Đồ án công nghệ thực phẩm tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế

Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

MỤC LỤC

Lời mở đầu

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là

nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh

dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người

phát triển toàn diện hơn.

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở

nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật

nói chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú .

Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người

ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 1

Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già

còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp

cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công

nghiệp.

Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài

“Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế

biến từ quả xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các

sản phẩm từ quả xoài. Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm

từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu

thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới,

ngoài các loại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác

như : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa

từ quả xoài, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Hơn thế nữa,

cây xoài không chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế đất nước mà còn tạo

công ăn việc làm, tăng thu nhập cho các hộ nông dân. Chính vì vậy, đề tài mà tôi thực

hiện có ý nghĩa thiết thực trong đời sống, nhìn thấy được những lợi ích mà cây xoài

đem lại. Bên cạnh những giá trị đó, chúng ta cần biết tích cực hơn trong trong việc

tìm ra các phương pháp lai tạo giống mới cho năng suất cao hơn, chất lượng hơn, kết

hợp với các phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên những sản phẩm có chất

lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước

cũng như nước ngoài .

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 2

Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU VỀ XOÀI

1.1 Đặc điểm chung về cây xoài

1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm và phân loại

1.1.1.1 Nguồn gốc

Xoài - Mangifera indica L.

Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae.

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng

giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.

1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài

- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá

hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ,

màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng

chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn. Quả hạch

chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.

- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm

thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong

phạm vi cách gốc khoảng 2m.

- Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng,

chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo

giống.

- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây,

thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây

đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn

toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.

- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400

hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa

lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.

Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 3

Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài

giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là

lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự

không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài.

- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon . Xoài chín

được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa

hay xuất khẩu.

1.1.1.3 Phân loại

• Xoài Cát :

 Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,

trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa

rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.

 Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái

400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có

phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

• Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,

hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.

Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

• Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái

dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.

• Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa

chuộng ,, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua

thoang thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .

• Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài,

đầuhơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.

• Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.

• Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp,

tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 4