Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ lứa tuổi mầm non

ĐẠI HỌC S ư PHẠM THÁI NGUYÊN

KHOA ĐÀO TẠO GIÁO VIÊN MẨM NON

DINH DƯVNG & AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

CHO TRẺ LỨA TUỔI MẦM NON

(GIÁO TRÌNH DÙNG CHO SINH VIÊN HỆ ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH MẦM NON)

THÁI NGUYÊN, NĂM 2008

CHU BIEN

PGS. TS Dd Ham

CAC CAN B 0 THAM GIA BIEN SOAN

PGS. TS Dd Ham

Ths Nguyen Ngqc Anh

THl/KY

Ths Nguyen Ngqc Anh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

LỜI NÓI ĐÀU

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm đã

được quan tâm đặc biệt và úng dụng rộng rãi phục vụ công tác bảo vệ, chăm sóc sức

khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống con người. Các thầy thuốc cần có những hiểu

biết sâu sắc về dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm để tu vẩn, giúp đỡ tổ chức

bữa ăn hợp lý cho người bệnh, chi định chế độ ăn đúng đắn cho từng bệnh đặc thù, tư

vấn cho công tác phòng chống các rối loạn dinh dưỡng và các bệnh có liên quan, giám

sát thanh tra vệ sinh thực phẩm đề phòng ngộ độc thực phẩm. Tại các cơ sở nuôi dạy

trẻ, nhà trường và các cô giáo cần có những hiểu biết sâu sắc về dinh dưỡng và an

toàn, vệ sinh thực phẩm để tổ chức bữa ăn đầy đủ, hợp lý về các chất dinh dưỡng cho

các cháu. Hiểu biết sâu sác về dinh dưỡng và an toàn, vệ sinh thực phẩm còn giúp cho

các cô giáo, các bậc phụ huynh mầm non theo dõi, giám sát, chăm sóc sức khỏe ban

đầu sức khoẻ các cháu một cách tốt nhất, nhằm tạo ra một thế hệ tương lai khoẻ mạnh

góp phần tích cực cho công cuộc xây đựng đất nước. Các vấn đề dinh dưỡng - an toàn

vệ sinh thực phẩm đang được nhiều người, nhiều nhà khoa học đặc biệt quan tâm

trong giai đoạn hiện nay ở cả trong và ngoài nước, nên giáo trình" Dinh dưỡng an

toàn vệ sinh thực phẩm” dùng cho sinh viên chuyên ngành mầm non là một trong

những tài liệu chuyên môn phục vụ tích cực cho chương trình đào tạo và ngày càng đi

sâu vào cuộc sống cộng đồng. Tài liệu biên soạn dựa trên mục tiêu và nội dung

khung chương trình quy định, được cập nhật những thông tin, kiến thức có đổi mới

trên cơ sở phương pháp dạy và học theo hướng tích cực và có ý nghĩa thực tiễn có thể

ứng dụng tại các cơ sở nuôi dạy trẻ. Các trường mầm non ở những vùng kinh tế khác

nhau đều có thể sử dụng tốt trong thực thi công việc nuôi dạy trẻ hàng ngày.

Trong quá trình biên soạn mặc dù rất cố gắng, từng bước rút kinh nghiệm

qua nhiều khóa giảng dạy cho sinh viên chuyên ngành mầm non song không thể

tránh khỏi những khiếm khuyết, chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và

những ý kiến đóng góp quý báu của bạn đọc và học viên để lần biên soạn sau, nội

dung tài liệu được phong phú và hoàn chỉnh hơn.

Xin trân trọng cảm ơn!

T/M TẬP THẺ BIÊN SOẠN

PGS. TS. Đỗ Hàm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

MỤC LỤC

STT

B à il

Bài 2

Bài 3

Bài 4

B ài 5

Bài 6

Bài 7

Bài 8

Bài / ễ (2 tiết)

Bài 1 (2 tiết)

Bài 3. (2tìết)

Bài 4. (2tíết)

BMS. ịitiểt)

M á (4tiểt)

Nội dung

PHẢN I . LÝ THUYẾT

Đại cương về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm (ltiết)

Tình hình dinh dưỡng của trẻ em trên thế giới và Việt Nam (3tiết)

Các chất dinh dưỡng (5 tiết)

Các nguyên tắc cơ bản trong dinh dưỡng cho trẻ mầm non (8 tiết)

Thực phẩm và an toàn thực phẩm (lOtiết)

Một số bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực

^hẩm ở trẻ em (3 tiết)

Giáo dục dinh dưỡng mầm non (2tiết)

Tổ chức dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam (13tiết)

PHÀN II. THỰC HÀNH (15tiết)

