Chế biến cá thịt - Chương 1

LÅÌI NOÏI ÂÁÖU

Viãûc cung cáúp caïc kiãún thæïc vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc, caïc tênh cháút,

caïc biãún âäøi sinh hoaï, vaì vãö âaïnh giaï cháút læåüng seî trang bë cho sinh viãn, kyî sæ,

kyî thuáût viãn nhæîng phaûm truì cáön thiãút nhàòm saïng taûo ra nhæîng qui trçnh måïi taûo

ra nhiãöu màût haìng coï giaï trë cao. Âãø khoíi båî ngåî trong quaïtrçnh tçm toìi nhæîng

saín pháøm måïi, cuäún saïch “Caï, thët vaì chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng

nghãû chãú biãún hiãûn âaûi vãö caï, thët. Näüi dung bao gäöm: caïc cäng nghãû gia cäng så

bäü, caïc cäng nghãp chãú biãún caï, thët hiãûn âaûi.. Bæåïc chuyãøn biãún coï tênh âäüt phaï

quan troüng nháút trong viãûc náng cao cháút læåüng saín pháøm thæûc pháøm laì viãûc aïp

duûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi trong gia cäng nhiãût, aïp duûng kyî thuáût sáúy thàng

hoa âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm khä baío âaím giæî âæåüc caïc tênh cháút ban âáöu vaì

vãû sinh thæûc pháøm.

Saïch âæåüc sæí duûng trong chæång trçnh giaíng daûy cho sinh viãn ngaình thæûc

pháøm sinh hoüc vaì âäöng thåìi laì saïch tham khaío cho caïc hoüc viãn sau âaûi hoüc, caïn

bäü kyî thuáût, caïn bäü quaín lyï åí caïc viãûn nghiãn cæïu vaì thiãút kãú vaì caïc ngaình coï

liãn quan.

Taïc giaí xin trán troüng caím ån Äng Giaïm âäúc vaì Ban Biãn táûp saïch Nhaì

xuáút baín Khoa hoüc vaì Kyî thuáût âaî taûo âiãöu kiãûn såïm ra màõt baûn âoüc cuäún saïch

naìy.

Chuïng täi ráút mong nháûn âæåüc nhæîng âoïng goïp yï kiãún chán thaình cuía caïc

baûn âoüc.

TAÏC GIAÍ

3

MUÛC LUÛC

Trang

Låìi noïi âáöu 3

Chæång I. Caïc tênh cháút cuía caï, thët vaì mäüt säú âàûc âiãøm vãö

cäng nghãû hoïa hoüc 11

1.1. Cáúu truïc cuía caï, thët 11

1.2. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15

1.2.1. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15

1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoaï hoüc thët caï 15

1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët, caï 23

1.2.2. Hoaï hoüc cuía thët âäüng váût 28

1.3. So saïnh âàûc tênh cäng nghãû hoaï hoüc vãö caï våïi nhæîng nhoïm coï

sinh thaïi khaïc 30

1.3.1. Protit 30

1.3.2. Cháút beïo 32

1.3.3. Cháút khoaïng 33

1.3.4. Vitamin 34

1.3.5. Giaï trë thæûc pháøm cuía caï 34

1.4. Sæû khaïc biãût giæîa thët caï vaì thët âäüng váût säúng trãn caûn 35

Chæång II. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët caï vaì thët gia suïc 36

2.1. Caïc biãún âäøi sinh hoaï vaì caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 36

2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía thët caï khi lãn båì (caï säúng) 36

2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút 37

2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan 37

2.1.2.2. Caïc biãún âäøi cháút læåüng 40

2.1.2.3. Caïc biãún âäøi do tæû phán giaíi 41

2.1.2.4. Caïc biãún âäøi do vi khuáøn 51

4

2.1.2.5. Äi dáöu 59

2.1.2.6. Caïc biãún âäøi lyï hoüc 61

2.1.3. Caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 66

2.2. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët gia suïc 70

Chæång III. Cháút læåüng, âaïnh giaï cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín

caï æåïp laûnh 72

3.1. Cháút læåüng, vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72

3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng

vaì muìa vuû 72

3.1.1.1. Sæû máút vë liãn quan âãún ngæ træåìng 75

3.1.1.2. Sæû biãún maìu liãn quan âãún ngæ træåìng vaì phæång phaïp

khai thaïc 75

3.1.2. Nhiãût âäü baío quaín

3.1.2.1. Æåïp laûnh (0 âãún 25o

C) 76

3.1.2.2. Æåïp laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön (0 âãún -4o

C) 81

3.1.3. Vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï 81

3.1.3.1. Xæí lyï trãn taìu thuyãön 81

3.1.3.2. ÆÏc chãú hoàûc giaím hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn 83

3.1.4. Moi ruäüt 83

3.1.4.1. Caïc loaìi caï beïo 84

3.1.4.2. Caïc loaìi caï gáöy 85

3.1.5. Thaình pháön khê quyãøn 87

3.1.5.1. Thaình pháön, khê quyãøn aính hæåíng tåïi hãû vi khuáøn 87

3.1.5.2. Hiãûu æïng khê quyãøn âäúi våïi caï nguyãn con 89

3.2. Âaïnh giaï cháút læåüng caï 91

3.2.1.Caïc phæång phaïp caím quan 91

3.2.2. Caïc phæång phaïp hoaï hoüc 94

3.2.2.1. Thaình pháön 94

3.2.2.2. Trimetylamin 94

3.2.2.3. Täøng læåüng bazå bay håi (Total Volable Bases - TVB) 96

3.2.2.4. Caïc saín pháøm phán huyí nucleotit 97

3.2.2.5. Âo âäü äi dáöu oxy hoaï 97

5