ĐỒ án CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ( THIẾT kế ) đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp ngao

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

______________________

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

( THIẾT KẾ )

Đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp ngao ngâm

muối năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca ”

Giảng viên hướng dẫn : TS Đỗ Thị Yến

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Thương

Lớp : KTTP04 – K63

MSSV : 20180554

Hà Nội, 2022

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ

1. Tổng quan về nguyên liệu ngao

Nghêu hay ngao là tên gọi dùng để chỉ các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ

(nhuyễn thể) thuộc họ Veneridae chuyên sống ở vùng nước ven biển có độ mặn cao,

nhiều đất cát sỏi, phân bố khá phổ biến ở vùng biển nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới.

Nghêu có thân hình tròn, màu trắng hoặc vàng nhạt. Đây là loài hải sản có giá trị kinh

tế cao, dễ nuôi, không tốn nhiều công chăm sóc. Dù quá trình trưởng thành của nghêu

có rất nhiều rủi ro, nhưng với số lượng trứng nhiều, nên loài nghêu hiện đã trở thành

vật nuôi khá dễ dàng, ít tốn kém.

I.1. Tình hình sản xuất ngao tại Việt Nam

Nghề nuôi ngao ven biển nước ta đã có những bước phát triển mạnh mẽ về diện

tích, sản lượng nuôi cũng như mức độ thâm canh trong những năm qua. Theo báo cáo

của Vụ Nuôi trồng Thủy sản (2011), tổng diện tích nuôi ngao của cả nước năm 2010 là

hơn 15.000 ha, đạt sản lượng trên 85.000 tấn, trong đó xuất khẩu được 19.000 tấn với

giá trị xuất khẩu khoảng 40 triệu đô la Mỹ. Trong định hướng phát triển nuôi nhuyễn

thể hàng hóa tập trung đến năm 2020 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

(NN&PTNT), diện tích nuôi ngao đến năm 2015 là 26.040 ha và đến năm 2020 là

32.960 ha; sản lượng ngao thu được năm 2015 dự kiến là 330.000 tấn và đến năm 2020

dự kiến thu được là 430.700 tấn (Bộ NN&PTNT, 2011).Mặc dù nuôi ngao đã mang lại

nguồn thu lớn, không chỉ góp phần cải thiện sinh kế cho cộng đồng cư dân nghèo và

thúc đẩy phát triển kinh tế cho các địa phương vùng ven biển, nghề nuôi ngao đang

gặp phải những khó khăn trong một vài năm gần đây từ việc ngao nuôi bị chết hàng

loạt tại một số địa phương như Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Hà Tĩnh.... Nhiều

nông hộ gặp khó khăn về nguồn vốn để tiếp tục đầu tư vào nuôi ngao sau nhiều lần

nuôi bị thất bại. Thị trường tiêu thụ ngao thương phẩm không ổn định. Các vấn đề này

đã và đang làm ảnh hưởng không nhỏ đến sự phát triển của nghề nuôi ngao ở nước

ta.Do vậy, nghiên cứu đánh giá hiện trạng nghề nuôi ngao ven biển miền Bắc và Bắc

Trung bộ (B&BTB),

Việt Nam, đặc biệt tập trung vào thu thập và phân tích các thông tin như diện tích và

sản lượng nuôi tại các địa phương, hình thức và quy mô nuôi, hiện tượng ngao chết

trong những năm qua, các nhận định chủ quan về nguyên nhân gây chết cũng như các

biện pháp quản lý của nông hộ là hết sức cần thiết, làm cơ sở cho việc đề xuất các

giải pháp kỹ thuật và quản lý, góp phần ổn định nghề nuôi ngao ven biển miền

B&BTB.

Sản lượng ngao nuôi liên tục tăng mạnh trong những năm gần đây từ 30,1 nghìn

tấn năm 2010 lên 110,3 nghìn tấn năm 2019, đạt tốc độ tăng bình quân 23,3%/năm.

Năm 2020 tổng sản lượng ngao nuôi của tỉnh đạt 114,9 nghìn tấn (tăng 6,3% so với

năm 2019). Hiện nay, sản lượng ngao nuôi của tỉnh Thái Bình lớn nhất cả nước (chiếm

khoảng 44,5%). Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Thái Bình, đối với

phát triển thủy sản tỉnh Thái Bình, ngao được xác định là đối tượng phát triển chủ lực.

Tỉnh đã thực hiện quy hoạch vùng nuôi và phát triển ổn định cả về sản lượng và diện

tích từ năm 2010 đến 2021. Tổng diện tích nuôi ngao của tỉnh hiện nay đạt 3.169 ha;

trong đó, huyện Tiền Hải có 1.869 ha, tập trung tại 3 xã Nam Thịnh, Đông Minh, Đông

Hoàng; huyện Thái Thụy có 1.300 ha, tập trung tại các xã Thái Đô, Thụy Trường, Thụy

Xuân, Thụy Hải, Thái Thượng. Nghề nuôi ngao Meretrix Lyrata có nguồn gốc từ vùng

đồng bằng Sông Cửu Long, được nghiên cứu sản xuất giống nhân tạo và đưa vào phát

triển nuôi ở hầu hết các tỉnh ven biển, có những bước phát triển mạnh mẽ cả về diện

tích và sản lượng nuôi, đã và đang vươn lên trở thành một trong bốn ngành thủy sản

nuôi công nghiệp chủ lực của Việt Nam gồm: tôm, cá tra, cá rô phi và ngao. Diện tích

nuôi ngao và các loài nhuyễn thể tính đến năm 2019 ước khoảng 41.500 ha với tổng

sản lượng gần 310.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu năm 2019 đạt gần 94 triệu USD;

trong đó, ngao là 63 triệu USD.

Các sản phẩm ngao Meretrix Lyrata của Việt Nam được ưa chuộng tại thị trường

nhiều nước trên thế giới như: các nước châu Âu, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc...; trong đó,

thị trường châu Âu chiếm tỷ trọng 52% tổng sản lượng ngao xuất khẩu của Việt Nam.

Khi nghề nuôi ngao phát triển đã khai thác một cách hiệu quả diện tích bãi triều ven

biển và tạo công ăn việc làm cho khoảng 200.000 lao động tại các địa phương của Việt

Nam.

I.2. Tình hình tiêu thụ ngao trong nước và trên thế giới

Nhìn chung các mặt hàng ngao khá được ưa chuộng và tiêu thụ tốt ở thị trường

nội địa và cả xuất khẩu. EU là thị trường nhập khẩu lớn chiếm trên 64% tổng giá trị.

Theo VASEP , 6 tháng đầu năm 2021 , EU là thị trường nhập khẩu lớn nhất nhuyễn thể

hai mảnh vỏ của Việt Nam , chiếm 60 % tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng này đi các thị

trường , trong đó , sản phẩm ngao chiếm tỷ trọng cao nhất . Số liệu từ VASEP xuất

khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt Nam sang EU 6 tháng đầu năm 2021 đạt 36,9

triệu USD , tăng 35 % so cùng kỳ năm ngoái . Nếu như quý I / 2021 , xuất khẩu mặt

hàng này sang EU chỉ tăng trưởng 11 % thì sang quý I / 2021 đã tăng 56 % so cùng kỳ

năm ngoái . Xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ sang EU liên tục tăng trưởng 2 con số