Chế biến cá thịt - Chương 4

Chæång IV

CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ

4.1. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ CAÏ, TÄM

4.1.1. Muäúi caï

4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm cuía quaï trçnh muäúi caï

Nhæîng âàûc âiãøm cáúu truïc hoïa hoüc cuía mä caï coï aính hæåíng låïn tåïi tiãún trçnh

muäúi caï chuí yãúu laì sæû trao âäøi caïc cháút trong hãû dung dëch muäúi vaì caï. Do tháøm

tháúu vaì khuãúch taïn caïc cháút coï trong dung dëch muäúi (NaCl, H2O) vaì trong caï

(H2O, caïc cháút chæïa nitå), qua khoaíng thåìi gian nháút âënh hãû naìy chuyãøn thaình

cán bàòng tæång âäúi.

Quaï trçnh muäúi coï thãø chia thaình hai giai âoaûn: muäúi (sæû tháøm tháúu) vaì

chên tåïi. Giai âoaûn cuäúi cuìng âàûc træng cho caïc loaûi caï chæïa mäüt læåüng låïn cháút

beïo.

Quaï trçnh xám nháûp muäúi vaìo caï âæåüc goüi laì quaï trçnh muäúi. Quaï trçnh naìy

kãút thuïc khi näöng âäü muäúi trong dëch baìo caï bàòng näöng âäü dung dëch muäúi xung

quanh caï. Xuáút phaït tæì âiãöu naìy chuïng ta duìng hai phæång phaïp âãø phán têch quaï

trçnh tháúm muäúi caï:

− Phæång phaïp thæï nháút: Xaïc âënh haìm læåüng muäúi trong caï tháúm goüi laì

phæång phaïp âäüng hoüc cuía quaï trçnh trong træåìng håüp naìy chè chuï yï âãún læåüng

muäúi tháúm vaìo caï trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh maì khäng cáön chuï yï âãún

coï bao nhiãu muäúi åí trong nhæîng pháön naìo cuía cå thãø caï (hçnh 4.1).

− Phæång phaïp thæï hai: Thiãút láûp caïc âàûc âiãøm chuyãøn âäüng cuía muäúi tæì

bãö màût vaìo trong cå thãø vaìo nhæîng pháön riãng biãût vaìo caïc cå quan. Phæång phaïp

naìy âæåüc goüi laì âäüng læûc hoüc cuía quaï trçnh. Træåìng håüp naìy caïc nhaì nghiãn cæïu

chuï yï âãún sæû phán bäú muäúi åí bãn trong cå thãø caï trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút

âënh trong quaï trçnh (hçnh 4.2).

105

Cho nãn khi nghiãn cæïu âäüng hoüc tháúm muäúi, chuïng ta thiãút láûp täúc âäü xám

nháûp muäúi vaìo caï, coìn khi nghiãn cæïu âäüng læûc hoüc tháúm muäúi - täúc âäü chuyãøn

âäüng cuía doìng muäúi (täúc âäü khuãúch taïn) åí bãn trong cå thãø caï vaì trong nhæîng cå

quan riãng biãût cuía caï.

Hçnh 4.1: Âäüng hoüc quaï trçnh tháúm muäúi cuía caï trêch våïi näöng âäü khaïc nhau:

I - caïc âæåìng cong muäúi; II- caïc âæåìng cong täúc âäü muäúi;

c - haìm læåüng muäúi trong caï, %;

dτ

dc

- täúc âäü muäúi, %

Vaìo chu kyì tháúm, cháút cå baín tham gia vaìo sæû trao âäøi khäúi âoï laì muäúi àn

vaì næåïc. Sæû chuyãøn âäüng caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch muäúi vaì caï xaíy ra qua

mäüt dung dëch giåïi haûn cuía muäúi coï näöng âäü nhoí hån dung dëch muäúi (hçnh 4.2,

giai âoaûn 1 vaì giai âoaûn 2). Låïp giåïi haûn taûo ra do næåïc khuãúch taïn tæì caï coï täúc

