Bước đầu xác định hàm lượng daidzein geristrin và 17 acid amin trong đậu tương và sản phẩm chế biến

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

][\^

Báo cáo kết quả đề tài khoa học công nghệ

BƯỚC ĐẦU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DAIDZEIN, GENISTEIN VÀ

17 ACID AMIN TRONG ĐẬU TƯƠNG VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

Chủ nhiệm đề tài: ThS. Lê Hồng Dũng

ThS. Lê Thị Hồng Hảo

Nơi thực hiện: Khoa Thực phẩm - VSATTP

Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dưỡng

6626

06/11/2007

HÀ NỘI - 2007

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

][\^

Báo cáo kết quả đề tài khoa học công nghệ

BƯỚC ĐẦU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DAIDZEIN, GENISTEIN VÀ

17 ACID AMIN TRONG ĐẬU TƯƠNG VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

Chủ nhiệm đề tài: ThS. Lê Hồng Dũng

ThS. Lê Thị Hồng Hảo

Cán bộ phối hợp: PGS. TS. Hà Thị Anh Đào

KS. Vũ Thị Hồi

CN. Bùi Thị Ngoan

KS. Trần Thắng

Kinh phí: 40 triệu đồng

Nguồn: Chiến lược dinh dưỡng Quốc gia

HÀ NỘI - 2007

1. Đặt vấn đề

Đậu, đỗ là nhóm thực phẩm quan trọng cung cấp một lượng đáng kể protein cho cơ thể. Các

loại đậu hạt thường chứa từ 20 đến 24% protein và 3 đến 5% chất xơ. Hạt đậu đã già thậm chí

còn chứa nhiều protein hơn (30–42%) [1]. Ngoài việc cung cấp một nguồn protein quan trọng

cho con người, một số loại đậu, đỗ chứa nhiều các acid amin rất quan trọng như lysin và

tryptophan. Acid amin là một thành phần quan trọng trong cấu tại nên protein, tham gia nhiều

chức năng quan trọng như cấu tạo tế bào, phục hồi mô, cấu tạo nên các kháng thể chống lại vi

khuẩn và virus, cấu tạo enzym và hệ thống hormon. Acid amin tạo nên ARN (acid ribo nucleic),

ADN (acid deoxy nucleic) vận chuyển oxy đi khắp cơ thể và tham gia vào hoạt động của các cơ.

Acid amin được cung cấp cho cơ thể từ thực phẩm giàu protein. Có 22 acid amin quan trọng đối

với cơ thể, trong đó có 9 acid amin thiết yếu, là các acid amin cơ thể không tự tổng hợp được

gồm histidin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan và valin. Sự

thiếu hụt acid amin dẫn đến cơ thể mệt mỏi, hạ đường huyết, dị ứng [30].

Giá trị của một loại thức ăn không những phụ thuộc vào số lượng chất đạm có trong thức ăn

ấy mà còn phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ cân đối các acid amin, nghĩa là chất lượng của protein

thức ăn. Ngoài ra đối với các nước đang phát triển, thức ăn động vật mà protein có chất lượng

tốt còn chưa đủ, thì việc phân tích các acid amin cần thiết trong thức ăn thực vật lại càng cần

thiết. Nó giúp ta phương hướng phối hợp các thức ăn với nhau để nâng cao chất lượng của

protein trong khẩu phần. Vì vậy xác định hàm lượng các acid amin trong thực phẩm là rất cần

thiết.

Một nhóm các chất hóa thực vật trong các cây họ đậu được quan tâm nhiều nhất hiện nay là

phytoestrogen. Phytoestrogen có cấu trúc hóa học tương tự các hormon oestrogen, oestradiol ở

cơ thể động vật và cũng có hoạt tính của oestrogen. Tuy nhiên hoạt tính này thấp hơn nhiều lần

so với oestrogen động vật (chỉ bằng khoảng 1/500 đến 1/1000 hoạt tính oestradiol). Vì vậy các

phytoestrogen có thể có tác dụng kháng oestrogen bằng cơ chế cạnh tranh tại các receptor của

oestrogen [2,3]. Các nhóm phytoestrogen chính trong tự nhiên là isoflavon, coumestan và lignan,

trong đó isoflavon là các hợp chất được quan tâm nhất. Isoflavon có nhiều ở thực vật họ đậu,

nhất là đậu tương (Glycine max, G. hispida, G. soja). Hai hợp chất isoflavon quan trong nhất là

genistein và daidzein.

Gần đây, nhiều nghiên cứu dịch tễ đã cho thấy chế độ ăn có nhiều isoflavon và các lignan có

khả năng làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, tim mạch và các rối loạn ở phụ nữ sau

thời kỳ mãn kinh [2,3,4]. Mặc dù chưa có những khẳng định chắc chắn về tác dụng sinh học

trong cơ thể người, nhưng nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng tỏ các phytoestrogen có thể

đóng vai trò bảo vệ một số bệnh mãn tính, đặc biệt là khả năng phòng và điều trị bệnh ung thư

tuyến tiền liệt nhờ khả năng kháng androgen của các hợp chất nhóm này [5,6]. Bên cạnh những

tác dụng có lợi của phytoestrogen, tác dụng bất lợi trên cơ thể người cũng đang được nghiên

cứu. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu trên động vật cho thấy chế độ ăn giàu phytoestrogen gây ra

một số tác dụng phụ nhưng chưa có nhiều nghiên cứu cho thấy tác dụng bất lợi trên người. Một

số nghiên cứu quan sát thấy nguy cơ tăng hội chứng bệnh tự miễn tuyến yên ở trẻ nhỏ khi dùng

bột dinh dưỡng bổ sung đậu tương và có liên quan đến sự ức chế hệ thống men peroxidase tuyến

yên do isoflavon [33, 34, 35]. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu kỹ lưỡng nào về tác dụng lâu dài

của phytoestrogen kể cả tác dụng có lợi và tác dụng bất lợi. Nghiên cứu năm 2001 của Julie và

cộng sự [32] khi bổ sung 40mg/ngày trên nam giới tình nguyện khỏe mạnh (lượng isoflavon ăn

vào tương đương như ở nhiều nước châu Á) cho thấy không có ảnh hưởng đối với hormon