Phương pháp pha chế sữa cùng với nước hoa quả, bột ( cho trẻ 7 đến

12 thảng tuôi)

1. Chọn loại sữa 3. Phương pháp pha chế nước hoa quả

2. Vệ sinh dụng cụ 4. Pha chế bột loãng

Phương pháp chế biển thức ăn cho trẻ ở tuồi nhà trẻ (l-3tuỗi)

1. Chệ biện thức ăn cho trẻ 12-18 tháng tuổi

2. Chế biến thức ăn cho trẻ 18 - 24 tháng tuổi

3. Phương pháp chế biến thức ăn cho trẻ 24 - 36 tháng tuổi

Phương pháp chế biến tìtức ăn cho trẻ36 - 72 tháng tuổi

1. Chọn hình thức sử lý thức ăn thích hợp

2. Phương pháp chế biến họp lý các thực phẩm

Phương pháp lựa chọn thực phẩm, đánh giá múc độ an íoàn vệ sinh

thựcphảm

1. Phương pháp lựa chọn thực phẩm.

2. Phương pháp xác định thực phẩm mất an toàn vệ sinh

Phuơngpháp xác định nhu cầu dinh dưvng cho ừẻ theo độ tuồi.

Thục hành tại tnròng mầm non

Sinh viên nhải đến trục tiếp làm việc lại bộ phận dinh đuõng của tnròng mầm

non 2 buoi (16 tiả thục hành thục địa) để quan sát vả thực hành (ác nhỉệm vụ

chuẩn bị bữa ăn cho trè

Tài liệu tham khảo

Trang

1

7

17

27

43

78

90

100

126

126

129

132

135

146

150

151

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

PHẨN I. LÝ THUYẾT

BÀI 1. ĐẠI CƯƠNG VÈ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THựC

PHẨM

MỤC TIÊU

1. Trình bày được khái niệm, ý nghĩa sức khoẻ cùa môn Dinh dưỡng và An toàn vệ

sinh thực phẩm.

2. Trình bày được môi liên quan giữa dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối

vói sức khoẻ và bệnh tật cộng đồng đặc biệt là trẻ em.

3. Có thái độ nghiêm túc về dinh dưỡng hợp lý và an toàn vệ sinh thực phẩm trong

■ sự nghiệp bảo vệ sức khoè nhân dân.

NỘI DUNG

l ễ Khái niệm cơ bản về Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm

Ị Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm là môn học nghiên cứu mối quan

hệ giữa ăn uống với cơ thể thông qua sự hấp thu và đồng hoá cùng với những vấn

đề liên quan trong quá trình ăn uống, như vậy đối tirợng nghiên cứu của môn học

Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm cụ thể là:

- Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng, duy trì các

chức phận binh thường của các cơ quan, các mô và để sinh năng lượng cho các hoạt

động thông qua các phản ứng sinh lý, sinh hoá.

- Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi cùa khẩu phần và các yếu

tố khác về mặt sinh lý và bệnh lý một cách tổng hợp và hệ thống.

Thực chất nội dung nghiên cứu của môn học Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh

thực phẩm là nghiên cứu các vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng, cách

ăn uống và các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong mối quan hệ, liên quan đối

với sức khoẻ. Mối quan tâm đặc biệt ở đây là nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực

phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, chế độ ăn và sự an toàn

vệ sinh trong ăn uống với sức khoẻ của mỗi cá nhân hoặc cộng đồng.

về ỷ nghĩa sức khoè của dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phấm thì thật là to

lớn và luôn luôn quan trọng ờ bất kỳ lúc nào, nơi nào trên thế giới. Trong những

năm qua vấn đề dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm luôn có nhiều bức xúc, đặc

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

biệt là suy dinh dưỡng và mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Tỷ lệ suy dinh dưỡng còn

cao ờ nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là trẻ em. Tại nhiều nước chậm phát triền ở

châu Phi, châu Á tỷ lệ suy dinh dưỡng của ưẻ em dưới 5 tuồi ờ mức xung quanh

30%. Kết quả kiểm tra của cơ quan quàn lý thuốc và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)

công bố vào tháng 3 năm 2007 cho thấy có 257 mặt hàng thực phẩm sản xuất từ

Trung Quốc nhập vào Hoa Kỳ không đàm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. Cũng theo

thông báo này thì có tới hơn 50 mặt hàng thực phẩm ( mỳ ăn liền, hồ tiêu, bánh, rau

quả muối, hạt điều, bún gạo, thuỷ sản đông lạnh ... có xuất sứ từ Việt Nam không

đạt tiêu chuẩn vệ sinh, gây mất an toàn cho người tiêu dùng). Thông báo cùa Nhật

Bản về kiểm soát tôm nhập khẩu từ Việt Nam cũng đang là vấn đề cần suy nghĩ.

