Chế biến cá thịt - Chương 3

Chæång III

CHÁÚT LÆÅÜNG, ÂAÏNH GIAÏ CHÁÚT LÆÅÜNG

VAÌ THÅÌI GIAN BAÍO QUAÍN CAÏ ÆÅÏP LAÛNH

3.1. CHÁÚT LÆÅÜNG VAÌ THÅÌI GIAN BAÍO QUAÍN CAÏ ÆÅÏP LAÛNH

3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng vaì

muìa vuû

Thåìi gian baío quaín caïc loaûi caï khaïc nhau biãún thiãn âaïng kãø, nhæ âæåüc thãø

hiãûn åí baíng 3.1.

Nhçn chung, coï thãø noïi ràòng caï deût giæî âæåüc láu hån caï troìn, caï låïn giæî

âæåüc láu hån caï nhoí, caï gáöy giæî âæåüc láu hån trong baío quaín hiãúu khê so våïi caï

coï haìm læåüng cháút beïo cao, vaì caï xæång giæî âæåüc láu hån so våïi caï suûn. Nguyãn

nhán cuía sæû khaïc nhau naìy khäng phaíi luïc naìo cuîng roî raìng. Giai âoaûn cæïng xaïc

daìi vaì pH tháúp sau khi caï chãút âæåüc âæa ra nhæ mäüt sæû giaíi thêch âäúi våïi thåìi gian

baío quaín láu cuía caï bån (Hippoglossus hippoglossus), mäüt loaûi caï deût ráút låïn.

Thåìi gian baío quaín tæång âäúi ngàõn cuía loaìi caï suûn coï thãø âæåüc giaíi thêch båíi haìm

læåüng urea cao (baíng 3.1) vaì sæû tàng amoniac nhanh sau khi caï chãút. Cuäúi cuìng,

caï coï haìm læåüng cháút beïo cao baío quaín trong khäng khê bë hæ haûi nhanh choïng

do sæû phaït triãøn cuía äi dáöu, mäüt quaï trçnh maì åí nhiãût âäü tháúp xaíy ra nhanh hån

nhiãöu so våïi sæû æån hoíng do vi khuáøn. Caï khai thaïc bàòng dáy cáu giæî âæåüc láu

hån so våïi caï khai thaïc bàòng læåïi keïo, bë ngaût, vç hiãûn tæåüng cæïng tiãún triãøn cháûm

hån.

Ngæåüc laûi, khäng dãù gç giaíi thêch nhæîng sæû khaïc nhau khaïc. Ngæåìi ta âaî

âæa ra caïc suy âoaïn khaïc nhau vaì coï mäüt säú bàòng chæïng âãø uíng häü giaí thiãút cho

ràòng sæû khaïc nhau vãö tênh cháút cuía cháút nháöy cuía caï coï thãø taïc âäüng âãún caïc biãún

thiãn trong thåìi gian baío quaín caï (Shewan, 1997).

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Baíng 3.1. Thåìi gian baío quaín caïc loaìi caï khaïc nhau

Loaûi caï

Thåìi gian baío quaín

(säú ngaìy trong næåïc âaï)

Tham khaío taìi liãûu

Næåïc än âåïi

Caïc loaìi caï biãøn

- Gáöu thët tràõng 11 - 13 a,d

- Deût (caï bån) 15-18 a,d

- Bån (hippoglossus) 21 a

- Caï beïo

Trêch muìa heì (beïo) 2- 4 a

Trêch muìa âäng (gáöy) 12 a

Caïc loaìi caï næåïc ngoüt

- Häöi 9 - 10 d

Næåïc nhiãût âåïi

Caïc loaìi caï biãøn

- ÅÍ Bahrain (3 loaìi) 13 - 25 b

- ÅÍ Ghana (5 loaìi) 19 - 22 b

- ÅÍ Brunáy (3 loaìi) 18 - 28 b

- ÅÍ Srilanka (5 loaìi) 20 - 26 b,e

- ÅÍ Xayxen (8 loaìi) 15 - 24 b

- ÅÍ Mexico (6 loaìi) 21 - 31 b

- ÅÍ Häöng Kong (2 loaìi) 30 - 31 b

- ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loaìi) 7 - 12 a,c

Caïc loaìi caï næåïc ngoüt

- ÅÍ Pakistan (2 loaìi) 23 - 27 b

- ÅÍ Uganda (5 loaìi) 20 - 25 b

- ÅÍ Âäng Phi (4 loaìi) 15 - 28 a,e

Taìi liãûu gäúc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter vaì cäüng sæû 1982; (c) Varma vaì

cäüng sæû 1983; (d) Bäü Thuíy saín Âan Maûch; (e) Häüi thaío cuía FAO/DANIDA,

1983.

Âäöng thåìi, coï sæû khaïc nhau ráút låïn giæîa “ mæïc âäü laìm giaím âäü tæåi” cuía

caïc loaìi caï nhæ âaî âæåüc âo bàòng caïch phaï våî caïc nucleotit vaì do váûy nhæîng biãún

âäøi vãö trë säú K âaî âæåüc ghi nháûn (Ehira, 1976). Nguyãn nhán cuía nhæîng khaïc

nhau naìy trong viãûc tæû phán huíy váùn chæa âæåüc biãút, nhæng caïc cäng trçnh nghiãn

cæïu cuía Nháût Baín cho tháúy khäng coï mäúi tæång quan våïi cå (âoí hay tràõng), loaûi

caï (näøi hay âaïy) hoàûc nhiãût âäü nåi sinh säúng.

