đồ án công nghệ sản xuất pho mát

Luận văn

Công nghệ sản xuất pho mát

Công nghệ sản xuất pho mát

DANH SÁCH NHÓM

Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang

STT Họ Và Tên Ghi chú

1 Phạm Đình Bắc

2 Trần Anh Đào

3 Nguyễn Văn Sính

4 Nguyễn Ngọc Trung

5 Phạm Xuân Tùng

6 Nguyễn Thị Quang

7 Phan Thị Thỏa

8 Nguyễn Thị Tâm

9 Trần Phương Thảo

Công nghệ sản xuất pho mát

MỤC LỤC

Phần 1: Tông quan về phomat...........................................................................1

Lịch sử phát triển của pho mát..............................................................................1

Phân loại pho mát..................................................................................................4

Lợi ích của pho mát...............................................................................................4

Nguyên liệu sản xuất pho mát...............................................................................7

Hệ vi sinh vật trong sữa.......................................................................................15

Hệ vi sinh vật gây bệnh cho sữa..........................................................................22

Các nguyên liệu khác...........................................................................................24

Phần II – Quy trình công nghệ sản xuất pho mát..........................................26

Công nghệ sản xuất pho mát tươi ( không có quá trình chín sinh hóa ).............26

Sản xuất pho mát theo phương pháp chua...........................................................27

Sản xuất pho mát theo phương pháp men chua...................................................29

Sản xuất pho mát có quá trình chín sinh hóa......................................................30

Phần III - Các quá trình sinh hóa cơ bản trong sản xuất pho mát..............42

Sự biến đổi lactose...............................................................................................42

Sự biến đổi protein..............................................................................................47

Sự biến đổi của chất béo......................................................................................52

Sự tạo thành chất khí...........................................................................................54

Một số quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia đối với các sản phẩm pho mát..........55

Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm pho mát .............................55

Các chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm pho mát........................61

Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang

Công nghệ sản xuất pho mát

PHẦN I

TỔNG QUAN VỀ PHO MÁT

I. Lịch sử phát triển của phomat

Pho mát là thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu từ sữa bò và động vật có vú

khác, bao gồm cừu, dê, trâu, bò, lạc đà và bò Tây Tạng.

Khoảng 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu quá trình nuôi động vật

và sữa của họ. Đó là khi các pho mát được sinh ra. Nhưng có một số người tin

rằng phomat được ra đời 6000 – 9000 năm trước công nguyên. Trong những

ngôi mộ cổ ở Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình vẽ trên các bức tường miêu tả

việc sữa được đựng trong những túi da

ngựa và treo lên cao, dường như công

thức ủ sữa, lên men… đã được áp dụng

từ rất lâu rồi.

Hầu hết những nhà nghiên cứu đều

cho rằng pho mát có nguồn gốc từ khu

vực Trung Đông, và dạng sơ khai nhất lại là một dạng khác của sữa bị hỏng.

Truyện kể lại rằng pho mát được khám phá bởi một người du mục Ả Rập, để

chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa và hai chiếc túi da,

vắt lên lưng ngựa, và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ, ông dừng chân và mở

hai túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã đông lại thành sữa đông và có

chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục không hiểu bất cứ điều gì,

một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đã biến thành

một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông. Điều duy nhất ông biết

lúc này, đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ màu trắng thì có thể

ăn. Vị của thứ váng nước có phần gần giống như rượu. Thực chất, chiếc túi da

của ông được làm từ dạ dày thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa

đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời,

Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang

Công nghệ sản xuất pho mát

ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành

nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại.

Tiếp đó, pho mát dần dần được chế biến bởi người Roman và người Hy

Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, pho mát được làm từ những hang sâu

trên những ngọn núi của người Hy Lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kì này người

Hy Lạp đã bán cho người Roman pho mát do họ làm ra với giá 1 Bảng cho 1

pound, loại pho mát này được gọi là “Cynthos”. Khoảng từ năm 384 đến 322

trước công nguyên, cũng với công thức ủ từ sữa ngựa, nhưng được ủ với thời

gian lâu hơn, một loại rượu đã ra đời ở Nga, thực chất, nó gần giống với pho

mát. Vào khoảng những năm 127 trước công nguyên, pho mát bắt đầu được sản

xuất ở nhiều nơi và dần trở nên phổ biến, pho mát không chỉ được làm ra để sử

dụng mà còn trở thành một thứ hàng hóa buôn bán. Cho đến những năm 300 sau

công nguyên, phomat đã bắt đầu được xuất khẩu thường xuyên dọc những hải

cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua

Diocletian (Vua Roman lúc bấy giờ) đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một

số loại pho mát. Loại pho mát Parmesan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền

thân từ thời này với tên gọi là “La Luna”. Công việc buôn bán phát triển, pho

mát của người Roman được bán ra khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính,

khi hoàn thành xong nghĩa vụ của mình, họ cũng trở về gia đình và tự mở cho

mình những trang trại để sản xuất pho mát và truyền lại kỹ thuật làm pho mát

cho đời sau.

Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trại cũng

đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa, và họ đã tạo ra một bước ngoặt với loại

pho mát được làm từ sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối và cất giữ trong

phòng kín. Loại pho mát này nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnh hưởng của

mình đối với thế giới, được sản xuất hàng loạt và xuất khẩu rộng rãi.

Tại Pháp, những người dân nơi đây lại ưa chuộng với món pho mát to và

mềm được sản xuất trong một thời gian dài và được sản xuất chủ yếu tại phía

Nam và phía Tây Pháp.

Trong suốt thời kì Trung đại, những nhà sư trở thành những người tiên

phong trong việc thay đổi các loại pho mát và chính họ là những người sở hữu

rất nhiều loại pho mát trong số tất cả những loại pho mát đang được sử dụng

hiện nay. Tuy nhiên, đã có một thời kì pho mát được sử dụng ít đi do bị nghi

Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang

Công nghệ sản xuất pho mát

ngờ có ảnh hưởng đến sức khỏe, đó là vào thời kì phục hưng. Nhưng không lâu

sau vào đầu thế kỉ 19 pho mát lại bắt đầu được sử dụng rộng rãi trở lại. Thời kì

này, pho mát bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản xuất ở các

trang trại hay các hộ gia đình.

Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng lớn tới ngành công nghiệp sản

xuất pho mát xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis Pasteur giới thiệu

phương pháp Pasteurization (phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng). Ông đã tiến

hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học cơ bản của sữa vì

quá trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn, vi trùng gây hại có trong sữa. Và

sữa được tiệt trùng được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe. Hầu như tất cả

các loại pho mát hiện nay đều được làm từ sữa tiệt trùng, vì thế mà khi sử dụng

pho mát, người tiêu dùng cũng yên tâm hơn về chất lượng của chúng.

Nhắc tới quá trình làm pho mát, cũng phải kể đến những cách thức thú vị

về việc bảo quản món ăn này. Người ta đã từng kháo nhau rằng cách đầu tiên và

đơn giản nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của phomat mà không làm cho nó bị

hỏng chính là làm cho nó hỏng. Pho mát được để lâu ngày rất phổ biến bởi vì nó

có thể được sử dụng tốt trong gia đình. Vào thế kỉ 14 người Hà Lan bắt đầu xuất

khẩu pho mát ở trong những thùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để

bảo quản pho mát không bị hỏng . Đầu thế kỉ 19, Người Thụy Điển đi đầu trong

việc bảo quản pho mát. Do quá nản lòng vì việc pho mát của họ nhanh chóng bị

hỏng họ đã phát triển một phương pháp bằng cách nghiền những miếng pho mát

cũ và cho thêm chất phụ gia , sau đó nung toàn bộ hỗn hợp và đã tạo ra một loại

pho mát mới sử dụng được lâu ngày hơn. Một bước tiến khác là họ có thể làm

cho pho mát trở nên ngon hơn và nhiều khi có thể tái chế để sử dụng lại.

Đến thế kỉ 20 hầu hết mọi người đều cho rằng pho mát là một loại thức ăn

đặt biệt, được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra sử dụng

(ngày nay chúng ta cất giữ pho mát trong tủ lạnh để giữ được lâu hơn và ngon

hơn nữa). Tuy nhiên việc sản xuất pho mát vẫn diễn ra đều đặn và việc sử dụng

pho mát cũng bắt đầu nhiều hơn . Vào năm 1955, 13% sữa được làm thành pho

mát. Vào năm 1984 đã được tăng lên 31% và nó ngày một tăng. Điều thú vị là

mặc dù việc sản xuất pho mát đã được phổ biến rộng rãi, thế nhưng cũng chỉ có

1/3 số pho mát được làm trong các nhà máy lớn và đại đa số vẫn sử dụng

phương pháp tự nhiên. Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp

Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang