Khảo sát quy trình sản xuất trà dược thảo Diệp Hạ Châu đắng (Phyllanthus Amarus Schum. EtThonn.) có bổ sung đường từ cây cỏ ngọt (Stevia Rebaudiana Bertoni)

LỜI CẢM ƠN

Để có điều kiện thực hiện khóa luận tốt nghiệp cũng như hoàn thành chương trình

học 4 năm tại Khoa Công nghệ sinh học, trường Đại học Mở TP. HCM em đã nhận được

những sự chỉ dạy tận tình với những kinh nghiệm quý báu từ quý thầy cô bộ môn.

Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban Giám Hiệu cùng quý thầy cô trường Đại học Mở TP. HCM đã tạo cho em

một môi trường học tập tích cực và vui vẻ.

Quý thầy cô chuyên ngành Thực phẩm, đặc biệt là cô Lý Thị Minh Hiền và cô

Nguyễn Thị Lệ Thủy – hai người đã truyền dạy cho em những kiến thức chuyên môn

quý báu là hành trang trong cuộc sống và công việc sau này, người đã tận tình hướng

dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Gia đình đã luôn động viên và là chỗ dựa vững chắc cho con trong suốt khoảng

thời qua, giúp con vượt qua những khó khăn trong khoảng thời gian thực hiện khóa luận.

Xin chân thành cảm ơn!

Vũ Thị Hương

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................i

DANH MỤC BẢNG ..........................................................................................................ii

ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................................1

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................3

1.1.Tổng quan về trà dược thảo........................................................................................3

1.1.1.Định nghĩa ..................................................................................................................3

1.1.2.Phân loại trà dược thảo...............................................................................................3

1.1.3.Nguyên tắc sử dụng trà dược thảo..............................................................................3

1.1.4.Tình hình phát triển trà dược thảo ..............................................................................4

1.2.Tổng quan về diệp hạ châu.........................................................................................5

1.2.1.Tên gọi .......................................................................................................................5

1.2.2.Phân loại ....................................................................................................................6

1.2.3.Mô tả ..........................................................................................................................7

1.2.5.Công dụng .................................................................................................................7

1.3.Tổng quan về cỏ ngọt ..................................................................................................9

1.3.1.Giới thiệu ...................................................................................................................9

1.3.2.Phân loại khoa học ...................................................................................................10

1.3.3.Đặc điểm sinh học ...................................................................................................10

1.3.4.Thành phần hóa học.................................................................................................... 11

1.3.5.Công dụng .................................................................................................................. 12

1.4.Tổng quan về cam thảo ............................................................................................... 15

1.4.1.Giới thiệu.................................................................................................................... 15

1.4.2.Phân loại khoa học...................................................................................................... 16

1.4.3.Thành phần hóa học.................................................................................................... 16

1.4.4.Tác dụng dược lý........................................................................................................ 17

1.4.5.Độc tính ...................................................................................................................... 19

1.5.Tổng quan về la hán .................................................................................................... 19

1.5.1.Giới thiệu.................................................................................................................... 19

1.5.2.Phân loại khoa học...................................................................................................... 20

1.5.3.Thành phần hóa học.................................................................................................... 20

1.5.4.Tác dụng dược lý........................................................................................................ 20

1.6.Tổng quan phương pháp trích ly ............................................................................... 21

1.6.1.Khái niệm ................................................................................................................... 21

1.6.2.Mục đích của quá trình trích ly .................................................................................. 21

1.6.3.Các yêu cầu của dung môi trích ly ............................................................................ 21

1.6.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ............................................................. 22

1.6.5.Các phương pháp chiết xuất ...................................................................................... 23

PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................... 28

1.Vật liệu nghiên cứu......................................................................................................... 28

2.Dụng cụ và hóa chất sử dụng......................................................................................... 29

3.Phương pháp nghiên cứu............................................................................................... 28

3.1. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................................... 28

3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................................. 29

4.Nội dung thí nghiệm ....................................................................................................... 30

4.1.Khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu: diệp hạ châu và cỏ ngọt............................ 30

4.2.Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình trích ly tới chất lượng dịch trích ........................ 31

4.3.Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình phối chế tới chất lượng của sản phẩm................ 38

4.4.Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình thanh trùng, tiệt trùng đến chất lượng sản

phẩm. ................................................................................................................................... 39

4.5.Đánh giá chất lượng của sản phẩm................................................................................ 42

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................................... 49