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Säú liãûu nãn åí baíng 3.1 laìm cho nhiãöu ngæåìi cho ràòng noïi chung caï nhiãût

âåïi giæî âæåüc trong næåïc âaï láu hån nhiãöu so våïi caï vuìng än âåïi (Shewan, 1997;

Poulter vaì cäüng sæû, 1982). Sæû giaíi thêch chung vãö âiãöu naìy laì hãû vi khuáøn cuía caï

biãún âäøi theo mäi træåìng. Do âoï, caïc vi khuáøn æa laûnh, nguyãn nhán cuía sæû æån

hoíng caï æåïp laûnh, hçnh thaình mäüt pháön khäng âaïng kãø cuía hãû vi khuáøn åí caï nhiãût

âåïi, trong khi chuïng väún laì nhoïm vi khuáøn chiãúm æu thãú åí caï vuìng än âåïi

(Shewan, 1977). Tuy nhiãn, Lima dos Santos (1981) âaî âàût cáu hoíi vãö váún âãö naìy

trong täøng quan ráút âáöy âuí vaì quan troüng cuía mçnh, trong âoï âaî liãût kã trãn 200

thæí nghiãûm baío quaín âäúi våïi trãn 100 loaìi caï nhiãût âåïi. Taïc giaí noïi ràòng khoï

phán têch caïc säú liãûu cuía mçnh, nhæng coï thãø ruït ra mäüt säú kãút luáûn chung. Mäüt

âiãöu roî ngay laì thåìi gian baío quaín láu (3 tuáön hoàûc hån) thæåìng tháúy coï åí caï

nhiãût âåïi, nhæng êt khi tháúy åí caï än âåïi. Tuy nhiãn, mäüt âiãöu cuîng roî raìng tæång

tæû laì thåìi gian baío quaín trong næåïc âaï chè mäüt hoàûc hai tuáön - âiãöu chung nháút

âäúi våïi caï næåïc laûnh - cuîng thæåìng quan saït âæåüc åí mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi.

Duì nguyãn nhán naìo âi næîa thç coï leî âiãöu khäng ngaûc nhiãn laì sæû giaím suït

låïn vãö nhiãût âäü (tåïi 300

C) khi æåïp âaï caï nhiãût âåïi coï aính hæåíng roî rãût tåïi hãû vi

khuáøn láùn caïc enzym tæû phán giaíi. Âiãöu ngaûc nhiãn hån laì caï khai thaïc âæåüc åí

vuìng biãøn Bàõc cæûc, nåi coï nhiãût âäü 0 - 10

C, váùn giæî âæåüc trong khoaíng 10 - 12

ngaìy trong næåïc âaï.

Thåìi gian baío quaín âæåüc láu cuía caï nhiãût âåïi coï yï nghéa âaïng kãø vãö màût

thæûc tiãùn vaì thæång maûi, nhæ âaî âæåüc Poulter vaì cäüng sæû (1982) chè roî. Caï âæåüc

khai thaïc gáön våïi caïc trung tám dán cæ, nåi chè cáön baío quaín trong vaìi ngaìy thç

khäng nháút thiãút phaíi giæî åí 00

C. Hoàûc åí caïc træåìng håüp khaïc, nåi cáön âãún ba hoàûc

bäún tuáön lãù âãø váûn chuyãøn vaì phán phäúi caï thç viãûc baío quaín laûnh coï thãø täút hån

baío quaín âäng. Tiãúp âoï, sæû æån hoíng cuía tæìng loaûi caï riãng biãût hoàûc caïc loaìi caï

gáön nhau bë aính hæåíng båíi ngæ træåìng. Do váûy, nhæ Huss vaì Asenjo (1977b) âaî

cho tháúy, kiãøu æån hoíng cuía caï mecluc (Merluccius merluccius) khai thaïc åí gáön

vuìng biãøn Achentina, Chilã hoàûc Pãru biãún thiãn ráút låïn. Mäüt láön næîa, nguyãn

nhán cå baín cuía váún âãö naìy váùn khäng roî, nhæng noï coï thãø liãn quan âãún nhæîng

khaïc nhau vãö haìm læåüng cháút beïo, vë trê cuía cháút beïo hoàûc læåüng cå sáùm maìu.

ÅÍ pháön træåïc âaî chè ra ràòng pH laì mäüt thäng säú ráút quan troüng trong kiãøu

æån hoíng cuía caï. Tuy nhiãn, thäng säú naìy cuîng coï thãø cho tháúy sæû biãún thiãn vãö

caí màût ngæ træåìng láùn muìa vuû trong cuìng mäüt loaûi caï. Mäüt nghiãn cæïu kyî læåîng

cuía Anh (Love, 1975) âaî cho tháúy caï tuyãút tæì vuìng âaío Faeroe coï pH sau khi caï

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