Các nước Âu - Mỹ thường xuyên tranh cãi nhau về độ an toàn cùa thực

phẩm biến đổi gen, Thực phẩm nhiễm vi sinh vật đang gây bệnh tiêu chảy cấp ở

nước ta vào đầu năm 2008 đến nay vẫn là mối quan ngại rất lớn. Theo báo cùa cục

an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế: Từ năm 2001 đến 2006 cả nước CÓ1358 vụ

nhiễm độc với 34411 người mắc, 379 nguời chết. Tại hội nghị toàn quốc về dinh

dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Hà Nội, các nhà khoa học và quàn lý về lĩnh

vực này đã đặt ra nhiệm vụ năm 2007- 2008 là phải tập trung giải quyết 5 vấn đề

bức xúc nhất là: Các bữa ăn tập thể; bữa ăn công nghiệp; nuôi ừồng rau quả, gia

xúc, gia cầm, thuỷ sản; các khâu chế biến thực phẩm; kiểm soát thực phẩm qua biên

giới và thực phẩm trên thị trường.

‘2. Vai trò và ý nghĩa của dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức

khỏe nói chung

Ngày nay người ta đã biết nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng và vệ sinh

an toàn thực phẩm như: suy dinh dưỡng, còi xương, tê phù (Beri-beri), quáng gà,

Pellagrơ Scorbut, bướu cổ, béo phì, thiếu máu, nhiễm trùng nhiễm độc, ung thư...

Dinh dưỡng không hợp lý có thể gây ảnh hucmg xấu và làm gia tăng sự phát

triền một số bệnh như: bệnh xơ gan, ung thư gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái

đường tăng huyết áp, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm... Ngày nay những

bệnh dinh dưỡng điển hinh ngày càng ít đi, thay vào đó là các thiếu hụt dinh dưỡng

từng phẩn gây ra những triệu chứng âm thầm kín đáo. Thực phẩm không an toàn có

thể gây nên các tinh trạng nhiễm trùng nhiêm dộc thuc ăn như nhiêm trùng nhiêm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

độc thức ăn do Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botunium, hoá chất

độc, hoá chất bảo vệ thực vật...Gần đây vấn đề cúm gia cầm, lở mồm long móng ở

động vật (2007), bệnh lợn tai xanh do virus Lelystad (họ Togaviridae/ 2007 - 2008)

mà hậu quả bội nhiễm liên cầu streptococcus suis đang là vấn đề khó giải quyết.

Trên cơ sờ các kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm có thể cho phép

chúng ta xây dụng một khẩu phần ăn hợp lý và an toàn cho con người. Các nhà ăn

công cộng có trách nhiệm rất lớn trong vấn đề nâng cao tình trạng dinh dưỡng và an

toàn thực phẩm cho những cộng đồng người sử dụng.

Cùng với quá trình công nghiệp hoá và đô thị hoá đất nước hàng vạn người rời

khỏi quê hương đi lao động và kiếm sống trong điều kiện hoàn toàn mới, điều đó

đòi hỏi một đáp ứng hợp lý về mặt cung cấp thực phẩm, tồ chức ăn uống cho phù

hợp. Các bệnh dinh dưỡng hoặc liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phát triền sẽ

đòi hỏi phải có các chế độ ăn phù hợp để phòng và chữa các bệnh tương ứng...

Do quá trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm đã

tinh chế (đường, bột ngọt, đồ hộp ...). Các loại thực phẩm này có giá trị dinh dưỡng

đơn điệu hơn so với sản phẩm ban đầu nhưng do dễ dàng sử dụng hơn nên việc tiêu

thụ các loại thực phẩm này ngày càng tăng, hậu quả là không tốt đối với sức khoẻ. -

Một số vấn đề mới đặt ra cho khoa học dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là

việc sử dụng nhiều chất hoá học mới trong trồng trọt, chăn nuôi, chế biến và bảo

quàn thực phẩm. Những chất này làm tăng năng xuất lao động, khối lượng thực

phẩm cho cộng đồng song lại có thể có hại đối với súc khỏe con người do lượng tồn

dư quá mức cần thiết trong thực phẩm.

