Luận văn: Công nghệ sản xuất phô mai pdf

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung

Luận Văn

Công nghệ

sản xuất phô

mai

Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 1

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung

MỞ ĐẦU

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất

dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh

dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế,

muối khoáng…

Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản

phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ

các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là

nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương,

giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.

Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 2

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung

Hình 1 : Phô mai

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI

1.1 GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI:

Phô mai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong

các món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phô mai (hay pho mát). Phô mai

(tiếng Anh - cheese, tiếng pháp - fromage) là sản phẩm được lên men hay không

đươc lên men (tức là loại phô mai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men

lactic) chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phô mai

giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi là phô mai béo. Ngoài ra trong sản

phẩm còn chứa một ít lactoza dưới dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất

khoáng.

Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 3

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung

Theo định nghĩa của PAO/WHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách

bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.

Phô mai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa

dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị

dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu.

Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%,

các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).

1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI:

Phô mai tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt Nam, nhưng là một thực phẩm

rất phổ biến và hợp khẩu vị của người Châu Âu, Châu Mĩ.

Hình 2: Mozzarella (trong pizza, sau khi nướng sẽ chảy tạo thành những sợi

cheese dài và dính).

Hình 3: Blue cheese (ăn kèm với rau quả, cracker, rượu vang).

Hình 4: Cream cheese (ăn tươi kèm với bánh mì, cracker)

Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26 ÷ 28 kg phô mai các loại. Sản

phẩm phô mai đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Đến

nay, một số công ty chế biến sữa trong nước đã bắt đầu sản suất vài loại phô mai

đơn giản.

Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 4

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung

1.3 PHÂN LOẠI PHÔ MAI:

Quy trình công nghệ sản xuất phô mai cũng rất đa dạng, người ta có thể sử

dụng các nguyên liệu sữa và các giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phô mai .

Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phô mai:

a) Phân loại theo tác nhân đông tụ casein:

Là rennin hay là acid. Có một số loại, vừa là

kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả

rennin: cottage cheese.

b) Dựa vào độ cứng của phô mai:

• Loại rất cứng( độ ẩm dưới 41%)

• Loại cứng (độ ẩm 49-56%)

• Loại bán cứng( độ ẩm 54-63%)

• Loại bán mềm(độ ẩm 61-69%)

• Loại mềm(độ ẩm >67%)

c) Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai.

Đa số loại phô mai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic.

Bảng 1: Phân loại phô mai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai

Loại sản phẩm Đặc điểm

Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín

Phô mai có qua

giai đoạn ủ chín

* Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ

chín:

- Vi khuẩn.

- vi khuẩn và nấm mốc.

* Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra

chủ yếu:

Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 5

Hình 5: Phô mai Parmesan

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung

- Trên bề mặt khối phô mai.

- Trong bề sâu khối phô mai.

Một số loại như Camember quá trình chín lại do tác động của mốc trắng

(white moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blue

moulds).

d) Phân loại dựa vào cấu trúc của phô mai:

• Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyed texture) được tạo thành trong quá

trình ủ chín do CO2.

• Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt

phô mai trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ

hổng.

• Ngoài ra còn có một loại phô mai đặc biệt khác được gọi là phô mai nấu

chảy được sản xuất từ một số loại phô mai khác.

•

e) Dựa vào hàm lượng chất béo có trong phô mai(FDB):

FDB =

Bảng 2: Phân loại phô mai theo giá trị FDB

Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)

Phô mai có hàm lượng béo rất

cao

> 60

Phô mai có hàm lượng béo cao 45 – 60

Phô mai có hàm lượng béo

trung bình

25 – 45

Phô mai có hàm lượng béo thấp 10 – 25

Phô mai gầy < 10

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

2.1 NGUYÊN LIỆU:

2.1.1 Sữa:

Thành phần hóa học và tính chất của sữa: Sữa là dung dịch sinh học được tạo thành

từ tuyến sữa của động vật. sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme,

khoáng, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non.

Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 6