Chế biến cá thịt - Chương 2

Chæång II

CAÏC BIÃÚN ÂÄØI SINH HOÏA CUÍA THËT CAÏ VAÌ THËT GIA SUÏC

Khi chãú biãún ngæåìi ta sæí duûng nhæîng con váût âaî chãút vç váûy tênh cháút sinh

hoïa cuía caï, thët coï thãø trçnh baìy mäüt caïch haûn chãú tæïc laì chè trong phaûm vi con

váût sau khi chãút.

2.1. CAÏC BIÃÚN ÂÄØI SINH HOÏA VAÌ CAÏC TÊNH CHÁÚT HOÏA KEO CUÍA

THËT CAÏ

Caïc quaï trçnh säúng cuía caï vaì caïc âäüng váût thuíy sinh khaïc âãöu do caïc cháút

men âiãöu chènh. Chuïng laì loaûi âäüng váût maïu laûnh, tæïc laì nhiãût âäü cuía cå thãø thay

âäøi thêch æïng våïi nhiãût âäü cuía mäi træåìng næåïc. Caïc men trong caï hoaût âäüng

maûnh åí nhiãût âäü khäng cao làõm, nãn khi caï âæåüc âaïnh lãn båì laìm cho nhiãût âäü

thán caï tàng lãn dáùn âãún laìm tàng hoüat âäüng cuía caïc men vaì taûo âiãöu kiãûn cho vi

sinh váût phaï huíy thët caï.

2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía caï khi lãn båì (caï säúng)

Nhæîng biãún âäøi cuía caï säúng âæåüc khaío saït trong caïc âiãöu kiãûn nhán taûo

nhæ khi räüng åí khoang taìu, trong caïc thiãút bë räüng caï.

Caï âæåüc giæî láu trong caïc âiãöu kiãûn nhæ thãú seî bë tiãu hao. Haìm læåüng cháút

beïo, protit bë giaím, cháút læåüng keïm. Ngoaìi ra do thiãúu thæïc àn, moíi mãût vãö sinh

lyï, hãû tháön kinh trong maïu vaì trong mä têch luîy caïc cháút phán huíy caïc cháút hæîu

cå tham gia cho sæû hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía cå thãø caï. Nhæ phán huíy glycogen,

vaì axit malic têch luîy trong maïu laìm æïc chãú tháön kinh, laìm máút dáön khaí nàng tiãu

thuû oxy, âiãöu âoï dáùn âãún nguyãn nhán laìm caï chãút ngaût. Axit têch luîy ngaìy caìng

nhiãöu vaì khuãúch taïn vaìo maïu âoï laì nguyãn nhán cå baín laìm caï chãút nhanh.

Nãúu bàõt caï ra khoíi næåïc thç mang caï láûp tæïc chæïa âáöy maïu coï maìu âoí tæåi.

Vç læåüng oxy khäng âuí âãø cung cáúp cho maïu, nãn mang caï bë thæìa maïu vaì kãút

quaí caï bë chãút ngaût. Thët caï trong thåìi gian naìy coï cáúu truïc nhaîo. Hiãûn tæåüng trãn

xaíy ra laì do chuyãøn nguyãn sinh cháút thaình daûng loíng (hiãûn tæåüng âæït maûch liãn

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kãút cuía caïc cháút chæïa nitå).

Sæû thæìa maïu coï thãø xaíy ra khäng chè åí mang maì coìn xaíy ra åí caïc pháön

khaïc cuía cå thãø caï. Thãø hiãûn khi xuáút hiãûn roî trãn bãö màût coï nhæîng vãút âoí. Khi

næåïc säng bë nhiãùm báøn, hiãûn tæåüng trãn thæåìng xuáút hiãûn (khäng phaíi do nhiãùm

xaû hay do vi sinh váût). Thët caï bë caïc hiãûn tæåüng trãn khäng âæåüc duìng våïi muûc

âêch thæûc pháøm, thäng thæåìng laìm thæïc àn gia suïc.

2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút

2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan

Biãún âäøi caím quan laì caïc biãún âäøi nháûn biãút âæåüc nhåì caïc giaïc quan, tæïc laì

ngoaûi daûng, muìi, cáúu truïc vaì vë.

Caïc biãún âäøi trong caï tæåi nguyãn liãûu

Nhæîng biãún âäøi âáöu tiãn laì nhæîng biãún âäøi liãn quan âãún ngoaûi daûng, cáúu

truïc vaì hiãûn tæåüng cæïng xaïc.

Ngay sau khi chãút, cå caï duäùi hoaìn toaìn. Caï mãöm vaì dãù uäún, cáúu truïc chàõc

chàõn vaì khi áún vaìo thç âaìn häöi. Sau mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh thç caïc mä cå

co laûi. Khi noï tråí thaình cæïng âåì thç toaìn bäü thán caï khäng mãöm næîa, traûng thaïi

naìy goüi laì traûng thaïi cæïng xaïc.