3ể Dinh dưỗng - An toàn vệ sinh thực phẩm và sức khoẻ, bệnh tật

3.1. Dinh dưỡng với đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn

3.1.1. Bệnh nhiễm khuần

Mối quan hệ giữa tình trạng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với các

! nhiễm khuẩn thường diễn biến theo hai chiều: Một mặt, thiểu dinh dưỡng làm giảm

sức đề kháng cùa cơ thể bao gồm cả miễn dịch dịch thể và miễn dịch qua trung gian

tế bào. Thực phẩm không an toàn gây nhiễm khuẩn trực tiếp hoặc nhiễm độc do đó

I làm mất hoặc giảm khả năng hấp thu, đồng hoá các chất dinh dưỡng cùa cơ thể. Mặt

\ khác, các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tinh trạng thiếu dinh dưỡng sẵn có của cơ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

thê và làm tàng các diễn biến bệnh lý theo chiều hướng xấu. Đây là điều thường

thây trong những trường hợp nhiễm trùng mạn tính, bệnh nhân không hề muốn ăn

mặc dù đó là bữa ăn rất ngon. '

3.1.2. Thiêu dinh dưỡng protein - năng lượng và miên dịch

Thiếu protein - năng lượng là hiện tuợng thường gặp ở các nước đang phát

triển, hoặc các nước nghèo, trong bữa ăn bị thiếu năng lượng và thiếu luôn cả

protid. Sự thiếu hụt này sẽ ành hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch. Các chức

phận diệt khuẩn của bạch cầu đa nhân trung tính, lympho B, lympho T, bổ thể đều

bị giảm hoặc mất hiệu lực. Hoạt động miễn dịch dịch thể cũng bị ảnh hưởng như việc

bài xuất globulin miễn dịch (nhóm IgA, IgE ...) không được thường xuyên và đầy đủ ra

huyết tương là giảm sức đề kháng cùa cơ thể.

3.1.3. Vai trò của một số vitamin và miễn dịch

Hầu hết các vitamin đều có vai trò quan trọng trong miễn dịch. Các vitamin tan

trong chất béo, vitamin A và vitamin E có vai trò quan ừọng đặc biệt đối với hệ

thống miễn dịch.

- Vitamin A: Còn có tên gọi là "vitamin chống nhiễm khuẩn" có vai trò rõ rệt

cả với miễn dịch thể và miễn dịch qua trung gian tế bào. Mọi người đều biết tỳ lệ từ

vong do nhiễm khuẩn ở những trẻ em bị khô mắt nặng rất cao.

- Vitamin C: Khi thiếu vitamin c, sự nhạy cảm đối với các bệnh nhiễm

khuẩn tăng lên, mặt khác ở những người đang có nhiễm khuẩn, mức vitamin c

trong máu thường giảm.

3.1.4. Vai trò của một số chất khoáng và miễn dịch

Rất nhiều chất khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch, trong đó vai trò của

sắt, kẽm, đồng và selen được nghiên cứu nhiều hơn cả.

3.2. Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm tăng trưởng

Vấn đề dinh dưỡng và chậm tăng trường đã được nghiên cứu từ thời kỳ sơ

khai và cho đến ngày nay, song nó vẫn luôn luôn là vấn để bức xúc đối với rất nhiều

quốc gia trên thế giới. Một chất dinh dưỡng được coi là cần thiết, đặc hiệu đối với

sự tăng trưởng là khi trong trường hợp thiếu chất dinh dưỡng đó trong khẩu phần

động vật thí nghiệm ngừng hoặc chậm tăng trưởng.

4

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

Khi thiếu chất dinh dưỡng nào đó trong khẩu phần ăn, cơ thể vẫn tiếp tục

tăng trưởng gần như bình thường nhưng khi các nguồn dự trữ bị sử dụng dần, đậm

độ chất dinh dưỡng này trong các mô giảm dần đến mức xuất hiện các rối loạn bệnh

lý đặc hiệu nếu không được bổ sung kịp thời. Thiếu dinh dưỡng loại I (thiếu đan

thuần vitamin và chất khoáng) là tình trạng bệnh lý do thiếu chất dinh dưỡng cần

thiết như: thiếu máu do thiếu sẳt, tê phù (Beri-Beri do thiếu Bi), scorbut (thiếu

vitamin C), khô mắt (thiếu vitamin A), bướu cồ (thiếu iot)...

Thiếu dinh dưỡng loại II (thiếu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng) đều cỏ

hình ảnh chung là chậm tăng trường, còi cọc và gầy mòn. Chúng thường được mô tả

là thiếu ăn hoặc thiếu dinh dưỡng protein - năng lượng.

3.3. Vai trò của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trong một số bệnh mạn tính

Các bệnh mạn tính không lây là mô hình bệnh tật chính ờ các nước có nền

kinh tế phát triển. Trong những thập kỳ gần đây, mối quan hệ giữa dinh dưỡng, chế

độ ăn và các bệnh mạn tính đă được quan tâm nhiều do hậu quả của chúng ngày một

tăng lên. Một số bệnh sau đây đuợc lưu tâm nhiều hơn cả: béo phì, tăng huyết áp,

ung thư, đái đường không phụ thuộc insulin...

