Thư viện tri thức trực tuyến
Kho tài liệu với 50,000+ tài liệu học thuật
© 2023 Siêu thị PDF - Kho tài liệu học thuật hàng đầu Việt Nam
Khảo sát đăc tính của một số loại polysaccharide có khả năng tạo gel, tạo đặc ứng dụng trong chế biến thực phẩm
Nội dung xem thử
Mô tả chi tiết
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
BÁO CÁO TỔNG KẾT
KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI
POLYSACCHARIDE CÓ KHẢ NĂNG TẠO GEL, TẠO
ĐẶC ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Mã số đề tài: 5
Thuộc nhóm ngành khoa học: Công Nghệ Sinh Học
TP. HỒ CHÍ MINH, ngày 07 tháng 04 năm 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
BÁO CÁO TỔNG KẾT
KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI
POLYSACCHARIDE CÓ KHẢ NĂNG TẠO GEL, TẠO
ĐẶC ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM -
ỨNG DỤNG CHO SẢN PHẨM SỐT
Mã số đề tài: 5
Thuộc nhóm ngành khoa học: Công Nghệ Sinh Học
Sinh viên thực hiện: 1. LÝ MỸ KIỀU (0953012306) Nam, Nữ: Nữ
2. TRẦN THỊ BÍCH ÂN (1053010033) Nam, Nữ: Nữ
Dân tộc: Hoa
Lớp: SH09TP Khoa: Công Nghệ Sinh Học Năm thứ: 4
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Sinh viên chủ nhiệm đề tài: LÝ MỸ KIỀU
Giảng viên hướng dẫn: Thạc sĩ TẠ ĐĂNG KHOA
TP. HỒ CHÍ MINH, Ngày 07 tháng 04 năm 2013
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề..................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài...........................................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN. ...............................................................................................3
2.1. Tổng quan phụ gia.....................................................................................................3
2.1.1. Khái niệm.............................................................................................................3
2.1.2. Một số loại phụ gia tạo cấu trúc...........................................................................4
2.1.3. Ứng dụng của các loại phụ gia tạo gel, tạo đặc .................................................18
2.2. Tổng quan gia vị......................................................................................................21
2.2.1. Định nghĩa gia vị................................................................................................21
2.2.2. Phân loại gia vị: .................................................................................................21
2.2.3. Gia vị dùng trong sản phẩm sauce barbecue......................................................22
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ....................................23
3.1. Vật liệu thí nghiệm. .................................................................................................23
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm ......................................................................23
3.1.2. Nguyên liệu........................................................................................................23
3.1.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất. ............................................................................23
3.2. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................23
3.2.1. Sơ đồ thí nghiệm................................................................................................24
3.2.2. Quy trình dự kiến. ..............................................................................................25
3.2.3. Bố trí thí nghiệm. ...............................................................................................29
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN........................................................................54
4.1. Khảo sát các sản phẩm sốt trên thị trường. .............................................................54
4.2. Khảo sát khả năng tạo gel, tạo đặc của một số phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm
sốt barbecue.....................................................................................................................56
4.2.1. Khảo sát tính chất của Xanthan Gum. ...............................................................56
4.2.2. Khảo sát tính chất của Tinh Bột Biến Tính. ......................................................63
4.2.3. Khảo sát tính chất của Carrageenan...................................................................68
4.2.4. Khảo sát tính chất của CMC..............................................................................75
4.2.5. Khảo sát tình chất của Alginate .........................................................................83
4.2.6. Khảo sát sự tính chất của Guar Gum .................................................................90
4.3. Nghiên cứu xác định công thức phối trộn thích hợp. ..............................................95
4.3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị (spices và seasoning). .......................................95
4.3.2. Khảo sát quá trình phối trộn tỷ lệ nguyên liệu lá mác mật : nước.....................96
4.3.3.Khảo sát phụ gia tạo đặc cho sốt Barbecue ........................................................98
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................101
5.1. Kết luận .................................................................................................................101
5.2. Kiến nghị ...............................................................................................................101
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................102
PHỤ LỤC .............................................................................................................................1
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo của Xanthan gum ....................................................................................5
