An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá : Từ cơ sở sản xuất đến người tiêu dùng :Luận văn thạc sĩ :Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM

AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN

SẢN PHẨM NƯỚC ĐÁ: TỪ CƠ SỞ SẢN XUẤT

ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Bá Thanh.

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường

Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 19 tháng 03 năm 2022.

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. GS. TS Đống Thị Anh Đào .............................- Chủ tịch Hội đồng

2. PGS. TS Hoàng Kim Anh ...............................- Phản biện 1

3. TS. Phan Thụy Xuân Uyên .............................- Phản biện 2

4. TS. Nguyễn Đức Vượng .................................- Ủy viên

5. TS. Lê Hương Thủy ........................................- Thư ký

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

VIỆN TRƯỞNG

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM.................. MSHV: 18104951

Ngày, tháng, năm sinh: 02/06/1986 ............................... Nơi sinh: Bình Dương

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm.......................... Mã chuyên ngành: 8540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá: Từ cơ sở sản xuất đến người

tiêu dùng.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Xác định tỉ lệ nước đá thành phẩm tại các cơ sở sản xuất đạt chất lượng theo QCVN

10:2011/BYT.

Nhận định về chuỗi nhận thức của nhà sản xuất, nhà kinh doanh và người tiêu dùng.

Xác định mối liên quan giữa nhận thức của con người trong chuỗi sản xuất kinh

doanh tiêu dùng nước đá và thực trạng an toàn thực phẩm của các bộ phận liên

quan.

Đề xuất các giải pháp nhằm tăng hiệu lực quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

trên địa bàn tỉnh Bình Dương.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 18 /QĐ-ĐHCN ngày

12/01/2021 về việc giao đề tài và cử người hướng dẫn luận văn thạc sĩ.

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/01/2022.

IV. NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Nguyễn Bá Thanh.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

VIỆN TRƯỞNG

i

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn, tác giả đã nhận được sự

động viên, khuyến khích và tạo điều kiện giúp đỡ nhiệt tình của các cấp lãnh đạo,

của các thầy cô, anh chị em, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các Quý Thầy Cô, Viện Công nghệ Sinh học và

Thực phẩm, Phòng Quản lý Sau đại học Trường Đại học Công nghiệp Thành phố

Hồ Chí Minh và đặc biệt là Quý Thầy Cô trực tiếp giảng dạy các chuyên đề lý

thuyết, thực hành của toàn khóa học đã tạo điều kiện, đóng góp ý kiến cho tôi trong

suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn thạc sĩ.

Đặc biệt, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Nguyễn Bá

Thanh – Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Người đã trực tiếp

hướng dẫn, giúp đỡ, động viên tôi và Bác sĩ Chuyên khoa II Nguyễn Văn Đạt – Chi

cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Bình Dương đã tạo điều kiện,

định hướng và truyền đạt kinh nghiệm cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận

văn thạc sĩ này.

Với thời gian nghiên cứu hạn chế, thực tiễn công tác vô cùng sinh động, luận văn

không tránh khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong nhận được các ý kiến đóng góp

chân thành từ các Thầy Cô, đồng nghiệp và bạn bè.

Học viên

Dư Nguyễn Đại Nam

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Tóm tắt

Hiểu rõ thực trạng điều kiện cơ sở sản xuất, cơ sở kinh doanh nước đá, kiến thức về

an toàn thực phẩm của người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng nước đá,

mối liên quan giữa kiến thức với điều kiện cơ sở là tiền đề cho các giải pháp can

thiệp nhằm tăng hiệu quả quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nước đá từ cơ sở

sản xuất đến tay người tiêu dùng.

Mục tiêu

Xác định tỷ lệ cơ sở sản xuất, cơ sở kinh doanh nước đá đạt điều kiện an toàn thực

phẩm; người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng có kiến thức đúng về an

toàn thực phẩm; tỉ lệ mẫu nước đá đạt chất lượng an toàn thực phẩm. Xác định mối

tương quan giữa kiến thức của người sản xuất, kinh doanh với điều kiện an toàn

thực phẩm cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá. Đề xuất các giải pháp cho cơ quan

quản lý.

