̣ phẩm

Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2013 - 2017

Thái Nguyên - năm 2017

c

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------------

HOÀNG VIỆT PHƢƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CƢ́U CÔNG NGHỆCHẾ BIẾN BÔṬ ĂN KIÊNG

GIÀU 1-DEOXYNOJIRIMYCIN (DNJ) TƢ̀ LÁ DÂU TẰM

CHO NGƢỜI BÊṆ H TIỂU ĐƢỜNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghê ̣Thƣc̣ phẩm

Lớp : K45 - Công nghệ Thực phẩm

Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2013 - 2017

Giảng viên hƣớng dẫn 1: PGS.TS. Hoàng Thị Lệ Hằng

Giảng viên hƣớng dẫn 2: ThS. Phạm Thị Vinh

c

i

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông

Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH - CNTP,

cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH - CNTP đã giảng dạy, hƣớng dẫn để tôi

có những kiến thức nhƣ ngày hôm nay.

Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành tới PGS.TS. Hoàng Thị Lệ Hằng đã tận

tình chỉ bảo, hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn

thành khóa luận tốt nghiệp.

Tôi xin bày tỏ lời cám ơn các cán bộ của Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện

Nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi

thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình.

Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành tới ThS. Phạm Thị Vinh đã nhiệt tình giúp

đỡ, dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này.

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia

đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin

chân thành cám ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.

Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2017

Sinh viên

Hoàng Việt Phƣơng

c

ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này

là trung thực và chƣa hề đƣợc sử dụng.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này

đã đƣợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã đƣợc ghi rõ

nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2017

Sinh viên

Hoàng Việt Phƣơng

c

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Diễn biến diện tích trồng dâu ở Việt Nam..................................................9

Bảng 2.2. Thành phần dƣợc tính của lá dâu..............................................................10

Bảng 2.3. Thành phần các chất alkaloid có trong lá dâu tằm ...................................12

Bảng 2.4. Bảng thành phần dinh dƣỡng chính trong 100g đâụ xanh........................18

Bảng 2.5. Bảng thành phần dinh dƣỡng chính trong 100g đâụ nành........................19

Bảng 2.6. Bảng thành phần dinh dƣỡng chính trong 100g gaọ tẻ

.............................21

Bảng 2.7. Bảng thành phần dinh dƣỡng chính trong 100g vƣ̀ng ..............................22

Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp tách chiết đến khả năng chiết xuất DNJ

và alkaloid từ lá dâu tằm ...........................................................................................35

Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của loại và tỷ lệ chất mang đến chất lƣợng bột lá dâu sau sấy

phun...........................................................................................................................37

Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi và hàm lƣợng DNJ ...39

Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế đến chất lƣợng của phôi ép và bột ép đùn

...................................................................................................................................40

Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế đến chất lƣợng của bột ăn kiêng giàu DN...J42

Bảng 4.6. Bảng so sánh nhu cầu năng lƣợng của ngƣời bệnh tiểu đƣờng theo khuyến

nghị của Hiệp hội Tiểu Đƣờng Hoa Kỳ - ADA và % năng lƣợng trong 100g bôṭ

thành phẩm................................................................................................................43

Bảng 4.7. Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất điều vị đến chất lƣợng cảm quan của bột ăn

kiêng..........................................................................................................................44

Bảng 4.8. Bảng tính giá thành cho 1kg bột thành phẩm...........................................48

c

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Cành dâu tằm Morus alba L........................................................................8

Hình 2.2. Cấu trúc hóa học của DNJ.........................................................................12

Hình 2.3. Hạt đậu xanh .............................................................................................17

Hình 2.4. Hạt đậu nành .............................................................................................19

Hình 2.5. Hạt gạo ......................................................................................................20

Hình 2.6. Hạt vừng....................................................................................................21

Hình 4.1. Quy trình chế biến bột ăn kiêng giàu 1-deoxynojirimycin (DNJ) từ lá dâu

tằm cho ngƣờ

i bêṇ h tiểu đƣờng ................................................................................45

c

v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ADA (American Diabetes Association) Hiệp hội Tiểu đƣờng Hoa Kỳ

Cs Cộng sự

CT Công thức

DNJ 1-deoxynojirimycin

FAO (Food and Agriculture Organization)

Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp

Liên Hiệp Quốc

NL Năng lƣợng

NXB Nhà xuất bản

TT Thứ tự

WHO (World Health Organization) Tổ chức Y tế Thế giới

c