Đồ án công nghệ thực phẩm thử nghiệm làm nem chua.doc

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại

thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng

không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào

phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ

truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không

nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong

những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ

truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói

chuyện.

Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa,

đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất

dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự

nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như

nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.

Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm

đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triễn đất

nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua., để góp phần tạo thương

hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nhận đồ án là "Thử nghiệm làm nem chua"

Mục tiêu của đề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương pháp truyền thống

từ đó sẽ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua như nhiệt độ,

thời gian, nồng độ đường, để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nhất Để từ đó sẽ

tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm

bảo chất lượng.

Em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã giúp em hoàn thành xong đồ án này và

các thầy cô khoa Hoá đã tạo điều kiện giúp đỡ em.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 1

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương

1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình

que ngắn. Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều chất

dinh dưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và

xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và

động vật. Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa

chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc.

Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống:

Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung

vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium.

Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng

đặc tính sinh lý tương đối giống nhau.

Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic

* Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động

* Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có

oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá

đường thành rượu và một số sản phẩm khác.

* Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi

khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid

amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin..

* Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza.

* Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào

1.1.1. Đặc điểm về hình thái:

SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 2

Hình 1: Vi khuẩn lactic

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương

Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng

hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.

- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào

0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi

hoặc chuỗi ngắn.

- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5-

0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi

tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi,

không tạo thành đám tập trung.

- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà

hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay

đứng riêng lẽ

SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 3

Hình 2: Streptococcus

Hình 3: Leuconostoc