106

âäü låïn hån caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï. Theo mæïc âäü tháúm cuía caï,

chiãöu daìy cuía låïp giåïi haûn nhoí âi vaì näöng âäü muäúi trong caï tàng lãn

Cuäúi cuìng sæû khuãúch taïn næåïc tæì caï bë dæìng laûi, näöng âäü muäúi trong låïp

giåïi haûn bàòng näöng âäü muäúi trong dung dëch (hçnh 4.2, giai âoaûn 3). Låïp giåïi haûn

naìy coï aính hæåíng låïn âãún täúc âäü muäúi, khi noï ngàn caín sæû chuyãøn âäüng caïc tiãøu

pháön muäúi vaìo caï. Cho nãn täúc âäü muäúi trong dung dëch muäúi báút âäüng nhoí hån

nhiãöu so våïi täúc âäü muäúi khi muäúi bàòng muäúi khä vaì muäúi trong dung dëch tuáön

hoaìn. Âaûi læåüng âàûc træng cho læåüng muäúi xám nháûp vaìo caï trong khoaíng thåìi

gian tæång âäúi ngàõn goüi laì täúc âäü muäúi.

Täúc âäü cuía quaï trçnh muäúi phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoïa hoüc, bãö màût riãng

vaì nhæîng âàûc âiãøm vãö cáúu taûo cå thãø caï, phuû thuäüc vaìo näöng âäü vaì nhiãût âäü dung

dëch muäúi, phuû thuäüc vaìo phæång phaïp muäúi, phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoïa hoüc

cuía muäúi àn.

Hçnh 4.1 biãøu diãùn caïc âæåìng cong muäúi caï vaì caïc âæåìng cong täúc âäü muäúi

caï trêch (trong bãø muäúi khä) våïi näöng âäü muäúi, 12, 18, 24 vaì 30% so våïi khäúi

læåüng caï tæåi. Caïc âæåìng cong chè chênh xaïc aính hæåíng liãöu læåüng muäúi tåïi täúc

âäü tiãún haình quaï trçnh.

Näöng âäü muäúi trong dëch baìo cuía låïp bãö màût thët caï gáön bàòng låïp giåïi haûn,

vuìng tháúm theo mæïc âäü tiãún trçnh bë àn sáu dáön vaìo thët caï (hçnh 4.2).

Bæåïc âáöu quaï trçnh Giai âoaûn 1 Giai âoaûn 2 Giai âoaûn 3 Kãút thuïc quaï trçnh

Hçnh 4.2. Så âäö trao âäøi khäúi trong quaï trçnh tháúm caï. Caïc muîi tãn chè hæåïng

chuyãøn âäüng cuía caïc pháön tæí muäúi vaì caï. Caïc pháön tæí muäúi âæåüc biãøu diãùn bàòng

caïc âiãøm cháúm cháúm, coìn låïp giåïi haûn bàòng âæåìng cháúm cháúm.

Vuìng tháúm coï thãø phaït hiãûn bàòng sæû thay âäøi maìu sàõc (sáùm dáön). A.I.

Uâika âaî thiãút láûp âæåüc sæû phán bäú cuía muäúi trong thët caï æåïp muäúi bàòng phæång

phaïp mä hoüc (hçnh 4.2). Tæì hçnh veî tháúy ràòng muäúi trong thët chuyãøn âäüng våïi

máût âäü låïn, coìn vuìng tháúm coï giåïi haûn roî rãût taïch khoíi vuìng chæa tháúm cuía thët.

107

Do caïc quaï trçnh khuãúch taïn tháøm tháúu tæì caï, næåïc laûi taïch ra, xaíy ra sæû neïn

(eïp) maûng læåïi cáúu truïc cuía thët caï, vuìng tháúm chuyãøn sáu vaìo cå thãø caï, täúc âäü

âáøy næåïc ra khoíi caï giaím âi vaì cuäúi cuìng xuáút hiãûn giai âoaûn ngæìng chuyãøn âäüng

cuía næåïc ra khoíi caï. Giai âoaûn naìy xaíy ra såïm hån khi kãút thuïc tháúm muäúi.

Näöng âäü NaCl trong dëch baìo thët âaût 15 - 20%, næåïc liãn kãút chuyãøn thaình

traûng thaïi tæû do, næåïc liãn kãút trong thët caï chæïa tæì 30 - 35% so våïi cháút khä. Do

chuyãøn næåïc tæì liãn kãút sang tæû do, näöng âäü NaCl trong mä dëch thët caï loaîng

dáön, laìm xuáút hiãûn chuyãøn âäüng phuû cuía caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï

vaì cuäúi cuìng tàng khäúi læåüng caï.

Do khæí næåïc âaïng kãø cuía caïc mä caï åí bæåïc âáöu cuía quaï trçnh vaì do sæû

chuyãøn tæì tæì vuìng tháúm vaìo sáu cå thãø caï maì xaíy ra sæû neïn khäng âãöu maûng cáúu

truïc (sæû co) trong nhæîng pháön khaïc nhau cuía caï.