3.1. Kết quả khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu................................................ 50

3.2.Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình trích ly tới chất lượng dịch trích.. 53

3.3.Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình phối chế tới chất lượng của sản

phẩm ................................................................................................................................... 58

3.4.Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình thanh trùng, tiệt trùng đến chất

lượng sản phẩm.................................................................................................................. 59

3.5.Kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm.............................................................. 61

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................................... 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 68

PHỤ LỤC

i

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1.Diệp hạ châu .........................................................................................5

Hình 1.2. Cỏ ngọt .................................................................................................8

Hình 1.3. Các bộ phận của cây cỏ ngọt ................................................................10

Hình 1.4. Cam thảo và rễ cam thảo ......................................................................14

Hình 1.5. Cấu trúc phân tử acid glyxyrizic...........................................................16

Hình 1.6. Cấu trúc phân tử liquiritin.....................................................................16

Hình 1.7. Quả la hán .............................................................................................18

Hình 2.1. Cỏ ngọt khô...........................................................................................26

Hình 2.2. Diệp hạ châu khô ..................................................................................26

Hình 2.3. Quả la hán khô .....................................................................................26

Hình 2.4. Cam thảo khô........................................................................................26

Hình 2.5. Quy trình sản xuất trà dự kiến ..............................................................28

Hình 3.1. Kết quả kháng khuẩn của dịch trích diệp hạ châu ................................51

Hình 3.2. Kết quả kháng oxy hóa nguyên liệu diệp hạ châu ................................52

Hình 3.3. Kết quả kháng khuẩn sản phẩm............................................................61

Hình 3.4. Kết quả kháng oxy hóa sản phẩm trà thành phẩm diệp hạ châu – cỏ

ngọt ........................................................................................................62

Hình 3.5. Trà thành phẩm.....................................................................................66

Hình 3.6. Quy trình sản xuất trà thành phẩm........................................................67

ii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học cây diệp hạ châu..................................................6

Bảng 1.2. Thành phần các chất có trong cỏ ngọt..................................................10

Bảng 1.3. Thành phần khoáng trong Stevia Rebaudiana (mg/100 g) .................11

Bảng 1.4. Thành phần vitamin tan trong nước của Stevia Rebaudiana

(g/100 g) .............................................................................................11

Bảng 1.5. Thành phần hóa học trong cam thảo ....................................................15

Bảng 2.1. Các phương pháp khảo sát thành phần nguyên liệu.............................31

Bảng 2.2. Sự ảnh hưởng của nước tới hiệu suất trích ly diệp hạ châu .................34

Bảng 2.3. Sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tới hiệu suất trích ly diệp hạ

châu .....................................................................................................35

Bảng 2.4. Sự ảnh hưởng của hàm lượng nước tới chất lượng dịch trích cỏ ngọt.32

Bảng 2.5. Sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tới chất lượng dịch trích cỏ

ngọt......................................................................................................37

Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm phối chế sản phẩm....................................................38

Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan về vị ngọt của sản phẩm..............................39

Bảng 2.8. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình thanh trùng,

tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm .....................................................40

Bảng 2.9. Mô tả cảm quan sau thanh trùng .........................................................41

Bảng 2.10. Các phương pháp kiểm tra chất lượng của sản phẩm ........................42

Bảng 2.11. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước giải khát không cồn .......................45

Bảng 2.12. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trà diệp hạ châu .............................47

Bảng 2.13. Hệ số trọng lượng...............................................................................48

Bảng 2.14. Mức chất lượng sản phẩm ..................................................................48

Bảng 2.15. Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm ..................49

Bảng 3.1. Kết quả khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu diệp hạ châu ........50

iii

Bảng 3.2. Kết quả kháng oxy hóa nguyên liệu .....................................................52

Bảng 3.3. Kết quả khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu cỏ ngọt ................53

Bảng 3.4. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng nước tới chất lượng

dịch trích diệp hạ châu ........................................................................54

Bảng 3.5. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tới chất lượng

dịch trích diệp hạ châu ........................................................................55

Bảng 3.6. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng nước tới chất lượng

dịch trích cỏ ngọt.................................................................................56

Bảng 3.7. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tới chất

lượng dịch trích cỏ ngọt.........................................................................57

Bảng 3.8. Bảng kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình phối chế tới chất

lượng của sản phẩm...............................................................................58

Bảng 3.9. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng ....................................................59

Bảng 3.10. Kết quả cảm quan màu sắc, trạng thái của sản phẩm sau 2 tuần bảo ôn

.............................................................................................................60