Hình 2.2: Các sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột...................................................................7
Hình 2.3: Công thức cấu tạo CMC.....................................................................................10
Hình 2.4: Sự chuyển hóa cấu trúc Carrageenan .................................................................12
Hình 2.5: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel ..........14
Hình 2.6: Cấu trúc Guar gum .............................................................................................14
Hình 2.7: Các dạng thương phẩm Alginate........................................................................16
Hình 2.8: Sự kết hợp Alginate với Ca2+
.............................................................................18
Hình 3.1: Sơ đồ thí nghiệm ................................................................................................24
Hình 3.2: Quy trình sản xuất sốt BBQ dự kiến ..................................................................25
Hình 3.3: Các sản phẩm sốt có trên thị trường...................................................................30
Hình 3.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch lá mác mật ................................51
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ tinh bột biến tính : xanthangum ...........................52
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn thí nghiệm khảo sát các sản phẩm sốt Barbecue trên thị trường
Việt Nam.............................................................................................................................54
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn độ nhớt của các loại sốt Barbecue ...........................................55
Hình 4.3: Đồ thị hoa gió biểu diễn các chỉ tiêu cảm quan .................................................57
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ nhớt xanthan gum .............58
Hình 4.5: Đồ thị hoa gió biểu diễn các chỉ tiêu đánh giá cảm quan...................................59
Hình 4.7: Đồ thị hoa gió biểu diễn các chỉ tiêu cảm quan .................................................62
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ đến độ nhớt cùa Xanthan gum .....63
Hình 4.9: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ tinh bột biến tính đến độ nhớt gel .............64
Hình 4.10: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ tinh bột biến tính đến các chỉ tiêu đánh giá
gel .......................................................................................................................................65
Hình 4.11: Đồ thị ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính lên độ nhớt .....................66
Hình 4.12: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính đến các đặc tính
của gel.................................................................................................................................67
Hình 4.13: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến các chỉ tiêu đánh giá
gel Carrageenan ..................................................................................................................69
Hình 4.14: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của Carrageenan ...........70
Hình 4.15: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của pH đến các chỉ tiêu đánh giá gel.....................71
Hình 4.16: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của pH đến độ nhớt của Carrageenan....................72
Hình 4.17: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ carrageenan đến các chỉ tiêu đánh giá
khả năng tạo gel..................................................................................................................74
Hình 4.18: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ carrageenan đến độ nhớt...................75
Hình 4.19: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến các chỉ tiêu đánh giá
khả năng tạo gel của CMC .................................................................................................77
Hình 4.20: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ lên thời gian tạo gel của CMC..........77
Hình 4.21: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ độ nhớt của CMC..............................78
Hình 4.22: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của pH đến các chỉ tiêu đánh giá khả năng tạo gel
của CMC.............................................................................................................................79
Hình 4.23: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của pH đến độ nhớt của CMC...............................80
Hình 4.24: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ CMC đến các chỉ tiêu đánh giá khả
năng tạo gel.........................................................................................................................82
Hình 4.25: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ CMC đến độ nhớt .............................83
Hình 4.26: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt gel .................................84
Hình 4.27: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của pH đến độ nhớt dung dịch Alginate................85
Hình 4.28: Đồ thị hoa gió thể hiện ảnh hưởng của pH đến các chỉ tiêu khác của gel .......86
Hình 4.29: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng hàm lượng Alginate đến độ nhớt...........................87
Hình 4.30: Đồ thị hoa gió thể hiện sự ảnh hưởng hàm lượng Alginate đến các chỉ tiêu
khác của gel ........................................................................................................................88
Hình 4.31: Khả năng tạo gel ở các nồng độ muối CaCl2 từ 1% - 6% (2ml – 12 ml) ........89
Hình 4.32: Khả năng tạo gel ở các nồng độ muối CaCl2 từ 7% - 12% (14ml – 24ml) .....89
Hình 4.33: Khả năng tạo gel ở các hàm lượng Alginate khác nhau (2g – 10g).................89