3.4. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trong một số bệnh cấp tinh

Chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp, thường

xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe con người, thậm trí ảnh hường lâu

dài đến nòi giống dân tộc. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh

sẽ dẫn đến ngộ độc cấp, mạn tính: ngộ độc thực phẩm cấp do nhiễm vi khuẩn

Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulium, trực khuẩn lỵ. Ngộ độc

do thức ăn chất độc như khoai tây mọc mẩm, sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc,

nhuyễn thể, các chất độc hoá học, phẩm màu độc hại...

Hiện nay, trong xu thế hoà nhập quốc tế, dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực

phẩm cũng phải từng bước phát triển để hoà nhập một cách chù động. Chúng ta

đã đặt ra “Mục tiêu chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001- 2010" :

1. Người dân được nâng cao về kiến thức và thực hành dinh dưỡng hợp lý

2. Giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em và mẹ

3. Giải quyết về cơ bàn tình trạng thiếu vitamin A, thiếu iod và giảm đáng kế

lình trạng thiếu máu dinh dưỡng

5

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

4. Giám tỳ lệ hộ gia đình có mức năng lượng ăn vào thấp

5. Cải thiện rõ rệt tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm

MƯỜI LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG HỢP LÝ GIAI ĐOẠN 2006 - 2010

( Theo QĐ 05/2007/ QĐ - BYT ngày 17 tháng 01 năm 2007. Trong dinh

dưỡng trẻ em chúng ta có thể tuỳ thuộc vào thực tế để áp dụng phân nào trong tât cả

những vấn đề này)

1- Phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên đổi món

2- Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú mẹ hoàn toàn 6 tháng đầu. Cho trẻ

ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú tới 18 đến 24 tháng

3- Ăn thức ăn giàu chất đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn đạm từ động vật

và thực vật, nên tăng cường ăn cá

4- Sử dụng chất béo ở mức hợp lý, chú ý phối hợp giữa dầu thực vật và mỡ

động vật

5- Sử dụng sữa và các chế phẩm của sữa phù hợp với lứa tuổi

6- Không ăn mặn, sử dụng muối Iod trong chế biến thức ăn

7- Ăn thức ăn là rau, quả, củ hàng ngày

8- Lựa chọn thúc ăn, đồ uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, dùng

nguồn nước sạch chế biến thức ăn

9- Uống đù nước hàng ngày, hạn chế rượu bia, đồ ngọt

10- Thực hiện nếp sống năng động, hoạt động thể lực đều đặn, duy trì cân

nặng ờ mức hợp lý, không hút thuốc lá.

Câu hỏi lươne giá cuối chươne

1. Hãy phân tích ý nghĩa sức khòe của dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thục

phẩm?

2. Hãy trình bày vai trò của dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm đối với

các bệnh nhiễm khuẩn và nhiễm độc?

6

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

BÀI 2. TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG TRẺ EM TRÊN THÉ GIỚI

VÀ VIỆT NAM

MỤC TIÊU

1. Trình bày được tình hình dinh dưỡng chung của trẻ em trên thế giới.

2. Trình bày được tình hình dinh dưỡng đặc thù của trẻ em Việt Nam.

3. Có trách nhiệm góp phần nâng cao chất lượng dinh dưỡng và đàm bảo an toàn￾vệ sinh thực phẩm trong nhà trường (Cơ sở nuôi dạy trẻ ).

NỘI DUNG

1. Tình hình dinh dưỡng của trẻ em trên thế giới

Tình hình dinh dưỡng của trẻ em trên thế giới hiện nay đang có sụ khác biệt

rất nhiều giữa các vùng, các nước trong cộng đồng Quốc tế do sự phát triển kinh tế,

xã hội không đồng đều. Đặc điểm nổi bật đề so sánh là tình trạng thiếu và thừa dinh

dưỡng đang rất khác nhau giữa các khu vực. Theo đặc thù này ta có thể phân chia ra

làm 3 hiện trạng khác nhau đó là:

- Tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em của các nước phát triển.

- Tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em của các nước đang phát triển và chậm phát triền.

- Tình trạng dinh dưỡng ờ trẻ em của các nước đang có chiến sự.

1.1. Tinh hình dinh dưỡng ở trẻ em các nước phát triển

Các nước phát triển là những nước có thu nhập bỉnh quân đầu nguời / năm cao

( hàng chục nghìn USD) như Mỹ, Nhật, các nước tây Âu, úc...Singapore là nước có

thu nhập bình quân 22000 USD vẫn bị xếp vào tốp dưới trong các nước phát triển.