Bảng 3.11. Kết quả khảo sát thành phần tính chất trà dược thảo diệp hạ châu – cỏ

ngọt......................................................................................................60

Bảng 3.12. Kết quả kháng oxy hóa nguyên liệu ...................................................61

Bảng 3.13. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm....................................................63

Bảng 3.14. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng ................................................64

Bảng 3.15. Bảng điểm phương pháp cho điểm chất lượng toàn diện sản phẩm ..65

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS. NGUYỄN THỊ LỆ THỦY

SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ ngàn xưa, cuộc đời bình thường của mỗi con người đều phải trải qua bốn giai đoạn

mặc định của tạo hóa, đó chính là sinh lão bệnh tử. Để khắc phục phần nào bệnh tật, bảo

toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết và kéo dài tuổi thọ của con người, các nhà khoa

học đã dựa vào những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, không ngừng nghiên cứu và

tìm kiếm ra nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế tới tinh chế, cô đặc hoặc chiết xuất từ các loại

thảo dược có sẵn trong tự nhiên để hỗ trợ điều trị bệnh.

Ngày nay, xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ

biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở nhiều

nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan,… Trong đó diệp hạ châu đang là đối

tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia. Đây là loại dược liệu quý có tác dụng bảo vệ gan,

chống viêm gan và làm phục hồi chức năng gan, ức chế virus viêm gan B phát triển.

Trong những năm gần đây, ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm tạo vị ngọt có thể thay

thế đường như: saccharin, sodium cylamate, acesulfame potasium, aspartame,… Những

chất này không có tính dinh dưỡng, nhưng đặc biệt có vị ngọt cao gấp cả trăm lần so với

saccharose. Các loại đường này xuất hiện hầu hết trong các loại thức uống hằng ngày do

giá thành rẻ. Nhưng người ta đang lo ngại rằng chúng sẽ ảnh hưởng về lâu dài tới sức khỏe.

Nhiều báo cáo khoa học đã chứng minh rằng saccharin, sodium cylamate có dấu hiệu gây

ung thư bàng quang cao trên chuột.

Trước nguy hại của các chất hóa học, tâm lý chung của người tiêu dùng là muốn tìm

các loại sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên. Trong các nhóm chất tạo vị ngọt

từ thiên nhiên thì stevioside có trong cây cỏ ngọt ngày càng được chú ý đến. Đây là loại cây

chứa đường năng lượng thấp lại không độc như đường hóa học - là chất tạo ngọt lý tưởng

được dùng làm chất thay thế đường cho những người bị bệnh tiểu đường hay những người

bị bệnh béo phì.

Ngoài đối tượng cỏ ngọt với mục đích tạo ngọt đề tài còn sử dụng thêm 2 dược liệu

phụ nữa là cam thảo và la hán. Đây là 2 nguyên liệu phụ góp phần tạo ngọt cho sản phẩm,

tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Ngoài ra các loài dược liệu này có rất nhiều tác dụng

dược lý ngoài tác dụng tạo ngọt thông thường như điều trị tiểu đường, ổn định huyết áp,

ngăn ngừa béo phì, ngừa sâu răng, giải độc, chống viêm loét dạ dày, kháng oxy hóa, kháng

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS. NGUYỄN THỊ LỆ THỦY

SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG 2

khuẩn,… chính vì vậy sự kết hợp của 4 nguyên liệu trên sẽ tạo ra một loại trà thảo dược vừa

có tính chất giải khát, vừa có tác dụng dược lý có lợi cho sức khỏe của con người.

Hiện nay trên thị trường đã và đang tồn tại rất nhiều chế phẩm diệp hạ châu có đặc

tính là thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng như trà túi lọc, bột trà hòa tan, cao diệp hạ

châu,... Tuy nhiên sản phẩm trà diệp hạ châu vẫn chưa thấy xuất hiện. Đề tài: “Khảo sát

quy trình sản xuất trà dược thảo diệp hạ châu đắng (Phyllanthus amarus Schum. et

Thonn.) có bổ sung đường từ cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana Bertoni)” được thực hiện

nhằm đáp ứng nhu cầu của xã hội và đa dạng hóa sản phẩm trà đóng chai trên thị trường,

góp phần tạo ra một sản phẩm có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng có thể sử dụng cho

mọi đối tượng và một số đối tượng đặc biệt trong xã hội như bệnh nhân tiểu đường, người

bị bệnh béo phì,…