Phương pháp

Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành từ tháng 01-12 năm 2021, trên toàn bộ

38/38 cơ sở sản xuất nước đá; 455 cơ sở kinh doanh nước đá được chọn phương

pháp ngẫu nhiên hệ thống và 910 người tiêu dùng nước đá được chọn mẫu thuận

tiện. Nghiên cứu sử dụng bảng khảo sát điều kiện cơ sở, bộ câu hỏi để phỏng vấn

đánh giá kiến thức, xét nghiệm định lượng đánh giá chất lượng nước đá. Tần số, tỉ

lệ dùng mô tả đơn biến, sử dụng kiểm định χ2 để xác định mối liên quan.

Kết quả

Chỉ có 50% (19/38) cơ sở sản xuất nước đá và 45,5% (207/455) cơ sở kinh doanh

nước đá đạt đầy đủ điều kiện an toàn thực phẩm, trong đó thực hành vệ sinh bàn

tay, kho bảo quản, hệ thống chiếu sáng, sử dụng các chất tẩy rửa, khám sức khỏe và

iii

sử dụng trang phục bảo hộ có tỉ lệ đạt thấp. Tỉ lệ có kiến thức đúng về an toàn thực

phẩm ở nhóm người sản xuất (31,8%), người kinh doanh (9,5%) và người tiêu dùng

(6,9%) là thấp, trong đó kiến thức về điều kiện sức khỏe, trang phục bảo hộ, vệ sinh

bàn tay, chất lượng nước đá đạt thấp. Có mối liên quan giữa kiến thức của người

sản xuất, kinh doanh nước đá với thực trạng điều kiện an toàn toàn thực phẩm cơ sở

sản xuất, kinh doanh nước đá. Tỉ lệ mẫu nước đá thành phẩm đạt 100% (38/38).

Kiến nghị

Các cơ quan quản lý cần có giải pháp nâng cao kiến thức về điều kiện sức khỏe,

trang phục bảo hộ, vệ sinh bàn tay, chất lượng nước đá; đánh giá hiệu quả quy định

sức khỏe, kiến thức của người sản xuất nước đá hiện hành; cơ sở sản xuất nước đá

cần cải thiện các điều kiện an toàn thực phẩm về thực hành vệ sinh bàn tay, kho bảo

quản, hệ thống chiếu sáng và sử dụng các chất tẩy rửa; cơ sở kinh doanh cải thiện

các điều kiện về khám sức khỏe và trang phục bảo hộ.

Từ khóa: An toàn thực phẩm, kiến thức, điều kiện, cơ sở sản xuất, kinh doanh nước

đá, người tiêu dùng.

iv

ABSTRACT

Background

To fully understand the current manufacture conditions at ice production and sale

units, the current knowledge of food safety and hygiene of ice-producers, ice￾sellers, and consumers, along with the relation between theoritical knowledge and

basic conditions that will be the precedent leading to the higher efficiency in

management and supervision solutions of clean and hygienic process from

manufacturers to customers in the area.

Objectives

To rate the percentage of production and selling units with satisfactory hygienic

conditions; of producers, sellers, consumers equipped with accurate food safety and

hygiene knowledge; of hygienically satisfied ice samples. To identify the relation

between the knowledge of ice producers and sellers with hygienically qualified

production conditions in those units. To propose solutions to local managers.

Methods

A cross-sectional study conducted from 01/2021 to 12/2021 on 38 manufacturers,

88 small makers, 455 shops, 455 shopowners, 910 customers using survey form

questioning about ice-production process and conditions, interview questionaire

form about food safety knowledge, water sample test result form.

Results

Manufacturing and selling units meet the basic food safety requirements but not

enough; therefore, only 50% (19/38) of manufacturing units fulfilled awareness and

following of food safety regulations (including infrastructure, equipment, labor

force, storage). Only 45.5% (207/455) of selling units have enough food safety

conditions. End-product ice samples peaked at 100% on rate.

v

Low percentage of small ice producers with correct food safety knowledge, at

31.8% (28/88). Similarly, the low facts at 26.3% (10/38) on manufacturing stations

with correct food safety knowledge. Manufacturing stations with labor force who

rightly understand food hygienic regulations and requirements are 2.5 times more

than those units where staff do not.

Ice-product salepeople who are fully aware of food hygienic regulations and

requirements were dramatically low, at 9.5% (43/455). Manufacturing-unit bosses

having accurate awareness of food hygienic regulations and requirements were

recorded at 1.8 times higher than the number of those who lack of awareness in the

field.

The rate of consumers who have correct understanding of ice-product safety and

hygiene conditions were as well sharply low, at 6.9% (63/910).

Conclusion – Recommendations:

Managing departments have to find more effective methods to improve residential

knowledge of health conditions, protection clothes, hand wash, ice quality; to

evaluate the efficiency of health regulations, knowledge of ice-producers; to support

ice-production units develop higher hygienic conditions in hand wash, storage, light

system, cleaning chemicals, health check-up, and protection clothes.

Keywords:

Food safety/hygiene, knowledge/awareness, manufacturers/makers, ice-retail shops,

customers.

vi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là Dư Nguyễn Đại Nam học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm, lớp

CHTP 8B, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

Tôi cam đoan những kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là công trình

của riêng tôi và giảng viên hướng dẫn TS. Nguyễn Bá Thanh, Viện Công nghệ Sinh

học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Những

kết quả nghiên cứu của các tác giả khác được sử dụng trong luận văn đều có trích

dẫn đầy đủ.

Học viên

Dư Nguyễn Đại Nam

vii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ............................................................................ ii

ABSTRACT.............................................................................................................. iv

LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... vi

MỤC LỤC................................................................................................................ vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................ xi

DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... xii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................. xiii

MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1

1. Đặt vấn đề ...............................................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................2

2.1 Mục tiêu chung......................................................................................................2

2.2 Mục tiêu cụ thể......................................................................................................3

3. Cỡ mẫu ....................................................................................................................3

3.1 Cỡ mẫu đối với cơ sở sản xuất nước đá ................................................................3

3.2 Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh nước đá ...........................................................3

3.3 Cỡ mẫu đối với người tiêu dùng: ..........................................................................3

4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu .............................................................3

4.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.........................................................................3

4.2 Thiết kế nghiên cứu...............................................................................................3

4.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.........................................................................4

4.4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu...............................................................................5

4.5 Phương pháp thu thập số liệu ................................................................................5

4.5.1 Kỹ thuật thu thập số liệu ....................................................................................5

4.5.2 Công cụ thu thập số liệu.....................................................................................6

4.5.3 Tổ chức thực hiện thu thập số liệu .....................................................................7

5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.....................................................................................7

viii

6. Vấn đề Y đức...........................................................................................................8

7. Tính mới của đề tài..................................................................................................8

8. Dàn ý nghiên cứu ....................................................................................................9

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN................................................................................10

1.1 Giải thích từ ngữ..........................................................................................10

1.1.1 Nước đá........................................................................................................10

1.1.2 Cơ sở sản xuất nước đá................................................................................10

1.1.3 Thực phẩm...................................................................................................10

1.1.4 An toàn thực phẩm ......................................................................................10

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm.........................................................................10

1.1.6 Ngộ độc thực phẩm......................................................................................11

1.1.7 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ........................................................11

1.1.8 Chất lượng sản phẩm, hàng hóa ..................................................................11

1.1.9 Quy chuẩn kỹ thuật......................................................................................11

1.1.10 Kiểm nghiệm thực phẩm .............................................................................11

1.1.11 Sản xuất thực phẩm .....................................................................................12

1.1.12 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm .......................................................................12

1.1.13 Ô nhiễm thực phẩm .....................................................................................12

1.1.14 Mẫu kiểm nghiệm........................................................................................12

1.2 Tổng quan tình hình về nước đá ..................................................................12

1.2.1 Tổng quan về nước đá trên thế giới, khu vực..............................................12

1.2.2 Một số qui định chất lượng nước đá các nước ............................................13

1.2.3 Tình hình thanh, kiểm tra chất lượng nước đá tại Việt Nam.......................13

1.2.4 Các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm có liên quan đến

nước đá .....................................................................................................................15

1.3 Tình hình quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tại tỉnh Bình

Dương .....................................................................................................................15

1.4 Các nghiên cứu liên quan ở trong và ngoài nước ........................................16

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước..........................................................................16

1.4.2 Các nghiên cứu ngoài nước .........................................................................17

1.5 Quy trình sản xuất nước đá..........................................................................19