Từ nhiều năm nay thực trạng dinh dưỡng cùa trẻ em các nước phát triển là tương

đối tốt vì về cơ bản đã được đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu, thậm trí có một

bộ phận lớn trẻ em ở những nước này ( Mỹ và một số nước tây Âu) đã quá dư thừa

dinh dưỡng hoặc tổ chức dinh dưỡng không hợp lý dẫn tới tỉnh trạng béo phi ngày

càng tăng. Tại các nước này hầu như người ta không mấy khi nghĩ đến tình trạng

suy dinh dưỡng mà chi đề cập đến một số bệnh lý thiếu dinh dưỡng do một số chất

đặc thù như thiếu vitamin A, bướu cổ ờ một số vùng đặc biệt. Tình hình dinh dưỡng

trẻ em tại khu vực các nước phát triển có thể chia làm 3 nhóm phụ thuộc vào đặc

thù địa lý và khoảng cách giàu nghèo giữa các vùng có sự khác biệt.

7

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

Nhóm I: khu vực thu nhập bình quân cao, thuộc trè em các gia đình giàu có

thuộc các nước Au Mỹ với sự dư thừa quá mức các chất dinh dưỡng kể cả số lượng

và chât lượng, gây nên nhiều rối loạn bệnh lý dinh dưỡng, đặc biệt là bệnh béo phi.

Tỳ lệ béo phì ờ người lón đã lẽn tới 20% - 30%. Tỷ lệ tứ vong ờ những người béo

phì gấp 2,06 - 3,83 lẩn so với người bình thường. Bệnh mạn tính về tim mạch, xuất

huyết não dẫn đến tỷ lệ tử vong ở những người này tăng cao. Nhìn vào mức tiêu thụ

thịt, cá, trứng ữênh lệch trên toàn thế giới, người ta thấy sự thừa dinh dưỡng ở

nhóm này càng thể hiện rõ: 25% dân số thế giới ớ các nuớc phát triển đã sử dụng

60% thịt, cá và toàn thế giới (Barbara A. Bowman 2001). Tỷ lệ protein trong khẩu

phần ở khu vực Bắc Mỹ là 40%, ở Tây Âu là 35%. Tình trạng dư thừa dinh dưỡng

xảy ra phổ biến đã từ nhiều năm nay ở các nước phát triển như Mỹ, Pháp, Canada,

Australia...

Chế độ ăn thừa dinh dưỡng, ăn quá nhiều thịt, cá, quá nhiều chất béo đã dẫn

đến sự phát triền các bệnh mạn tính như béo phi quá sớm ờ lứa tuồi mẫu giáo, tim

mạch, huyết áp, tiểu đường ở khu vực này thường cao hom các khu vực khác.

ở Nhật Bản sau đại chiến thế giới thứ hai đã thoát ra khỏi nạn thiếu àn do nền

kinh tế phát triển nhanh song họ lại có được kết quả đáng khích lệ về chiến lược

dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện nay Nhật Bản là nước phát triển

kinh tế đứng hàng thứ hai sau Mỹ, lẽ ra đã xảy ra tinh trạng dư thừa dinh dưỡng như

Pháp và Mỹ nhưng nước này đã biết rút kinh nghiệm, kịp thời chuyển sang chế độ

ăn hợp lý, nhờ đó Nhật Bàn đã giảm được các bệnh liên quan đến dinh dưỡng như

béo phì, tim mạch, ung thư và Nước Nhật đã vươn lên hàng đầu thế giơi về tuồi thọ

bình quân là 82 tuổi. Tỷ lệ thừa cân, béo phì ờ trẻ em Nhật Bản cũng chi xung

quanh 5% đến 10%. Điều đó đã khẳng định vài trò cùa chế độ dinh dưỡng hợp lý và

là tấm gương để nhiều quốc gia học tập. Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung ở Nhật Bàn

chi cao bằng 1/2 nước Mỹ.

Thừa dinh dưỡng cũng là một vấn đề báo động cần phải uốn nắn tại nhiều

nước bời vi trè em thừa cân, béo phì quá sớm sẽ ảnh hường lớn đên sức khỏe và sự

phát triền cùa trẻ, dẫn tới rôì loạn nhiêu chức năng sinh ly cua cơ thê tré như cao

huyết áp, bệnh tim do sơ cứng động mạch, huyẽt áp, bệnh tiêu đường, bệnh gan,

8

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

thận nhiễm mỡ...Hàng năm các nước công nghiệp phát triển đã phải chi khoảng 50

tỷ USD cho việc phòng và điều trị các rối loạn bệnh lý do thừa cân, béo phì. Tại Mỹ

trong vòng 15 năm trở lại đây tỷ lệ thừa cân, béo phì đã tăng lên từ 10% đến 40% -