Hình 4.34: Đồ thị thể hiện ành hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch................90
Hình 4.35: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của pH đến độ nhớt gel Guar gum ........................91
Hình 4.36: Đồ thị hoa gió thể hiện ảnh hưởng pH đến các chỉ tiêu khác của gel..............92
Hình 4.37: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng hàm lượng Guar Gum đến độ nhớt dung dịch.......93
Hình 4.38: Đồ thị hoa gió thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng guar gum đến các chỉ tiêu
khác của gel ........................................................................................................................94
Hình 4.39: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của các bộ công thức ở thí nghiệm 1 ...........96
Hình 4.40: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan quá trình phối trộn tỷ lê nguyên liệu lá mác
mật : nước ...........................................................................................................................97
Hình 4.41: Đồ thị mạng lưới biểu diễn giá trị cảm quan khi thay đổi tỷ lệ dịch lá mác mật
: nước trong công thức phối trộn. .......................................................................................98
Hình 4.42: Đồ thị biểu diễn độ nhớt của các mẫu bổ sung phụ gia tạo đặc .......................99
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate (Anon, 1972) ..............................16
Bảng 2.2: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200C)................................17
Bảng 2.3: Ứng dụng của Carragenan trong công nghiệp thực phẩm .................................18
Bảng 3.1: Bảng chỉ tiêu điểm cảm quan theo sự ưa thích ..................................................30
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo gel của Xanthan Gum ....................31
Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan mô tả......................................................................32
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo gel của Xanthan Gum.............................32
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của nồng độ xanthan Gum đến khả năng tạo gel............................33
Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo gel của tinh bột biến
tính ......................................................................................................................................34
Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính đến khả năng tạo
gel .......................................................................................................................................35
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng tạo gel của Carageenan ....36
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo gel của Carrageenan...............................37
Bảng 3.10: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng Carrageenan đến khả năng tạo gel
............................................................................................................................................38
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng tạo gel của CMC............39
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo gel của CMC ........................................40
Bảng 3.13: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến khả năng tạo gel.......41
Bảng 3.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng tạo gel của Alginate .......42
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo gel của Alginate ...................................43
Bảng 3.16: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng Alginate đến khả năng tạo gel ..44
Bảng 3.17: Bố trí thí nghiệm quá trình tạo gel từ Alginate và Ca2+
...................................45
Bảng 3.18: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Alginate và Ca2+ đến quá
trình hình thành gel.............................................................................................................46
Bảng 3.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng tạo gel của Guar gum.....46
Bảng 3.20: Ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo gel của Guar gum.................................47
Bảng 3.21: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng Guar gum đến khả năng tạo gel48
Bảng 3.22: Các bộ công thức (khối lượng tính theo gram)................................................49
Bảng 3.23: Bảng chỉ tiêu điểm cảm quan theo sự ưa thích ................................................50
Bảng 3.24: Bảng chỉ tiêu về mùi vị ....................................................................................52
Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan trên thịt nướng có quét sốt ........................................54
Bảng 4.2: Khảo sát độ nhớt của các loại sốt Barbecue ......................................................55
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng tạo gel của
Xanthan gum.......................................................................................................................56
Bảng 4.4: Kết quả thống kê điểm cảm quan về các chỉ tiêu...............................................56
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo gel của Xanthan gum...58
Bảng 4.6: Kết quả thống kê điểm cảm quan của các chỉ tiêu cảm quan: ...........................59
Bảng 4.7: Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ Xanthan gum trong dung dịch đến khả
năng tạo gel.........................................................................................................................61
Bảng 4.8: Kết quả thống kê điểm cảm quan về các chỉ tiêu đánh giá:...............................61
Bảng 4.9: Nhiệt độ ảnh hưởng tinh bột biến tính đến độ nhớt gel .....................................63
Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ tinh bột biến tính đến các chỉ tiêu của gel ......................64