Sæû co âaïng kãø vaì khäng âäöng âãöu coï âàûc tênh âàûc biãût laì do cáúu taûo khäng

âäöng nháút.

Sæû neïn thët xaíy ra chuí yãúu dæåïi aính hæåíng cuía caïc læûc ténh âiãûn, sæû näúi kãút

laûi caïc âáöu maûch cuía caïc phán tæí protit taûo ra maûng cáúu truïc trong caïc maìng,

trong caïc såüi cå vaì trong caïc vaïch. Sæû taïc âäüng cuía læûc ténh âiãûn âæåüc tàng lãn

khi giaím caïc låïp næåïc kãö nhau giæîa caïc pháön tæí protit trong cáúu truïc bë biãún tênh

hoàûc laì khi phán tæí næåïc chæïa trong nhæîng vë trê kãút håüp caïc phán tæí protit bë

chuyãøn vaìo bãn trong tãú baìo. Do sæû táûp trung gáön nhau cuía caïc phán tæí protit xaíy

ra sæû neïn thët caï (sæû co). Maûng læåïi cáúu truïc cuía thët caï bë biãún âäøi, tråí nãn bãön vaì

deío hån.

Baíng 4.1 chè ra caïc säú liãûu âàûc træng cho sæû biãún âäøi mäüt säú tênh cháút âàûc

biãût vãö cáúu truïc cå hoüc cuía thët caï (caï trã) khi muäúi bàòng muäúi khä trong dung

dëch muäúi báút âäüng.

Baíng 4.1

Nhæîng âàûc tênh cå hoüc cáúu truïc cuía mä cå

Traûng thaïi tãú baìo cuía caï trã Âäü âaìn häöi,

%

Âäü bãön deío,

g/cm2

Caïc nhoïm SH

phán tæí gam/1 g protit

Caï tæåi 70,7 63 71,5

Caï muäúi

- Haìm læåüng muäúi 13,8% (muäúi æåït) 93,3 449 70,8

- Haìm læåüng muäúi 17,8% (muäúi khä) 77,5 10506 26,6

Trong baíng 4.1 tháúy ràòng phæång phaïp muäúi coï aính låïn tåïi nhæîng âàûc tênh

cå hoüc cáúu truïc cuía thët caï, âäöng thåìi caïc chè säú naìy thãø hiãûn caïc chè säú caím quan

cuía saín pháøm.

108

Âäü âaìn häöi cuía caï phuû thuäüc khäng chè vaìo haìm læåüng muäúi maì coìn vaìo

phæång phaïp muäúi. Khi muäúi æåït thç âäü âaìn häöi cuía thët caï coï giaï trë âaïng kãø so

våïi phæång phaïp muäúi khä. Âiãöu âoï coï thãø giaíi thêch båíi âäü nhaûy låïn vãö cáúu truïc

trong thët âaî âæåüc æåïp trong dëch, vç våïi phæång phaïp æåït, næåïc chaíy ra êt hån vaì

máùu saín pháøm khäng bë co laûi.

Caïi gç coï liãn quan âãún âäü bãön deío, nhæîng biãún âäøi âaïng kãø xaíy ra trong

cáúu truïc mä thët caï khi muäúi, âàûc biãût khi muäúi khä.

Sæû biãún âäøi säú læåüng caïc nhoïm -SH thoía maîn våïi sæû biãún âäøi âäü bãön deío

vaì noï âàûc træng cho sæû chàõc laûi cuía cáúu truïc mä thët caï coï liãn quan âãún sæû biãún

tênh protit. Caïc âæåìng cong biãún daûng trong hçnh 4.3 vaì 4.4, âàûc træng cho sæû

biãún âäøi âaïng kãø caïc tênh cháút cå hoüc cáúu truïc thët caï sau khi æåïp, âàûc biãût nãúu

nhæ caï âæåüc gia cäng bàòng phæång phaïp æåïp khä (hçnh 4.3).

Hçnh 4.3. Caïc âæåìng cong biãún daûng cuía thët caï trã:

ε- biãún daûng neïn; 1- caï tæåi; 2,3- caïc æåïp muäúi bàòng phæång phaïp khä

Hçnh 4.4. Caïc âæåìng cong biãún daûng cuía thët caï trã:

ε- biãún daûng neïn; 1- caï tæåi; 2,3- caï æåïp muäúi bàòng phæång phaïp æåït

109