Nãúu caï âæåüc loüc philã træåïc khi cæïng xaïc, caïc cå coï thãø co tæû do, laït philã

seî ngàõn laûi vaì coï bãö màût nhàn nheo. Cå sáùm coï thãø co laûi âãún 52% vaì cå saïng co

âãún 15% âäü daìi ban âáöu (Buttkus, 1963). Sau khi cæïng xaïc, mä cå tråí vãö traûng

thaïi duäùi. Våïi kinh nghiãûm nháút âënh, coï thãø phán biãût caï giai âoaûn træåïc vaì sau

khi cæïng xaïc vç træåïc giai âoaûn naìy caï hoaìn toaìn mãöm (Trucco vaì cäüng sæû, 1982)

vaì khäng âãø laûi vãút loîm sau khi boïp nheû.

Thåìi gian tiãún triãøn cuía mäùi giai âoaûn, khoaíng thåìi gian vaì tçnh traûng cuía

hiãûn tæåüng cæïng xaïc phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ loaìi, kêch cåî, phæång phaïp

âaïnh bàõt, xæí lyï caï, nhiãût âäü vaì âiãöu kiãûn váût lyï cuía caï. Baíng 2.1 liãût kã mäüt säú

nhæîng quan saït coï âæåüc vãö táöm quan troüng cuía caïc yãúu täú khaïc nhau kãø trãn.

Cáön tháúy ràòng caï bë kiãût sæïc (vê duû, nhæîng con bë âaïnh bàõt bàòng læåïi keïo)

vaì caï âæåüc giæî åí nhiãût âäü cao seî bàõt âáöu vaì traíi qua giai âoaûn cæïng xaïc ráút nhanh.

Caï nhoí, hiãúu âäüng vaì quáùy maûnh cuîng váûy. Trong khi âoï âäúi våïi caï låïn vaì caï deût

noïi chung khoaíng thåìi gian âoï daìi hån.

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Baíng 2.1. Âiãøm bàõt âáöu vaì khoaíng thåìi gian cæïng xaïc trong caïc loaìi caï khaïc nhau

Loaìi caï Âiãöu kiãûn

Nhiãût âäü,

0

C

Thåìi gian kãø tæì

khi chãút âãún

khi bàõt âáöu

cæïng xaïc, h

Thåìi gian kãø

tæì khi chãút

âãún hãút cæïng

xaïc, h

Tuyãút (Gadus morhua) Læåïi keïo 0 2 - 8 20 - 65

Tuyãút (Gadus morhua) Læåïi keïo 10 - 12 1 20 - 30

Tuyãút (Gadus morhua) Læåïi keïo 30 0,5 1- 2

Tuyãút (Gadus morhua) Ténh 0 14 - 15 72 - 96

Song (Epinephelus

malabaricus)

Ténh 2 2 18

Rä phi (Tiapia mossambica)

Nhoí, 60 g)

Ténh 0 - 2 2 - 9 26,5

Tuyãút âuäi daìi

(Macrourus whitsoni)

Læåïi keïo 0 < 1 35 - 55

Träöng

(Engraulis anchoita)

Læåïi keïo 0 20 - 30 18

Bån

(Pleuronectes platessa)

Læåïi keïo 0 7 - 11 54 - 55

Tuyãút âen

(Pollachius viens)

Læåïi keïo 0 18 110

Quán (Sebastes spp) Læåïi keïo 0 22 120

Màûc duì váùn thæåìng thæìa nháûn ràòng thåìi âiãøm bàõt âáöu vaì âäü keïo daìi cuía

giai âoaûn cæïng xaïc diãùn biãún nhanh hån nhiãöu trong caïc âiãöu kiãûn nhiãût âäü cao,

song ngæåìi ta cuîng quan saït âæåüc trong mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi laì caïc biãún âäøi

hoïa sinh vaì tæì âoï hiãûn tæåüng cæïng xaïc trãn thæûc tãú coï thãø xaíy ra åí 00

C chæï khäng

chè åí mæïc 220

C (Poulter vaì cäüng sæû, 1982). Nãúu sæû cæïng xaïc phaït sinh åí nhiãût âäü

cao (trong træåìng håüp caï tuyãút laì trãn 170

C), læûc cæïng xaïc seî tråí nãn ráút maûnh vaì

coï thãø gáy ra “næït raûn”, coï nghéa laì laìm cho mä liãn kãút yãúu âi vaì laìm âæït gaîy laït

philã.

YÏ nghéa cäng nghãû cuía hiãûn tæåüng cæïng xaïc laì ráút quan troüng khi caï âæåüc

æåïp âäng, âàûc biãût trong træåìng håüp philã. Nãúu caï âæåüc loüc philã træåïc khi cæïng

xaïc nhæ âaî nãu åí trãn thç laït philã coï thãø bë co laûi; nãúu æåïp âäng caïc laït philã naìy

thç cáúu truïc thët thæåìng keïm vaì tháút thoaït do rè næåïc tàng lãn. Philã loüc tæì caï âang

åí traûng thaïi cæïng xaïc thæåìng coï cháút læåüng täút, nhæng loüc philã bàòng maïy seî khoï

hån vaì laìm máút troüng læåüng. Nhæîng thao taïc maûnh âäúi våïi caï khi cæïng xaïc cuîng

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