Bảng 4.11: Kết quả đo độ nhớt của tinh bột biến tính........................................................66
Bảng 4.12: Kết quả thống kê điểm cảm quan của các chỉ tiêu...........................................66
Bảng 4.13: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng tạo gel của
Carrageenan. .......................................................................................................................68
Bảng 4.14: Kết quả thống kê điểm cảm quan về các chỉ tiêu.............................................68
Bảng 4.15: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo gel của Carrageenan ..70
Bảng 4.16: Kết quả thống kê điểm cảm quan về các chỉ tiêu.............................................71
Bảng 4.17: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ carrageenan trong dung dịch đến khả
năng tạo gel.........................................................................................................................73
Bảng 4.18: Kết quả thống kê điểm cảm quan về các chỉ tiêu.............................................73
Bảng 4.19: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng tạo gel cùa
CMC ...................................................................................................................................76
Bảng 4.20: Kết quả thống kê điểm cảm quan về các chỉ tiêu.............................................76
Bảng 4.21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo gel cùa CMC .............78
Bảng 4.22: Kết quả thống kê điểm cảm quan về các chỉ tiêu.............................................79
Bảng 4.23: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CMC đến khả năng tạo gel............81
Bảng 4.24: Kết quả thống kê điểm cảm quan về các chỉ tiêu.............................................81
Bảng 4.25: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến độ nhớt gel ...........................................83
Bảng 4.26: Ảnh hưởng pH đến độ nhớt dung dịch Alginate..............................................84
Bảng 4.27: Ảnh hưởng pH đến các chỉ tiêu khác của gel ..................................................85
Bảng 4.28: Ảnh hưởng hàm lượng Alginate đến độ nhớt dung dịch .................................86
Bảng 4.29: Ảnh hưởng hàm lượng Alginate đến các đặc tính khác của gel ......................87
Bảng 4.30: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến độ nhớt dung dịch Guar gum ...............90
Bảng 4.31: Ảnh hưởng pH đến độ nhớt gel Guar Gum .....................................................91
Bảng 4.32: Ảnh hưởng của pH đến các chỉ tiêu khác của gel............................................91
Bảng 4.33: Ảnh hưởng hàm lượng Guar Gum đến độ nhớt dung dịch ..............................93
Bảng 4.34: Ảnh hưởng của hàm lượng Guar gum đến các chỉ tiêu khác của gel ..............94
Bảng 4.35: Điểm đánh giá cảm quan trên thịt nướng có quét sốt ......................................95
Bảng 4.36: Kết quả điểm cảm quan khảo sát quá trình phối trộn tỷ lê nguyên liệu lá mác
mật : nước ...........................................................................................................................96
Bảng 4.37: Kết quả điểm cảm quan khảo sát phụ gia tạo đặc bằng phương pháp so hàng
theo sự yêu thích.................................................................................................................98
Bảng 4.38: Kết quả đo độ nhớt các tỷ lệ tinh bột biến tính : Xanthan gum.......................99
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
1. Thông tin chung:
- Tên đề tài: Khảo sát đặc tính của một số loại polysaccharide có khả năng tạo gel,
tạo đặc ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
- Sinh viên thực hiện:
1. LÝ MỸ KIỀU (0953012306)
Lớp: SH09TP Khoa: CNSH Năm thứ: 4 Số năm đào tạo: 4
2. TRẦN THỊ BÍCH ÂN (1053010033)
Lớp: SH10TP Khoa: CNSH Năm thứ: 3 Số năm đào tạo: 4
- Người hướng dẫn: Thạc sĩ TẠ ĐĂNG KHOA
2. Mục tiêu đề tài:
Mục tiêu của đề tài nhằm tìm hiểu tính chất của các loại polysaccharide có khả năng
tạo gel, tạo đặc có khả năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm. Từ đó ứng dụng vào chế
biến sản phẩm sốt ướp đồ nướng (char siu sauce).
3. Tính mới và sáng tạo:
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất
không thể thiếu trong quá trình chế biến thực phẩm nhằm tạo cấu trúc đáp ứng yêu cầu
công nghệ trong quá trình sản xuất. Đặc biệt là các loại phụ gia tạo gel, tạo đặc được ứng
dụng rất đa dạng trong các lĩnh vực thực phẩm như: bánh, mứt, sauce, syrup, nectar…
Tuy nhiên, phụ gia tạo cấu trúc có rất nhiều loại, mỗi loại có một tính chất đặc trưng
riêng. Chính vì vậy việc tìm hiểu về các loại phụ gia là rất cần thiết cho các nhà sản xuất
chế biến thực phẩm. Giúp chúng ta biết cách ứng dụng loại phụ gia nào phù hợp cho từng
sản phẩm cần chế biến.
4. Kết quả nghiên cứu:
- Xác định được đặc tính (hàm lượng, pH, nhiệt độ và thời gian tạo gel) và các yếu tố
ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của một số loại polysaccharide có khả năng tạo gel,
tạo đặc ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
- Trên sản phẩm sốt (sauce) sử dụng hai loại phụ gia tạo đặc là Xanthan gum (0.1%) và
tinh bột biến tính (1.4%).
5. Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội, giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc phòng
và khả năng áp dụng của đề tài:
- Kết quả nghiên cứu là nền tảng cho các công ty vừa và nhỏ có cơ sở để ứng dụng các
phụ gia tạo gel, tạo đặc vào các sản phẩm tại công ty. Có thể ứng dụng cho các lĩnh
vực như: bánh kẹo, mứt, nước uống rau quả, sữa, gia vị…
- Sản phẩm nghiên cứu nhằm mục đích ứng dụng và đa dạng hóa các sản phẩm sauce
trên thị trường hiện nay. Có thể chuyển giao cho các công ty sản xuất sauce vừa và
nhỏ.
6. Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ tên
tạp chí nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên
cứu (nếu có):
Ngày 07 Tháng 04 Năm 2013
Sinh viên chịu trách nhiệm chính
thực hiện đề tài
(ký, họ và tên)