50% đối với lứa tuổi trẻ em 6 đến 17 tuổi. Tại Pháp tỷ lệ trè em 7 - 9 tuổi bị béo phi

là 5% - 6 %, 9 - 12 tuổi bị béo phì là 11%- 17 %. Một nguyên nhân quan trọng gây

gia tăng tỳ lệ thừa cân, béo phi tại nhóm cộng đồng này là do trẻ được sử dụng quá

nhiều các thức ăn tinh chế, đậm đặc về các chất dinh dưỡng đom điệu, ít chất xơ dễ

gây tích mỡ. Nền công nghiệp phát triển với trình độ kỹ thuật cao làm cho các loại

lao động ở trạng thái tĩnh tăng lên trong khi lao động cần nhiều vận động thể lực, cơ

bắp ngày càng giảm thiểu. Trẻ em ngày càng giảm thiểu các hoạt động thể lực càng

dễ bị thừa cân, béo phì.

Nhóm II: khu vực thu nhập bình quân cao, thuộc trẻ em các gia đình giàu có

thuộc các nước nhiệt đới. Tại khu vực này tình trạng dinh dưỡng trẻ em tương đối

tốt hơn nhóm I vì trên nền sung túc về lương thực, thực phẩm thì sự đa dạng về thức

ăn so với trẻ em ở nhóm I đóng vai trò hết sức quan trọng. Khu vực này thu nhập

bình quân cũng rất cao, trẻ em thuộc các gia đình giàu cỏ của các nước này tuy có

sự dư thừa quá mức các chất dinh dưỡng kể cả số lượng và chất lượng song với điều

kiện khí hậu, thời tiết, thiên nhiên đặc thù nên trẻ em năng động hơn, hoạt động bên

ngoài nhiều hom vi vậy tỷ lệ thừa cân, béo phì ít hơn. Thiên nhiên vùng nhiệt đới đã

tạo ra cho những đất nước này sự phong phú về nhiều loại thực phẩm giàu vitamin,

khoáng chất và các chất xơ cũng như nhiều chất vi lượng quý giá. Nhin chung bữa

ăn của trẻ em trong các gia đinh thuộc nhóm này thường là đầy đủ các chất dinh

dưỡng, các chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý, phù hợp với nhu cầu của trẻ em hom.

Sự hoạt động nhiều và liên tục quanh năm, không bị thời tiết khắc nghiệt cản trở sẽ

làm cho tré phát triển thể chất tốt và cân đối hơn. Sự phong phú về chất lượng dinh

dưỡng trong thức ăn sẽ giảm thiểu các chứng bệnh do dinh dưỡng hom các nước

khác vì hoặc là họ tự sản xuất, tự cung cấp, thỏa mãn cho nhu cầu cùa minh hoặc

nếu không thì cũng sẵn có đề mua nhằm phục vụ cho bữa ăn cùa gia đình mình. Tại

khu vực này tỳ lệ thừa cân, béo phì thường chỉ bằng 2/3 so với các nước khu vực I,

các bệnh do thiếu vitamin A, D đều thấp.

9

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

Nhom III: khu vực thu nhập bình quân thấp, thuộc trẻ em các gia đinh nghèo

cua các nước phát triển. Do sự phân hoá giàu, nghèo ngày càng cao tại các nước Âu,

Mỹ nên có một bộ phận các gia đình sống tại các vùng nông thôn hẻo lánh hoặc

ngay trong các đô thị vẫn quá nghèo (Mỹ). Tại các gia đỉnh này họ không sản xuất

đây đủ luơng thực và thực phẩm phục vụ cho cuộc sống cùa mình hoặc nếu phải

mua thì cũng không mua được do giá cả quá đắt đỏ so với thu nhập của gia đình họ.

Nhìn chung đối tượng thuộc nhóm in ít khi thiếu lưomg thực song các loại thực

phâm, đặc biệt là nhóm giàu vitamin và khoáng chất thường xuyên thiếu. Khí hậu

và thời tiết không thuận lợi cho canh tác nông nghiệp, sự phong phú, đầy đủ của các

loại thực phẩm vi thế không thường xuyên, trong khi người dân nhóm này lại không

đủ tiền để trang trải cho bữa ăn nên sự cân đối các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

khỏ đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng nhất là trẻ em. Có thể nói tinh trạng dinh dưỡng

trẻ em thuộc nhóm này tương đối giống với khu vực nghèo của các nước đang phát

triển song lại nghiêng về khía cạnh mất cân đối.

1.2. Tinh hình dinh dưỡng ở các nước đang phát triển và chậm phát triển

Đây là một vấn đề hết sức nóng bỏng của toàn cầu vì nó đối diện với bên kia

của thế giới , các nước phát triền với sự dư thừa quá mức không tương xứng còn

bên này, khu vực này là vực thẳm của sự đói nghèo. Các nước chậm phát triển ờ

khu vực Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ - Latinh do mức thu nhập bình quân đầu

người còn quá thấp, trình độ dân trí chưa cao, khả năng tiếp thu khoa học kỹ thụât

còn thấp, công nghiệp hóa chưa phát triển nên nhiều nơi rơi vào tình trạng đói

nghèo, suy dinh dưỡng, đặc biệt là vùng nông thôn, miền núi.

Thông báo của nhiều hội nghị quốc tế về dinh dưõng cho biết có tới 20% dân

số thế giới thuộc các nước nghèo đang lâm vào tình trạng thiếu đói. Hiện nay toàn

thế giới có gần 1 tỷ người thường xuyên thiếu ãn, trong đó có 192 triệu trẻ em bị

suy dinh dưỡng, thiếu protein và năng lượng trong đó có 6 - 10 triệu tré em bị chết

do suy dinh dưỡng nặng mỗi năm. Trong những nước chậm phát triển có tới 50%

trẻ em dirới 5 tuồi bị suy dinh dưỡng nặng. Phần lớn dân ờ các nước đang phát triền

bị thiếu các vi chất dinh dưỡng như khoáng chât và vitamin các loại do dinh dưỡng

không hợp lý, ít hiểu biết về dinh dưỡng. Có khoảng 40 triệu người bị thiếu vitamin

10

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

A gây khô mắt dẫn đến mù lòa, hai tỷ người thiếu Fe trong khẩu phần gây bệnh

thiếu máu và một tỷ người thiếu iod trong đó có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu

người bị thiểu năng trí tụê, rốí loạn thần kinh và 6 triệu người bị đần độn. Tỷ lệ trẻ

em sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg (2500gr) ở các nước đang phát triển trước năm

1990 có khoảng trên 19 - 20%, tỷ lệ tử vong trẻ em dưới 5 tuổi có liên quan đến suy

dinh dưỡng ở các nước đang phát triên là 120°/oo . Đặc biệt tỷ lệ suy dinh dưỡng cao

nhất ở một số nước châu Phi, noi có tỷ lệ gia tăng dân số thường là cao, trong khi

nền kinh tế phát triển chậm do dân trí thấp, khoa học kỹ thuật kém phát triển hoặc ờ

những nước thường xuyên có sự bất ổn về chính trị, xã hội nên đời sống nhân dân

không được cải thiện. Riêng khu vực dân theo đạo Hồi đã có khoảng 600 triệu trẻ

em bị đói nghèo, suy dinh dưỡng. Trong khi đó trè em một số vùng đô thị ở các

nước đang phát triển lại có nguy cơ béo phì do dư thừa dinh dưỡng và dinh dưỡng

không hợp lý. Ví dụ ờ Trung Quốc binh quân có 29% trẻ em dưới 5 tuồi bị suy dinh

dưỡng, trong khi đó 16 - 20% trẻ em dưới 5 tuổi ở các khu đô thị lại có nguy cơ béo

phì do dư thừa dinh dưỡng.

Do những đặc thù khác nhau nên chúng ta cũng cần phân chia khu vực này ra

làm 3 nhỏm:

- Nhóm I: khu vực đô thị, khu vực giàu có của các nước đang phát triển

Khu vực này bao gồm các nước có nền kinh tế đang tiến triển theo xu hướng

tốt tuy thu nhập bình quân chưa cao (khoảng 500 - 3000 USD) như Trung Quốc, Án

Độ, Việt Nam, Thái Lan... Nhóm trẻ em của các gia đình khu vực này tuy tỷ lệ suy

dinh dưỡng vẫn còn cao song đã có nhiều trẻ em bị thừa cân, béo phỉ. Tỳ lệ bình

quân trẻ duới 5 tuổi bị suy dinh dirỡng khoảng 15% đến 20%. Tỳ lệ này được coi là

không cao do chúng ta đã quen với tỳ lệ suy dinh dưỡng 30% đến 50% trong nhũng

năm trước đây không xa nhưng với thế giói ngày nay thì nó vẫn là rất bức xúc. Việc

phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em tuy không còn quá cấp bách song vẫn phải

kiên trì hạ thấp dần tỷ lệ này, đặc biệt là suy dinh duỡng chiều cao sẽ ảnh hường rất

nhiều đến các chi tiêu về sức khoẻ cũng như giống nòi của mỗi dân tộc, trong đó

các nước Đông nam Á là điển hình.

11

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn